餃子

梁實秋

“好吃不過餃子，舒服不過倒著。”這是北方鄉(xiāng)下的一句俗語。北平城里的人不說這句話。因為北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了14歲才知道煮餑餑就是餃子。

北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算一回事。小康之家吃頓餃子要動員全家老少，和面、搟（gǎn）皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當(dāng)然，連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時候才能有此豪舉。

餃子的成色不同，我吃過最低級的餃子。抗戰(zhàn)期間有一年除夕，我在陜西寶雞，餐館過年全不營業(yè)，我躑躅街頭，遙見鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了20個韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。

我也吃過頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最后上了一缽水餃，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃魚韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

做餃子第一面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店里伙計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的面疙瘩，一無是處。

餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴（huí）香。有人要薄皮大餡，最好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜。（有一位太太應(yīng)邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，她說：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘。）有人以為豬肉冬瓜餡最好，有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口并不一定同嗜。

冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據(jù)說新發(fā)明了一種制造餃子的機器，一貫作業(yè)，整治迅速，我尚未見過。我想最好的餃子機器應(yīng)該是——人。

吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。

【有關(guān)餃子的俗語】

十一月一，冬至到，家家戶戶吃水餃。

喝了餃子湯，勝似開藥方。

好吃不過餃子，舒服不過倒著。

頭伏餃子二伏面。

冬至餃子夏至面。

出門餃子進門面。

一個扁食兩頭尖，下到鍋里成萬千。金勺舀，銀碗端，端到桌上敬老天。天神見了心喜歡，一年四季保平安。

【有關(guān)餃子的歇后語】

餃子開口——露餡了

瞎子吃餃子——心里有數(shù)

啞巴吃餃子——肚里有數(shù)

茶壺里煮餃子——肚里有貨倒不出來

茶壺里煮餃子——有口倒不出

大年初一吃餃子——沒外人