李錦記：百年傳承，用心釀造好味道

李前

一點鹽，少許糖，幾滴蠔油、醬汁，些許花椒、豆豉……人們眼中的平凡，卻是李錦記眼中的不平凡。李錦記誕生于1888年，至今已有127年的歷史。多年來，李錦記以“思利及人”作為企業的核心價值觀，堅持“100-1=0”的品質管理理念，為全球各地的消費者提供世界級的調味品。

蠔油的發明者

1888年，一名叫李錦裳的青年舉家避難來到廣東珠海南水鎮，以開茶寮、賣牡蠣蠔湯為生。有一次，李錦裳一如既往地生火煮蠔，但因忙著別的事情忘記了關火，直到聞到一股濃郁的蠔香味才發現蠔汁被熬成了濃稠狀，味道鮮美。這就是今天家喻戶曉的“蠔油”的原型。為了讓鄉親們能分享到這一獨特的美味，李錦裳反復試制，歷經多道工序，最終生產出蠔油作為調味品出售，并于1888年正式設立了李錦記蠔油莊。

隨后，李錦記逐步發展，在第三代傳承人李文達時代迅速崛起。以前李錦記只賣蠔油和蝦醬兩種產品，后來不斷豐富至擁有蠔油、醬油、XO醬、方便醬料等220款產品。從一個小作坊成長為今天遠銷100多個國家和地區的跨國醬料集團。

一瓶醬油背后的200個質量監控點

一瓶醬油是如何釀造而成的？在廣東新會七堡鎮李錦記生產基地，成千上萬噸醬油正躺在2000多個巨型曬缸里享受著陽光的普照，一瓶醬油從黃豆的挑選到擺上餐桌，大約需要3個月到半年時間。

好產品，要有好原料、好工藝。李錦記的醬油選用優質品種的原粒黃豆，從選種到采收都由李錦記監控和檢測，所有黃豆進入生產基地的儲倉罐之前都要經過嚴格的質量檢測和食品衛生檢測，合格才能用于生產。生產過程中，洗豆、蒸煮、滅菌、釀制等工序，完全不經人手。醬缸是食品級玻璃纖維材質的，輸送管道是高品質不銹鋼材質的，生產過程經過30多道工序，200多個質量監控點。嚴苛的管理確保產品的色澤、風味、口感等都達到“質量100%堅持”的李錦記標準。

李錦記中國南大區銷售副總裁刁文玲說：“做食品行業非常不容易，擺在超市里賣幾元的一瓶醬油，背后是一個龐大的團隊在運作。我們必須保證食品安全從源頭做起，從種植采購、原料運輸、食品加工、分銷物流、品牌推廣、上架銷售等環節，真正做到從田間到餐桌的全面安全管理，不容許任何環節出現差池。”

航天品質信心保證

2012年，李錦記醬料憑借優秀的品質，經過層層挑選，最終入選“神九”航天員佐餐醬料。李錦記海鮮醬、叉燒醬、四川風味麻辣醬、番茄醬和泰式甜辣醬五款醬料隨“神九”升上太空，讓三位航天員在外太空完成任務的同時，吃上了李錦記醬料烹制的美味飯菜。2013年，李錦記醬料產品再度入選“神十”，并根據神十航天員不同口味需求對醬料進行了調整和定制，種類也增加到六種：四川風味麻辣醬，蒜蓉辣椒醬、香辣醬、番茄沙司、泰式甜辣醬和豆瓣醬。

“其實，航天員食用的李錦記醬料跟我們目前在市場上銷售的醬料在品質上沒有本質差別，只是包裝要符合太空的特殊要求”，李錦記中國西南銷售副總監黃少華介紹說，“目前，航天員吃的李錦記醬料在各大超市都能買到。我們在廣西各大賣場推出了買贈的促銷活動，希望在回饋廣西消費者的同時，也能讓大家品嘗到航天級品質的李錦記醬料。”

“100-1=0”：零缺陷品質管理成就百年品牌

“100減1等于0而不是99，這是我們的品質管理理念。通俗地說，就是在生產過程中我們不能對質量問題進行妥協，絲毫失誤都會導致最終結果為0。”李錦記有限公司董事李惠民表示，作為食品制造起家的李錦記，基于百年品質信念和實踐，提出“100-1=0”零缺陷品質管理理念，以食品安全為企業首要責任嚴格自律。

在“100-1=0”零缺陷品質管理理念指導下，憑借“質量100%堅持”的執著信念，李錦記真正實現了“從田間到餐桌”的全過程控制體系，對種植采購、原料運輸、原料清洗、原料加工、全程不經人手的生產過程、成品分裝、成品運輸、上架銷售、售后服務進行全面的安全管理。李錦記是美國 FDA 在中國全國性審核活動開展以來，首家零缺陷通過審核的食品制造企業。

呼吁拯救百年老店無形資產

李惠民，這個擁有126年歷史家族企業的第四代成員之一，在李錦記第三代傳人李文達的五個子女當中排行老大。出于切身體會和老字號間的“惺惺相惜”，李惠民提出將“老字號”作為非物質文化遺產加以保護。

“我還記得1972年那一年尼克松訪華，我父親李文達出任公司主席，當時他靈機一動，就開發了‘熊貓牌蠔油，不僅開拓了海外市場，而且公司多元化產品就此開啟。”李惠民難掩心中的自豪：“那款產品現在仍賣得很好。”

近年來，不少象征著廣東悠久經濟發展的“老字號”失去了原有在繁華熱鬧地段的店面、經營氛圍及人文環境。“隨著市場化的深入，廣東不少百年品牌正招致來自各方面的競爭壓力，生存的空間逐漸縮小，部分百年老店的績效銳減甚至倒閉。”對此，李惠民深感痛惜。

“這些百年老店，在一定時期對促進我國經濟發展、滿足百姓需求起到了一定的積極作用，但后來有的因機制不暢，有的因經營的商品逐漸淡出主流消費市場，有的因屢受假貨沖擊，有的則因營銷手段落后等，發展遇到困境。”李惠民表示。

用“家族憲法”守護127年傳承

有人將百億“家業”交給“外人”打理、有人用上市來激活企業的活力，當傳承和發展命題越來越急切地擺在家族企業面前時，何去何從是個艱難的選擇。與常規不同，調味品巨頭李錦記低調地以不上市、“家族委員會”“家族憲法”“永遠創業精神”支撐起127年傳承四代的驕人成績。

李惠民表示：“先有‘家，再有‘企業，企業要保持長青，一定要‘思利及人和‘永遠創業的精神。”這些看似簡單的想法背后，有著李錦記家族豐富的管理智慧，值得立志做百年企業的家族企業們借鑒。

在許多家族企業中，因利益沖突最終導致家族分崩離析的例子數不勝數。李惠民表示，“若以企業為核心，家族一旦出現問題，經營會受到波及。但如以家族為核心，即使經營暫時出現波動，只要一家人和睦，企業就會屹立不倒。”別的家族企業可能將重心放在企業永續上，但李錦記是放在家族永續上，家族成員要懂得“我們”大于“我”、“家族”大于“家庭”。

這個觀念，其實從李惠民的父親李文達那代已延續下來。這源于李錦記曾遭遇兩次分家的慘痛經歷，為不再重蹈覆轍，李文達決心以家族為企業之本。2002年李錦記設立“家族委員會”，制定“家族憲法”，嚴格用制度進行家族建設，李錦記的家族管理和企業經營思路開始變得清晰。

10余年后的今天，李錦記的“家族委員會”被家族企業們奉為學習對象。“家族委員會”的工作不是如何改善企業經營狀況，而是如何從戰略上規劃家族建設，包括“家族憲法”、家族價值觀的傳承及下一代甚至下兩代的培養。家族委員會每季度召開一次為期4天的家族會議，專門討論家族的未來。“家族憲法”則涵括上至股權分配，下至人才培養等內容。

李惠民說：“家族委員會討論的可能是很小的事，但可以保證家族成員間溝通順暢，自然不易產生矛盾。”在“家族憲法”中有著眾多嚴苛的家規，如所有成員學成后須在外磨練3～5年才能回企業。家族成員進入企業無特權，應聘程序和入職后的考核完全和非家族成員一致。

在家族管理和企業經營上李錦記又如何區分？李錦記認為，其心態很開放，董事會主席須由有血緣關系的家族成員擔任以確保家族控股，兩年選舉一次，但公司經營還是會找市場上最棒的人才。