俄羅斯美食說

孫越

書上說，俄羅斯美食最早的文字記載，是在11-17世紀。俄羅斯16世紀編輯出版過一部文獻，名日《治家格言》，流傳甚廣，它是俄羅斯當時的一本家庭生活守則，作者用文學語體，即教會斯拉夫語和民間口語混合書寫而成，這本書更加詳細地描述了俄羅斯美食。《治家格言》說，俄羅斯美食起源于9世紀，至15世紀得到了發(fā)揚光大。俄羅斯先人說，不少俄羅斯美食直接來自豐饒的大自然，林中獸，水中魚，草中花，還有漿果、蘑菇加草皮，都是俄羅斯人最原始的天然食材。

當然，俄羅斯人也耕種收割，他們最早種植的莊稼有小麥、大麥、黑麥、燕麥、蕎麥以及黍和稷。那時俄羅斯人雖然會種糧食，但是卻不怎么會做飯，他們打下的糧食，主要用于熬粥，所以，俄羅斯其實是一個喝粥的民族，其美食就起源于粥：什么燕麥粥，蕎麥粥什么的，家家熬，戶戶煮，特別普遍。所以，可以說，粥是俄羅斯首當其沖的美食，不喝粥就不是俄羅斯人。直到今天，俄羅斯習慣上為斷奶嬰兒選擇的最佳食物，仍是自古有之的牛奶粥。俄羅斯成人也不例外，餐桌上的蕎麥粥是他們的最愛。

說到粥，還有件事令我印象極深，我在莫斯科多次親歷葬禮，我看到，葬禮之后，逝者家人隆重設宴招待來賓，雖滿桌飯菜豐盛至極，卻依舊少不了粥，但那已不是普通的粥，而是蜜粥，它用黑麥或者大麥米熬成，再澆入蜂蜜汁或者很濃的蜜糖水，撒上葡萄干、核桃仁、罌粟籽、鮮牛奶和果醬什么的，真是熱熱鬧鬧的一碗。我在烏克蘭南部的尼古拉耶夫鄉(xiāng)下的葬禮上，還喝過澆撒了用干果煮過的甜羹的蜜粥，味道甜得讓人把持不住。后我才知道，蜜粥用于葬后宴，源于俄羅斯東正教習俗。早先的人們篤信上帝，在大齋節(jié)第一個禮拜的星期五，用吃齋飯和喝蜜粥的方式，紀念東正教殉道者亞馬塞的狄多祿。此儀式后來在俄羅斯引申，成為葬后宴上的喝蜜粥。俄羅斯人有句諺語：粥兒美，面包香，見了它們叫爹娘。

除了粥之外，俄羅斯最早的美食，還有各種酸面面食，如死面餡餅、死面包子、面條、餃子等。有了酵母之后，俄羅斯人開始烤制黑麥面包，味道香美之極，吃一口放不下，以至于今天，黑面包仍是俄羅斯餐桌上必不可少的美食之一。俄羅斯10世紀開始流行小麥粉，促進了面食的豐富與發(fā)展。

先說說俄羅斯面包。俄羅斯最有名的是大圓面包，當?shù)厝朔Q卡拉威，而不是中國人誤傳的什么“大列巴”。早先這種大面包用于婚宴，面包做得巨大，是為了讓來賓每人嘗一口，沾點喜氣兒，所以，與其說它是美食，不如說它更能烘托氣氛。其實這種面包也不為俄羅斯人獨有，烏克蘭、白俄羅斯甚至波蘭，都有婚禮上來賓與新郎新娘一起分食卡拉威的習俗。這種習俗，追根尋源屬于古代埃及文明，后來傳入古希臘和古羅馬，之后又隨著基督教的傳播進入了俄羅斯和東歐平原。俄羅斯史書記載，其實早在多神教時期，俄羅斯就用卡拉威祝福新婚男女，卡拉威形若太陽，俄羅斯人古時拜太陽為護佑神。在俄羅斯，烤大圓面包用于婚禮之習俗，延至今日不衰。

俄羅斯的卡拉威做工講究。首先，面粉是在古老磨盤上研磨而成，再者，卡拉威的制作者，都是專門聘請的女性“全乎人兒”，所謂“全乎人兒”就是這些女人有丈夫，有孩子，且家庭和睦，還有豐富的烤制卡拉威經(jīng)驗。烤制的時候，新郎必須親手將卡拉威的面胚放入烤爐中，圍在四周的女人們不停地唱歌和祈禱。卡拉威上面的圖案很有意思，是圖騰符號加上兩個一半的小卡拉威，表現(xiàn)男歡女愛；還有日月星辰之圖，以示夫妻天長地久和彼此忠貞不渝。卡拉威烤得越膨大，說明幸福越多。

自從有了小麥粉和酵母之后，俄羅斯的面食發(fā)展一日千里，到了10世紀，除了上述大圓面包卡拉威之外，美食家還發(fā)明了小圓面包、面包圈、餡餅、薄餅、油渣餡餅和其他多種烤制面食。這些面食在物質不發(fā)達的時代，既是俄羅斯人餐桌上的主食，也成了男女老幼茶余飯后的零食。