三味老刀

陳麗萍

“像寫文章一樣去做糕點。”手工制造、融入故事、推廣塘棲，老刀糕點就這樣，一點點推敲、醞釀，最后風靡江南。

在2014年最后一期專題《民藝記錄師》中，記者采訪了“用海報喚醒老店”活動的恒昌森青年團。當得知支持青年團的“恒昌森”是一家做糕點的廠子——老刀糕點后，不禁好奇，一番打探后才得知，老刀糕點成立不過四年，卻擁有無數大伯大媽粉絲，他們不畏艱辛，常坐兩小時公交車來到塘棲，或為買一份新鮮出爐的老刀糕點，或參與刀哥策劃的各種活動……

刀哥是老刀糕點的老板，本名沈建標，因為老刀品牌塑造得太深入人心，越來越多人忘記了他的本名，只呼“刀哥”。致電刀哥，他樂呵呵笑道：“你們來塘棲看看吧。”

手工制 吃小時候的美味

塘棲是杭州市北郊的一個古鎮，京杭大運河穿鎮而過。相比其他江南古鎮，塘棲不算太有特色，最能拿出手的便是大運河上那座古橋——廣濟橋，作為古運河上僅存的七孔石拱橋，它已經屹立500年。

走上橋，立刻感受到它的古老，169級厚石板磨損嚴重，方形階梯已不見棱角。盡管參差不平，它卻依舊連接著水南和水北，不負“廣濟”之名。水北街是經過修繕的“古街”，街面不大，一路走過去，滿是糕點鋪，法根糕點、百年匯昌、朱一堂……

過古橋向右行100余米，才是老刀糕點，略偏僻，卻敞亮，足有五間營業房。與別家擺滿糕點不同，老刀店內，賣糕點的位置只占最左邊極小部分，最右邊砌著一個江南老樣式的灶臺，繪著考究的灶臺畫。剩下位置便均是桌椅了，占滿樓上樓下。布置也很用心，墻上掛著蓑衣、斗笠，更有趣的是店內還有一個老石磨，磨上堆著大米，推桿斜斜吊在梁上……

“歡迎每一位‘手癢’的顧客來推磨。”刀哥沈建標及時出現，店鋪這般布置，“是為了給大伯大娘們多一點時間，坐下來慢慢品嘗。”

老刀糕點有40多個品種，看得人眼花繚亂。大伯大娘們得了閑，慢慢品老刀，就品出個“四大金剛”——豆酥糖、椒桃片、大麻餅、枇杷梗。刀哥解釋：“豆酥糖是老配方新開發，別家都用芝麻，老刀用黃豆，難度非常高；椒桃片加了新手法，能做到餡多而不碎；大麻餅料重、實惠，賺的就是名聲；枇杷梗薄脆甜，全杭州找不出第二家。”口口相傳，四大金剛賣得相當好。常有顧客說，四大金剛給包兩份！“不是說別家做不了，而是做不好。”刀哥說，“他們做不出這小時候的味道。”

小時候的味道？就是老刀糕點包裝的上那句“兒時嘗過，就不曾忘記么？”

2010年，沈建標從杭州回到塘棲，適逢塘棲古鎮搞旅游開發。作為塘棲人，他想為古鎮做點事情。做什么好呢？自從一百多年前李恒昌做火了糕點，塘棲就成了遠近聞名的糕點之鄉，不如做傳統糕點。“傳統糕點最能承載記憶和感情，吃著吃著，就想起過去，想起塘棲。”

塘棲做傳統糕點的不少，尤其法根糕點，已經風靡杭州多年，怎么才能脫穎而出？作為當過兵、做過通訊員，又下海進入廣告行業多年，資深廣告人，沈建標決意“走回頭路”——手工制作那些快被“遺忘”的老糕點。“給大家嘗嘗我們小時候吃過的味道。”

老刀工廠距離塘棲古鎮很近，不過十幾分鐘車程。遠遠就聞到甜甜的香味，進去的時候，正趕上做大麻餅。仔細看了一下，面團有180克，芯子有150克，難怪大麻餅又叫餓煞餅，這分量的確可以解決餓煞的人。

另一個房間正在制作記憶中死甜的粉末狀糕點——豆酥糖。師傅先將煉制好的黃豆粉弄成長條狀，然后用兩根棍子從糖桶里帶出一段黏度極高的糖稀，輕輕放在散著的“豆粉條”上，然后用特制工具將豆粉收攏，有了糖稀的凝聚，加上外力施壓，豆粉漸漸收成一個長方體。取下工具，師傅手起刀落，快速將長方體切成一塊塊豆酥糖。

忍不住拿了一塊放嘴里，立刻散成粉，味道很甜，卻出乎意料的好吃，滿口生香，很像小時候偷吃的點心，回味無窮。

“如果用機器做，就不是這個味兒了。”刀哥笑得意味深長，“手工制作，花了心思在里面，是能吃出來的。”

講故事 品味老糕點的文化

前幾年，杭州人迷戀的是法根糕點。自從老刀糕點橫空出世后，法根糕點就逐漸被擠出，如今只剩下塘棲古鎮橋頭一家店了。

法根糕點本是李水根、李法根兩兄弟經營，后來他倆鬧了矛盾，正好趕上沈建標回來創業，便將水根師傅聘到麾下。沈建標清楚水根師傅技術一點也沒問題，只是名聲不如兄弟大，于是把他推到塘棲批把節糕點制作大賽上。果然，水根師傅憑借豆酥糖技藝力壓群雄，一舉拿下金獎。兼之他拿著家傳配方，被當地人視為正宗，有了水根師傅，老刀糕點，就在技藝上站穩了腳。

做糕點光有技藝還不行。“做糕點只是一種形式，關鍵還是推文化。”推糕點文化、推塘棲文化。

怎么推文化？老刀走的講故事路線。可故事不能生編硬造，得有根據。為此，老刀組織一批人去拜訪七八十歲的老人，問他們想吃什么？這些東西有什么來頭？這個組織還有個別致雅稱——老刀民間采風小分隊。

這一問，還真的問出不少故事來。乾隆七下江南，三次下榻塘棲行宮。塘棲與乾隆的緣分或記在正史，或散落民間，跟著京杭大運河流傳至今。大多人聽過一笑而過，沈建標卻留了心，他把乾隆故事編進老刀。在杭州，流傳著兩個老刀和乾隆的故事：一個是切云片糕的當家人救了獨自游蕩的乾隆，被乾隆御封“老刀”；一個是乾隆喜歡上老刀糕點的小英子，可惜小英子已經嫁人，乾隆只好將糕點列為貢品，并手書：塘棲有老刀，他鄉無糕點。

乾隆被戲說得太多，故事真假也不必考證，大家聽得有趣，吃得開心就好。此后，老刀每推出一款新產品，都會配一個故事。

最有趣的莫過于調頭糕。據說一個人走霉運的時候，吃吃“調頭糕”就會轉好運。2011年“光棍節”，沈建標將調頭糕推出，起名“光棍調頭糕”。4塊長條形糯米糕，隱喻“1111”，言下之意是早吃早“脫光”。

這可以讓人結束單身的調頭糕一經推出，那叫一個搶手，每天3000多盒，上午10點就賣光了。還在網絡上引起討論話題，各路媒體紛紛前來報道。

類似經典案例還有可以助姻緣的“雌雄粽”、極具正能量的“癲癲和尚炒米粉”等，取材民間，或加以編輯，或加以修繕，成為老刀糕點獨一無二的故事。

善于保護版權的老刀，也將它們一一注冊商標：恒昌森、調頭糕、農家土月餅……只是，商標保護力度不大，人家換個名字，照樣仿出來。對此，刀哥笑道：“我們做的不只是糕點，核心是文化，糕點容易抄襲，文化卻很難復制。”做的是糕點、賣的是記憶、品的是文化——老刀的經營理念果然“老道”。

鬧傳統 趣味活動推塘棲

挖掘塘棲老故事的同時，也讓沈建標挖出不少塘棲老傳統、老遺產、傳承人……除了聘請米塑的非遺傳承人黃芳珠為職工，并積極培育了3位傳人，他也在思考，這些逐漸逝去的傳統、遺產還可以用來做點什么？

2011年5月6日，沈建標嘗試在塘棲老刀店鋪外舉辦了一場捏“立夏狗”比賽。比賽引起游客好奇，紛紛詢問什么是立夏狗。他出來解釋，過去塘棲認為5月容易生病，所以立夏這天，給小孩吃用米粉捏成狗狗狀的“立夏狗”。有“吃了立夏狗，東南西北走”的說法。這好彩頭的活動，引得年輕人好奇，紛紛參與制作，一時間老刀店鋪熱鬧非凡。

有了這次好的開頭，一個月后的端午節，老刀推出包雌雄活動，順勢將塘棲粽子推出市場；當年中秋節，老刀請來塘棲蟋蟀文化研究會創始人吳茂林老先生，在古鎮上與各路蟋蟀高手“斗月餅”，又順勢推出老刀土灶月餅……每一場活動都是全民參與，有得吃、有得看、有得玩。

最有趣還要數2013年5月底枇杷成熟時推出的“結甲戲”。塘棲盛產枇杷，過去枇杷成熟時，會在果地周圍寫上“結甲”二字，示意果園不能隨便進了。如有人來偷，抓住后要罰他出錢請戲班子再來演一場“結甲戲”。所謂“結甲戲”，其實就是皮影戲。沈建標特意請來當地知名皮影戲班衛家班在塘棲宏畔村枇杷林演出，皮影戲演了兩天，四周村莊的人紛紛趕來，許多老人看得熱淚盈眶。

除了這些，沈建標還策劃了2012年“古鎮年味節”，活動太火爆，以至于第二年當地政府又邀請他主持“非遺文化過大年”。2014年京杭大運河成功申請非遺后，他又策劃了開運節一系列活動，恒昌森青年團“用海報喚醒老店”就是開運節活動之一。這些活動，因為有亮點，有故事，每一場都會引來各路媒體報道。

做這些活動很辛苦，可卻值得。“只有把塘棲推出去，老刀才能走得更遠。”

眼下，老刀在杭州開了30家專賣店，每天用3輛汽車送貨都來不及，過節送貨還要加兩輛面包車。隨著產能的擴大，2000平方米的廠房也不夠用了。沈建標在塘棲租了一間4000平方米的廠房，又在開發中的丁山河村規劃了一個展示窗口——全程透明制作，讓游客參與制作的觀光性廠房。

沈建標也知道老刀糕點目前并不怎么受年輕人喜歡，太甜，包裝也不夠精致。他的下一步計劃是，打動年輕人。有光棍調頭糕的成功經驗在，“小刀”指日可待。