淺議高校后勤飲食物料采購的精細化管理

蘇州蘇大教育服務投資發展(集團)有限公司科橋餐飲公司 劉春紅

高校后勤改革在不斷深入，在這一新形勢下，后勤實體將面臨非常多的問題，比如，實體如何實現運營企業化、怎樣應對非盈利運營、怎樣穩定菜品價格等等。要想更好地解決上述問題，首先，國家層面要完善相應的政策,后勤實體也要持續強化自身的管理，積極創新日常工作思路，有效解決工作實踐中遇到的問題。在新時期，高校后勤在采購飲食物料的時候，一定要做好相應的精細化管理工作，保證餐廳可以更穩定、更安全地運營。

一、精細化管理應用于高校后勤飲食物料采購的重要性

(一)精細化管理的含義

這里提到的精細化管理，是企業為了更好地適應生產規?；⒓s化，將企業的生產目標、生產任務、生產流程、生產標準進行具體地細分，落實精準規劃與決策、科學管控與考評的一種管理方法，是企業管理層用于調整服務、產品、運作實踐過程的一種科學的方法。精細化管理的前提是規范化，它需要系統化為其做保障，以信息化為主要的手段，以數據化為最終的標準，讓服務者更加專注于如何更好地滿足被服務者的切實需求，以提升運營的效率，獲得更多的效益和市場競爭實力。怎樣在高校后勤采購飲食物料環節更好地實施精細化管理？首先要深入分析采購工作的特征，然后結合管理理念，重點管控采購環節中的關鍵問題，以切實提升采購質量，降低采購成本。

(二)強化高校后勤飲食物料采購精細化管理工作的重要性

1.更好地滿足了創建新型高校餐飲保障系統的需要

在教育部等部委共同下發的《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》中，明確了高校餐廳的工作思路，即日常運營市場化與投入公益化相結合。在政府出臺的《高?；锸持虚L期改革和發展規劃綱要》中，明確了高校餐廳改革的目標：截止到2020 年，形成日常運營市場化與投入公益化相結合的新型高校餐飲保障系統，讓高校餐廳日常運營更加現代化和社會化，讓食堂的服務更加專業化。由此可見，積極落實高校后勤飲食物料采購環節的精細化管理，積極、持續優化食堂的服務能力，是非常重要的。

2.更好地滿足了高校餐廳采購環節特殊性的需要

高校后勤伙食工作具有很強的特殊性，這其中的飲食物料采購工作，勞動強度高、種類繁多，數量很大，對食材的新鮮度要求很高。因此，要科學地對這一環節實施管理，高度重視食品安全問題，從而大大提升高校餐廳服務的質量，讓高校餐廳運營地更穩定、更安全，讓高校師生的身體健康、實際利益得到更好地保障，讓高校和整個社會更加穩定、更加和諧。

3.滿足了高校后勤管理創新的需要

高校后勤，要根據自己的具體特征，切實做好戰略規劃工作，精準定位、規范流程、細化管理，積極創新，并將精細化管理理念融入到采購工作實踐中，細化服務以預防風險和隱患，降低運營成本，增強運營的安全性，進一步優化日常運營的流程，以提高運營效率，增強競爭力，讓高校食堂管理的質量實現質的飛躍，更好地滿足新時期高校食堂管理創新方面的需要。

二、高校后勤飲食物料采購環節精細化管理的實施情況

目前，通常一所高校內，有數個餐廳，其經營方法相差很大，有校方負責經營管理的，也有餐飲企業經營管理的。學校的后勤飲食物料采購部門，主要的職責是采購、存放、供應食堂原材料、設備燃料、勞保用品、易耗品及辦公用品。各高校餐廳的采購方法都不一樣，甚至同所高校不同餐廳的采購方法也不一樣：有由采購部門集中采購的，也有委托脫管單位采購的，還有自行采購的。其中，面、米、油、冷凍品、豬肉等這些均可用招標的方式進行采購，干貨、蔬菜等是供貨商配送，然后月底一起結算。采購部門集中采購的基本流程如下：采購人員出具市場行情數據，廚師根據食譜確定所需要的食材種類及數量、具體的要求；餐廳負責人審核然后制定采購計劃并將其上報給采購員，派一名餐廳工作人員和采購員一塊采購本餐廳所需要的的食材，采購回來后，保管和食材領用者一起驗收食材，驗收合格后，辦理入庫、出庫及結算。

三、如何強化高校后勤飲食物料采購環節的精細化管理

(一)重視培訓餐廳員工的心智

現在，高校餐廳的工作人員不穩定，而且他們的職業素養相對較低，也沒有較強的衛生意識和食品安全意識。我們要做的是，先是要轉變餐廳工作人員（尤其是采購部門工作人員）的思想理念及作風，組織人員進行職業道德教育，全面開展各方面（例如：食品衛生、烹飪技能、設備操作、質量檢驗、書寫合同、綜合管理、心理健康、職業規劃、消防急救等）的培訓工作，增強員工的精細化管理概念，持續提升他們的工作執行能力、自我管理能力、合作能力及職業素養，為餐廳的持續、穩健、安全發展提供人才保障。另外，要從細微之處關愛員工，為員工的才能展現、價值實現提供公平的環境，鼓勵員工積極參與到精細化管理中，力爭把精細化管理變成每個員工的好習慣。

(二)健全餐廳采購機制

1.科學編制采購計劃

這里所說的采購計劃包括供應計劃和需求計劃兩部分，二者之間一定要平衡，方可保證餐廳物料供應合理，合理降低餐廳的運營成本、物料庫存及采購風險。

嚴格甄選供應商

先是要深入考察市場，綜合考慮價格、質量、資質、信用、售后服務、供應能力等因素，然后選擇最合適的供應商并與其搭建穩定的供需關系，確保餐廳可以實現最大化的效益。

2.科學管控成本和物料質量

在管控餐廳物料質量時，先是要明確餐廳需求的標準及在質量方面的要求，所有物料一定得是合格品；科學管控采購成本，綜合考慮數量、存儲、價格、運輸形式等內容，盡可能地簡化中間流程，將采購的成本降至最低，保證餐廳可以采購到質量上乘、價格合理的物料。

3.使用智能化的采購管理系統

目前，高校餐廳大多使用的是粗放管理的形式，在實際操作時僅憑自己的經驗，效率不高且不夠精準。因而，要明確采購管理的目標，積極使用智能化的管理信息系統，大力開發與餐廳需求相符合的采購（包括：網傳采購請求、訂貨、收貨、出入庫、審核等）與成本核算（自動核算、分析報告等）一體化的系統，幫助餐廳用數據化的方法，提升采購管理能力、餐廳服務質量、餐廳業績和整體競爭力。

(三)建立健全可追溯的中心廚房制度

高校里的餐廳數量多且都集中在一起，同時，平常使用的物料種類較為固定，但是數量非常大且對新鮮程度的要求很高，如果加工環節較為分散，會浪費很大的人力，另外，不同的餐廳，對同一菜品的口味、質量要求不同，這也增加了監督管理工作的難度，因此，參照標準化、程序化、精細化管理的要求，建立健全可追溯的中心廚房制度，以切實提升食品管理的能力及效率，從源頭上保證食品安全，是十分有必要的。中心廚房可參照加工食品的標準，成立功能間，在功能間中配備全套的、先進的餐廳設備，可以一起采購、集中加工、集中檢驗、統一包裝、冷藏、按照需求供應和運輸、集中處理各項信息，這樣員工的勞動強度就減輕了，勞動成本也降低了，食品生產更加標準化，食品口味得到統一，食品質量得到保障，讓管理控制更便捷，安全風險更低。

(四)成立多維物料采購監督管理系統

首先要深入規范招投標機制，嚴把招投標的各個環節（例如：發布公告、審查資格、考察、評估、簽署合同等）；其次要進行逆向管理，根據物料使用方的采購明細，進行逆向跟蹤，同時，借助各種媒體，監控、公布每天的市場行情；第三，將文明監督崗的作用積極發揮出來，讓學生們參與到采購管理工作中，并把采購狀況及時公布；第四，采購工作人員要定期換崗，嚴格落實責任追究制度，嚴禁出現貪腐現象。

(五)在細節上實施創新，以切實提高采購效率

現在，物價、人工成本等都在上升，大大增加了高校餐廳的運營成本、運營壓力，高校餐廳的公益性原則和非營利原則是不能改變的。要借助采購環節的精細化管理，將整個過程中浪費情況消除，改進不能增值的環節，改進整個流程，管控運營管理工作，進而杜絕浪費、縮減成本、增加效益、強化競爭實力。采購工作人員要在細節上實施創新，重視“節流”，例如：聯合各大餐廳一起進行采購，將采購成本降至最低；建立直供基地，實現某些物料的直接采購，減少中間環節，以最大限度地降低成本；采購方式也要積極創新，積極使用電商采購方式，讓采購更透明，將由此產生的效益，充分體現餐廳菜品的質量和價格上，讓廣大師生們享受到高校餐廳的實惠。

四、結語

當前，高校后勤的改革一直在深化，高校餐廳采購工作和市場供應之間的接觸更加密切，強化高校后勤飲食物料的精細化管理，能夠讓采購機制更健全，采購形式更科學、管控系統更完善、運營成本更低，能夠積極、有效地應對人工成本升高、市場風險更大、市場價格不穩定等不良因素，保證高校餐廳更加穩定、更加安全地運行，用更加高效的后勤保障助力于高校的發展。