中國特色菜點工業化發展前景展望

余明社，謝定源

(湖北經濟學院，湖北 武漢 430000)

一、菜點產業化與工業化的內涵

廣義產業化指國民經濟的各種生產部門的規模化生產。菜點產業化，包括菜點工業，以及具有社會化、集約化特征與一定規模的手工制作菜點的餐飲業，具有一定機械化程度與定量標準的現代快餐業。狹義產業化指，工業化，菜點工業化，一般理解為:在手工菜點的加工中應用現代科學技術、先進生產手段、現代化管理，將其加工過程定量化、標準化、機械化、自動化、連續化。具體地講，特色菜點工業化包括:產品的標準化、定量化，以保證穩定的質量;較高程度的機械化，以防止手工制作對產品質量的產生不利影響;一定的工業規模，以發揮規模效應;與現代農業和現代流通的聯系和相互適應，工業化特色菜點食品的穩定生產需要以可靠的原料供應為基礎，而提高工業化特色菜點食品的保存性則有利于使特色菜點食品廣泛進入千家萬戶。

二、目前我國特色菜點工業化中存在的主要問題及菜點工業化的意義

我國特色菜點工業化，能帶來良好的經濟效益和社會效益，并有利于推動中國飲食文化傳播與弘揚，豐富人們的飲食生活。

(一)中國特色菜點的特點

特色菜點是指手工食品即由餐飲業或家庭烹飪手工操作的具有獨特風味的食品。我國特色菜點多為不同地域人群因長期食用而形成，擁有相應的消費市場;特色菜點有文化內涵，具有除實物本身以外的無形價值;特色菜點往往具有良好的風味性、營養性;特色菜點具有傳統特色與鮮明的地域特色。基于漫長的中國歷史文化底蘊，中國特色菜點享譽全球。正如孫中山先生在其《建國方略》一書中說:“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為各國所不及”。近年來，我國特色菜點以其巨大的潛在價值正日益引起世界各地食品專家、食品工業界和健康組織的廣泛關注。

(二)目前我國特色菜點工業化中存在的主要問題

目前我國特色菜點食品企業總體上規模小且分散，綜合實力不強。食品產業鏈條短，傳統特色菜點長期發展，加工工藝已廣為流傳，創辦企業的資金技術門檻低，所以企業零星分散，技術人才嚴重缺乏，企業研發能力相當薄弱。我國特色菜點加工工藝落后，多為手工操作，機械化、自動化程度低，勞動強度大，加工條件隨意性大，缺乏標準化生產工藝，產品質量欠穩定。加工技術是師徒相承，形成了特色菜點行業的重技術、輕科學，重意識、輕文化的局面;貯運、加工技術和設備落后。作坊式生產難于實行嚴格的除菌、滅菌、防止二次污染等措施，因此不僅安全衛生存在隱患，而且保鮮、保質期短．難以長距離銷售，限制了地方性名優產品的發展。作坊規模小、數量多，加工副產品不能綜合利用，廢物、廢水隨處排放，不利于環境保護。

(三)菜點工業化具有重要意義

中國特色菜點的工業化生產有利于改善菜點食品的加工環境，提高特色菜點的衛生質量，促進我國特色菜點的快速發展。第一，可拉動第一產業的種植養殖業的發展。特色菜點是以獨特的鄉土原料作支撐，缺少了鄉土原料，菜點的獨特風味便難以形成。菜點工業的發展，需要達到足夠規模的特色原料，這勢必促進食物原料基地建設，拉動第一產業的種植養殖業的發展，以滿足工業化大生產的需求。第二，可拉動機械制造業的發展。特色菜點的工業化意味著機械化。機械的研制與生產將成為特色菜點工業化發展的關鍵。所以，特色菜點工業化將會拉動機械制造業的快速發展。第三，有利于烹飪社會化，拉動服務業的發展。特色菜點工業化，可以為餐館飯店等提供半成品或成品，減少廚師的簡單勞動時間及勞動強度，并且為家庭餐桌提供半成品或成品，節約人們用在一日三餐上的時間，使得全社會工作更加高效。第四，有利于提高我國食品工業的國際競爭力。世界上每個國家和地區都有一些具有民族特色的、傳統的東西。在大流通的當今世界，世界幾乎所有的國家，食品工業的主流都是本國的傳統主食品，老百姓一日三餐習慣的當然也是傳統食品。［1］我國的一些特色菜點具有豐富的內涵和深厚的文化底蘊，對國外消費者有很強的吸引力。多年來，華人餐館遍布世界，創造了難以計數的經濟價值，所依靠的就是我國傳統飲食文化這一無形資產。通過對特色菜點進行工業化，有利于提高我國食品工業在國際上的競爭力，有利于向世界輸出我國豐富的博大精深的烹飪文化。第五，有利于保障食品安全。特色菜點的生產多是作坊式生產方式，產品生產缺乏嚴格標準，產品質量參差不齊，食品安全問題時有發生。對特色菜點工業化，有利于控制食品安全。第六，有利于豐富人民飲食生活，提高人民健康水平。傳統的菜點采用手工制作方法，制作的效率不高，且為現做現吃，難以滿足社會需求。特色菜點工業化可使特色菜點進入大眾餐桌，使更多人群享用，有利于提高人民的飲食生活質量。

三、中國特色菜點工業化發展前景

(一)菜點工業化將推動中國餐飲產業升級轉型

隨著中國特色菜點工業化程度提高，餐飲產業將由過去手工制作、后廚房前餐廳的生產經營方式轉變為各類餐飲生產經營方式互為補充、相互滲透的新的產業體系。一是中國菜點餐飲產業。餐飲產業涉及的企業包括直接從事制作和銷售正餐、快餐與面點小吃為主的中國菜點餐飲企業。二是中國菜點配套產業。涉及得起的企業包括從事中國菜點材料生產、加工及提供用餐配套消費品的各類企業。三是中國菜點拓展產業。涉及的企業包括中國菜點食品企業、旅游與休閑餐飲、團體膳食及外賣店等。

(二)中央廚房及中國特色菜點工業將構成中國食品產業新的增長極

1.中央廚房的發展現狀與前景

中央廚房的主要生產過程是將原料按照菜單制作成成品或者半成品，配送到各連鎖經營店進行二次加熱或者進行銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或組合后直接配送銷售給顧客。［2］按照《中央廚房許可審查規范》中的定義，中央廚房是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。［3］幾十年前，國外連鎖餐飲企業就開始建設中央廚房。日本一些成功的餐飲連鎖企業往往在店面開設初期就開始籌建中央廚房。1970年，吉野家在日本僅有幾家店時，便于1971年建設了中央廚房，這一模式為其后來在全球建立連鎖店奠定了堅實的基礎，目前該企業在全世界擁有1100多家店面。［4］在美、日等發達國家，中央廚房的另一個作用是服務于學生午餐和社會零售店。［5］

餐飲業集中采購、生產與配送，通過中央廚房的方式管控整個生產過程，實現餐飲業與農產品種植業、食品加工業與現代物流業的交融發展，是餐飲企業發展的迫切要求。餐飲業的操作標準化、配送工廠化、連鎖規模化和管理科學化的理念，成為我國餐飲現代化的重要發展方向。建設中央廚房可減少單店廚房用工數量，大幅降低廚房的人力資源費用。［4］以中央廚房集中和標準化加工為支撐的現代餐飲產業新型發展模式，將成為餐飲業實現產業升級的必由之路和餐飲產業持續發展的主要力量和新的經濟增長點。［6］

隨著餐飲連鎖的快速發展，中央廚房在保證連鎖餐飲企業中所發揮的作用越發明顯。從近幾年一些大型中國餐企業的生產經營方式看，麥當勞、肯德基等西式快餐企業，以及大娘水餃、全聚德等中式連鎖企業，都有一個強大的生產和配送系統，即中央廚房。企業通過中央廚房確保菜肴出品的標準化、確保菜品具有穩定的質量。建于2005年的德莊集團食品生產基地，總投資4500萬元。由5大子公司，30多家自營火鍋店，400多家加盟店構成的重慶德莊火鍋航母，中心廚房對保證其連鎖店原料及出品質量穩定起了重要作用。［7］

目前，中央廚房也已經從快餐進入正餐與食品加工業。譬如，經營正餐為主的中國餐飲百強企業武漢“湖錦酒樓”建設了中央廚房，加強了菜品研發與質量控制，使該企業實現了由手工制作菜品向手工制作與標準化工廠化加工相結合轉化。“湖錦酒樓”的中央廚房生產區包括中央空調系統、冷藏冷凍庫群系統、新風抽風系統、監控系統、生產設備四大系統。目前生產的特色面點產品酥皮、小湯圓、蔥煎包、手撕餅，風味菜品肉丸、魚丸、豆制品有老豆腐、水豆腐、香干涼菜產品有蔥香鴨、蔥酥鯽魚、老味牛肉、大刀牛腱、酒糟魚粵式產品蒜香骨、墨魚膠、吊燒雞、烤乳鴨、燒鵝、潮州鹵水系列共五大類20多個品種均已實現標準化統一配送。武漢“周黑鴨”用中央廚房集中配送，每一個中央廚房都會覆蓋大約500公里半徑幅度內的門店，集中配送。［8］

建立中央廚房已經成為中型以上餐飲企業發展的趨勢，中央廚房是食品準工業化的加工方式。中央廚房的建立將為餐飲連鎖企業的規模擴張和安全經營提供重要支撐。中央廚房的出現促使食品企業建立新的分銷模式，餐館從獨門獨戶到大量連鎖，中餐在“跟著感覺走”生產了數千年之后，采用機械化、標準化生產已成為新的重要生產方式。

2.中國特色菜點食品工業的發展現狀與趨勢

中國各地區、各民族都有獨特的風味菜點，臘肉、香腸、面條、餃子、湯圓、春卷、饅頭、包子及八寶粥等已實現了工業化生產。在我國方便面食品市場占主導地位的臺灣“頂新”和“統一”兩家企業，制定統一的標準，包括原料、成品、運輸標準，建立起標準的法規和檢驗制度。一些特色面條也被開發為工業化產品，省級非物質文化遺產“熱干面”已采用工業化生產方式。武漢大漢口食品有限公司工業化生產的非油炸風味方便熱干面已取得13項專利，所生產的方便熱干面風味與手工制作的熱干面十分接近。2011年，武漢“大漢口”熱干面生產基地投產，日產能提升至32萬包。產品遠銷20多個國家。四川的泡菜榨菜產業、湖南貴州的辣椒醬產業、河南的速凍主食產業、北京的發酵豆制品產業，武漢新辰食品公司、北京市食品工業研究所研制開發的家庭菜肴蒸煮袋軟包裝食品等等都是通過對特色風味食品進行工業化，在技術和裝備上進行改造，提高了產品的市場競爭力。

特色菜點加工業的具有很大的發展空間，也有不少難題將逐步得到解決。

(1)越來越多特色菜點將由手工制作向工業化生產轉變。隨著人們消費水平的不斷提高以及工作生活節奏的加快，人們對飲食的要求已由吃溫飽向吃出健康與快樂轉變，且要求減輕家庭廚房的勞動負擔。這便要求有方便易加工的食品，我國特色菜點煩瑣的操作已越來越難以適應快節奏的生活需求。所以，只有依靠菜點工業化才能滿足需要。我國傳統主食工業的規模化生產將會得到快速發展，面向我國廣大消費者一日三餐的方便主食產品將不斷增加。傳統的米面制品，作為主食，與人民生活的關系最密切。饅頭、包子、花卷、烙餅、豆漿、油條等主食采用工業化生產，方能滿足營養、安全、方便等多方面的要求，故會成為特色菜點工業化的重要品種類型。我國的傳統豆制品、肉制品、蛋品、調味品、蔬菜制品等均有豐富的特色食品，也將成為我國菜點工業化的重要組成部分。

(2)向標準化及規模化方向發展。現代食品加工的理念之一是食品加工標準化。目前傳統菜點的加工配料、方法等有很大的隨意性，配料是經驗性的，技藝是隨機的，條件是不確定的。急需加強菜點加工的標準化建設，只有建立了菜點原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等環節的生產安全衛生標準、質量標準、產品標準，才能確保菜點食品優質、獨特的風味和品質。菜點食品工業的發展方向是利用資金、技術、人才及管理優勢，向產品標準化、管理規范化、經營規模化，集農、工、科、貿為一體的產業集約化方向發展。

(3)餐桌安全性將得到顯著提高。食品的安全性是頭等大事。菜點工業化將采取科學的、先進的、合理的工藝流程，舍棄那些不科學的，尤其是不安全、不衛生的制備操作，盡可能采用先進的食品工程單元，組成高效率的、經濟上合理的生產線，使特色菜點食品具有較好的營養、風味的同時，具有良好的安全性。

(4)制約中國特色菜點產業發展的科技問題將得到逐步解決。蒸菜工業化需要攻克科學技術難關，掌握核心技術，具有自主知識產權，方能有效提升核心競爭力。菜點工業化須攻克的難關較多。王靜教授、孫寶國院士認為傳統菜肴工業化生產過程中的關鍵科學主要包括“熱媒在工業化生產中的應用和控制、菜肴風味和品質的保持、產品的安全性和適當的貨架期”，［9］工業化菜肴必須首先考慮加熱媒體的形態、衛生、安全、加工及溫度變化的控制。在食品制造過程中，要考慮各種不同原料的理化特性和營養組成，選擇相應的加工制作單元和工藝參數，以保證菜肴的傳統特色。如不同的烹飪材料具有不同的熱力學性質，這些性質直接關系到烹煮方式的選擇和工藝參數的確定。主食品在加工后的保藏過程中存在老化、霉變、復水性、安全性等幾個亟須解決的關鍵問題，這些問題已成為主食產業化發展的瓶頸。主食工業化生產過程中加強抗老化、風味、營養、品質和安全控制等科學問題的將會得到深入研究。可以預見，隨著中國特色菜點工業化程度的不斷提高，制約中國特色菜點產業發展的共性關鍵技術、關鍵裝備及生產線、食品質量標準與安全生產技術、食品流通與貨架壽命控制技、專用調料生產技術、營養分析與評估、菜點風味呈味機理與控制技術、產品質量評價指標及控制體系的構建等科技問題將得到逐步解決。［10］

(5)向農業、餐飲業、食品業緊密結合的大食品產業方向發展。隨著菜點工業化的發展，傳統餐飲產業將與農業、食品加工業有更密切的結合。菜點工業化要保持穩定的品質，還必須有高品質、穩定的原料來源，抓好原料基地的建設。餐飲業中將會有越來越多的準工業化的中央廚房，以及從餐飲業分化出來的菜點食品加工企業。農業、餐飲業、食品業的關系會越來越緊密，共同構成從田間到餐桌，既有分工，又緊密結合的大食品產業。

綜上所述，中國特色菜點具有良好的風味與民族文化特征，特色菜點工業化是餐飲業轉型升級，滿足消費需求，振興我國民族食品工業，搶占世界和東方食品市場高地的需要。菜點食品工業將在較長的一段時間內始終保持快速發展，菜點工業化將推動中國餐飲產業升級轉型，準工業化的中央廚房，以及中國特色菜點工業將構成中國食品產業新的增長極，菜點食品工業成為國民經濟的一大新增長點。

［1］李里特.弘揚中華食文化振興農業和食品產業 ［J］.中國食物與營養，2005，(9).

［2］張珊珊.中式連鎖餐飲企業知識管理體系研究 ［D］.云南財經大學，2011.

［3］國家食品藥品監督管理局.中央廚房許可審查規范 ［S］.

［4］黃琛.中央廚房冷、熱鏈配送技術研究 ［D］.上海:上海交通大學，2008.

［5］于芳.建立中央廚房促連鎖餐企發展國內中央廚房建設總體水平有待提升 ［N］.北京:中國食品報，2012.

［6］屠振華，程偉，馮霖.我國餐飲業中央廚房產業發展分析［J］.中外食品，2013，(1).

［7］孫春明.打造火鍋產業鏈——訪重慶德莊火鍋董事長李德建 ［J］.中國烹飪，2010，(8).

［8］郭順堂，劉賀.中央廚房——中國食品產業新的增長極［J］.食品科技，2013，(3).

［9］王靜，孫寶國.中國主要傳統食品和菜肴的工業化生產及其關鍵科學問題 ［J］.中國食品學報，2011，(9).

［10］謝定源.試析天門蒸菜產業化發展的幾個關鍵問題 ［A］.第三屆中國 (天門)蒸菜美食文化節論文集 ［C］.湖北天門:2012.