孫越
書上說,俄羅斯美食最早的文字記載,是在11-17世紀。俄羅斯16世紀編輯出版過一部文獻,名日《治家格言》,流傳甚廣,它是俄羅斯當時的一本家庭生活守則,作者用文學語體,即教會斯拉夫語和民間口語混合書寫而成,這本書更加詳細地描述了俄羅斯美食。《治家格言》說,俄羅斯美食起源于9世紀,至15世紀得到了發(fā)揚光大。俄羅斯先人說,不少俄羅斯美食直接來自豐饒的大自然,林中獸,水中魚,草中花,還有漿果、蘑菇加草皮,都是俄羅斯人最原始的天然食材。
當然,俄羅斯人也耕種收割,他們最早種植的莊稼有小麥、大麥、黑麥、燕麥、蕎麥以及黍和稷。那時俄羅斯人雖然會種糧食,但是卻不怎么會做飯,他們打下的糧食,主要用于熬粥,所以,俄羅斯其實是一個喝粥的民族,其美食就起源于粥:什么燕麥粥,蕎麥粥什么的,家家熬,戶戶煮,特別普遍。所以,可以說,粥是俄羅斯首當其沖的美食,不喝粥就不是俄羅斯人。直到今天,俄羅斯習慣上為斷奶嬰兒選擇的最佳食物,仍是自古有之的牛奶粥。俄羅斯成人也不例外,餐桌上的蕎麥粥是他們的最愛。
說到粥,還有件事令我印象極深,我在莫斯科多次親歷葬禮,我看到,葬禮之后,逝者家人隆重設宴招待來賓,雖滿桌飯菜豐盛至極,卻依舊少不了粥,但那已不是普通的粥,而是蜜粥,它用黑麥或者大麥米熬成,再澆入蜂蜜汁或者很濃的蜜糖水,撒上葡萄干、核桃仁、罌粟籽、鮮牛奶和果醬什么的,真是熱熱鬧鬧的一碗。我在烏克蘭南部的尼古拉耶夫鄉(xiāng)下的葬禮上,還喝過澆撒了用干果煮過的甜羹的蜜粥,味道甜得讓人把持不住。后我才知道,蜜粥用于葬后宴,源于俄羅斯東正教習俗。早先的人們篤信上帝,在大齋節(jié)第一個禮拜的星期五,用吃齋飯和喝蜜粥的方式,紀念東正教殉道者亞馬塞的狄多祿。此儀式后來在俄羅斯引申,成為葬后宴上的喝蜜粥。俄羅斯人有句諺語:粥兒美,面包香,見了它們叫爹娘。
除了粥之外,俄羅斯最早的美食,還有各種酸面面食,如死面餡餅、死面包子、面條、餃子等。有了酵母之后,俄羅斯人開始烤制黑麥面包,味道香美之極,吃一口放不下,以至于今天,黑面包仍是俄羅斯餐桌上必不可少的美食之一。俄羅斯10世紀開始流行小麥粉,促進了面食的豐富與發(fā)展。
先說說俄羅斯面包。俄羅斯最有名的是大圓面包,當?shù)厝朔Q卡拉威,而不是中國人誤傳的什么“大列巴”。早先這種大面包用于婚宴,面包做得巨大,是為了讓來賓每人嘗一口,沾點喜氣兒,所以,與其說它是美食,不如說它更能烘托氣氛。其實這種面包也不為俄羅斯人獨有,烏克蘭、白俄羅斯甚至波蘭,都有婚禮上來賓與新郎新娘一起分食卡拉威的習俗。這種習俗,追根尋源屬于古代埃及文明,后來傳入古希臘和古羅馬,之后又隨著基督教的傳播進入了俄羅斯和東歐平原。俄羅斯史書記載,其實早在多神教時期,俄羅斯就用卡拉威祝福新婚男女,卡拉威形若太陽,俄羅斯人古時拜太陽為護佑神。在俄羅斯,烤大圓面包用于婚禮之習俗,延至今日不衰。
俄羅斯的卡拉威做工講究。首先,面粉是在古老磨盤上研磨而成,再者,卡拉威的制作者,都是專門聘請的女性“全乎人兒”,所謂“全乎人兒”就是這些女人有丈夫,有孩子,且家庭和睦,還有豐富的烤制卡拉威經(jīng)驗。烤制的時候,新郎必須親手將卡拉威的面胚放入烤爐中,圍在四周的女人們不停地唱歌和祈禱。卡拉威上面的圖案很有意思,是圖騰符號加上兩個一半的小卡拉威,表現(xiàn)男歡女愛;還有日月星辰之圖,以示夫妻天長地久和彼此忠貞不渝。卡拉威烤得越膨大,說明幸福越多。
自從有了小麥粉和酵母之后,俄羅斯的面食發(fā)展一日千里,到了10世紀,除了上述大圓面包卡拉威之外,美食家還發(fā)明了小圓面包、面包圈、餡餅、薄餅、油渣餡餅和其他多種烤制面食。這些面食在物質不發(fā)達的時代,既是俄羅斯人餐桌上的主食,也成了男女老幼茶余飯后的零食。