烏龍茶做青技術的研究進展

溫立香，郭雅玲，黃壽輝(.廣西壯族自治區亞熱帶作物研究所，廣西南寧53000;.福建農林大學，福建福州350000)

做青是烏龍茶初制中最復雜最關鍵的一道工序，包括搖青、涼青、堆青3個環節［1］，“搖青”講求“搖勻、搖活、搖紅、搖香”。傳統的烏龍茶做青技術長期以來被人們認為是帶有神秘色彩的原因就是其“看青做青、看天做青”這一項沒有固定模式而又很不易掌握的技術。影響烏龍茶做青技術效果的除了做青工藝外，做青環境也是一項很重要的因子。

1 烏龍茶做青工藝的研究進展

烏龍茶做青按其使用的做青機具不同，有手工水篩、搖青機、搖籠及綜合做青機等做青方式［2-3］;按其地域主要分為閩南做青、閩北做青、臺灣做青方式等;按其做青控制方式不同有自然做青、空調做青等。長期以來，關于烏龍茶做青技術的研究層出不窮。

1.1 20世紀做青工藝的研究 1985年，福建省農業科學院茶葉研究所進行了烏龍茶做青工藝和機械設備的研究，為提高烏龍茶品質奠定科學依據［4］。1986年，黃修巖探討了鮮葉特性與做青工藝的關系并提出了不同品種黃旦、毛蟹、梅占適宜的做青措施［5］。1987年，福建省茶葉所研制出了“空調做青車間和做青設備”［6］。1988年，陸修閩等統一做青機筒徑尺寸后研究不同轉速對茶葉品質的影響，得到了優化的轉速范圍［7］。1989年，張天福等以黃旦、毛蟹為試驗對象，研究了萎凋程度、機械化、連續化的做青技術和做青水分變化、做青葉含水率與品質之間的關系［8］。通過做青工藝試驗提出了熱風萎凋代替日光曬青，可解決雨天曬青問題，總結了黃旦、毛蟹品種的做青規程方案，同時提出最佳品質的做青葉含水率為70.5%左右。1994年，郭聰探討了在人工控制的溫濕度環境條件下“等時等轉”的做青工藝，通過試驗指出“等時等轉”做青的關鍵是根據品種特性掌握曬青程度，在最后一次搖青時要根據做青程度適當的調整搖青轉數［9］。1996年，葉根軒以毛蟹為原料，對春茶、夏暑茶和秋茶的做青工藝分別進行了試驗，結果表明，搖青方法是決定做青工藝的主導因素，曬青程度和堆青發酵是做青工藝的次要因素［10］。

1.2 21世紀做青工藝的研究 一直以來，關于烏龍茶做青技術的研究從未停止過，學者們從各個角度對做青技術進行了深入的研究。2003年，鄭布花等以黃旦為試驗材料，采用3種不同肥料與空白試驗進行加工比較，研究表明，使用不同肥料，做青過程的葉態、色澤、香氣變化及發酵性能等都不同［11］。2007年，黃秀蘭提出了烏龍茶冷作青的技術要點和應該注意的問題［12］。2008年，楊春香認為掌握做青的關鍵技術對提高清香型烏龍茶品質具有重要意義，總結了涇縣清香型烏龍茶做青關鍵技術［13］。陳輝民也總結了夏暑季鐵觀音空調做青技術要點［14］。梁兵兵總結了做青的技術要點，提出:看品種、看季節、看天氣、看鮮葉批量、技術水平、機械設備和曬青程度做青，同時提出了雨水青的制法［15］。2012年，王飛權等以鐵觀音種做為對照，以紫陽群體種為試驗材料，通過試驗得出結論:以紫陽群體種茶樹鮮葉為原料，小開面標準采摘，按照閩南清香型烏龍茶重做青工藝，加工出來的烏龍茶綜合品質與鐵觀音最接近［16］。

1.3 自動化、智能化做青技術的研究 以前的手工做青工藝不僅技術復雜，不易掌握，而且條件不同時茶葉品質不穩定，不適應現代化生產。近年來很多學者不斷改革做青工藝，以期得到一種做青機械化、自動化，容易掌握，品質穩定的做青工藝［17］。屆時，隨著電子工業與集成電路應用于工農業生產和日常生活中，科技人員不斷努力研制可編程序控制器，福建省研制的烏龍茶做青程序控制器及相配制的做青機主要有烏龍茶綜合做青機程序自動控制儀、MCK-3型烏龍茶做青機程序控制器、WCK-1型烏龍茶綜合做青機微機自動控制儀、烏龍茶綜合做青機電腦群控儀等型號，其原理是把做青工藝編入存貯器內，通過信號轉換與放大，達到控制傳動電機和風機工作，最后完成做青作業［18］。劉文英等為實現自動化控制做青環境條件和做青過程操作，研制微機控制烏龍茶做青環境系統，研制的微機控制環境系統能有效控制做青環境條件，測試結果為溫度控制范圍:20～28℃ ±1℃，濕度控制范圍為相對濕度55% ～75% ±3% ～5%［19］。蘇益平等闡述智能化做青技術在烏龍茶做青中的應用，指出在茶葉加工中應用智能化技術是必然趨勢，目前在大部分地區實現了烏龍茶做青程序化和自動化［20］。

2 烏龍茶做青環境的研究進展

影響做青環境的因子主要有溫度、濕度和通風情況，做青環境的各因子都要合適，過高過低會引起青葉的生化反應過快或過慢，從而影響烏龍茶品質。研究表明，做青環境最適宜的溫度是22～25℃，相對濕度為60% ～80%［21］，據鐵觀音加工的經驗來看，自然氣候下，“北風天”最適宜做青，氣溫23～25℃，相對濕度70%左右，氣流分布適當［22］。而這種適宜的環境條件只有秋季而不是一年四季都能容易達到的，傳統做青只能隨氣候變化采取相應的措施，控制環境手段比較落后，所以做青技術向可控環境因子方向發展的要求十分緊迫。

2.1 做青環境中溫度條件的研究 溫度是影響茶葉內部理化變化的首要因素。溫度太高，引起強呼吸作用及酶促氧化，導致茶多酚、氨基酸、可溶性糖與蛋白質等高分子物質消耗過多，不利于茶葉香氣和滋味的形成;低溫可減少可溶性內含物質的消耗，能保持茶青持續的生機活力，促進“發酵”［23-25］。孫云等通過對冷作青技術的研究發現，溫度太低會降低各種酶活性，導致內含物轉化極為緩慢，使得做青歷時拉長，引起內含物的過多消耗，使滋味鮮醇但淡薄且不耐泡，所以做青溫度并非絕對以低為好，冷做青溫度以22～23℃為宜［26］。王登良等研究做青溫度對嶺頭單樅烏龍茶香氣成分的影響，發現高溫29℃條件下芳香物質種類少、精油總量與特征組分含量均低，中溫25℃和低溫21℃條件下，芳香物質種類較多、精油總量與特征組分含量均比較高［27］。可見，溫度是影響茶葉品質的重要因子。

2.2 做青環境中濕度的研究 做青環境濕度也是影響烏龍茶品質的重要因素之一。濕度通過對鮮葉“走水”的制約來影響茶葉品質，濕度太高，空氣中水汽壓太高導致青葉水分散失受到抑制，氧化產物;而濕度太低，水分散失太快，細胞濃度迅速提高，還導致梗、脈、葉肉的水分不能有序進行，酶系活動無法同步進行，茶青出現紅梗紅葉或死青，呈現發酵過頭或漚青氣味［23，25］。張方舟等對不同濕度做青條件下香氣組分進行分析，發現精油總量和香氣主要特征成分含量在不同做青環境處理條件下表現不一樣，在此試驗中相對濕度75%時香氣最好［28］。魏新林等對溫、濕度設2因子3水平處理研究做青溫濕度對嶺頭單樅烏龍茶香氣成分的影響，研究表明，中溫中濕處理芳香物質種類多，含量高并且獨有一些愉快香氣的相關芳香物質［29］。

2.3 做青環境中氣流的研究 通過對做青環境的研究發現，環境中氣流條件的影響也不可忽視，氣流即通風情況，包括空氣新鮮度、空氣流動速度和流動形式3個方面［23，25］。做青過程伴隨著青葉的呼吸代謝，在密閉做青間內，產生的CO2不能及時排除，而消耗的O2也不能有效地補充。研究表明，氣流組織還在一定程度上影響做青空間的溫度場、濕度場、CO2濃度場以及排熱除濕能耗等，所以做青環境的通風條件也是很關鍵的，制青間內的通風設備對改善空氣環境質量、排除余濕余熱和加強青葉與空氣的濕熱交換等方面有重要意義［30-31］。

金心怡等為探明做青間氣流因子的作用規律和影響機制，人工模擬正壓全面送風空調做青環境和密閉空調做青環境，試驗測定做青間各空氣參數，發現做青間內CO2高于自然做青間且各環境因子分布不均勻，空調做青間的送風方式對氣流組織形式有很大的影響［32］。通過在線測定2種環境的氣溫、氣濕、氣質等參數及青葉呼吸速率，提出做青過程中控制氣流下的毛茶品質優于密閉的空調做青環境［33］。王秀萍等以毛蟹為研究試材，探究不同氣流條件對茶葉品質內在生理機制的影響，表明固定溫、濕度條件，做青時做青空間不同的通氣量會引起青葉呼吸作用的變化不同，恒溫恒風處理呼吸速率最大，恒溫無風最小［34］。因此，做青過程中，氣流因子也是影響做青間空氣環境質量的一個重要因子。

3 空調做青的研究

自發現做青環境對做青品質的重要作用后，空調做青逐步成為實現烏龍茶智能化發展的必要手段。張天福等研究了做青環境溫濕度對烏龍茶品質的影響，通過溫濕度交叉試驗總結出黃旦、毛蟹最適做青環境，提出烏龍茶加工不受氣候限制，進行人工環境做青，對穩定和提高品質是完全可行的［35］，自此，空調做青技術發展迅速。

1990年，賴恒等研制了烏龍茶做青環境微機控制系統，實現對做青環境中最佳溫、濕度的自動檢測［36］。王鎮民等認為，做青環境的溫、濕度條件在很大程度上影響著茶葉品質，以毛蟹、黃旦為試材，研究不同季節不同品種做青環境最適溫濕條件與氣質的作用，得到了2個試驗品種在各季節做青的最適溫濕度指標［37］。2000年，蔡金福等通過空調控制微域環境，探討人工微域做青環境對夏暑烏龍茶品質形成的影響，結果顯示，夏暑烏龍茶空調做青的品質優于自然室內做青，而空調做青法在溫度控制方法上又以變溫做青優于恒溫做青品質［38］。張方舟在2001和2004年分別以黃旦、毛蟹為試材，采用人工控制做青環境，進行溫度、濕度2因素4水平全排列試驗和溫度、濕度單因子試驗，研究溫濕度對烏龍茶品質的影響，研究表明，黃旦品種適宜做青溫度為23～26℃，相對濕度為75% ～85%，毛蟹品種適宜做青溫度23～26℃，相對濕度為55% ～65%［39-40］。

在空調做青間和各種做青設備產生以來，人工控制溫、濕度等環境因子得以實現，可減少外界氣候條件對做青的影響，針對性地抑制或促進青葉水分的散失和熱量的傳遞，從而可以人為有效地控制做青過程中的酶促氧化作用，使得烏龍茶做青工藝的穩定性和烏龍茶的制優率大大提高［24，41-42］。2004年，林一沙等在“談空調在烏龍茶做青中的應用”中指出空調機可以有效調節做青間的“小氣候”微環境，通過創造適宜的做青環境條件以提高茶葉產品質量［43］。2007年，郭玉瓊等以烏龍茶品種梅占為試材，研究了自然環境和人工控制溫濕度2種做青環境下香氣的形成及其變化規律［44］。2008年，陳水吉提出采用空調等設備改善做青溫濕度，可降低做青的復雜度，符合制好茶的條件比較容易達到［45］。2010年，鐘秋生等設計了自然和人工2個做青環境，以丹桂為研究材料，采用相同的輕發酵方式做青，發現空調環境下做青的烏龍茶香氣種類比自然環境下做青的豐富［46］。2012年，葉秋萍等闡述了烏龍茶空調做青技術中空調選擇及在采用空調做青過程中溫、濕度控制對烏龍茶品質形成的重要影響，并提出空調做青的缺陷和改進策略［47］。2011～2013年，筆者研究了不同溫度、做青方式下空調做青烏龍茶在制品內水解酶類的變化情況，同時從細胞和細胞器2個角度研究了不同溫度條件下，做青過程中的脂質過氧化作用并首次以葉片線粒體為研究對象，從細胞器角度研究了烏龍茶做青過程中線粒體內的理化變化。

4 展望

一直以來，烏龍茶做青的相關研究主要集中在工藝研究，關于做青過程中深層次的理論研究較少。隨著科學技術手段的提升，烏龍茶做青逐步從宏觀的工藝研究逐步轉向微觀的細胞學，工藝過程中的理化變化、酶學變化、細胞變化等更深層次的研究迫在眉睫，這將為實現烏龍茶自動化、智能化生產奠定深刻的理論依據。

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