氫化油的前世今生

吳金良

植物油存在不易保存的問題。于是，美國研究人員把植物油轉化成容易保存的氫化油。

氫化油既難被身體消化分解成小分子，又難以排泄到體外。

同時建議我國居民要“遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。

與超市貨架上琳瑯滿目的零食一樣，不少心細的消費者在奶茶、蛋黃派或即溶咖啡類沖飲背后標簽上發現，諸如植脂末、代可可之類形形色色配料。那么這些到底是食添加劑還是天然配料？其實，這都與氫化油有關，下面就為大家講一下氫化油的前世今生。

氫化油出現及發展

我們在吃巧克力、蛋撻、炸薯條、蛋糕等食品時，常常會吃入不少人造油脂。這些人造油脂有各種好聽的名字，比如“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”等。其實，它們都有一個共同的化學名稱——氫化油。

第二次世界大戰之前，美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比植物油更富營養，開始鼓勵人們食用。在第二次世界大戰時，不少美軍士兵感到自己行動不夠敏捷。美國營養學家發現，美國士兵遭遇的困境在于體內脂肪堆積太多，出現肥胖、心血管阻塞、體力下降等癥狀，無法應付耗費體力和需要靈活度的叢林戰爭。這時，美國營養學家開始呼吁人們減少食用動物油脂，改吃植物油。

但是，植物油存在不易保存的問題。于是，美國研究人員把植物油轉化成容易保存的氫化油。油脂氫化的基本原理是在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑（鎳、銅、鉻等），通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結合成為不飽和程度較低的脂肪酸分子。與植物油相比，氫化油的飽和度增加、熔點升高、硬度加大，故氫化油又稱“硬化油”。

氫化油為固態或半固態油脂，其香味和口感優于植物油，可和動物油脂媲美。于是，氫化油廣為美國人所接受，并逐步銷往世界各地。氫化油價格便宜，性質穩定，可以在較高溫度下進行食品煎炸、烘烤和烹飪，而且加工時間短，食品的外觀和口感都能得到顯著改善，保存時間也較長。比如，在制作花生醬時，如果使用氫化油制作，就不會出現油、醬分離的現象，而且有助于保存。又如，如果使用植物奶油制作糕點，不僅容易給糕點造型，還能改善口感，延長貨架期。生日蛋糕上顏色鮮艷的花朵的主要原料是人造奶油，而人造奶油中含氫化油80%～85%；除生日蛋糕外，巧克力、冰激凌、奶油餅干、奶油面包等食品中都含有氫化油。

氫化油對人體健康產生威脅

據報道，我國兒童、青少年肥胖的檢出率達到18.46%（男）和9.18%（女），大城市的兒童及青少年肥胖檢出率甚至接近或超過發達國家，而這些肥胖兒童則是糖尿病的高危人群。造成兒童、青少年肥胖的高危因素包括：傳統的飲食陋習，如大吃大喝、重肉輕蔬、逼迫式勸食、獎勵式喂食。西餐的逐步流行，如高熱、高脂快餐、甜點、炸土豆、飲料等。調查顯示，30%的學生喜歡進食快餐食品。這些快餐食品口感好，卻含有過量的糖、飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，膳食纖維含量極少。

在日常生活中，人們對豬、牛、羊等畜類動物油戒備比較明顯，但是對氫化油卻視而不見。事實上，氫化油對人體健康的危害遠比動物油脂大。國外研究證實，經常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天10～15克，健康就會受到危害。

氫化油對健康主要有四大方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；提高體內有害健康的低密度脂蛋白膽固醇水平，降低有益健康的高密度脂蛋白膽固醇水平，導致動脈硬化；增加2型糖尿病和乳腺癌的發病率；影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，并可能對中樞神經系統的發育產生不良影響。

頑固的氫化油

美國科學家發現，氫化油危害人體健康的原因是它太“牢固”了。植物油脂肪多為順式結構，但是植物油氫化后改變了原有的分子結構，變成了人體難以分解吸收的反式脂肪。氫化油既難被身體消化分解成小分子，又難以排泄到體外，大部分留在體內，囤積在細胞或血管壁上，成為導致人體肥胖、心血管疾病的最大誘因之一。

最近，有個美國年輕人還做了一個實驗，并將實驗過程進行攝影，放到網絡上給大家看，證明氫化油是多么“頑固”。市售的薯條是最容易找到的氫化油食品。這位年輕人把速食店賣的東西，比如漢堡包、面包、薯條放到透明玻璃罐里面，看看多久這些食物會腐敗，實驗為期10星期。結果，10星期后，所有的面包都發霉、肉都爛掉了，薯條居然還完好如初，可見氫化油脂把薯條包住，讓薯條不會腐敗，就像保潔膜緊緊包住薯條一樣，讓它不會發霉。

“國內居民反脂肪酸攝入量遠低于歐美”言論遭質疑

東西方傳統膳食結構的巨大差異，使中國對氫化油的認識遠遠落后于西方。我國消費者甚至不知道膳食中存在氫化油，國內有關氫化油的研究也非常滯后，迄今為止鮮見有關氫化油膳食分布和安全評價的研究報道。行業內唯一對反式脂肪表示擔憂的聲音也僅僅是象征性的建議——衛生部2007 年發布的《中國居民膳食指南》建議，每人每天食用油不超過25克；總脂肪的攝入量要低于每天總能量攝入的30%，同時建議我國居民要“遠離反式脂肪酸，盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。

在2010年，中國疾控中心營養與食品安全所研究員張堅介紹，2003年營養食品所就已經開展對我國食品中反式脂肪酸的監測。初步監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低于歐美國家報道的水平。世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（2003年版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的1%”。張堅說，這個1%折算出來大概一人一天的限量在2克左右。

“但是這個數據能用人均測算的方法得出嗎？中國人口眾多，地區經濟發展不平衡，北京、上海等大城市反式脂肪酸攝入量超標幾倍的話，和農村地區人均一下，國民人均值仍然低于歐美，這種統計方式只會導致嚴重的認識偏差。”中國人民解放軍總醫院營養科微量元素研究室研究員、衛生部健康教育首席專家趙霖趙霖教授如是說，他終生不能忘記，他去德國訪問時，他的老師指著超市貨架上精致的包裝食品對他說，這些食物只能滿足你視覺和味覺的需要，但是永遠不能滿足你對健康的渴望。