藥酒現存問題與建議

宛玉祥，梁雪娟,2,3，劉 浩，秦 優，張水寒,2,3*，黃惠勇,2*（.湖南省中醫藥研究院，湖南 長沙 40005；2.湖南省藥食同源功能性食品工程技術研究中心，湖南 長沙 40208；3.湖南省20數字中醫藥協同創新中心，湖南 長沙 40007）

藥酒現存問題與建議

宛玉祥1，梁雪娟1,2,3，劉 浩1，秦 優1，張水寒1,2,3*，黃惠勇1,2*
（1.湖南省中醫藥研究院，湖南 長沙 410005；2.湖南省藥食同源功能性食品工程技術研究中心，湖南 長沙 410208；3.湖南省2011數字中醫藥協同創新中心，湖南 長沙 410007）

藥酒是把中藥和酒按一定比例融合而制成，通過飲服或外涂達到調整亞健康、防病治病、保健延年的一種養生方法。伴隨社會的發展進步，藥酒行業也不斷的發展壯大起來，但同時也存在不少問題，如對藥酒認識上的誤區、藥酒制備工藝及標準問題等，并對存在的問題提出了建議，為促進藥酒產業的發展提供一定基礎。

藥酒；藥食同源酒；制備工藝；質量控制

藥酒是把中藥和酒按一定比例融合而制成，通過飲服或外涂達到調整亞健康、防病治病、保健延年的一種養生方法[1]。藥酒的應用歷史悠久，有文字記載的最早“藥酒”是殷商時期的“鬯”。“鬯”是以黑黍為釀酒原料，加入郁金草釀成的[2]。《素問·湯液醪醴論》云：“自古圣人之作湯液醪醴，以為備耳”，“邪氣至時，服之萬全。”說明古人之所以釀造醪酒，是專為配藥而備用的。張仲景的《金匱要略》中也有收載紅藍花酒、麻黃醇酒湯。藥酒在唐宋時期得到了快速發展。特別是在配方數目、用藥水平、應用范圍均達到了空前的發展水平，許多專著都設有專目。《太平圣惠方》卷25設“治一切風通用浸酒諸方專節”，載有22個配方，用藥超過10味的有13個，單味方4個，說明當時復方藥酒居多，反映當時制備和使用藥酒的水平[3]。元明清時期的藥酒發展，在整理前人經驗、創制新配方、開發配制法等方面都取得了新的成就，使藥酒的制備達到了更高的水平。李時珍在《本草綱目》卷25酒條下設有“附諸藥酒方”的專目。他本著“輯其簡要者，已被參考，藥品多者，不能盡錄”的原則，輯藥酒69種[4]。到如今，藥酒在人們日常生活中的應用已有較深厚的基礎，如用于病后體虛貧血、營養不良的人參枸杞酒，用于風濕痹痛、跌打損傷的三蛇酒[5]。藥酒與人們生活密切相關，在中醫養生文化熱潮的驅動下，發揮藥酒的保健養生功效以及其中醫辨證論治的特點，并加以推廣，具有很好的應用前景。

1 對藥酒的認識誤區

1.1 對藥酒概念的混淆

當今消費者所謂“藥酒”大抵可分為三類，中藥酒劑、保健酒和藥食同源酒。

酒劑系指飲片用蒸餾酒提取制成的澄清液體制劑[6]。它具有藥物的基本特征，以治病救人為目的，有明確的適應癥、禁忌癥、限量、限期，必須在醫生指導監督下使用。

保健酒，是指對人體具有保健功能的飲料酒。它既適用于特定人群食用，又有調節機體功能，并不以治療為目的的飲料酒。同時它必須具備三種屬性：即食品屬性；功能屬性，具有特定的功能；非藥品屬性[2]。

藥食同源酒為藥膳飲品中的一種形式，是藥膳的一種類型。中醫藥膳是中藥與食料按一定的理論與原則有機組合，產生食養、食治的作用，既是食物，又不同于普通食物[7]。它既是中醫中藥不可分割的組成部分，又是中國烹飪文化的重要組成部分，歷史悠久，淵遠流長[8]。藥食同源酒所使用的中藥是國家衛生部從2002年開始制定“藥食兩用”法規性文件中列出可用于食品的中藥，根據國家衛生計生委2014年11月發布《按照傳統既是食品又是中藥材物質目錄管理辦法》征求意見稿，在之前被列入《既是食品又是藥品的物品名單》的86種藥食同源目錄基礎上，新增人參、山銀花、當歸、夏枯草等15種藥食同源品種,現共計有101種藥食同源品種[9]。

1.2 盲目服用藥酒

藥酒由于所含的藥物成分不同，具有不同的功效和適用范圍，還有不同的禁忌證，因此飲用者必須認清自己的體質與身體狀況，依據中醫藥理論有針對性地選擇適宜的藥酒。如虛寒體質者宜用溫補藥酒，虛熱體質者宜用清補藥酒。否則，反使陰陽氣血平衡失衡。用酒泡制中藥，可“引藥上行”，發揮“引經”作用，醫家用酒，是取其善行藥勢而達于臟腑、四肢百骸之性[10]。即更好地發揮藥效，對有適應癥的老年人，服用對癥的藥酒是有好處的。但藥酒因其為酒的基本性質，不論是何基酒浸泡或發酵，均含有一定量的酒精，必須適度飲用，否則傷損身體，起不到養生作用[11]。藥酒的飲用頻次和時間也因用途和功效的不同而有所區別，用于治療疾病時，可根據醫囑，四季隨時配制服用；而滋補類藥酒，冬令浸服尤宜，根據民間習慣，可從冬至日起，連服二三個月，飲用周期可據實際情況酌情加減。服藥酒次數一般每日早晚各一次，每次半兩左右，不善飲酒者可在睡前服少許[12]。

2 藥酒制備工藝及標準問題及建議

藥酒質量控制當從源頭開始把關，從酒源和藥源、生產、使用等方面考慮大質量觀，以藥品的高標準要求，不斷完善藥酒現有標準，增強檢驗項目的專屬性，增加量化指標，做到質量標準真正能反映藥酒的質量。

2.1 容器選擇及儲存問題

不同容器對藥酒的有效物質浸出以及藥效都有影響。邱佳信[13]等發現玻璃器皿、搪瓷器皿和砂鍋為好，不宜使用塑料與金屬容器。藥酒存放時，應置于溫度變化不大的陰涼干燥處密封存放，溫度以10～20℃為宜，并避免陽光直射。藥酒當避免與汽油、煤油以及其他不良氣味或有毒物質同時存放。

2.2 藥酒中藥的質量控制問題

中藥材作為藥酒的主要原料，其質量的優劣直接影響藥酒的療效。因此，要控制藥酒的質量，必須先從中藥原料的質量把關。藥食同源酒的中藥原料，因其既可用于食品，又可用于藥品的特殊性，也應以藥物的高標準規范化藥材進行質量控制，即以現行版中國藥典為依據執行，對于藥典未收載的品種，以部頒或地方標準為依據。其次，藥食同源的藥物也如其它中藥一般也因產地、采收時間、炮制方法等不同而導致品質的差別。例如李耀華等[14]發現不同產地的八角茴香中總黃酮的含量差異明顯。常用的藥食同源品種枸杞，王歡等[15]在檢測不同產地枸杞的枸杞多糖及甜菜堿含量時發現不同枸杞產地的枸杞二者含量存在顯著性差異,其總體品質具有一定的相似性,但以寧夏枸杞品質較優。李慧等[16]運用超高效液相色譜(UPLC)分析人參有效成分含量差異以及不同產地人參質量評價，20批樣品來自道地產區遼寧、吉林、黑龍江三個地區，結果發現不同省份樣品中的3種人參皂苷含量存在明顯差異。因而，加強原料中藥材產地來源、采收時間、炮制加工方式的規范，對藥酒的質量控制具有重要意義，藥酒生產企業可結合道地藥材產地推廣地理標志及原產地域標準，為推動藥酒標準發展起模范帶頭作用，提高藥酒的形象和競爭力。

2.3 藥酒中“酒”的問題分析

2.3.1 基酒的合理選擇 目前藥酒所使用的基酒主要為符合國家衛生標準的食用酒或食用酒精，如白酒、黃酒、果酒、啤酒。不同類別的藥酒，制備時基酒的選擇在符合中醫理論的同時，需與用途、功效和適用人群結合考慮。白酒宜用作制備祛風散寒、風濕痹痛、婦科保健、養生抗衰、補氣養血、滋陰填精、補腎壯陽等藥食同源類藥酒的基酒，一般應選用較高濃度，含酒精量一般在50%～60%。對于不能飲用高濃度白酒者，在飲用藥酒時也可加水稀釋，不善飲酒者也可選用低度黃酒作基酒。果酒主要使用為葡萄酒，適合作為滋補保健藥酒和美容藥酒的基酒。啤酒也可作為特色保健啤酒的基酒，如柑橘啤酒、刺五加啤酒等。

此外，不同的基酒，乙醇濃度不同，對有效成分的提取率存在差異，因而不同濃度的基酒所制備的藥酒所含藥用成分不同。易筠千[17]在對甘草酸提取工藝研究時發現低濃度的乙醇對甘草酸含量有促進作用。劉蘭英等[18]發現使用不同濃度的乙醇對枸杞黃酮含量影響明顯。可見，應針對不同的藥用成分及功效，合理的選擇基酒。

2.3.2 酒的質量 藥酒中的有效成分是以酒為溶媒，因此對載體酒的研究控制，有利于反映藥酒的品質。借鑒白酒國家標準，增加總酸、總酯檢測，不斷完善藥酒現有標準，結合藥酒中藥材的有效成分指標，增強檢驗項目的專屬性，增加量化指標[19]，控制基酒的質量。酒的氣味亦是酒的品質評價指標之一，現有電子鼻技術已成功應用于不同香型、不同品牌白酒的鑒別[20]，據此推測建立常用基酒和藥酒的電子鼻識別模型亦具有可行性，對于提高藥酒質量水平有重要意義。

2.4 藥酒制備工藝方面的問題分析

2.4.1 提取工藝的選擇

2.4.1.1 提取方式 目前我國藥酒品種的制備方法多采用浸漬法、滲漉法、回流法和釀制法，生產周期長，生產效率低[21]。不同提取工藝的選擇對于藥酒中有效物質的含量影響十分明顯。王斌在怡神藥酒制備時分別選用了冷浸、滲漉、回流和配制四種提取方式，以淫羊藿苷作為質量標準比較了四種制備工藝下藥酒的質量[22]，發現現代的提取工藝滲漉與配制法有助于有效物質的溶出。藥酒企業在研制生產藥酒時，當結合現代藥劑學知識，科學地選擇適宜的提取方式，使得藥酒更好地發揮作用。

2.4.1.2 提取粒度與時間 莫小林等[23]考察不同粉碎藥材粒度及浸泡時間對藥酒中有效物質人參皂苷Rg1含量的影響時發現影響中藥浸出的因素包括浸出工藝、藥材本身性質及所含成分等。報道稱在不同粉碎度的三七體外溶出和人工胃液試驗中，三七粒度不同總皂苷溶出度不同[24-25]。司南等[26]測定六味地黃中丹皮酚含量發現超微粉碎能增加有效成分的溶出。楊麗玲等[27-28]研究不同粉碎度對人參皂苷3種不同單體提取率的影響發現，藥材粉碎越細人參皂苷Rg1提取率越高，但浸泡時間對人參皂苷Rg1無影響。藥材的粉碎粒度與有效成分的浸出有直接關系，表面積增大時有效成分有明顯增高趨勢，但實際生產中考慮到經濟效益等因素需要選擇適宜的粉碎粒度。浸泡時間與藥材有效成分的浸出量一般成正比關系，當經過一定時間擴散達平衡后，提取時間長短對有效成分的提取率的影響不大[29]，考慮生產周期的因素，可優選合適的提取時間。

2.4.1.3 提取時溫度 浸漬法和滲漉提取法常在室溫下進行，回流法需要對溫度進行考察控制，以保證有效成分溶出。丁誠實在制備天麻藥酒時發現溫度有助于天麻藥酒中有效成分的溶出[30]。較高的溫度有利于有效物質的溶出，但同時也需注重有效物質有無良好的耐熱性等其他問題。

2.4.2 釀制法發酵工藝的選擇 釀制法是發酵酒的主要制備方法，是先將藥物加水煎煮，過濾去渣后濃縮成藥汁（有些藥物可直接壓榨取汁），再將糯米煮成飯，然后將藥汁、糯米飯和酒曲拌勻，置于干凈容器中，加蓋密封發酵。發酵過程中發酵菌的種類選擇、接種量、發酵溫度和周期等均對發酵酒的品質有較大影響。王少杰[31]等在對南五味子藥酒發酵條件優化時發現接種量為1%，溫度為32℃時，南五味子藥酒游離氨基酸含量最高，檀子貞[32]等通過對山藥發酵的生產工藝的研究，發現接種量對山藥酒的發酵有明顯的影響，當接種量保持在5.0%左右時，山藥發酵趨于穩定。張齊軍等[33]通過發酵溫度對產酸的水平和活菌數影響的研究表明，當發酵溫度維持在38℃時，活菌數最高，適合發酵的進行。因此，根據酵基藥物的種類，考察發酵菌的種類、接種量、溫度等影響因素，科學地調整和優選發酵工藝以保障藥酒的質量。

3 結語

在人類回歸自然的呼聲下，藥膳這種寓治養于食的天然食品，倍受青睞，藥酒作為藥膳中應用歷史較長且基礎深厚的種類，藥酒行業發展也是如火如荼，逐步遍及全世界。然而，長期以來，由于缺乏完善的藥酒標準體系，藥酒行業在材料來源、制作工藝、食品安全等方面沒有嚴格的規范標準，部分企業標準推廣力度不夠，市場指導性不強。因此，為了規范藥酒行業發展，制定藥食同源類藥酒團體標準，有利于提高社會對藥酒的認識，促進藥酒產業的發展，凝聚產業鏈，提升市場主體競爭力，激發藥食同源類藥膳市場主體活力，促進產品創新、推動行業發展等方面的決定性作用。根據文中所述，針對目前存在的藥酒標準化程度低的問題，從原材料標準（包括藥材、基酒、發酵曲等），制備工藝標準（包括器具、影響因素考察）、中間體和藥酒成品的質量標準等多方面綜合考慮，建立完備的藥酒質量控制體系，將為開發藥酒產品提供穩定的基礎，為規范藥酒市場及藥酒產業的發展提供良好的示范。

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（本文編輯 馬 薇）

On Current Problems and Suggestions for Medicinal Liquor

WAN Yuxiang1,LIANG Xuejuan1,2,3,LIU Hao1,QIN You1,ZHANG Shuihan1,2,3*,HUANG Huiyong1,2*
(1.Hunan Academy of Chinese medicine,Changsha,Hunan 410005,China;2.Hunan Engineering Research Center of Drug and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China;3.2011 Collaboration and Innovation Center for Digital Chinese Medicine in Hunan,Changsha,Hunan 410007,China)

Medicinal liquor is made by certain proportion fusion of the traditional Chinese medicine and ealth, prevention and cure diseases,health care through drink or external application.Along with the development of the society, the medicinal liquor industry has grown,but at the same time there are a lot of problems,such as its misunderstand of recognition,preparation technology and quliaty standards problems,etc..Some suggestions were put forward foe the problems, and this paper will provide some basis for the development of medicinal liquor industry.

medicinal liquor;medicinal and edible wine;preparation technology;quality control

R212

A

doi:10.3969/j.issn.1674－070X.2015.12.016

2015-08-24

湖南中醫藥大學中醫診斷學國家重點學科開放基金資助（ZZKF201502）。

宛玉祥，男，在讀碩士研究生，主要從事中藥藥劑學、中藥化學研究。

*張水寒，女，研究員，E-mail:zhangshuihan0220@126.com；黃惠勇，男，教授，博士研究生導師，E-mail：tony27000@aliyun.com。