食品質量安全檢測與控制技術評價體系構建研究

劉 文，王彥蓉，劉 鵬，李 強，段 敏，戴 岳

(中國標準化研究院食品與農業標準化研究所，北京 100191)

在食品質量安全檢測與控制過程中，正確選擇檢測與控制方法是保證質量的重要環節，也是保證檢測與控制質量的前提和基礎。對于檢測與控制技術的評價目前沒有系統的評價方法，各種技術各有優勢和不足，實際需求也各不相同，因此，有必要建立食品質量安全檢測與控制技術評價體系，用以評價檢測與控制技術優劣，為食品質量安全提供基礎保障。

1 食品質量安全檢測與控制技術的評價現狀

1.1 食品質量安全檢測技術的評價

食品質量安全檢測方法種類繁多，在實際應用中要根據實際情況包括樣品的性質、檢測條件、檢測精度要求等選擇相應的檢測方法。簡便有效的樣品前處理方法與高準確性、可重復、低成本的檢測手段是提供可靠、有效的檢測結果的基礎。楊銳珊等［1］對蔬菜與水果的檢測方法進行了評價選擇，通過靈敏度、準確度、精密度、檢測限、測定限、檢測上限等對檢測方法進行評價，闡述了檢測方法的適用范圍與最佳測定范圍。劉辰麒等［2］對國內外食品中常用的生物胺的檢測進行了分析，比較了各種方法的時效性、靈敏度、經濟性、可操作性等，得出選用柱前衍生劑丹酰氯或苯甲酰氯、HPLC-UV 法測定多種生物胺較為合適。周宏霞等［3］通過選擇性鑒定試驗、敏感性試驗及其在食品檢測中的應用效果對食品中大腸桿菌的4 種檢測方法進行比較研究，探求快速、靈敏、可靠的檢測食品中大腸桿菌的方法。王俊俐［4］通過平行實驗和加標回收實驗，對常用于蔬菜中硝酸鹽含量的檢測方法進行對比研究，著重比較了各種檢測方法的精密度、準確度。

1.2 食品質量安全控制技術的評價

由于食品質量安全問題的復雜性，國內外有關食品安全控制技術的研究主要集中在對其基礎理論及基本規律的研究，主要包括風險分析理論、從農田到餐桌的食品安全現代控制理論、食品安全利益相關者的控制主體理論、食品供應鏈管理的食品安全控制路徑和載體理論以及良好操作規范、危害分析與關鍵控制點理論的研究等［5，6］。目前國際通行的良好生產規范和衛生標準操作程序等質量安全控制技術和措施對于食品企業產品質量安全水平的提高發揮了重要作用，但現行實施的HACCP、GMP、SSOP 等質量安全控制技術和措施對于不同規模企業是否適用需要進行科學合理的評價。

2 食品質量安全檢測與控制技術評價體系的建立

2.1 指標體系構建的原則

建立科學的食品質量安全檢測與控制技術評價指標體系應遵循以下基本原則:(1)科學性:兼顧全面性和系統性，定性與定量相結合［7］，理論與實際相結合，評價結論科學實用。(2)適用性:技術分析與技術應用相結合，多角度分析，保證分析評價的結果符合實際情況，具有良好的可操作性。(3)可比性:評價結果優劣應可比，所有指標應可計算，并進行權重量化設置［7］。兼顧實際需要，考慮各評價指標對評價結果的貢獻大小，確定各指標權重系數，科學評價。

2.2 指標體系構建的技術流程

根據評價目的、評價對象、評價指標體系構建原則等，確定評價指標體系構建的技術流程為［7-9］:(1)評價要素的分析與歸納:采用理論分析方法，剔除指標中明顯重疊、獨立性差等指標，同時剔除定性指標中與定量指標相近的指標，建立評價指標庫。(2)評價指標體系的構建:根據評價原則、評價目標，兼顧技術性、經濟性、適用性等綜合設立指標體系準則層，基于指標體系準則層搭建框架層，再在框架層指標下進一步建立指標組，對各指標組進一步篩選，形成指標體系。(3)評價指標體系優化:采用定性與定量相結合的方法，將篩選出的評價指標進行有機集成形成評價指標體系，對指標體系的層次深度、每層指標個數等進行優化，對各指標層的全面性和必要性進行檢查，形成基于評價要素對象的技術評價指標體系集成。(4)評價指標權重的確定:根據食品質量安全檢測與控制技術評價的復雜性以及指標體系的可操作性、各層次間的協調性，評價指標的權重值通過專家打分法進行確定。

2.3 食品質量安全檢測與控制技術評價體系

食品質量安全檢測與控制技術評價體系包含定量指標和定性指標2 類。本文參考相關領域評價指標［10］通過統計分析，篩選出能高度反映食品質量安全檢測與控制技術成效的指標建立評價指標庫，分別構建了食品質量安全檢測技術評價指標體系和食品質量安全控制技術評價指標體系，并采用專家打分法，對長期從事食品質量安全監控領域研究、技術創新和評價研究的20 位權威專家進行問卷調查，確定各指標的權重值。

2.3.1 檢測技術評價指標體系 食品質量安全檢測技術評價指標體系由3 個1 級指標、9 個2 級指標和6個3 級指標組成(表1)。靈敏度所屬指標權重排序依次為測定限、檢出限。測定限通常被定義為在特定的檢測條件下，達到一定的準確度和精密度時，檢測樣品中分析物的最低濃度。因此，測定限條件更加苛刻，總是高于檢出限，對于定量分析而言，測定限更有意義。回收率表示在分析過程中回收物質的實際濃度比例，即向被測空白樣品中加入已知濃度的分析物標準［10］，經提取后測得的分析物的比例，在不能獲得有證基準物質的情況下，它應在方法確認試驗中予以測定。精密度表示在規定條件下獲得的相互獨立檢測的結果之間的一致程度。檢測效率所屬檢測時間指標權重略高于一次處理樣品數指標。前處理不僅應考慮前處理時間，還應考慮前處理方法的復雜程度，在實際應用中，一般希望前處理方法簡便易操作，其權重較前處理時間指標較高。食品質量安全檢測技術評價指標體系評價指標信息表征與數據獲取方法如表2 所列，采用專家打分法，在“0～100”區間評分，分值大代表成效優。食品質量安全檢測技術綜合評分為各級指標權重與量值累乘、相加得到，技術評分等級如表3 所列。

表1 食品質量安全檢測技術評價指標體系和權重

表2 食品質量安全檢測技術評價指標信息表征及數據獲取方法

表3 食品質量安全檢測技術綜合評分及評價等級

2.3.2 控制技術評價指標體系 食品質量安全控制技術評價指標體系由3 個1 級指標、5 個2 級指標組成(表4)。技術性指標所屬指標權重排序依次為控制時效性、控制技術的負面影響、控制指標數。食品質量安全控制技術是為了在食品加工過程中及時發現質量問題，通過及時控制保證產品質量安全，因此控制時效性尤為重要，同時，若在控制過程中引入負面影響則得不償失，因此在采用控制技術時考慮其負面影響具有重要的現實意義。相對于控制技術所需試劑、藥品、耗材成本，控制儀器或裝置成本權重較高，食品質量安全控制技術評價指標體系評價指標信息表征與數據獲取方法如表5 所列，采用專家打分法，在“0～100”區間評分，分值大代表成效優。食品質量安全控制技術綜合評分為各級指標權重與量值累乘、相加得到，技術評分等級如表6 所列。

表4 食品質量安全控制技術評價指標體系和權重

表5 食品質量安全控制技術評價指標信息表征及數據獲取方法

表6 食品質量安全控制技術綜合評分及評價等級

3 食品質量安全檢測技術與控制技術評價體系的應用

以食品質量安全檢測技術評價為例，對GB/T 22388—2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測第一法與商品化的三聚氰胺快速檢測試紙條技術進行對比評價，通過對表2 所列各項指標進行專家打分，得出2 種檢測方法的分值如表7、表8 所示，2 種方法綜合評分如表9所示。通過評價得出三聚氰胺快速檢測試紙條技術綜合得分略高于GB/T 22388-2008 三聚氰胺檢測方法，但2種方法評價等級均為良，這表明，一方面，2 種檢測方法均能滿足我國食品質量安全檢測需求，另一方面，檢測過程中對檢測方法的成本、檢測效率、前處理方法等較為關注。在利用該評價體系評價過程中還會受到不同食品行業、企業規模、食品工藝環節、食品加工原料、生產線的先進程度等多種因素影響，在實際操作過程中可根據實際情況對該體系進行調整優化后進行評價。

表7 GB/T 22388—2008 原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法評價

表8 三聚氰胺快速檢測試紙條技術評價

表9 三聚氰胺檢測技術綜合評分及評價等級

4 結論

本文建立了食品質量安全檢測技術與控制技術評價體系的構建原則、構建技術流程，運用系統理論，以實際應用為目標，基于專家打分法，初步構建了由3 個1級指標、9 個2 級指標和6 個3 級指標組成的食品質量安全檢測技術評價體系及由3 個1 級指標、5 個2 級指標組成的食品質量安全控制技術評價體系，該體系屬于該領域的探索性研究，在指標體系優化設置、權重賦值等方面有待于深入研究。由于食品行業的復雜性和各食品企業規模的差異性，在開展食品質量安全檢測技術和食品質量安全控制技術一般性評價體系和方法研究的基礎上，應根據不同食品行業、不同企業規模、產品工藝環節、生產線的先進程度等的特點，將本文初步構建的食品質量安全檢測技術和食品質量安全控制技術評價指標和權重體系優化和示范應用后不斷完善。

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