凍馬哈魚片/段加工工藝的研究

凍馬哈魚片/段加工工藝的研究

梅冬生

(安徽富煌三珍食品集團有限公司，安徽合肥 238076)

摘要冷凍馬哈魚片/段，原料從國外進口，加工成品后再銷往美國、歐盟、俄羅斯等地區。原料一般有去頭去臟，或者帶頭去臟2種。對于一直從事淡水魚片(鮰魚片)加工的企業來說，其積累了豐富的經驗，來料加工的這種模式在生產設備的需求和工藝上和其他魚片加工區別不大，除了在原料的供應和產品質量控制的關注點不同外，利用公司運行的體系，可以將產品的質量控制在最佳范圍之內。但在加工過程中，從原料驗收到成品形成全過程都可能受到不同程度的污染，因此在加工過程中應嚴格按照相關操作規范進行生產加工，確保產品質量。

關鍵詞凍馬哈魚片/段；加工程序；運輸條件；質量控制

中圖分類號S986.1

作者簡介梅冬生(1983-)，男，安徽巢湖人，研究員，從事水產品加工研究。

收稿日期2015-07-10

Study on the Processing Technology of Frozen Salmon Fillet / Segment

MEI Dong-sheng(Anhui Fuhuang Sungem Foodstuff Group Co., Ltd., Hefei, Anhui 238076)

AbstractFrozen Salmon fillet / section, raw materials from abroad imports, processed products are sold in the United States, the European Union, Russia and other regions. Raw materials generally have to go to the head to the dirty, or take the lead to dirty two. Our company has been engaged in the processing of freshwater fish (catfish), accumulated rich experience, the processing of this model in the needs of the production equipment and manufacturing and other fish processing difference is not, except in the focus of supply of raw material and product quality control, with the company running the system can control the product quality within the optimum range. But in the process of processing, from raw materials to the formation of the whole process may be subject to different degrees of pollution, so in the process of processing should be strictly in accordance with the relevant operational specifications for production and processing to ensure product quality.

Key wordsFrozen Salmon fillet/section; Processing procedures; Transport conditions; Quality control

馬哈魚是鮭魚的一種，是著名的冷水性溯河產卵洄游魚類，為珍貴的經濟魚類，深受人們的喜愛，其卵也是著名的水產品，營養價值高。我國東北也盛產品質優良的馬哈魚，但一般來料加工的原料都是從國外進口。凍馬哈魚加工，以前大量在沿海城市進行來料加工的產品，現慢慢轉移到內陸加工，并形成一定的規模。內陸的水產品加工企業一般都是季節性的，來料加工的這種模式，補缺了季節差，使用現成的生產設備。雖然和沿海地方相比，增加了陸運費用，但對一些內陸的水產企業在用工/養工成本上還是有一定的優勢。筆者針對凍馬哈魚片/段的實際操作加工，對可能在加工過程中產生并引起質量安全的環節進行控制，確保產品質量。

1生產原料及設備

1.1原料原料均來源于海捕的馬哈魚，進口時，供應商需提供出口國產地證、健康證以及我國檢驗檢疫出具的健康證，檢驗檢疫合格后方可接收加工。原料到廠時，進行感官檢查，同時由化驗室抽樣進行微生物檢驗，對證書不全或有質量問題的原料，有權拒收。

1.2設備或設施解凍池、操作臺、刀、砧板、筐、籃子、秤、搖擺機、去皮機、單凍機、金屬探測儀等。

2加工工藝

2.1工藝流程原料魚驗收→原料貯藏→原料解凍→清洗→去頭(或不去頭)→剖片、拔刺→去皮(或不去皮)→挑蟲→修整→切段、分級(或不切段)→速凍→鍍冰衣→金屬探測→包裝→冷藏→裝柜運輸。

2.2操作要點

2.2.1原料魚驗收。重點檢查原料的三證是否齊全，結合產品的感官和微生物指標來判斷是否接受。

2.2.2原料貯藏。原料貯藏在-18 ℃以下的專用庫內，并按不同品種、規格、批次進行分類存放做好標識，保證庫內的溫度，定期檢查，以防止原料風干、變質。

2.2.3原料解凍。將原料魚放入解凍槽中用流水進行解凍3～5 h(根據不同的規格以達到用手稍用力魚體呈彎曲狀)，解凍后魚體溫度控制在-2～4 ℃，不可解凍過大，或沒有解凍開。解凍是整個加工鏈上重要一個環節，可以較大程度地影響產品質量和產品出成率。

2.2.4清洗。用凈化水沖洗干凈。

2.2.5去頭。從馬哈魚的頸部傾斜45°起刀切下魚頭。

2.2.6剖片。從馬哈魚的背部、頸部起刀，沿魚的中骨下刀至尾部將馬哈魚的上片取下，然后用刀翹起中骨至尾部得到馬哈魚的下片。

2.2.7拔刺。用鑷子將魚片中的中間魚刺拔出，并要求去除干凈。

2.2.8去皮(或不去皮)。將剖好的魚片皮面向上擺放在去皮機的傳送帶上去皮。根據客戶要求是否去皮。

2.2.9挑蟲。將去皮或未去皮的魚片放在熒光燈下面，挑去表面已凍死的寄生蟲和蟲卵。

2.2.10修整。剖片后將鰓骨、邊鰭、腹條、腹刺等去除干凈。

2.2.11切段(或不切段)、分級。根據不同客戶的要求，對魚片進行切段或者不切段，稱重分級。

2.2.12速凍。將擺好盤后的魚片或段，直接放入-35 ℃以下的單凍機或-28 ℃以下的速凍庫進行速凍，使魚片中心溫度迅速降至-18 ℃以下。

2.2.13鍍冰衣。按客戶要求的冰衣率將魚片或段放在冰水中鍍冰衣，做到冰衣光滑勻稱。

2.2.14金屬探測。每一袋產品都應經過金屬探測器測試。在金屬探測器使用前和生產過程中每隔1 h，都應檢查探頭的精確性。同時保證測試棒在校準后正確安裝。確保無金屬雜質后，方可進入下一道工序。

2.2.15包裝、冷藏、裝柜運輸。內包裝使用食品級塑料袋，真空或非真空包裝，封口平整、牢固，包裝袋無破損。將成品及時按規格裝入紙箱，用透明不干膠封箱，封口平整牢固。裝箱后將貨箱轉入-18 ℃以下的冷庫按規定要求儲藏并做好記錄。產品裝運采用冷凍集裝箱裝運，集裝箱裝運前須進行清洗消毒。裝箱時逐箱檢查紙箱有無破損并保證箱內溫度在-18 ℃以下。

3質量標準及衛生要求

3.1質量標準感官質量要求[1]：凍塊外表平整，無結霜，冰衣均勻，無粘連，無碎冰；魚片表面平整，無刀溝，魚片邊緣整齊；魚顏色具有該品種特有的顏色；具有該魚特有的味道，無異味；無肉眼可見雜質，無魚刺，無軟骨；達到標簽標識的凈含量。理化指標：無機砷<0.1 mg/kg；鉛<500 μg/kg；鎘<100 μg/kg；汞<300 μg/kg。微生物指標[2]：菌落總數<3.0×105cfu/g；大腸桿菌<10 cfu/g；沙門氏菌陰性；金黃色葡萄球菌陰性；單核細胞增生李斯特氏菌陰性；副溶血弧菌陰性；霍亂弧菌陰性。

3.2衛生要求

3.2.1人員衛生。跟產品直接或間接接觸的人員上崗前必須進行健康檢查，體檢合格取得健康證，并進行崗前培訓后，嚴格按照公司制定的《衛生標準操作規范》進行加工生產。

3.2.2車間衛生。和其他加工水產品的工廠環境要求一樣，要求車間布局合理，排水暢通，通風良好，清潔衛生。地面光潔，有一定坡度，便于清洗，地面無積水。排水有防鼠網，排風有防蟲紗網，車間進口處設有滅蠅燈。車間設有消毒用紫外線燈，在每個工作日結束后對車間殺菌消毒，車間天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、適于清洗的材料修建。

3.3加工廠資質要求[3]經國家出入境部門備案的生產加工企業。

4結論與討論

4.1加工過程中常見的質量問題凍馬哈魚片/段可能存在生物的、化學的和物理的危害；因是海捕產品，原料中可能帶有致病的副溶血弧菌等危害人身體健康的致病菌。加工過程中可能會有其他致病菌的污染導致成品檢測不合格，且這種危害無法消除。化學危害主要是原料中所帶的重金屬污染；物理危害主要是加工過程中產生的金屬或非金屬異物[4]。

4.2問題分析微生物指標不合格主要是原料魚自身所帶和人員衛生不到位，在加工過程中違反了操作規程；化學指標不合格因為捕撈原料魚的海域受到了污染，在魚身上積累所致；在加工過程中，工器具的使用可能會導致成品魚片中可能會出現異物。

4.3結論馬哈魚現在的工廠化生產加工的模式主要是來料加工，原料和成品都在國外，只有少量的產品進入我國的超市，加工廠有從沿海城市向內地發展的趨勢。馬哈魚營養豐富，該產業具有良好的發展前景。根據現在的主要幾個原料魚產區的產量和價格來看，因受到資源的影響，原料的價格上漲和國內加工成本的激增，給該產業帶來不小的沖擊。加工過程中，從原料驗收到成品形成的整個過程中都可能受到不同程度的污染。在加工中應掌握好每道工序的工藝參數，嚴格按照GMPSSOPHACCP等操作規范進行生產加工，對質量和衛生指標搞好全程監控。只有確保產品質量，才能不斷提高經濟效益。

參考文獻

[1] 中國水產科學研究院黃海水產研究所，國家水產品質量監督檢驗中心.凍魚：GB/T 18109-2011[S].北京：中國標準出版社，2012.

[2] 安徽出入境檢驗檢疫局.進出口水產品安全風險檢控方案及技術要求[A].2版，2015.

[3] 國家質量監督檢驗檢疫總局.出口食品生產企業備案管理規定[A].2011.

[4] 中國出入境檢驗檢疫協會．水產品危害分析和關鍵控制點(HACCP)指南[A]．4版，2011．