糖尿病患者如何選擇主食？

劉景芳

復旦大學附屬華山醫院臨床營養科

糖尿病患者如何選擇主食？

劉景芳

復旦大學附屬華山醫院臨床營養科

Reasonable Stap le Food for Diabetic Patients

劉景芳 復旦大學附屬華山醫院臨床營養科主任；中國營養學會臨床營養分會副主委，中國醫師協會營養醫師專委會常委，上海臨床營養質控中心專家委員，上海營養學會理事，上海醫學會腸外腸內營養專科分會委員。

主食，從數量控制到種類選擇，一直是糖尿病患者關注的焦點。巧妙安排主食，既有助于降低患者餐后血糖反應，也兼顧了合理的膳食結構和營養成分。

從膳食結構的角度來說，主食的營養特點是供應足夠的碳水化合物（主要是淀粉），因此含有淀粉的食物均可作為主食，如：各類米、面、全谷、富含淀粉的豆類及薯類。多樣搭配是安排主食的第一步，推薦時應考慮患者個體飲食習慣和疾病特點。

各類米、面：一般稱之為細糧或精糧，是我國居民最常用的主食，也適合所有的糖尿病患者。由于細糧加工度較高，口感較軟糯，消化較快，餐后血糖反應相應也比較高，這也是許多患者不敢吃主食的一個重要原因。

全谷：通常稱之為粗糧，主要指沒有精加工過的糧食，如：全麥、燕麥、紫米、黑米等。全谷保留了谷皮、糊粉層、谷胚等部分，富含膳食纖維，消化比細糧慢，有助于降低餐后血糖，對增強飽腹感、延緩饑餓、保持體重頗為有益。營養流行病學研究表明，經常食用全谷的人，隨年齡增長而發胖的危險性較小；罹患心臟病、糖尿病、腸癌等疾病的風險下降。但全谷類食物口感較粗、需反復咀嚼，消化功能弱的患者不宜大量食用。

富含淀粉的豆類：一般指除大豆（黃豆）外，蕓豆、紅豆、綠豆、蠶豆、豇豆、扁豆等。這些豆類脂肪含量低、淀粉含量較高，且消化慢，加之所含豐富的膳食纖維和植物化學物等，對提高膳食營養質量極為有利。中國營養學會建議每天食用豆類或豆制品，糖尿病患者用一部分富含淀粉的豆類替代主食，不僅發揮蛋白質互補的營養優勢，餐后血糖反應也更為理想。

薯類：包括各種含淀粉的根莖類食品，其營養價值介于谷類和蔬菜之間，如：馬鈴薯、甘薯、芋頭、山藥等。薯類富含膳食纖維（主要為纖維素），亦含有多種保健成分，如黏蛋白、皂甙等，對預防多種慢性病均有益。用薯類代替一部分精白米、面，在達到同樣飽腹感的情況下，不僅單餐總能量降低，還增加了維生素C、鉀和膳食纖維的攝入，膳食結構更合理。

根據以上特點，一般可以有幾種安排主食的方法：細糧搭配全谷（如：糙米飯、燕麥飯）、細糧搭配豆類（如：無油的八寶飯、紅豆飯）、細糧搭配薯類（如：紫薯米飯、蒸芋頭代替一部分米飯）。在控制總量的基礎上，若能做到主食多樣化，對穩定餐后血糖、平衡營養結構大有裨益。

此外，不同制作方法也會影響餐后血糖反應。例如，不同硬度/品種的面食，其餐后血糖反應也不同。通心粉、蕎麥面、韓式涼面等主食硬度較高，消化比細糧慢（如饅頭、面包等），進食此類食物的過程中，可獲得較強的飽腹感，進一步限制了能量攝入，且餐后血糖反應更低。有研究報道，攝入精制小麥面包，餐后30、45、60、90分鐘的血糖反應都比攝入精制小麥通心粉要高(P＜0.05, P＜0.011，P＜0.01，P＜0.05)。帶有餡料的主食如水餃、餛飩、壽司等，由于添加了蔬菜、菌藻類或動物性食物，使得混合食物的GI值大大降低，營養更全面。

綜上，在主食總量控制的基礎上，在細糧中混合一部分全谷、豆類或者薯類，如此既有利于增強飽腹感、降低餐后血糖反應，也使得膳食結構更均衡，營養更全面。

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