由副食到主食:從馬鈴薯的本土化看其主糧化的前景

陳桂權

(中國科學院自然科學史研究所、中國科學院大學,北京 100190)

由副食到主食:從馬鈴薯的本土化看其主糧化的前景

陳桂權

(中國科學院自然科學史研究所、中國科學院大學,北京 100190)

基于馬鈴薯本土化的經驗可看出,技術的進步是馬鈴薯在中國種植范圍全面擴展的關鍵。在我國以谷為主的飲食習慣中,馬鈴薯由副食到主糧地位的轉變加工方式的進步是關鍵;產業的合理布局、政府的正確引導又是推動馬鈴薯種植業優化發展的重要保證;育種、栽培技術的進步則是提高產量、質量的基礎。從世界經驗及馬鈴薯自身的優勢看,其主糧化的前景廣闊且意義重大。

馬鈴薯;主糧化;本土化;飲食習慣

馬鈴薯這種原產美洲的旱地作物,自從18世紀中葉在中國傳播后[1],便以“高產”、“易種”,“便食”的優勢迅速地在我國西南、西北等高寒地區扎根下來。后來,隨著品種的純化與改良,其種植范圍開始擴展;新中國后,種植面積進一步擴大,其足跡幾乎遍布全國各省,在我國作物生產結構中的地位得到加強。同其他原產美洲的高產旱地作物一樣,馬鈴薯的引種與推廣對我國農業生產與社會經濟產生了深遠的影響:擴大了耕地面積,提高了作物畝產,促進了山區的開發,為區域商品經濟的流通打下基礎,并為人口的增長提供支持。[2]但是,與玉米、甘薯相比,馬鈴薯在20世紀50年代以前的種植范圍相對有限的。這主要是因其生物屬性所限,后來在政策引導與技術改良的推動下,其在我國的種植范圍才推廣開來,并形成“北方一季作區、中原二季作區、南方秋冬季作區、西南單雙季混作區”[3]四大種植區域。截止2010年我國馬鈴薯的種植面積已達到“450-500萬公頃,占農業播種面積的3.03%(蔬菜占農業總面積的10.53%),占世界馬鈴薯總面積的20%-25%,總產約占18%,占亞洲的70%,人均占有量45.8千克,人均實際消費量32.1千克左右”[3]。在世界范圍,馬鈴薯是繼水稻、小麥、玉米之后的第四大農作物,尤其是在歐洲跟北美地區,其充作主糧的歷史悠久。據統計,歐洲人每人年平均食用馬鈴薯80-100千克,可見其在生活中之重要。[4]鑒于馬鈴薯的巨大潛力與廣闊前景,聯合國將2008年定為“國際馬鈴薯年”,并確定馬鈴薯在解決全球糧食危機方面的重要作用。我國的馬鈴薯種植歷史雖不算悠久,但近半個世紀的經驗積累與技術進步使馬鈴薯種植業發展迅猛,目前我國已是世界上第一大馬鈴薯生產國,年產量保持在7000萬噸以上,且增產空間巨大。2015年1月7日,農業部召開“馬鈴薯主糧化戰略研討會”,開啟馬鈴薯主糧化之路。[5]這一政策的出臺將進一步強化馬鈴薯在我國作物生產結構中的地位,對農業經濟結構及社會飲食習慣均會產生深遠的影響。本文嘗試以馬鈴薯本土化經驗為借鑒,來闡釋其主糧化的前景及可能遇到的問題。

一、“洋芋”到“土豆”[6]:本土化的歷程與特點

目前,學界對于馬鈴薯傳入中國的年代、路線尚未形成統一的認識,[7]但可以肯定的是從對外文化、技術交流的歷史特征看,馬鈴薯進入中國或也經歷了多途徑,多次引種的過程。雖然,引入年代未可定論,但其在國內開始擴展的時間是可推至18世紀中葉以后的,[8]其分布的范圍也主要集中于西南、西北等高寒、貧瘠之地。馬鈴薯因其生物學特性,在中國的傳播呈現出:“傳播鏈短,傳播容易中斷,傳播路線難以描繪”[9]的特點。馬鈴薯本土化的過程相當漫長,從18、19世紀的引種,自然栽培,到20世紀早期的品種改良與推廣,再到新中國成立之后的大規模種植。期間經歷了長期反復與蛻化的過程,最終在全國擴展開來則得宜于品種的改良與栽培技術的進步。下面分階段概述馬鈴薯本土化的歷程。[10]

(一)早期引入與局部種植(18、19世紀)

18世紀后各地方有關于馬鈴薯的記載頻現于方志中,主要集中在云貴川、陜南、甘南、山西、湖北等經濟相對落后的邊緣地區,山區成為其主要的種植基地。據何炳棣的統計,19世紀的方志中,四川有15條,陜西有7條,湖北有12條與馬鈴薯相關的記載[11],這些地方多是山區。馬鈴薯種植的這一格局的形成主要是由其生物特性所決定,若在低海拔地區種植,其在無性繁殖過程中會出現嚴重退化現象,傳播過程中絕種也時有發生,[12]故早期在南方亞熱帶低處引種失敗,而當移民將其帶入西部山區,[13]惡劣的自然環境,使其他作物不宜生存,反到為馬鈴薯的種植提供了條件,所謂“其深山苦寒之地,稻麥不生,即玉黍亦不殖者,則以紅薯、洋芋代飯”[14],“高山冷處咸蒔之”[15]。此階段馬鈴薯的種植多為自然引種,品種對環境的適應性較強,“高山地氣陰寒,麥豆包谷不甚相宜,惟洋芋種少獲多”,而種植技術方面雖“不費耘耕,不煩糞壅”亦可結出累累碩果。[16]

(二)改良與推廣:設種于田(20世紀初期-30年代)

20世紀后馬鈴薯的傳播進一步擴展,主要得益于兩方面因素的共同作用:其一,隨著西方農學知識的傳入,中國知識分子開始主動譯介國外馬鈴薯栽培相關知識。羅振玉在這方面貢獻頗多,先后翻譯《論薯種》、《馬鈴薯栽培法》、《爪哇薯制酒精法》、《簡易淀粉制造法》等文章傳播馬鈴薯栽培與加工方面的技術知識[17];其二,國門洞開之后,大量外國人進入不但帶來了新的品種,而他們以馬鈴薯為主食的習慣客觀上也推動了馬鈴薯在中國的種植,如民國《遼陽縣志》記:“近因日本人用為佐餐常品,種植宜多”[18]。齊如山在《華北農村》中也說:馬鈴薯“清末天津種者已很多,因天津外國人多,消此亦很多也”[19]。20世紀30年代,在我國沿海城市、西南、西北及華北已經形成比較集中的馬鈴薯產區。[20]1932年時,山西省的馬鈴薯種植面積已達131.7萬畝,總產量49690萬公斤,位居全國之首[21]。1936年全國的馬鈴薯種植面積540萬畝,畝產375公斤,總產量在20億公斤以上[22]。

(三)品種與選育:本土化之關鍵(20世紀30-40年代)

20世紀30年代在農業改進的大背景之下,管家驥率先主持馬鈴薯的改良工作。1934—1936年間,他通過收集地方品種,引進英國、美國良種的方法,從數十個品種中選出4個優良品種,并在江蘇、陜西、河北等地推廣示范,畝產均在500公斤以上。之后,他又發表《我國馬鈴薯之改進》一文,詳細總結了其在各地試驗推廣的經驗,并介紹了我國馬鈴薯優勢品種與改進方法,[23]為后來的工作奠定了基礎。各地農業改進所也立足本省實際情況,展開馬鈴薯的改良工作:姜誠貫在貴陽進行馬鈴薯兩季栽培試驗,并根據當地氣候特點總結出應選用休眠期短的品種、適時早播、防治病蟲害等技術要領;[24]楊鴻祖從蘇聯引進16個馬鈴薯野生種,在成都將其與栽培種進行雜交育種試驗,并在彭縣高海拔地區成功選育以小烏洋芋為代表的37個天然種和峨嵋白洋芋等18個雜交種,從中進一步選育出24個產量較高的優勢品種;[25]西北地區,王綬、宋玉墀在陜西試驗推廣良種,選出優良品種——七百萬,畝產可達583公斤,在武功、西安、耀縣地區大面積推廣種植。[26]1943—1945年,川、黔、陜等傳統種植區都在進行馬鈴薯雜交品種的選育工作,先后多次從英美等國引種,并選育出適合中國種植的優良品種:“七百萬”、“勝利”、“西北果”、“火瑪”、“紅紋白”等一系列雜交種。楊鴻祖在此基礎上于1947年育成“292-20”號良種,此種具有豐產性好、抗病毒性強、防晚疫病等優點,后來在黑龍江、內蒙古、山西等地區大范圍種植。[27]這一時期,因馬鈴薯高產的特性,使其成為戰時糧食供應的重要保障,無論是在國統區、解放區,還是在日占區,馬鈴薯均得到官方重視,種植面積也進一步擴展。尤其值得強調的是,當時在馬鈴薯的品種選育、栽培技術方面所取得的技術成就與積累的經驗,為50年代以來我國馬鈴薯事業的發展奠定了堅實的基礎。

(四)全面發展:品種、產量、種植規模(1949年以來)

20世紀50年代為應對頻發的自然災害,作為救荒作物的馬鈴薯再次被農學家號召“多種,搶救春荒”[28]。當年全國的馬鈴薯種植面積擴大到2300余萬畝,但翌年因天氣原因,誘發晚疫病使得東北、華北、西南馬鈴薯主產區減產嚴重。為此農業部于1952年組織“馬鈴薯疫病專題訓練班”向各地技術人員傳授防病、治病措施,并將所講技術內容通報全國。在良種選育方面1950年,農業部便在全國范圍內收集良種,共采集567個地方品種,從中比較整理出36個優勢種,其中以四川高抗晚疫病的“巫峽”、“豐收”、“多子白”,耐旱性強的“火瑪”,品質優異的“烏洋芋”;吉林抗蟲性好的“延邊紅”;廣東耐高溫,防退化的“蘭花”;江蘇抗退化的“上海紅”等優勢品種為代表,它們為后來的雜交育種提供了優良的親本材料。[29]這一時期我們馬鈴薯種植事業迅速發展,1960年全國馬鈴薯種植面積擴大到4576萬畝,總產量達到2550萬噸,分別比1950年增加90%和193%。[30]從20世紀50年代到21世紀初,我國馬鈴薯種植的面積大致經歷了:第一,50-70年代的發展,由1950年的2339萬畝到1970年的5200萬畝;第二,1970至1985年的下降:面積由5200降至3716.3萬畝,主要是因當時政策對農業生產布局的調整,由于單產的提高,種植面積的下降并未影響到總產量;第三,1986年至2000年面積逐漸回升,由1986年的3764.9萬畝升至2000年的7085.1萬畝。馬鈴薯的種植已經遍布全國,北方一作區和西南混作區為主產區,播種面積占全國總面積的90%以上。[31]2000年以來,中國的馬鈴薯產業經歷了又一輪的調整期,種植面積也有所起伏,2000年至2003年種植面積下降,2003至2005年,又有所回升,2006年則急劇減少,此后,便呈穩步上升的態勢。

總之,經過400多年的漫長發展歷程,在技術改進與政策鼓勵的雙重因素作用之下,截止2010年在我國糧食生產結構中馬鈴薯已經成為僅次于水稻、玉米、小麥的第四大糧食作物,[32]且其未來發展潛力依然巨大。

二、“菜”或“糧”:馬鈴薯在我國食物結構中的地位

就馬鈴薯而言,雖然今天的相關著作中多將其定義為“一種兼具糧、菜”的作物。但它這樣的雙重身份,在不同的歷史時期、不同的地域及不同的人群間,都會各有側重。在我國食物譜系中馬鈴薯的主要功用,曾被吳其濬精當地概括為“療饑救荒,貧民之儲”[33],其亦基本如此:

(一)接濟正糧之雜糧

雜糧是相對于主糧而言,在我國雜糧的范疇也是在不斷的變化。最早“五谷”之外的糧食為雜糧,明清以來稻、麥以外皆稱雜糧。“補種雜糧”往往多是在正糧歉收的情況下的一種接濟措施。這類例子在官方救災文件中是經常出現的,如雍正二年湖廣總督楊宗仁在向皇帝奏報地方“糧食收成事宜”的折子中這樣說道:“湖北沔陽、天門、潛江、江陵四州縣,沿江受水之鄉,各令補種雜糧以資接濟,事關地方收獲。”[34]又乾隆元年,皇帝在指示江南、江西地方官員善后水災事宜時,亦道:“被災之家,俯仰無資,甚可憐憫,所當加意撫綏,毋令少有失所。其水勢旋即消退之地,固可補種雜糧”[35]。馬鈴薯充作糧食時,也是雜糧,固其亦為正糧之接濟,如同治湖北《施南府志》記:“郡在萬山中。近城之膏腴沃野,多水宜稻。鄉民居高者,恃包谷為正糧,居下者恃甘薯為救濟正糧。郡中最高之山,地氣苦寒,居民多種洋芋。各邑年歲,以高山收成定豐歉。民食稻者十之三,食雜糧者十之七。”[36]由“定豐歉”三字不難看出馬鈴薯對于地方糧食生產之重要。如馬鈴薯、甘薯這般食根莖類的作物,雖是雜糧但在主糧缺乏之情況下也是人們主食的選擇,如宣統《甘肅通志》稱:“洋芋,生坡地,可作谷食”[37];民國《霞浦縣志》記:“今民間食米十之二,食薯十之八,雖曰雜糧,其效用過之,因改列谷屬”[38]。這兩則材料透露給我們這樣兩條信息:其一,谷類作物為主食的觀念是根深蒂固,薯類因其在當地食物結構中的重要性亦被劃入榖屬;其二,作物雜糧的薯類也可充當主食。

(二)山民、窮人之糧

馬鈴薯早期引種至我國南方亞熱帶平原地區,因對環境的不適應,種子退化現象嚴重,種植失敗,其真正成功扎根下來,則是在進入西部高寒地區之后了。清代移民的活動成為了作物傳播的重要載體,地區間的作物通過移民的流動發生了廣泛的交流,尤其是美洲高產作物的擴展與移民的關系更是密切。清康乾以來,東南沿海過剩的人口西遷入內陸,在長江流域的開發由腹地向邊緣擴展,進入川陜甘鄂交界的秦巴山區。美洲作物則成為移民開發山區的重要糧食來源,這些移民若暫居山中就被稱為“棚民”,若定居下來數代之后則成為“山民”。馬鈴薯因其極強的環境適應性,便成為山中居民的主要糧食之一。如,道光陜西《寧陜廳志》卷一:記:“洋芋,此種不知所自來。山多種之,山民借以濟饑者甚眾。”同治湖北《宜昌府志》記:“山居者……所入甚微,歲豐以玉黍、洋芋代粱稻。”[39]《房山縣志》:“洋芋產西南山中。……至深山處,包谷不多得,惟燒洋芋為食”[40]。光緒時人童兆蓉在調查陜南山區的民生情況后,對當地居民多以洋芋為主食的習慣,給出了這樣的解釋:“嘉慶教匪亂后,各省客民來山開墾,其種漸繁。高山地氣陰寒,麥豆包谷不甚相宜,惟洋芋種少獲多,不費耘耕,不煩糞壅。山民賴此以供朝夕,其他燕麥、苦蕎,偶一帶種,以其收成不大,皆恃以洋芋為主”[41]。山區因氣候的原因,使得農作物的分布也具有垂直地帶性的特點。就玉米、甘薯、馬鈴薯三種高產作物的分布來看,馬鈴薯對惡劣環境的適應性更強,因此那些高山、高海拔地區當玉米、甘薯無法種植時,馬鈴薯發揮了其重要的補充作用成為山民們果腹的無奈選擇。光緒陜西《佛坪廳志》:記“低山種包谷,高處只宜洋芋、苦筱”;《鳳縣志》:“高山險僻宜洋芋”;《洋縣志》也稱:“山頂老林旁,包谷、麻豆清風不能成,則種苦蕎、燕麥、洋芋”。地處秦巴山南麓的四川南江縣“山坡地”種洋芋,“一畝嘗挖芋十余石”;低地種紅苕;“洋芋尤為山民食料所資”。[42]除山民之外,以馬鈴薯為主食的另一大群體便是貧民。同治時在四川北部的城口地區,洋芋是貧民的主食。[43]光緒湖北《大寧縣志》中稱:“洋芋……邑高山多種此,土人賴以為糧。鄰縣貧民來就食者甚眾”[44]。民國時甘肅文縣“雖頗產米,而大米不用為常食,麥亦珍貴而不普通。一般農民以洋芋、包谷為主要食品。”[45]貴州鎮寧縣城鄉飲食的差異也相當明顯,“城中食糧以米為主,間有包谷磨粉和米蒸食者,但為數不多。至鄉間民眾食米者甚少。中等人家即多雜食苞谷;貧苦農民則多純食苞榖、蕎麥或甘薯、馬鈴薯等”。[46]1924年許珂在《可言》中總結了南北貧苦人群的日常主食是“南為薯芋,北為玉蜀黍;南之佐以豆,北之佐以黍、稷者則僅見”。

綜上所述,我們可以看到馬鈴薯作為糧或菜的角色是因時因地而異的。正如曹玲所總結:“清代,在土地貧瘠的山區,傳統作物無法生長,它們以其強大適應性迅速成為山區人民的主糧,馬鈴薯在高寒山區意義更為重大,成為山農的重要食料。在平原地帶,稻麥處于主糧地位,玉米、番薯作為輔助雜糧,馬鈴薯主要用作蔬菜。進入二十世紀后,玉米則成為北方農民主食,加之農民日益貧困化,以雜糧為主食的貧民比重增大,馬鈴薯這類粗糧成為貧民的主食。”[47]1936年王綬在《中國作物育種學》中這樣描述馬鈴薯在當時的地位及未來價值,他說“馬鈴薯在我國食用作物中,尚屬幼稚,除北部數省有大規模之栽培外,余則當為園藝作物。但馬鈴薯為極有價值之作物,不但產量豐富,可以避荒,并可制造他種工業產物,如淀粉、酒精等,故極應提倡改良,以應需求。”[48]可見,進入現代社會后馬鈴薯的經濟價值也開始被人們所認知并提倡。

(三)“以谷為主”食物譜系下的蔬

中國的食物結構特點是“以谷為主,多元為輔”,長期以來“五谷”:稻、黍、稷、麥、菽等粒食作物是漢民族的主食來源,而食根莖類作物,如芋、藷芋等則是主糧之外的主要補充,如《史記貨值列傳》記:秦破趙后,遷卓氏于蜀,卓氏曰“吾聞岷山之下沃野,有蹲鴟,至死不饑”。其所言蹲鴟便是芋頭。從人類最早對食物的利用看,根莖類的作物是主要來源之一,而后來隨著農業文明的發展,種植取代采集后,在人類的食物譜系中根莖類食物,則退居次要地位,僅成為災荒年景的保障或窮苦人的無奈選擇。這點在我國的食物譜系中表現得尤為明顯。谷類作物長期以來是人們主食的首選,其座次雖經更迭,但在中國的飲食文化中南方以米為主、北方以面為主的特色已成為一個刻板的文化烙印根植于大多數國人的印象中。雖然,齊如山曾糾正“中國南方人吃米、北方人吃面”這一籠統的概括,他說:“南方人吃米,是不錯的,可以說是絕對的吃米,雖然偶爾也有些面食,然不過是點綴品;北方人吃面則不然,大多數的人一年中難得吃一次白面(小麥面)。北方人吃的是雜糧。”[49]何謂雜糧,齊如山稱“各種糧食也”。而從他列舉的雜糧種類看,絕大多數仍是榖類作物。這也正是我國“以谷為主”的食物特點的寫照。自宋元以后谷物中的水稻、小麥便占據了前兩名的位置,大麥、黍、稷、粟、菽、麻居其后,也有一定份額。[50]這種情況大致維持到19世紀中期,在美洲作物玉米開始在北方旱地與南方山地廣泛種植后,才逐漸有所變化。另一種高產美洲作物甘薯,雖較早地進入農學家的視野,但其卻未能躋身“榖”類,而是被認作蓏類[51]。所謂:“木實曰果,草食曰蓏”[52]。在中國古農書體系中最后一部官方編撰的《授時通考》之“榖種門”中各榖類作物的順序是:“稻、梁、稷、黍、粟、麥、豆、麻”,而甘薯則編入“農余門”之“蔬部”[53]。雖然,書中尚未見馬鈴薯的蹤跡,但作為與甘薯同類的食根莖作物,且此時其種植規模遠不如甘薯,若被著錄,其地位亦不會出甘薯之右。在成書于乾隆二十五年(1760年)的另一部大型農書《三農紀》中玉米已被收錄于“谷屬”,而甘薯則列于“蓏屬”之下。若按照張宗法這套分類標準,馬鈴薯也只能屬蓏類食物。民國時甘肅天水地區的人民也是把馬鈴薯視為菜蔬,而且將其稱為“蹲鴟”,[54]即芋頭。將馬鈴薯類比芋頭,可見當地人對馬鈴薯屬性及功用的認識。20世紀50年代,農學家金善寶曾就馬鈴薯在中國食物中的地位做了這樣一段評價,他說:“馬鈴薯在中國是一種新興的作物,它在食用作物方面只占著次要的地位。西北諸省如山西、察哈爾、北滿和南滿在食用上比較重要,但亦不能與小麥、小米比擬。長江流域,馬鈴薯只有零星的種植,并沒有大量生產,所以它的用途只是限于蔬菜方面”[55]。后來,馬鈴薯種植規模雖有大幅度提高,食用方式也更為多元化,但其在食物中的地位卻并沒得到太大改變。

所以說,從整體上看,在我國以谷為主的漢人飲食文化中,絕大多數歷史時期,及大部分地方馬鈴薯多被視為是菜蔬或主糧之補充而已。

三、從“菜”到“糧”:馬鈴薯的主糧化

2015年1月,農業部正式提出“馬鈴薯主糧化”的戰略,稱:“今后要通過推進馬鈴薯主糧化,力爭通過幾年的不懈努力,使馬鈴薯的種植面積、單產水平、總產量和主糧化產品在馬鈴薯總消費量中的比重均有顯著提升,讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物。預計到2020年,50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費”[56]。之所以選擇馬鈴薯作為第四大主糧,這與它本身的優勢有很大關系。農作物能成為被廣泛人群所接受的主糧,至少需滿足如:產量保證、營養支持、種植面積、食用口感、易于儲存等基本條件。以此比照馬鈴薯,不難看出其是合符要求的。而且,馬鈴薯適應多種耕作制度,栽培時間長,不與其他作物爭地等特點都是其成為主糧作物的優勢所在。當然,由蔬菜或雜糧變身為主糧并不是件易事,這個過程受諸多因素的影響。

(一)大眾的飲食習慣

在歐美地區馬鈴薯充當的是主食的角色,其高產的特點使在同等單位面積上種植馬鈴薯的收獲量遠高于其他作物,而其廉價的優勢,又讓它成為貧苦大眾度日的首選。所以,在歐洲西北部高寒的天氣,貧瘠的土地使小麥等其他作物無法生存,只有馬鈴薯才能適應當地惡劣的環境,成為人們維持生活的主要糧食作物。故有人曾說:“馬鈴薯改造了歐洲”,足見其作用之大。在我國馬鈴薯引入較晚,且因其生物屬性所限,早期的種植區域也相當有限;加之,以谷為主的飲食習慣,及“食不厭精膾不厭細”的飲食追求,使得米、面這般細糧成為廣大民眾所向往的,而玉米、紅薯、馬鈴薯這些雜糧、粗糧也只是貧苦人餐桌上的常品而已。即便如此,在雜糧中馬鈴薯的地位也遠遠不及玉米、粟、高粱、大麥等榖類,其多數時候也就扮演著菜蔬或零食的角色而已。雖然,擴種面積、提高單產也是馬鈴薯主糧化的內容之一,但主糧化的核心是如何使它成為人們日常餐桌上選擇的主食之一。因為,種植面積、單產等方面看,馬鈴薯早就成為僅次于水稻、小麥、玉米的第四大作物,[57]但這些只是它成為主糧作物的必要條件,其要以怎么的形式才能讓人們接受才是關鍵所在。在食用方面,馬鈴薯“味似芋而甘,似薯而淡”,烹飪方法也較多樣,“羹矐煨灼,無不宜之”[33]。具體而言,“一,整個煮熟當飯食之,切成細條炒之又能作菜;二,攙以筱面蒸而食之,或烙之均可;三,磨爛后瀝成粉面,少加白馨能制成面粉及粉條,面粉與藕粉相似”[58]。也就是說,傳統方法中馬鈴薯充當主食最直接的做法就是煮食或做成土豆餅;其深加工方式是做成土豆淀粉,再制成粉條,這一加工過程會使其喪失很多營養成分且成本較高,而粉條之類的成品也不宜作主食。顯然,馬鈴薯這種充當主食的傳統做法是不太符合大多數人飲食習慣的,偶爾一餐尚可。故在馬鈴薯主糧化戰略中強調將它“加工成符合中國人飲食習慣的饅頭、面條、米粉等主食產品,實現其由副食消費向主食消費轉變、由原料產品向產業化系列制成品轉變、由溫飽消費向營養健康消費轉變”[59]。將馬鈴薯加工成面食對于其主糧化是有益的,只是經過加工后的馬鈴薯面食能否既保持營養價值,又兼顧口感,便成為主要解決的問題。食物的口感好壞是其能否成為廣泛主糧的重要影響因素,如小麥的本土化過程的早期便因不當的食用方式制約了其在食物中的地位,后來加工方式的轉變才使得它變成人們樂于接受的主食之一。[60]不過,這里需要指出的是,馬鈴薯主糧化,并不等于以馬鈴薯為主糧,而是要在水稻、小麥、玉米三大主糧之一,再尋馬鈴薯作為第四大主糧,其主要目的是著眼糧食安全,豐富主食選擇。宏觀層面的政策支持有助于產業的發展,但真正能否為大眾接受,加工成符合飲食習慣的食品也十分重要。

(二)生物屬性缺陷與技術應對:退化、疫病、儲存、加工等

馬鈴薯的“退化現象”是指當在南方氣溫較高地區種植時其產量往往呈現出逐年遞減的趨勢,老百姓形象地總結為“一年大,二年差,三年結個小疙瘩”或“一年好,二年小,三年不見了”。退化的問題在相當長的一段時間里是制約馬鈴薯在我國種植范圍擴展的首要因素。在農學界對于如何解釋馬鈴薯的退化現象,主要有三種觀點:其一,“衰老說”,即生物不可避免的有機衰老;其二,“生態說”,高溫環境導致退化;其三,“病毒說”,病毒感染有機體,并遺傳給后代。我國科學家通過系統地研究認為病毒浸染是馬鈴薯退化的主因,高溫環境則是病毒復活的助因,所以南方平原地區的馬鈴薯退化尤其嚴重。20世紀50、60年代,以楊鴻祖、林傳光、林世成、程天慶為代表的農業專家,通過大量系統地研究正確地指出馬鈴薯退化問題的根源,通過幾十年的技術積累與發展,如今馬鈴薯退化問題可通過二季栽培、培育實生種薯、種薯脫毒等方法得到較好的解決。但是,在我國馬鈴薯種植中脫毒種薯應用面積小,2011年時僅占總面積的20%左右,[61]進一步推廣脫毒種薯是防病、防退化、提高產量的重要工作。

病害是馬鈴薯種植的最大威脅之一,影響馬鈴薯的病害很多,如早疫病、卷葉病、黃斑病、晚疫病、黑腿病等,其中危害最大的是晚疫病,世界農業史上的災難“愛爾蘭大饑荒”的禍魁便是它。我國馬鈴薯病害最嚴重的是過濾病與晚疫病,過濾病毒之中又以卷葉病最為嚴重,其幾乎出現于我國每個馬鈴薯產區;晚疫病則在西南云、貴、川等省份最為嚴重,西北地區的甘肅、青海也較為多出現。[62]針對馬鈴薯抗病害的研究于1943年取得突破性的進展,當時恰逢美國專家戴創茲受聘來華,在管家驥、楊鴻祖、姜貫誠等國內專家的陪同下,戴創茲先后考察四川、貴州、陜西、青海、甘肅等馬鈴薯主產區后,確定卷葉病是影響我國馬鈴薯的主要病毒,并制定了建立無病種薯繁殖區、實行供應種執照、開展雜交育種等防范措施,[63]如今在防治馬鈴薯病害方面,已經形成一套相當成熟的技術,基本措施主要有三:一,選擇無病種薯,可通過建立無病繁殖區或種薯脫毒的方式實現;二,從無病害的北方產區引入優良種;三,應用二季栽培種薯,即“翻秋制種”。

儲存是馬鈴薯從生產到消費過程的重要環節,馬鈴薯含水較多、抗擠壓性弱,且集中堆放下層馬鈴薯在缺狀態下的呼吸極易引起腐壞。我國馬鈴薯每年大概有10%-15%在存儲中腐敗,帶來巨大的經濟損失。減少馬鈴薯在儲藏中的損失,需滿足低溫、通風兩個基本條件。低溫可降低呼吸作用,通風則是為了提供充足的供氧以減少無氧呼吸產生的酒精。另外,化學技術(防腐藥劑的運用)、生物技術(培育易儲存的品種,雜交育種或利用轉基因技術)均能減低馬鈴薯在儲藏中因腐爛而引起的損失。即便如此,馬鈴薯的生物特性決定了其在儲藏方面不如三大主糧便利,故這方面的研究仍需深入。

加工方式的轉變是馬鈴薯主糧化的關鍵環節。傳統的馬鈴薯食品加工技術主要有:簡單加工,如馬鈴薯泥、馬鈴薯片;深加工的各類淀粉制品、灌裝食品、膨化食品等。正如前文所分析,傳統加工方式所制成的馬鈴薯食品均不宜作主糧。而歐美以馬鈴薯作主糧的國家,他們多數的是直接食用,既不損失營養、又方便食用。只是,直接食用馬鈴薯并不符合我國多數民眾的飲食習慣。故改進加工技術將馬鈴薯制成面粉類食品是其在我國主糧化的必然選擇。歐洲國家如英國,在這方面有技術可茲借鑒,我國農業科學院也正在研發這一技術。未來的馬鈴薯加工技術必會有大的革新以適應其主糧化。

另外,馬鈴薯的轉基因問題,也是其主糧化過程中不可回避的問題。在農作物中,轉基因馬鈴薯已經相對成熟,帶來了如高產、抗病、防腐等優勢。雖然,德國一家公司已于2011年11月向歐盟申請批準其種植世界上第一個以商業為用途的轉基因土豆——Fortuna,主要為人食用,也可為動物食用。[64]但是我國明文規定,禁止主糧作物轉基因商業化。馬鈴薯過去不是主糧,其在“轉與反轉”的爭論中的地位并不顯著,可如今其既要充作主糧,且在國內“談轉色變”的時代背景,及技術發展異化的歷史背景之下,如何處理馬鈴薯的轉基因問題,仍需審慎。

總之,技術的發展使我們能夠解決原來那些制約馬鈴薯種植的諸多問題,只是這些技術手段也不是一勞永逸的:一方面因為技術發展是一個不斷異化的過程,舊問題解決的同時,新問題又產生了;另一方面,有些問題因操作執行中的偏差,也不可能得到根本解決,只能盡量優化而已,如馬鈴薯儲存的問題。因此,主糧化戰略提出后,為實現馬鈴薯單產、總量、面積的全面提高,技術更新仍舊關鍵,培育優勢品種尤為重要。

(三)產業布局及地方經濟

2010年以來,我國馬鈴薯種植面積均穩定在8000萬畝左,2013年全國馬鈴薯總產量達8892.5萬噸,占全球總產量的24.2%,中國已成為全球馬鈴薯第一大生產國。但是,因為缺乏引導、社會資金無序進入,種植戶盲目擴種,生產質量不高,導致銷售時價格起伏明顯,滯銷、低價的現象頻發,形成“農業周期律陷阱”,嚴重制約了馬鈴薯產業的發展。如今,實施主糧化戰略后,政策方面對于馬鈴薯的種植必有更多支持,也將會吸引更多民間資本進入馬鈴薯生產、加工領域,如何調節供需間的平衡、避免價格大幅度波動、防止薯賤傷農現象繼續出現,都是主糧化后我國馬鈴薯產業可能會遇到的問題。在加工環節,缺少大型龍頭專業加工企業,馬鈴薯轉化利用率低。主糧化戰略實施之后,不僅要提高傳統加工轉化率,也還要開發應用將馬鈴薯加工成面食的新技術,同時,專用薯類的加工也需加強。

從我國產區分布看,西南、西北、東北等經濟發展水平相對較低的地區是馬鈴薯生產的主要地區。主糧化的提出,對這些地區而言是一次難得的發展機遇,但各地更應注意結合自身的生產特點,發展特色的馬鈴薯種植業,而非僅擴種而已。2008年農業部發布的《馬鈴薯優勢區域布局規劃(2008-2015年)》已經為各產區制定符合實際情況的發展方向。[65]這里需要重點討論的是西南山區的馬鈴薯產業問題。從本土化歷程看,這一地區的馬鈴薯種植歷史久,但因其多為山區、坡地,種植分散,技術相對原始,對于當地經濟,馬鈴薯給農民帶來的收入也不大,僅是維持生計而已。藍勇曾指出,馬鈴薯等美洲高產作物的進入,使“山區趨向以種植業為主體,而種植業的單一性又較明顯,這些作物在平壩地區也能較好生長,山區經濟作物多樣性的優勢難以體現,產業與資源配置不合理,經濟水平滯后,使山區經濟形成結構性貧困”[66]。這種結構性貧困的根源在于馬鈴薯等作物生產粗放,同質性高,附加值低。以前“退耕還林”發展大林農業是這些地區擺脫結構性貧困的主要思路及辦法。但從另一方面看,這些地區能成為馬鈴薯優勢產區,也正是因為其高寒的氣候環境為馬鈴薯的種植提供了合適的條件。馬鈴薯的主糧化為這些地區擺脫結構性貧困提供了可能。只是,地方必須轉變生產方式,走專薯生產及建立優勢種薯培育基地等專業化生產之路,以提高馬鈴薯的附加值。

四、結語

馬鈴薯主糧化的戰略,從宏觀層面而言有利于國家糧食安全;從微觀層面看亦有助于豐富人們主食的選擇。基于馬鈴薯本土化的漫長歷程,我們可以看到,如今我國馬鈴薯種植的現狀,及在技術方面所積累的優勢,使其已經具備了成為主糧的基礎條件。但是,傳統的飲食習慣,馬鈴薯種植中的病害、退化問題、儲藏問題以及整個馬鈴薯產業的合理布局,這些都是主糧化過程中必須解決好的。將馬鈴薯加工成既符合國人飲食習慣的饅頭、面食、粉條等食品,又不失其食用價值便成為馬鈴薯變身主糧的關鍵。當然,如今在提倡健康多元飲食的前提下,馬鈴薯的主糧化也只是為人們給健康多元飲食多提供一種選擇而已。故那些認為主糧化就是要替代傳統三大主糧,“頓頓吃土豆”的說法是對政策的誤讀與曲解。而且隨著主糧化道路的打開,在政策的引導下,市場進一步擴大,更多的社會資金將進入馬鈴薯加工產業,也有助于馬鈴薯走出“農業周期律陷阱”擺脫“宿命論”的怪圈。

總之,綜合考慮所有因素,我們可以很樂觀地認為,在未來我國農業布局中馬鈴薯種植業將得到更大的發展,而其主糧化及所帶動的相關產業也有著廣闊的發展前景。(附記:感謝導師曾雄生先生對本文寫作提出的寶貴指導意見!)

[1]關于馬鈴薯最早引入中國的時間,目前學界未形成統一的意見,主要有三種意見,有認為明末,有認為清初,雖然如此,但對于其在中國推廣的時間應該是嘉慶朝時,故本文取18世紀中葉為其推廣的時間,當無大誤。

[2]何炳棣.美洲作物的引進、傳播及其對中國糧食生產的影響[A].歷史論叢[C].濟南:齊魯書社1985(05):175-223.

[3]侯振華.馬鈴薯栽培技術[M].沈陽:沈陽出版社,2010:9.

[4]侯振華.馬鈴薯栽培技術[M].沈陽:沈陽出版社,2010:7.

[5]李慧.我國將啟動馬鈴薯主糧化戰略[N].光明日報,2015-1-8(08).

[6]馬鈴薯,在國內有諸多名稱,土豆、山藥蛋、洋芋、土芋等。此處取“洋芋”到“土豆”偏重于“洋”、“土”二字,重點是強調其在文化上本土化的意義,而非其名稱原意,故作引號處理。

[7]以翟乾祥為代表的認為,馬鈴薯引入時間當為明萬歷年間,見:《馬鈴薯引種我國年代的初步探索》,《中國農史》2001年第2期,第91-92, 22頁。谷茂,馬慧英,薛世明認為,馬鈴薯進入中國最早應為18世紀,見:《中國馬鈴薯栽培史考略》,《西北農業科技大學學報》1999年第1期,第77-81頁。就路徑而言,多路進入可能性較大,一、東南:由荷蘭人帶入臺灣,再傳入廣東、福建,再進入江浙;二、西北由中亞絲綢之路進入新疆,再入山西;三、南路由爪哇(印尼)傳入廣西,再進入西南云貴川地區。

[8]何炳棣.美洲作物的引進、傳播及其對中國糧食生產的影響[A].歷史論叢[C].濟南:齊魯書社1985(05):212-217.

[9]丁曉蕾.馬鈴薯在中國傳播的技術及社會經濟分析[J].中國農史,2005,(3):14.

[10]此處參考:佟屏亞、趙國磐.馬鈴薯史略[M].北京:中國農業科技出版社,1991:35-58中的相關內容。

[11]何炳棣.美洲作物的引進、傳播及其對中國糧食生產的影響[A].歷史論叢[C].濟南:齊魯書社1985(05):213-216.

[12]民國《南川縣志》卷四:“山土產,前獨產洋芋,今已絕種,下地亦多腐于地中”。

[13]光緒童兆蓉描述陜南山區馬鈴薯種植情況稱“嘉慶教匪亂后,各省客民來山開墾,其種漸繁。”參見《童溫處公遺書》卷三。

[14]同治《宜都縣志》卷一。

[15]光緒《定遠廳志·風俗》。

[16]光緒童兆蓉:《童溫處公遺書》卷三。

[17]佟屏亞、趙國磐.馬鈴薯史略[M].北京:中國農業科技出版社,1991:43.

[18]民國《遼陽縣志》卷二十八《物產志》。

[19]齊如山.華北的農村[M].沈陽:遼寧教育出版社,2007:169.

[20]佟屏亞、趙國磐.馬鈴薯史略[M].北京:中國農業科技出版社,1991:45.

[21]李秉權.鄉村生活見聞錄[J].農業推廣通訊,1944(8):29-33.

[22]唐啟宇.戰時糧食問題及我國戰時糧食管理政策的探討[J].中華農學報,1938:164.

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[28]金善寶.多種馬鈴薯渡春荒[N].新華日報,1950-1-14.

[29]佟屏亞、趙國磐.馬鈴薯史略[M].北京:中國農業科技出版社,1991:68.

[30]佟屏亞、趙國磐.馬鈴薯史略[M].北京:中國農業科技出版社,1991:71.

[31]張長生.中國優質專用薯類生產與加工[M].北京:中國農業出版社,2002:4-5.

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[33]吳其濬.植物名實圖考.卷六.蔬類[M].北京:商務印書館,1957:144.

[34]《世宗憲皇帝朱批諭旨》卷四,文淵閣四庫全書《史部·詔令奏議類》。

[35]乾隆《江南通志》卷首四之一《皇上詔諭》。

[36]同治《施南府志》卷十《風俗》。

[37]宣統《甘肅通志》卷十二《物產》。

[38]民國《霞浦縣志》卷十一《物產志》。

[39]同治《宜昌府志》卷五《賦役》。

[40]同治《房山縣志》卷十一。

[41]童兆蓉《童溫處公遺書》卷三。

[42]民國《南江縣志》卷二。

[43]同治《城口廳志》卷十八:“洋芋,廳境嘉慶十二三年始有之,貧民悉以為食,亦多飼豬。”

[44]光緒《大寧縣志》卷一《方輿集之風俗》。

[45]李秉璋:《文縣要覽·社會·生活狀況》1947年石印本,第14頁。

[46]胡喬:《鎮寧縣志》卷三《民生志·衣食》1947年石印本,第2頁。

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[48]王綬.中國作物育種學[M].上海:商務印書館,1936:206.

[49]齊如山.華北的農村[M].沈陽:遼寧教育出版社,2007:1-2.

[50]宋應星稱:“今天下育民者,稻居什七,而來、牟、黍、稷居什三。麻、菽二者功用已全入蔬餌膏饌之中”參見:宋應星著,鐘廣言注釋.天工開物·乃粒[M].廣州:廣東人民出版社, 1976:11.

[51]徐光啟.農政全書.卷二十七.樹藝之蓏部[M].北京:中華書局,1956:523.

[52]班固著,顏師古注.漢書食貨志[M].北京:中華書局,1985:11.

[53]馬宗申校注.授時通考校注.第3冊[M].北京:農業出版社,1993:438.

[54]民國《天水縣志》卷一《輿地志·物產·菜蔬》。

[55]金善寶.馬鈴薯栽培法[M].北京:商務印書館,1950:3.

[56]李慧.我國將啟動馬鈴薯主糧化戰略[N].光明日報,2015-1-8(08).

[57]據國家統計局的數據,在過去的20多年中,我國土豆種植面積和總產一直呈穩定上升趨勢,種植面積從1982年的367.5萬畝增加到2010年的7808萬畝;產量從1982年的2382.5萬噸增加到2010年的8154萬噸,種植面積和產量分別增加了95.3%和70.8%。我國已經成為世界土豆生產第一大國。參見:我國土豆產業現狀和發展前景[N].期貨日報,2012-6-18.

[58]民國《張北縣志》卷4《物產志之榖物》,第17頁。

[59]土豆能否當主糧[N].中國環境報, 2015-1-29(08).

[60]曾雄生.小麥在中國的擴張[J]中國飲食文化,2005(1):99-133.

[61]楊紅旗、王春萌.中國馬鈴薯產業制約因素及發展對策[J].種子,2011(5):100.

[62]金善寶.馬鈴薯栽培法[M].北京:商務印書館,1950:65.

[63]佟屏亞、趙國磐.馬鈴薯史略[M].北京:中國農業科技出版社,1991:53.

[64]白云.第一顆轉基因土豆即將登上餐桌[J].農產品加工,2011(11):46.

[65]農業部.馬鈴薯優勢區域布局規劃(2008—2015年)[J].農業工程技術(農產品加工工藝),2009(11):4-7.

[66]藍勇.明清美洲作物引進對亞熱帶山地結構性貧困形成的影響[J].中國農史:2001 (4):10.

From Non- staple Food to Staple:An Analysis of the Prospect of Potato as Food Staple Based on the Localization of Potato

Chen Guiquan
(Institute for the History of Natural Science, Chinese Academy of Sciences,Beijing 100190)

Based on the experience of potato localization,it can be seen that technology advances is the key to overall extension of potato cultivation in China.Under the grain-based diet background in China,the advances in processing methods is the key for potato to become staples;The rational layout of industries and the correct guide of the government are important guarantee to promote the optimized development of potato farming;Technology advances of breeding and panting are the fundamental for improving the yield and quality.Seen from the word experience and its own strengths,potato as staple have broad prospect and significance.

Potato,Staple food,Localization,Dietary Habits

陳桂權,四川平武人,中國科學院自然科學史研究所2012級博士研究生,主要研究方向為農業與農田水利史。