年關將至飯局多 點菜選店需警惕

馬志英

年關將至飯局多 點菜選店需警惕

馬志英

年關將至，年夜飯在哪兒吃、如何點菜是不少市民關心的問題。一般人去餐廳吃飯，會關注餐廳的環境，整潔、舒適、幽雅、浪漫的餐廳布置是大家所愛，更多人是看菜譜，價廉、物美、味佳的菜肴會吸引大家趨之若鶩。但是，很少人會想到去餐廳后面的廚房看看，也許是給“廚房重地，閑人莫入”八個大字擋住了。其實，要真正了解一個餐飲飯店的優劣，尤其是食品安全的真實狀況，還非得去廚房看看不可。我隨餐飲監管人員到大大小小的餐飲飯店檢查過，發現許多外人不知的餐廳背后的事情。

點什么菜安全風險最高

我有時和餐飲業內人士一起就餐，當然由他們內行點菜了。我發現一個有趣的現象：一般熟悉餐飲內幕的行家去飯店吃飯，點菜常常少點冷菜，不點現榨飲料和生食海產品，也不喜歡吃裱花蛋糕，有的也不吃飯后的水果拼盤。

開始我很奇怪，后經了解才知道：冷菜、現榨飲料、生食海產品、裱花蛋糕在餐飲服務食品安全操作中屬于高風險操作食品。按有的業內人所說：“這些菜要求很高，搞不好就容易出問題，尤其病毒高發季節發生食物中毒的概率較高。”因此為了避險，他們少點甚至不點這些菜肴、飲料和蛋糕。

按照國家食品藥品監管局新發布的《餐飲服務食品安全操作規范》要求，這些高風險操作食品必須有專間專人加工制作，還需專用的設備、工具、容器，用前消毒，用后洗凈并保潔，每次使用空氣和操作臺都要消毒，尤其是操作人員的身體健康和手的消毒衛生尤為重要，一旦這些操作人員的手有被刀割破產生的化膿性傷口或者滲出性皮膚病之類的就必須離開專間制作崗位，因為細菌一旦感染就可能引起食物中毒。

制作好的涼菜盡量當餐用完，剩余尚需用的放專用冰箱中冷藏或冷凍。做植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃左右，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

餐飲店做生食海產品，加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染，加工后的生食海產品放密閉容器內冷藏保存，或放在食用冰中保存用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不能超過1小時。

海產品容易受副溶血性弧菌污染。我國華東地區沿岸的海產魚蝦的平均帶菌率45.6%~48.7%，夏季可高達90%以上。該菌存活能力強，在抹布和砧板上能生存1個月以上。尤其是生食海產品，很容易發生副溶血性弧菌中毒，常造成集體發病，還有一些如生蠔（牡蠣）等海產貝類還可能帶有諾瓦克病毒或貝類毒素，風險都很高。除了海產品還不能忽視淡水產品，如果你在哪家餐館發現有熗蝦、毛蚶、泥蚶、魁蚶、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等千萬不能點，因為這些沒經過加熱烹調的水產品太不安全了，已被食品安全監管部門禁止生產銷售，雖然有些餐館還在賣，你可不要為了貪口福而害了身體。

腹痛是副溶血性弧菌中毒的特點，多為陣發性絞痛，并有腹瀉、惡心、嘔吐、畏寒發熱，大便似水樣。少數病人可出現意識不清、痙攣、面色蒼白或發紺等現象，若搶救不及時，呈虛脫狀態，可導致死亡。

還有，現榨飲料及水果拼盤制作的要求也很嚴。從事現榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。用于現榨飲料及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用；每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

用于現榨飲料和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用；用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水；制作現榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質；制作的現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。

從近年來對餐飲業的現榨飲料監管檢測來看，情況不容樂觀，尤其是夏季微生物安全情況更令人擔憂。因此在餐飲店點現榨飲料時應加以小心，注意餐飲店的衛生情況，如無專間專人制作的，那就千萬別點現榨飲料。

怎么看餐飲廚房是否合格

如果你要在外吃年夜飯或者聚餐等，想挑選一家飯店，除了看餐廳外，建議你最好看看那家餐館的廚房是否合格。其中有一個硬指標，就是看食品處理區與就餐場所面積之比，以及切配烹飪場所的面積和涼菜間的面積。

下表是國家食品藥品監管局新發布的《餐飲服務食品安全操作規范》規定的餐飲服務提供者場所布局要求。你不妨對照表上的要求看看待選的飯店，如連面積要求都不合格，甚至連專間都沒有的，那就考慮另挑一家吧。

餐飲服務提供者場所布局要求

小貼士

*冷菜、現榨飲料、生食海產品、裱花蛋糕屬于高風險操作食品，很容易出問題。

*生食海產品，很易發生副溶血性弧菌中毒，常造成集體發病。

*餐飲業的現榨飲料安全狀況不容樂觀，尤其是微生物污染更令人擔憂。

*挑選一家飯店聚餐，最好看看那家餐館的廚房是否合格。