傳統與現代工藝制作拉面骨湯的營養評價研究

屠振華，朱大洲，馮 霖，孫麗娟，劉芳竹

(1食品行業生產力促進中心，北京 100062;2農業部食物與營養發展研究所，北京 100081;3北京市營養源研究所，北京 100069)

中國傳統餐飲加工工藝是我國長期飲食習慣和文化的積淀，有著獨特的加工手法和食品風味，但是由于其操作復雜、費工費時、無法批量生產和長時間存儲，難以滿足大規模的市場需求。而現代餐飲加工工藝采用了工業化的加工工藝和標準化的加工操作流程，生產效率較高、產品口味的一致性也更好，其統一的原料采購、加工和物流配送也更好地保障了食品安全，被餐飲企業、特別是連鎖餐飲企業大量運用。

近年來，我國快餐業發展迅速，中式快餐開始走向專業化、連鎖化［1］。隨著消費者外出就餐選擇快餐產品的比例越來越高，除了對餐食的食品安全與衛生越來越關注外［2-4］，對于快餐產品的營養成分含量和是否均衡也越來越被消費者所關注［5-8］，而這些研究焦點主要集中在快餐的營養特點和是否能滿足人體需求方面。

隨著快餐業的不斷發展，一些在食品加工領域廣泛使用的工藝和技術開始在餐飲加工中得到運用，研究表明，這些加工技術對食品營養素的保持幾乎不存在本質上的不利影響［9-11］。然而在國內，尚缺乏傳統餐飲加工工藝與現代餐飲加工工藝在食品營養素的保持上的對比和分析研究，導致廣大消費者在現階段對現代餐飲標準化工藝缺乏全面和正確的認識，引起了一些對現代餐飲食品營養與安全不必要的擔憂和焦慮。因此，本研究以不同加工工藝制作的拉面骨湯為研究對象，通過分析營養成分變化規律和保持程度，研究現代餐飲工藝與食品安全、營養間的關系。

1 材料與方法

1.1 現代工藝拉面骨湯制作方法

現代工藝拉面骨湯制作方法參考W 品牌的骨湯制作方法。具體如下:骨湯濃縮技術，湯汁由統一的中央廚房生產加工。之后，濃縮液送至門店后，由門店的工作人員通過加水和一些其他作料還原成湯。

W 品牌豬骨濃縮湯工藝流程如下:

原料驗收→粉碎→投料抽出(蒸煮)→分離→濃縮→調和(加鹽)→殺菌(95℃，30min)→充填→包裝

主要工藝配料順序為:

A (豬板叉骨:水=50% ∶50%);B (A:鹽=90%∶10%);豬骨濃縮湯C=B:(調味豬油D+水)∶豬肉濃湯E=90%∶9%∶1%;其中，調味豬油D=豬油+雞油+蔬菜(圓蔥、長蔥、生姜、胡蘿卜、大蒜) +維生素E;豬肉濃湯E=F:(鹽+明膠+維生素E)=80%:20%;F=豬肉∶水∶酶制劑=50%:50%:0.2%。

(1)豬板叉骨和水按照約1∶1 的比例添加，但出品率約為30%，也就是說:外部加入的全部水分及豬骨里面含有的部分水分在“濃縮”工序已經去除，最終產品中的水分基本上為豬骨里面的水。(2)蔬菜最終會過濾去除。(3)豬肉和水按照約1∶1 的比例添加，但出品率約為40%，也就是說:外部加入的全部水分及豬肉里面含有的部分水分在“濃縮”工序已經去除，最終產品中的水分基本上為豬肉里面的水。(4)酶制劑在工藝上起到了分解肉的作用，為加工助劑。

濃縮骨湯在門店按一定比例加水后還原為拉面骨湯。

1.2 傳統工藝拉面骨湯制作方法

為更好地與工業化(中央廚房)拉面骨湯的營養分的進行對比，本研究參照“中式高湯”的一般生產工藝，模擬制作傳統坊間骨湯。

模擬制作傳統坊間骨湯工藝流程及參數為:1kg 豬板骨加水1kg，加熱至沸騰后調小火保持微沸并及時補水，達到規定時間(2、4、6、8、12h)后?；?，濾出骨湯，調整該骨湯的濃度，達到與現代工藝制作骨湯相同的出品率后，為最終傳統工藝制作的骨湯。

1.3 營養成分檢測方法

營養成分的檢測方法均采用國標規定的標準方法(表1)。

表1 骨湯營養成分檢測方法依據

2 結果與分析

2.1 營養成分檢測結果

現代加工工藝制作的濃縮骨湯按一定比例加水后還原普通拉面骨湯后，該骨湯經過檢測的主要營養成分如表2。為了更好地了解傳統坊間骨湯的熬制時間對其營養成分的影響，探明其變化規律，并為下一步工業化(中央廚房)拉面骨湯與傳統坊間拉面骨湯制作營養成分比較與分析做好準備。本研究分別制作傳統坊間骨湯的熬制時間為2、4、6、8、12h 的5 組樣品，進行營養成分檢測，每組樣品分別進行2 次平行實驗，以平均數據為該組實驗的最終數據。2、4、6、8、12h 的模擬制作傳統坊間骨湯主要營養成分如表3 所示。

2.2 營養成分變化規律分析及對比研究

制作傳統坊間骨湯的熬制時間分別為2、4、6、8、12h 的5 組骨湯樣品的蛋白質含量變化規律見圖1。研究表明，隨著熬制時間的不斷增加，骨湯中蛋白質含量呈不斷上升的趨勢，特別是在熬制前期(2～4h)，骨湯中蛋白質含量由1.16g/100g 增加到2.19g/100g，及熬制的后期(8～12h)骨湯中蛋白質含量由3.03g/100g 增加到4.89g/100g，增加速度較快。比較工業化(中央廚房)拉面骨湯的蛋白質含量(0.89g/100g)發現，傳統坊間骨湯熬制得到的蛋白質含量較高，在2h 的時候已經稍大于工業化(中央廚房)拉面骨湯蛋白質含量，這表明采用現代加工工藝制作的骨湯在蛋白質含量上保留效果一般，大致等于2h 傳統坊間骨湯熬制得到的蛋白質含量水平。

表2 現代加工工藝制作骨湯主要營養成分

表3 模擬制作傳統坊間骨湯主要營養成分

圖1 模擬制作傳統坊骨湯蛋白質含量變化

制作傳統坊間骨湯的熬制時間為2、4、6、8、12h的5 組骨湯樣品的脂肪含量變化規律。表明，隨著熬制時間的不斷增加，骨湯中脂肪含量呈不斷上升的趨勢，且隨著熬制時間的增加，其增加速度也較為一致(圖2)。此外，比較工業化(中央廚房)拉面骨湯的脂肪含量(5.7 g/100g)發現，工業化(中央廚房)拉面骨湯在脂肪含量保留上效果很好，其脂肪含量已經大大超過了8h 傳統坊間骨湯熬制得到的脂肪含量水平，接近熬制12h 得到的傳統坊間骨湯脂肪含量水平。

圖2 模擬制作傳統坊間骨湯脂肪含量變化

5 種不同熬制時間骨湯樣品的鈣、鉀、鈉等礦物質元素含量變化規律見圖3。研究表明，隨著熬制時間的增加，骨湯中鈣含量呈先上升后下降的趨勢，在熬制前期鈣含量上升較快，后其上升速度在放緩后又進一步提高，在熬制最后階段鈣含量反而稍有下降。而骨湯中鉀和鈉含量均隨著熬制時間的增加而呈不斷上升的趨勢，且隨著熬制時間的變化，其增加速度也較為一致。

圖3 模擬制作傳統坊間骨湯礦物質元素含量變化

同時，研究發現，工業化(中央廚房)拉面骨湯在鈣含量上效果較好，其脂肪含量已經超過了6h 傳統坊間骨湯熬制得到的鈣含量水平，但和8h 傳統坊間骨湯熬制得到的鈣含量水平還有一定差距。而工業化(中央廚房)拉面骨湯在鉀含量上遠低于傳統坊間骨湯熬制得到的含量，而在鈉含量上則遠高。

5 種不同熬制時間骨湯樣品的能量、水分含量、膽固醇、灰分、碳水化合物等多種營養元素含量變化規律見圖4、5。研究表明，隨著熬制時間的變化，骨湯中能量值和膽固醇均隨著熬制時間的變化而呈不斷上升的趨勢，且隨著熬制時間的變化，其增加速度也較為一致。

圖4 模擬制作傳統坊間骨湯能量及水分含量變化

圖5 模擬制作傳統坊間骨湯其他營養元素變化

此外，在本研究中隨著熬制時間的增加，骨湯中灰分呈小幅上升的趨勢，且隨著熬制時間的變化，其增加速度較為緩慢。碳水化合物含量首先是隨著熬制時間的變化而呈下降的趨勢，在6h 后呈上升的趨勢，并在8h后達到最大值后，又隨著熬制時間的進一步增加，再次呈下降的趨勢。

3 結論

本研究分析和比較了工業化(中央廚房)拉面骨湯與傳統坊間制作拉面骨湯等不同加工工藝對品營養成分的影響。研究模擬制作熬制時間分別為2、4、6、8、12h 的5 組傳統坊間骨湯樣品，進行營養成分檢測，并將其與工業化(中央廚房)拉面骨湯營養成分進行全面的比較。研究結果表明，對于骨湯中大多數的營養素而言，隨著熬制時間的不斷增加，骨湯中這些營養素含量呈不斷上升的趨勢;而骨湯中的水分隨著熬制時間的不斷增加，呈不斷下降的趨勢;碳水化合物和鈣含量則是出現了波動式的變化趨勢。比較工業化(中央廚房)拉面骨湯與傳統坊間制作拉面骨湯的營養成分檢測結果，工業化(中央廚房)骨湯的蛋白質含量與傳統工藝熬制2h 骨湯的蛋白質含量水平大體相當;其脂肪含量遠超傳統工藝熬制8h 骨湯的脂肪含量水平，接近傳統工藝熬制12h 骨湯的脂肪含量水平;其鈣含量已經超過了傳統工藝熬制6h 骨湯的鈣含量水平。但工業化拉面骨湯的鉀含量遠低于傳統熬制骨湯的含量，而鈉含量上則遠高于傳統熬制骨湯，在食用時需要注意。

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