關于加強烹飪與餐飲管理專業學生通識教育的思考

吳永杰

（上海旅游高等專科學校，上海 201418）

【文化與教育】

關于加強烹飪與餐飲管理專業學生通識教育的思考

吳永杰

（上海旅游高等專科學校，上海 201418）

烹飪與餐飲管理專業高等教育經歷了30多年的發展，學科得到了跨越式的發展，培養了大批優秀人才，然而，從目前該專業學校教育的現狀、學生就業后的情況、餐飲業發生的諸多問題來看，有必要對學生加強以法律道德、自然科學知識和人文科學知識為主旨的通識教育，編寫適合該專業學生使用的通識教材，采用課堂講授、參觀訪問等多種實施方式，提高他們的綜合素質與烹飪技能，培養出適合時代發展需要的專門人才，促進我國烹飪與餐飲管理事業的發展。

烹飪；教育；廚師；通識教育；餐飲業

隨著烹飪與餐飲管理專業（以下簡稱“烹飪專業”）的迅速發展，近年來相關的研究也深入地開展起來。有專家提出，高等教育的特征是全面素質教育，烹飪專業高等教育也必須提高學生綜合素質教育的標準，做到廚德、廚藝、廚理的整體互動培養［1］，不能單純注重烹飪技能的傳授。一些專家、學者還結合自己的教學實踐提出了若干值得參考的見解。遺憾的是，迄今為止有關討論既不充分，也不深入，尤其是關于通識教育的主要內容、實施方法等方面尚未能涉及，或淺議輒止。甚至有些教師認為，烹飪專業畢業生有廣闊的市場需求，就業率較高，無需再在提高學生的綜合素質方面花大力氣。這種思想認識滿足不了社會發展對烹飪業提出的更高要求，也不適應烹飪專業必須與時俱進的特點。有鑒于此，筆者深入分析了烹飪專業的現狀，論述了該專業通識課程建設的必要性、主要內容以及實施方法，以拋磚引玉，引起學界的高度重視，以促進該課程的建設和發展。

一、烹飪專業通識教育課程建設的必要性與緊迫性

盡管各高等院校烹飪專業的學生培養目標都設定為“培養德、智、體、美等方面全面發展，熱愛旅游事業，掌握烹飪基本理論和技藝、營養衛生基本知識與科學配餐技能，并能勝任旅游涉外飯店餐飲、社會餐飲的餐飲服務與管理、烹飪操作的高級專門應用型人才”，但是與高等學校的其他專業相比有一個顯著的特點：普遍強調烹飪工藝（技術）的傳授、訓練而忽視思想理論知識，尤其是法律道德、自然和人文科學知識等提高綜合素質方面的教育。

這首先反映在設置的相關課時偏少、所涵蓋的通識內容較窄，通常只開設“思想道德修養與法律基礎”（2學分）、“毛澤東思想與中國特色社會主義理論體系概論”（4學分）、“綜合素質課程”（2學分）等三四門課程。

更值得引起關注的是，即使是上述的幾門課也并未能引起任課教師的足夠重視，一些教師片面認為，學生畢業之后主要從事烹飪工作，掌握一手過硬的烹飪技術才是至關重要的，所以在所教授的學科中，教師重視和強調的是烹飪原理和菜肴的制作。為了提高這些課程的教學質量，教師嚴格考勤，以保證學生的出勤率；實習階段嚴格帶教，指導學生反復訓練、操練，掌握各項烹飪技能。與此形成鮮明對比的是，講授思想理論課程的教師則對學生忽視該課程的傾向視而不見，并沒有采取切實措施糾正他們的缺課、遲到行為；相關課程的考試也敷衍了事，做做表面文章。教師強調烹飪專業技能得傳授與掌握原本無可非議，然而，卻據此忽視學生政治思想、理論知識的學習，則是不容忽視的問題。

教師的思想傾向必然會通過自己的言行影響學生。重視烹飪技術而忽視思想理論知識的學習在烹飪專業學生中表現得較為突出。學生專業課的出勤率相當高，并且認真記筆記，實習時刻苦訓練刀工、投料、上漿掛糊、火候、勾芡潑汁、調味、翻勺和裝盤等烹飪技術。而在思想理論課上，有些學生干脆缺課，即使人在教室里卻心不在焉，或者私下玩手機，認為個人的修養、道德水準是軟指標，作為個人只要遵紀守法就行了。

促使上述現象產生的原因是綜合的。在這種思潮的影響下培養出來的學生通常缺乏良好的綜合素質，從而不能樹立遠大的思想，在工作崗位上只是將烹飪作為一種謀生手段，不思追求創新，嚴重阻礙其進一步發展，也影響了中國烹飪事業的發展，難以走出國門、打開國際市場。

烹飪專業的學生畢業后大多進入賓館、酒店從事烹飪工作。近年來餐飲市場出現的一系列問題，也折射出了烹飪專業教育中存在的問題，向我們敲響了警鐘。

在經濟利益的驅動下，一些餐飲業經營者和廚師公然違反法律法規、圖謀私利：烹制受保護的野生動物、采用地溝油、用硫酸亞鐵將豆腐染成黑色做成臭豆腐、在火鍋底料中添加罌粟殼、罌粟粉、工業石蠟等其他非食用物質……

至于餐飲業經營者與廚師在經營中缺斤短兩、以次充好等缺乏商業道德之行為更是經常被新聞媒體所揭露：顧客選了一條大活魚，可是端上桌的魚卻嚴重“瘦身”，小了好多；有些火鍋底反復使用；用高湯和粉絲作為原料冒充魚刺；味千拉面的湯料不是用骨頭熬制成的，而是使用化學合成湯料……

遵守法律是經商和餐飲業必守的底線，若違反了定會受到嚴處而招致企業重大損失；商業道德和誠信關系到企業的信譽和發展，是企業的立業之本。從表面上來看，企業偷工減料，占了便宜，增加了利潤，但是長期來看，不利企業的可持續發展，使得企業失去了明天。

烹飪專業經過30多年的發展，為餐飲業輸送了大批優秀人才，推動了中國餐飲業的發展。可以說，現在在各大飯店、賓館“掌勺”的都是該專業畢業的學生，但是，毋庸諱言，這些受過正規學校教育的廚師在烹飪技藝上存在著缺乏創新意識及后勁不足的問題。在歷史上，中國各地形成了許多風味特色菜，若以菜系論，就達幾十種之多，最主要的是魯、川、蘇、粵、湘、徽、浙、閩等八種，但是現在的賓館和飯店，只有規模大小、裝潢是否華麗之別，同一菜系所做菜的品種差不多，味道也大致相同，飯店里新推出的菜肴很少，難以形成獨有的特色，即使有名的飯店也是如此。“餐飲企業要想站穩腳跟并取得不斷發展，就必須堅持不懈的創新，不斷挖掘特色，突出特色，提供專業化的注重感受的氛圍和產品。創新，加入新鮮感。”［2］強調了餐飲創新與企業發展之間的關系，從某種意義上來說，能否創新關聯到企業的存亡盛衰。不僅如此，不少深受顧客喜愛的傳統菜肴逐步變得徒有其名而沒有其實，特色正在消失：田螺塞肉塞的餡兒既少、又松，美味不再；青團使用的是化學原料，而不是新鮮野菜之汁；高湯不是用豬骨、雞骨熬制，而是使用廉價的湯料……

之所以會出現上述種種問題，與烹飪專業的學生在校時單純追求技術而忽視綜合素質的提高有密切關系，以致他們在畢業之后缺乏開闊的視野，只求得過且過，無法博采眾長，在廚藝上有所創新；而且缺少熱心服務顧客的意識，不愿再做工序多、價錢便宜、利潤較少的大眾菜，只是希望用高檔的材料烹制出價錢昂貴的菜肴，以獲取更多的經濟效益。

隨著改革開放的進一步深入，中國餐飲業面臨新的發展機遇和挑戰：越來越多的中國餐飲企業開始走出國門，積極開拓國際市場；同時相當數量和規模的國際餐飲企業也進入中國市場，與中國餐飲業展開競爭，爭奪市場份額。為了更好地讓中國的餐飲業走出國門，不僅要求廚師掌握過硬的烹飪技能、做出色香味形俱佳的菜肴，而且還要求他們具備相應的文化素養。這樣才能使得廚師將廚藝作為自己的終身事業而不僅僅是求生職業，致力于保留傳統并不斷創新。雖然說目前中國的餐飲業在國內還保留著相當的優勢，但是進入國門的肯德基、麥當勞、棒約翰匹薩、味千拉面等外國餐飲業吸引了越來越多的顧客，影響越來越大，擠壓了國內餐飲業發展的空間。“餐飲商業模式創新少，主要以模仿國外餐飲商業模式為主”［3］一定程度上弱化了中國餐飲業的競爭力。

為了讓中國餐飲業能夠站穩國內市場，并不斷擴大國外市場，培養具有文化素質、創新精神、高超廚藝的新一代廚師就成了高等學校烹飪專業的首要任務。

以上羅列的諸多問題，讓我們深深感到烹飪專業通識教育課程建設的必要性與緊迫性。

二、烹飪專業通識教育的目標與內容

促使上述問題產生的因素并不是單一的，而是多元的，但是從學校的角度來考慮，一個不容忽視的因素就是在教育中片面重視烹飪技能的傳授，而放松了對學生的全面培養，未能注重學生的思想理論的提高；從學生的角度而言，重視的只是廚藝的習得，而忽視了綜合素質的提高，以致缺乏法律道德常識，基本素質不高，缺乏遠大的理想，對廚藝只是機械地記住操作的過程和竅門，并沒有能做到融會貫通、舉一反三，工作中不能發揮主觀能動性。事實充分證明，在烹飪專業學生的培養中，有必要加強通識教育，以期培養出既有高度思想覺悟、又掌握高超烹飪技藝、具有創新能力的廚師。

加強高校大學生的通識教育，是學校教育的重要屬性，也是社會進步和發展的提出的需求。1998年，國務院提出素質教育，這是對整個教育的戰略性調整，也就是說，培養一個人，不光是培養技能，而更要培養素質，目的是希望培養出的人有健全的人格，有更好的社會責任感。必須重視包括烹飪專業在內的大學生的通識教育，以提高他們的基本素質，也是科學家和教育家歷來所強調和提倡的。愛因斯坦曾說過：“用專業知識教育人是不夠的。通過專業教育，他可以成為一種有用的機器，但是卻不能成為一個和諧發展的人。要使學生對價值有所理解并且產生熱烈的感情，那是最基本的。他必須獲得對美和道德上的善的鮮明的辨別力，否則，他——連同他的專業知識——就更像一只受過很好訓練的狗，而不像一個和諧發展的人。”［4］復旦大學原校長秦紹德指出：“未來社會對人才的要求是，必須具有全面素質，而不僅只有專業技能。”復旦大學副校長、上海市人大常委會副主任蔡達峰也指出：“今天的世界變化太快了，價值觀的變化也很迅速。在這些變化之中，什么是恒定、永恒不變的？我想就是對一個人的人格要求。一旦放松對人格的塑造，就會迷失自己，隨波逐流，不會對社會、民族以及自己負責，因此，我們需要不斷地激發學生內在的自覺意識，激發他們對自己的關照、對民族社會的責任，這樣才能應對迅速變化的世界。”［5］這些都充分強調了通識教育，或者說素質教育的重要性。

以上論說揭示了通識教育的核心內容與重要價值：對學生進行全面的教育訓練，促進學生德智體全面發展，使他們的視野更廣闊，更具有人格魅力，在此基礎上有利于進一步學好專業知識、打好技能基礎。考慮到烹飪專業的特殊性，我們認為該專業的通識教育主要應由下述幾方面內容構成。

有關飲食、食品衛生的法律法規的學習與職業誠信的樹立是通識教育的最重要內容。烹飪專業的學生必須認真學習的常用的法律法規包括：《食品生產經營人員食品衛生知識培訓管理辦法》《調味品衛生管理辦法》《食用植物油衛生管理辦法》《中華人民共和國野生動物保護法》《中華人民共和國食品安全法》，等等。由于中國幅員遼闊，因此各地還根據當地的特點和實際情況制定了一些法規，用以指導、規范本地的餐飲市場與行業。若忽視了這些地方性法規同樣會給社會帶來危害，或危及顧客的生命安全，造成重大事故。諸如，在上海地區不允許出售毛蚶，也禁止廚師自制熗蝦醉蟹……因此，除了全國性的法律法規之外，烹飪專業的學生還必須了解地方頒布的法規。

由于食品安全事關人命、人體健康，因此烹飪專業的學生必須繃緊法律法規這根弦，了解相關法律法規的內容，并且隨時了解、學習新頒布的相關法律法規。知法、懂法是守法、執法的基礎，而懂法、守法則是一切工作的基礎，毫無疑問也是烹飪與餐飲業的重中之重和基礎。學生一定要提高守法的自覺性，絕不能以身試法、心存僥幸、自欺欺人，否則最后既害了他人，也害了自己。

如何上好法律法規這門課是值得考慮的。毋庸諱言，有關法律法規的內容雖說非常重要，但內容卻相當枯燥。為了避免這門課程只是閱讀條文而讓人覺得枯燥無味，可以結合具體案例來講述，讓學生從沉痛案例中接受教訓、引以為戒。這方面的資料是大量的。諸如：2000年發生的日本雪印牛奶中毒事件，使得該企業遭到了滅頂之災，70余年積累的信譽毀于一旦。1992年9月1日，龍里縣龍山鎮綜合服務社所屬冠山飯店因承辦宴席，致使54人中毒，其中住院43人，死亡1人。［6］1997年6月19日，德陽市年華十二大酒店發生32人食物中毒。［7］

在懂法守法的基礎上形成的商業誠信屬于道德的范疇，與前者共同構成了經營餐飲業的底線。商業誠信雖然與法律屬于兩個層面，但是兩者都要求餐飲業經營者嚴格遵守的基本點包括：廚師必須本著為顧客負責的態度，做菜要保質保量，不能弄虛作假、以次充好、缺斤少兩。作為商業誠信教育的資料比較多，諸如：道德修養、時政讀物、先進人物事跡等，也可以適當選擇一些餐飲業常見的坑害顧客的事例作為反面教材。商業誠信教育，要盡可能避免泛泛而談，需要緊緊圍繞烹飪專業的實際情況進行，牢固樹立優質服務的意識；學習內容也需要與時俱進，經常更新，避免陳舊和過時。

有關自然科學知識也是烹飪專業通識教育的重要內容。長期以來社會上存在一種誤解，認為烹飪只是一門手藝，簡單地說，就是使用不同的食材，采用不同的加工方式，烹制出具有不同色香味形特色的菜肴，以滿足人們的食欲和美感。但是，隨著社會的進步、生活水平的提高，現在人們對餐飲業提出了更高的要求，不再像以前那樣只求吃飽肚子，而是要求吃得好、吃出健康。適應這一發展趨勢，中國的烹飪必須改變傳統的重油、重味的烹調方式，更多地考慮保障和促進顧客的身體健康，因此，烹飪專業的學生有必要學習一些與自然科學相關的常識。雖然現在烹飪專業開設了“烹飪化學”課程，但是不少內容與烹飪關系并不密切，學生普遍不感興趣，這就需要對這門課程做相應調整。

化學并不是烹飪專業的主攻學科，所以所開設的課程的目的只需要讓學生了解基礎化學知識，內容重點講述物質在一定的環境和條件下、在相互作用時會發生變化，在烹飪過程中容易發生的化學反應現象，各種調味品的化學成分與作用等。諸如：燒烤、煙熏食品中含有致癌物質，爆米花、皮蛋中含鉛，油條中含鋁，油溫在200度以上會產生過氧脂質，咸的東西不能長時間放在鋁鍋里，油炸的食品放在保鮮膜中會產生有害物質，等等。需要指出的是，廚師不是化學家，不可能對社會上熱議的有關味精、雞精吃了對身體有益還是有害等問題展開研究，但是學生必須懂得烹飪與化學關系密切，適當控制味精、雞精等增鮮調料品的用量，有些菜肴，如雞湯、魚湯本來就很鮮美，就不需要再添加味精或增鮮調味品。在日常工作中學生要養成主動密切關注有關烹飪與化學的最新研究成果的習慣，并將相關知識及時運用到工作中去。譬如，用強力化學品清洗的小龍蝦烹飪后色澤更鮮艷，但是卻產生嚴重化學污染，必須堅決禁止……

在通識課程中還要教育學生正確理解民間的食物相克之說，既不能盲目全信，但也不能一味斥之為無稽之談，而必須用科學常識進行分辨。民間傳言，螃蟹和柿子一起食用會中毒。雖然事實已證明并非如此，但是螃蟹與柿子均性寒，胃虛者一起食用極易引發腹瀉。榴蓮和酒兩者性熱，同時食用易引發流鼻血。青芹炒白果中的白果通常的量掌握在一人每天5顆左右，吃得太多不利身體健康……

隨著經濟的快速發展和人們健康意識的提升，越來越多的人開始重視合理飲食和健康膳食。餐飲經營者應敏銳地觀察到消費者在健康飲食上的選擇變化，掌握相關營養學的知識，運用于烹飪之中，以保障顧客的身體健康。羊肉具有溫補作用，但性溫熱，常吃容易上火，因此吃羊肉時要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。油炸類食品雖然可口，但卻是導致心血管疾病的元兇，含致癌物質、破壞維生素，使蛋白質變性；腌制類食品導致高血壓、腎負擔過重、導致鼻咽癌，影響粘膜系統，易得潰瘍和發炎；加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）含致癌物質亞硝酸鹽、含防腐劑；飯店里的蔬菜為了做得好看，往往大量放油，紅燒茄子、酒香草頭都做得能滴出油來，不利顧客身體健康，等等。廚師在烹飪時一定要考慮上述因素，從保護顧客身體健康的愿望出發，盡可能控制或減少某些對身體健康不利的食材的使用。

烹飪專業的學生與傳統的廚師的培養模式是完全不同的。傳統的廚師只要求掌握手藝，能夠做出一手好菜就行了，但是作為新時代，尤其是改革開放時代的廚師，不僅需要有一手過硬的烹飪手藝，還需要具備一定的文化修養和高尚的情操。為了實現這一目標，人文科學知識的學習、較高文化修養的培養也是通識教育的重要內容。

哲學家張汝倫指出：“人文教育是通過文史哲的學習，通過對人類千百年積累下來的精神成果的吸納和認同，使學生有獨立的人格意志，有豐富的想象力和創造性，有健全的判斷能力和價值取向，有高尚的趣味和情操，有良好的修養和同情心，對個人、家庭、國家、天下有一種責任感，對人類的命運有一種擔待。它使受教育者在提升自己的時候也超越自己，看到自己作為人類一分子對于全體人類的責任。”［8］事實充分說明，烹飪專業的學生通過學習人文科學知識，提高了文化修養，在潛移默化之中受到感染和熏陶、能夠培養更高尚的情操、遠大的志向。一個文化修養不高的廚師往往由于孤陋寡聞而通常或是滿足于現狀、不思進取、得過且過，或是不安心現在的工作、不滿現狀、干活冒冒失失、不負責任，難以與人溝通、處理人事關系簡單粗暴、不知禮讓……如此行為，不僅很難與顧客交流，而且很難與同事合作。人文科學知識涵蓋的內容相當廣泛，主要包括地理概況，歷史發展，姓氏與名、字、號，學術思想，宗教信仰，古代教育，科舉制度，典籍藏書，科技成就，傳統建筑，古典文學，各類藝術，風俗習慣，中外文化交流等諸多內容。通過上述內容的教授與學習，培養烹飪專業的學生具有深厚的文化素養、淵博的歷史知識，善于與人交流，促進事業的發展。教材可以使用《大學語文》（徐中玉編）、《中國文化要略》（程裕楨著）等。

三、烹飪專業通識教育的實踐與實施

既然面向烹飪專業學生開設的通識教育課程內容上有其特殊性，其具體實施除了采用大學其他專業通識課程的一般方式之外，還會具有某些不同之處。

作為高等教育的一門課程，課堂講授仍然是最重要的教學方式。采用這種方式能夠實現教學效果的最大化。由于在課堂講授時，教師依據的是教科書，因此現在迫切需要編寫出一本適合烹飪專業學生使用的通識教材，合理分配上述三項主要內容所占的份額，既要兼顧相關知識的面，又要突出重點和要點。由于在教學中實際能夠安排的課時遠遠滿足不了希望向學生講授，并希望學生掌握、了解的有關通識內容所需要的時間，因此，通識教材除了有課堂上需要重點講授的內容之外，還有必要適當介紹課外閱讀篇目，指導學生課外自學。鑒于烹飪專業教學歷來重點放在技藝的傳授上，而對于理論，尤其是通識課程的研究和實踐重視不夠的傳統與現狀，有必要組織若干院校一起攻關烹飪專業通用通識教材的編寫，集思廣益，既快又好地編寫出一本能夠反映當今時代特征、符合烹飪專業學生實際情況、高質量的通識教材。近年來，盡管不少專家也極力呼吁，但是至今未付諸實踐，因此更有必要引起烹飪專業學界同仁的重視。

為了增強通識課對學生的影響和效果，承擔相關課程的教師必須以身作則，為學生樹立楷模。在學校之中，教師是教育的實施者，學生則是受教育者，兩者接觸最多，教師的所作所為，甚至一舉一動都會對學生產生深刻的影響。為了讓通識課取得更好的效果，要求全體教師首先應當具有優秀的素質，在理論和技藝的傳授方面努力做到“師者，所以傳道受業解惑也”。［9］教師不僅要重視言傳，更要重視身教：“子曰：‘其身正，不令而行；其身不正，雖令不從。’”［10］烹飪專業面臨一個嚴峻的現實，盡管社會需求很大，學生的就業形勢很好，但是在大學的學科之中，該專業并沒有受到足夠的重視，承擔教學工作的教師也因此受不到應有的重視，影響積極性的發揮。這種現狀也必然會一定程度給予學生負面作用，因此，若想有效地向學生實施通識教育，首先要求教師敬業、愛業，以身作則，起到示范作用。

為了提高通識課程的效果，有必要調動學生的學習積極性，讓學生由單純的接受教育者轉而積極參與通識教育活動，有些章節和內容能夠在教師的指導下由學生來講授，采用的形式也可以多樣化：討論會、演講會、座談會、讀后感，等等。讓學生擔任某些課程的講授，利在于能夠充分調動學生的積極性，從而對該課程產生濃厚的興趣，收到更好的學習效果。需要注意的是，學生所承擔的課程是否能獲得成功，事先的準備非常重要，教師必須給予充分指導，讓學生合理掌握進度與突出重點。在實際的操作中，某些專題由學生講授或由學生組織討論，需要教師花費更多的心血和時間。

根據烹飪專業的特點，還可以組織學生走出課堂，到社會和企業去接受通識教育。

組織學生走出課堂到著名的餐飲企業參觀訪問，能夠讓學生學到書本上無法學到的知識、增長見識。中國各地有不同的風俗習慣、食材、烹飪方法，形成了不同的飲食文化。雖然書本上有所介紹，但是不可能詳細無遺，而且有些最新成果并不能在書本上得到及時的反映。餐飲企業的經營活動是動態的、精彩的，遠比學生坐在教室里學習書本知識要復雜得多。學生通過參觀訪問學習，能夠開闊視野，從而發現自身知識的欠缺和不足，從而激發虛心學習的意愿。組織學生走出校門實施通識教育，還能讓學生總結國內一些著名餐飲企業創業或經營成功的經驗，為自己今后的就業或創業打下基礎。一些飯店、賓館之所以發展迅速、受到顧客褒揚，必然形成了一套自己的成功經驗，包括員工敬業、不斷推出新菜譜、誠信經商、熱情待客，等等。在參觀訪問過程中，要鼓勵學生多提問、大膽進行評判，盡可能促使學生動腦筋思考。在參觀訪問結束之后，要求學生進行評價，分析原因：好在哪里，不好在哪里，哪些方面尚須改進，通過具體的事例提高學生的判斷能力。

烹飪專業的學生畢業之后主要進入飯店、賓館擔任廚師，用自己所掌握的廚藝為顧客服務，但是從一個大學畢業生成長為一個合格的、優秀的廚師的路程是漫長的，還需要不斷刻苦努力，而且成長道路未必一帆風順，有時難免會遭受挫折，甚至是失敗，因此，有必要通過安排學生通過到企業實習來進行通識教育和提高實際操作能力，讓他們在正式工作之前就較為充分地了解廚師工作的艱巨性和復雜性，事先做好思想準備并找到解決問題的途徑和方法——認識到通識教育的重要性，在思想上重視這門課程，調整自己的心態，為今后順利開展工作打好基礎。與大學的其他專業不同，烹飪專業的學生在掌握理論知識的基礎上，更重視實際操作能力的訓練。一個廚師的創新離開不了扎實的廚藝的基本功。傳統的廚師培養模式主要是師徒相授，即在烹飪的過程中，徒弟看師傅怎樣操作。經過一段時間的觀察，師傅再指導徒弟怎樣做，而現在烹飪專業的學生卻是首先在書本上學習，其好處在于，經過一段時間的學習，學生既掌握了“所以然”，而且還能“知其所以然”，起點比較高，但是，這種以書本為藍本、照本宣科的做法，容易讓學生形成一種“偷懶”的思維方式：按書本上說的去做，自己不愿再作深入思考，而走出課堂在企業實習的過程中，學生必須開動腦筋思考遇到的事情，從而糾正不愿深入思考的問題。

在參觀訪問中，學生不僅能親眼目睹師傅的實際操作，提高自己的烹飪水平，而且還能夠學到老一輩的敬業精神，從而提高自信心和責任感，促進自己的學習與進步。

四、結語

高等院校烹飪專業是適應社會的需要由中等教育發展起來的，起點較低，而且該專業主要培養以烹飪為主的應用型專門人才，加之近年來迅速發展的餐飲業為畢業生提供了大量的就業機會，畢業生不愁找不到工作，所以學校教育滿足于現狀，重視的是廚藝的傳授，強調其應用性。但是這種強調應用型人才培養的模式已不適合餐飲業的發展和社會的進步。作為一名符合新時代需求的廚師，必須具有法律道德意識、較為豐富的自然科學和人文社會知識，才能更好地為顧客服務，為推動中國餐飲事業的進一步發展做出更大貢獻。因此，烹飪專業的教師應當注重學生的通識教育，注重學生創新能力的培養和知識層面的擴展，促進學生人格的全方位形成，幫助學生構建一個有效合理的全面能力結構，讓學生學會用科學的思維來分析和研究問題。需要指出的是，加強高等院校烹飪專業學生的通識教育，往往說起來容易，付諸實踐就會覺得困難重重：編寫的教材是否切合學生的實際情況與需求，能否引起學生的興趣，收到良好的效果……但是只要我們思想上充分重視，在教學中不斷探索、實踐，逐步積累經驗，就一定能做好學生的通識教育工作，促使烹飪專業在現有基礎上得到快速發展，進一步提升中國餐飲業在世界上的競爭力。

［1］蘇志平.高職高專烹飪專業教育的瓶頸與對策［J］.河南商業高等專科學校學報，2009，（7）.

［2］楊欣.體驗消費時代的餐飲創新問題［A］.楊柳.中國餐飲產業發展報告（2013）［M］.北京：社會科學文獻出版社，2013.35.

［3］趙京橋.新時期餐飲業：危中有機［A］.楊柳.中國餐飲產業發展報告（2013）［M］.北京：社會科學文獻出版社，2014.43.

［4］愛因斯坦.培養獨立思考的教育［M］.愛因斯坦文集（增補本·第3卷）［C］.北京：商務印書館，2009.358.

［5］秦紹德，等.通識教育：大學改革的路徑選擇［J］.教書育人，2009，（18）.

［6］張谷若，鐘家榮.本案重新起訴——一起食物中毒案勝訴后的反思［J］.中國衛生法制，1994，（5）.

［7］賈新文.德陽市年華十二大酒店食物中毒案［J］.中國衛生監督雜志，1999，（4）.

［8］張汝倫.我國人文教育的現狀及出路［A］.季桂寶.思想的聲音——文匯每周講演精粹［M］.上海：上海書店出版社，2006.176.

［9］韓愈.師說［A］.馬其昶校注.韓昌黎文集校注［M］.上海：上海古籍出版社，1986.42.

［10］朱熹.四書集注［M］.長沙：岳麓書社，1987.208.

【責任編輯：董麗娟】

G642

A

1673-7725（2015）07-0158-08

2015-04-25

吳永杰（1972-），男，上海人，講師，主要從事烹飪與餐飲管理研究。