春天養生第一菜

張坤

春天最好的菜是什么呢？春天最養生的菜是什么呢？我認為非春韭莫屬。

春韭的好，古人對此早有認識。早在《尚書·夏小正》中就有“正月囿有韭”的記載。《詩經》中也有“四之日其蚤，獻羔祭韭”的描寫，意思是說用羊羔和韭菜一起祭祀祖先，可見古代先民對區區韭菜的鐘愛與崇尚。南北朝時期的齊國，曾經有一位太子很認真地請教御前食醫：“菜食何味最佳？”食醫脫口而答：“春初早韭。”可見春韭不僅是平民百姓的心愛之物，就連自喻“天子”的帝王之家，也很是待見。而民間也素有“正月蔥，二月韭”之說，所以春韭自古便享有“春菜第一美食”的盛譽。

春韭還具有極高的養生價值與健身功效，這更增加了人們對它的喜愛。李時珍早就對春韭有了“可生可熟，可蘊可久，乃菜中最有益者”的權威注解。春韭，因為經歷了一冬的“養精蓄銳”，根和莖都已貯存了大量養分，所以春天食春韭，除了味道鮮美，另外還有增進食欲、健胃消食、散淤活血、殺菌消炎、護膚明目、補氣壯陽的功效。因此，春韭雖比不了春茶中“明前”的名貴，但茶越是名貴的，就越是脫離了大眾之口。而春韭則不然，無關貧富貴賤，人人皆可盡情食之。故春韭實乃雅俗兼有的絕妙佳肴，餐桌上有了它，再怎么清貧寡淡的日子，也會立馬變得新鮮生動且悠長綿遠。韭菜還有個了不起的別名，叫“起陽草”，意為有補腎助陽的功效。韭菜與蔥、蒜、茭頭、洋蔥并列為“五辛”，是被和尚戒食的。宋代名僧釋遵式有詩《戒五辛頌》，就細說了吃五辛之罪，“生啖增瞋念，熟食發淫思”，后果很嚴重。

即使拋開營養價值，單單從美上來著眼，春韭也可謂是妙不可言。俗諺有“天九盡，地韭出”。當《九九消寒圖》上用色筆填滿最后一朵梅花的時候，數九寒冬就盡了。地上的春韭，經過漫漫長冬的沉寂和等待，就乘著春光悄悄地探出了頭。春風愛拂，春雨滋潤，她們很快就出落得水靈嬌翠，楚楚動人，散發出一種淡雅的清香。不僅讓人們看到了早春的顏色，還讓人們嗅到了早春的味道。春韭不惟細嫩，樣子也很養眼，細長潤澤的葉片，是那種淺淡而清新的綠，潔白如玉的根莖，一如年輕女子柔嫩溫香的肌膚，時常會令人聯想到“香嬌玉嫩”這個詞來。我家過去有一種很特別的吃法：把韭菜切成一寸來長的段，然后配上小河蝦一起炒，除了鹽，其他的調料一概不放。但油一定要多，火一定要猛。小河蝦被炒熟后全身通紅，襯以翠綠的韭菜，猶如無數紅蓮點綴在一片綠荷之中。食之清香柔嫩，有一種春風拂面的感覺。

在以食為天的中國，春韭更是受到了歷代文人雅士的推崇，紛紛不惜筆墨大加贊賞。“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”“十觴亦不醉，感子故意長。”杜甫因為感動于老友以冒著夜雨割來的春韭炒菜，還有新煮的黃粱米飯招待他，特寫下這首寄情之作。雖知道即刻便又是“明日隔山岳，世事兩茫茫”的凄涼，但卻不失今夜能嘗此一鮮，又何懼明日各天涯的釋然與灑脫。何況只要留得青山在，就還有“一畦春雨足，翠發剪還生”和“春園暮雨細泱泱，韭葉當籬任意長”的來日方長。相比于杜甫的感傷，蒲松齡和陸游的贊美則更直接。蒲松齡說：“三寸四寸，與我無份;四寸五寸，偶然一頓;九寸十寸，上頓下頓。”對春韭的熱愛及評價之高，一目了然。而陸游則把春韭與雞、肉一起列為伴酒佳肴，他說：“雞跎宜菰白，豚肩雜韭黃。”最雅的當數黃庭堅，他曾寫過“韭菜照春盤，菰白媚秋菜”的句子，說自己一邊吃著盤里的春韭，一邊看著外邊欣欣向榮的菜園子。這意境與陶淵明的“采菊東籬下，悠然見南山”在審美上有異曲同工之妙。

吃春韭最重要的一點一定要及時，清晨，踩著露珠，迎著清風，在玲瓏剔透的韭菜畦間，蹲下來，持一柄刀剪挨著土齊著地輕輕一割，剪一握還沾有晶瑩水珠的韭菜，不失是一件美事。親身采擷，親自下廚炮制，這樣的春韭，滋味當然是最好的。春天一過春韭就成老韭了，這時韭菜中的纖維多了，不僅失去了柔嫩的口感，辛辣刺激味也會加重，吃完后，留存在口腔中的異味久久不散，為不少人所厭憎。

編輯/呂毅