驢的產(chǎn)肉、理化指標(biāo)及加工特性比較研究

周 楠，韓國(guó)才，柴曉峰，孫寶忠，李海鵬，鄭世學(xué)，謝 鵬*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193； 2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，保定 071001；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京 100193)

驢的產(chǎn)肉、理化指標(biāo)及加工特性比較研究

周 楠1，2，韓國(guó)才3，柴曉峰1，2，孫寶忠1，李海鵬1，鄭世學(xué)2，謝 鵬1*

(1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193； 2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，保定 071001；3.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)，北京 100193)

旨在研究不同品種驢的屠宰性能、肉品理化指標(biāo)和加工特性。本試驗(yàn)選取7月齡的關(guān)中驢、德州驢、廣靈驢、慶陽(yáng)驢、沁陽(yáng)驢、疆岳驢、云南驢7個(gè)品種的母驢各6頭，分別測(cè)定屠宰性能，背最長(zhǎng)肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以及熟肉率等指標(biāo)。結(jié)果表明，7月齡階段，德州驢宰前活重、胴體重、凈肉重顯著高于其他驢種(P<0.05)，凈肉率顯著高于關(guān)中驢、慶陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)。疆岳驢屠宰率顯著高于關(guān)中驢、慶陽(yáng)驢、泌陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)。廣靈驢和關(guān)中驢兩部位肉的脂肪含量達(dá)到了2%以上，其中背最長(zhǎng)肌脂肪含量顯著高于泌陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)，臀肉脂肪含量顯著高于其他驢種(P<0.05)。廣靈驢、關(guān)中驢和德州驢背最長(zhǎng)肌的剪切力值顯著低于泌陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)。德州驢兩部位肉的熟肉率最高，其中背最長(zhǎng)肌熟肉率顯著高于廣靈驢、關(guān)中驢和慶陽(yáng)驢(P<0.05)，臀肉熟肉率顯著高于廣靈驢、關(guān)中驢、泌陽(yáng)驢、慶陽(yáng)驢和疆岳驢(P<0.05)。綜上表明，德州驢為具有良好肉用潛能的大型驢種。疆岳驢、廣靈驢和泌陽(yáng)驢也同樣具有肉用開(kāi)發(fā)潛能。廣靈驢和關(guān)中驢儲(chǔ)脂能力相對(duì)較好，具有成為高檔原料肉的潛能。

驢種；屠宰性能；驢肉；理化指標(biāo)；加工特性

驢在全球均有分布，其中亞州驢所占比例最大，約為全球驢總數(shù)的47%。中國(guó)驢存欄量居世界第一[1]，且品種繁多，僅《中國(guó)畜禽遺傳資源志-馬驢駝志》[2]中就收錄了24個(gè)獨(dú)具特色的地方品種。食用驢肉的歷史在我國(guó)已有千年之久，唐代孫思邈的《千金食治》中就有食用驢肉治病的記載，明代李時(shí)珍《本草綱目》對(duì)驢肉的滋補(bǔ)療疾作用進(jìn)行了闡述，清代以后全國(guó)各地食用驢肉已極為普遍，而且民間出現(xiàn)了諸多地方著名驢肴風(fēng)味名品。由于受役用的影響，人們對(duì)驢肉的認(rèn)知還停留在役用淘汰的階段。不能滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)驢肉的需要。隨著驢由役用逐漸向肉用轉(zhuǎn)變，各驢種產(chǎn)肉性能的研究引起人們的廣泛興趣。研究驢種的生產(chǎn)特性，可以更好地開(kāi)發(fā)利用我國(guó)地方驢種。但目前國(guó)內(nèi)外對(duì)驢的相關(guān)研究多集中于驢種的遺傳相關(guān)性[3-4]，體重體尺的關(guān)系[5-6]、保種與開(kāi)發(fā)利用[7-8]，淘汰役用驢產(chǎn)肉性能[9-10]，以及驢肉的營(yíng)養(yǎng)成份[11-17]等方面。肉用驢種選育方面的研究較少，對(duì)于我國(guó)不同品種間屠宰性能和肉品特性的比較研究更未見(jiàn)報(bào)道。

本試驗(yàn)對(duì)我國(guó)7個(gè)地方品種驢的屠宰性能，背最長(zhǎng)肌和臀肉中水分含量、蛋白含量、脂肪含量、剪切力以及熟肉率等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，研究比較了各驢種屠宰性能，部位肉理化指標(biāo)及加工特性，為今后肉用驢的選育、開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。同時(shí)也為后續(xù)的驢肉產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和加工提供基礎(chǔ)參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)動(dòng)物的選擇 選擇自然生長(zhǎng)狀態(tài)下，體格健康的關(guān)中驢、德州驢、廣靈驢、慶陽(yáng)驢、沁陽(yáng)驢、疆岳驢、云南驢7個(gè)品種的7月齡母驢各6頭。

1.1.2 試驗(yàn)動(dòng)物的處理 將待宰驢只運(yùn)輸?shù)蕉c(diǎn)屠宰場(chǎng)，進(jìn)行編號(hào)，活驢進(jìn)廠(場(chǎng))后停食，充分休息不少于12 h，充分飲水，空腹24 h后由獸醫(yī)檢疫人員簽發(fā)《準(zhǔn)宰證》或《準(zhǔn)宰通行證》進(jìn)行屠宰。宰前驢體充分沐浴，體表無(wú)污垢。屠宰采用頸動(dòng)脈放血法；剝皮、去頭蹄、去內(nèi)臟、沖淋之后測(cè)胴體重。按照常規(guī)的胴體分割方法，進(jìn)行分割；取下整塊的背最長(zhǎng)肌和臀肉各2 kg左右，急凍保存之后帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢測(cè)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 屠宰性能的測(cè)定 宰前活重：即屠宰前絕食24 h后臨宰時(shí)的實(shí)體質(zhì)量； 胴體重：屠宰的驢除去頭、四肢(從前膝關(guān)節(jié)和飛節(jié)截去)、皮、尾、血和全部?jī)?nèi)臟，而保留腎和其周圍脂肪的整體重量； 凈肉重：剔骨后凈肉質(zhì)量，要求精細(xì)剔骨(骨上帶肉不超過(guò)2～3 kg)； 骨重=胴體重-凈肉重； 皮重：剝下的干凈帶毛皮張用電子磅稱得的質(zhì)量； 屠宰率=新鮮胴體重/宰前活重×100%； 凈肉率=凈肉重/宰前活重×100%； 胴體產(chǎn)肉率=凈肉重/胴體重×100%； 肉骨比=凈肉重/骨重。

1.2.2 肉品理化指標(biāo)及加工品質(zhì)特性的測(cè)定 水分含量的測(cè)定參照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》[18]；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定參照GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品 氮含量測(cè)定》[19]；脂肪含量的測(cè)定參照GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品 總脂肪含量測(cè)定》[20]；嫩度的測(cè)定參照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法》[21]；熟肉率的測(cè)定參照 NY/T 1333-2007《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》[22]熟肉率的測(cè)定方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，采用SPSS 17.0 統(tǒng)計(jì)軟件的One-Way-ANOVA 程序?qū)υ囼?yàn)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著時(shí)進(jìn)行Duncan 法多重比較分析。

2 結(jié) 果

2.1 各驢種屠宰性能的比較研究

2.1.1 各驢種間胴體指標(biāo)的比較 由表1可見(jiàn)，德州驢宰前活重最大，顯著高于其他各品種(P<0.05)；廣靈驢和泌陽(yáng)驢宰前活重次之，顯著高于慶陽(yáng)驢、疆岳驢和云南驢(P<0.05)，云南驢宰前活重顯著低于其他品種(P<0.05)。德州驢的胴體重和凈肉重最高，顯著高于其他各品種(P<0.05)；廣靈驢和泌陽(yáng)驢的胴體重和凈肉重次之，顯著高于慶陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)；云南驢胴體重和凈肉重顯著低于其他品種(P<0.05)。德州驢的骨重最大，顯著高于關(guān)中驢、慶陽(yáng)驢、疆岳驢和云南驢(P<0.05)；廣靈驢的骨重顯著高于慶陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)；云南驢的骨重顯著低于其他品種(P<0.05)。德州驢、廣靈驢和疆岳驢的皮重顯著高于泌陽(yáng)驢、慶陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)，云南驢的皮重顯著低于其他品種(P<0.05)。

2.1.2 各驢種間屠宰指標(biāo)的比較 數(shù)據(jù)表明(表2)：疆岳驢屠宰率顯著高于關(guān)中驢、泌陽(yáng)驢、慶陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)，德州驢和廣靈驢的屠宰率顯著高于云南驢(P<0.05)。德州驢的凈肉率顯著高于關(guān)中驢、慶陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)，云南驢凈肉率顯著低于其他各品種(P<0.05)。云南驢胴體產(chǎn)肉率顯著低于其他各品種(P<0.05)。德州驢的肉骨比顯著大于其他各品種(P<0.05)，云南驢的肉骨比顯著低于其他各品種(P<0.05)。

表1 各驢種胴體指標(biāo)

Table 1 Carcass indicators of different breeds donkey kg

同列中肩標(biāo)標(biāo)注相同字母的表示品種間差異不顯著(P>0.05)；不同字母間表示差異顯著(P<0.05)。下同

The same letter in the same column indicate no significant difference(P>0.05)；Different letters in the same column indicate significant difference(P<0.05)．The same as below

表2 各驢種屠宰指標(biāo)

Table 2 Slaughter indicators of different breeds donkey

品種Breed屠宰率/%Slaughterrate凈肉率/%Netmeatrate胴體產(chǎn)肉率/%Meatcarcassrate肉骨比Meatboneratio德州驢Dezhoudonkey51．76±4．66ab38．98±4．21a75．23±2．50a3．11±0．39a廣靈驢Guanglingdonkey49．41±1．75ab35．92±1．66ab72．68±1．06a2．59±0．16b關(guān)中驢Guanzhongdonkey47．94±2．88bc34．81±1．19b72．73±2．45a2．69±0．34b泌陽(yáng)驢Biyangdonkey48．34±2．75bc35．62±2．20ab73．80±4．69a2．78±0．07b慶陽(yáng)驢Qingyangdonkey48．03±2．37bc34．65±1．32b72．18±0．96a2．60±0．13b疆岳驢Jiangyuedonkey52．94±4．36a37．53±2．85ab70．94±2．39a2．69±0．33b云南驢Yunnandonkey44．54±4．29c28．18±2．88c63．80±9．17b1．82±0．18c

2.2 各驢種肉品理化特性及加工特性的比較

2.2.1 各驢種背最長(zhǎng)肌相關(guān)指標(biāo)的比較 表3顯示，各品種間背最長(zhǎng)肌的蛋白質(zhì)含量無(wú)顯著性差異(P>0.05)，數(shù)值均在21.50%以上。關(guān)中驢和廣靈驢的脂肪含量顯著高于泌陽(yáng)驢和云南驢(P<0.05)；疆岳驢的脂肪含量次之，顯著高于泌陽(yáng)驢(P<0.05)。德州驢的水分含量顯著高于廣靈驢和疆岳驢(P<0.05)，關(guān)中驢、泌陽(yáng)驢和云南驢顯著高于廣靈驢(P<0.05)。云南驢的剪切力值最高，顯著高于除泌陽(yáng)驢外的其他各驢種(P<0.05)；泌陽(yáng)驢剪切力值顯著高于德州驢、廣靈驢、關(guān)中驢和慶陽(yáng)驢(P<0.05)。德州驢熟肉率顯著高于廣靈驢、關(guān)中驢和慶陽(yáng)驢(P<0.05)。

2.2.2 各驢種臀肉相關(guān)指標(biāo)的比較 由表4可見(jiàn)，德州驢、泌陽(yáng)驢和云南驢臀肉的蛋白含量顯著高于廣靈驢、關(guān)中驢和慶陽(yáng)驢(P<0.05)，疆岳驢蛋白含量顯著高于關(guān)中驢(P<0.05)。廣靈驢和關(guān)中驢脂肪含量顯著高于其他驢種(P<0.05)。德州驢的水分含量顯著高于廣靈驢和疆岳驢(P<0.05)，廣靈驢水分含量顯著低于其他驢種(P<0.05)。各個(gè)品種間剪切力無(wú)顯著性差異(P>0.05)。德州驢的熟肉率最大，顯著高于廣靈驢、關(guān)中驢、泌陽(yáng)驢、慶陽(yáng)驢和疆岳驢(P<0.05)，云南驢的熟肉率顯著高于廣靈驢、關(guān)中驢、慶陽(yáng)驢和疆岳驢(P<0.05)。

表3 各驢種背最長(zhǎng)肌品質(zhì)指標(biāo)

Table 3 The quality index oflongissimusmuscle of different breeds donkey

品種Breed蛋白含量/%Proteincontent脂肪含量/%Intermuscularfatcontent水分含量/%Moisturecontent剪切力/kgShearforce熟肉率/%Rateofcookedmeat德州驢Dezhoudonkey22．87±0．54a1．25±0．92abc76．87±1．32ab3．49±0．81cd61．58±3．91a廣靈驢Guanglingdonkey21．50±2．30a2．22±0．67a73．82±2．60d3．18±0．29cd55．33±4．43b關(guān)中驢Guanzhongdonkey22．15±1．27a2．35±1．42a76．02±1．26abc3．23±0．85cd53．78±1．64b泌陽(yáng)驢Biyangdonkey22．91±0．35a0．63±0．20c76．46±1．28abc5．33±2．31ab58．42±4．95ab慶陽(yáng)驢Qingyangdonkey22．06±0．88a1．33±0．29abc75．12±1．64bcd2．57±0．23d54．67±3．24b疆岳驢Jiangyuedonkey22．06±0．89a1．99±0．58ab74．71±1．72cd3．69±1．21bcd59．29±3．48ab云南驢Yunnandonkey22．76±0．49a1．09±0．50bc76．15±1．60abc6．55±1．79a59．43±3．64ab

表4 各驢種臀肉品質(zhì)指標(biāo)

Table 4 Rump meat quality indicators of different breeds donkey

品種Breed蛋白含量/%Proteincontent脂肪含量/%Intermuscularfatcontent水分含量/%Moisturecontent剪切力/kgShearforce熟肉率/%Rateofcookedmeat德州驢Dezhoudonkey22．69±0．46a0．96±0．17b78．44±0．83a4．36±1．78a59．64±3．59a廣靈驢Guanglingdonkey21．16±1．75bc2．48±1．40a73．50±1．73c3．64±0．95a54．68±2．52cd關(guān)中驢Guanzhongdonkey20．71±0．58c3．08±1．77a76．55±1．68ab3．32±0．80a54．73±2．08cd泌陽(yáng)驢Biyangdonkey22．67±0．50a0．73±0．18b76．58±1．63ab4．44±1．88a55．50±3．28bcd慶陽(yáng)驢Qingyangdonkey21．04±1．59bc1．08±1．01b76．89±1．39ab5．22±1．02a54．55±3．21cd疆岳驢Jiangyuedonkey21．94±0．92ab0．89±0．35b75．39±1．97b5．29±3．22a52．28±1．39d云南驢Yunnandonkey22．92±0．40a0．98±0．37b76．93±1．48ab4．81±1．23a58．84±4．06ab

3 討 論

3.1 不同驢種間屠宰性能的比較

《中國(guó)馬驢品種志》[23]中記載6月齡德州母驢活體重為127.3 kg。《中國(guó)畜禽遺傳資源志-馬驢駝志》[2]中記載關(guān)中母驢的斷奶體重(通常在5～6月齡)為85 kg，6月齡云南母驢的斷奶體重為38～40 kg，本試驗(yàn)中7月齡的德州母驢、關(guān)中母驢和云南母驢測(cè)得的體重結(jié)果均在此范圍。《中國(guó)畜禽遺傳資源志-馬驢駝志》[2]中記載成年廣靈母驢體重為331.67 kg，成年泌陽(yáng)母驢體重為263.04 kg，成年慶陽(yáng)母驢體重為242.65 kg。根據(jù)品種志中數(shù)據(jù)推斷的斷奶母驢體重基本達(dá)到成年母驢體重的24.0%～37.0%的規(guī)律，本試驗(yàn)中廣靈母驢、泌陽(yáng)母驢和慶陽(yáng)母驢體重也在正常范圍內(nèi)。疆岳驢為喀什地區(qū)的改良驢種，體型較大，體重體尺優(yōu)于當(dāng)?shù)氐男⌒腕H新疆驢。本試驗(yàn)所選取的驢只是自然生長(zhǎng)的正常的健康動(dòng)物，因此其基本參數(shù)可認(rèn)為具有代表性。

資料記載，未經(jīng)肥育的中上等膘情的成年泌陽(yáng)母驢的屠宰率為(48.31±1.35)%，未經(jīng)肥育的成年慶陽(yáng)驢屠宰率為40%～50%[24]，成年廣靈驢的屠宰率均值為45.15%[2]，成年關(guān)中驢屠宰率為(39.0±1.84)%[2]，各品種成年驢屠宰率均低于其7月齡的屠宰率，可見(jiàn)驢的屠宰率隨年齡的增加有所下降。研究表明，未經(jīng)肥育的成年廣靈驢凈肉率為30.6%[2]，未經(jīng)肥育的中上等膘情的成年泌陽(yáng)母驢凈肉率為(34.26±0.04)%[10]，成年慶陽(yáng)驢不育肥的情況下凈肉率為33%～40%[24-25]，與本試驗(yàn)中廣靈母驢和泌陽(yáng)母驢的凈肉率在數(shù)值上高于關(guān)中母驢和慶陽(yáng)母驢的結(jié)果類似。同時(shí)，各品種成年驢凈肉率略低于其7月齡的凈肉率，說(shuō)明凈肉率有隨年齡增長(zhǎng)而下降的趨勢(shì)。

選擇肉用品種驢主要從體型高大，生長(zhǎng)發(fā)育快，產(chǎn)肉性能好幾個(gè)方面考慮。屠宰率、產(chǎn)肉率、凈肉率是反映產(chǎn)肉量的重要指標(biāo)，能消除個(gè)體大小、品種間差異造成的誤差，從而更好反映品種的產(chǎn)肉性能。本試驗(yàn)中宰前活重為德州母驢>泌陽(yáng)母驢>廣靈母驢>關(guān)中母驢>疆岳母驢>慶陽(yáng)母驢>云南母驢；屠宰率為疆岳母驢>德州母驢>廣靈母驢>泌陽(yáng)母驢>慶陽(yáng)母驢>關(guān)中母驢>云南母驢；凈肉率為德州母驢>疆岳母驢>廣靈母驢>泌陽(yáng)母驢>關(guān)中母驢>慶陽(yáng)母驢>云南母驢。德州驢的凈肉率、產(chǎn)肉率和肉骨比是7個(gè)品種中最高的，屠宰率也在51%以上，僅次于疆岳驢，結(jié)合活體重指標(biāo)，表明德州驢在這7個(gè)品種中最具肉用潛能。其余品種中，疆岳驢的屠宰率最高，廣靈驢和泌陽(yáng)驢的凈肉率較高。云南驢胴體產(chǎn)肉率和肉骨比顯著低于其他各品種，其他各品種生物統(tǒng)計(jì)學(xué)差異不顯著。結(jié)合宰前活重?cái)?shù)據(jù)，綜合比較可見(jiàn)，疆岳驢、廣靈驢和泌陽(yáng)驢的產(chǎn)肉性能也較高，具有良好的肉用潛能。云南驢個(gè)體較小，各個(gè)生產(chǎn)指標(biāo)均最低，肉用性能較差。

3.2 不同驢種間肉品理化特性及加工特性的比較

本試驗(yàn)中驢肉蛋白含量測(cè)定結(jié)果有幾點(diǎn)值得關(guān)注，首先除了云南驢外，其他驢種背最長(zhǎng)肌的蛋白含量均高于臀肉的蛋白含量。但在牛肉和豬肉中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)類似報(bào)道[26-30]，是不是驢肉特有的規(guī)律，有待進(jìn)一步研究。其次，各驢種間兩部位肉的蛋白含量規(guī)律一致，背最長(zhǎng)肌蛋白含量高，其臀肉蛋白含量也相對(duì)較高。其從高到低的順序基本為云南母驢>德州母驢>泌陽(yáng)母驢>疆岳母驢>慶陽(yáng)母驢>廣靈母驢>關(guān)中母驢。這順序差異是否與品種有關(guān)有待進(jìn)一步研究。第3，各驢種的蛋白質(zhì)含量均值在20.71%～22.91%間，與資料中牛肉的蛋白含量(19.82%～21.62%)[25-27]相似，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉的蛋白含量(14.75%～18.13%)[28-29]，屬于高蛋白食品。

本研究發(fā)現(xiàn)，除廣靈驢和關(guān)中驢兩部位肉的脂肪含量達(dá)到2%以上外，其他驢種多在1%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于豬肉3.26%～10.22%的脂肪含量[31]，驢肉具有低脂優(yōu)勢(shì)，符合消費(fèi)者對(duì)高蛋白低脂肪健康飲食的要求。不過(guò)從另一角度來(lái)看，廣靈驢和關(guān)中驢肉的脂肪蓄積能力可能優(yōu)于其他品種，具有形成大理石花紋甚至雪花肉的潛力。這也為兩品種的開(kāi)發(fā)利用提供了一條新思路。脂肪含量對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性都有影響。多數(shù)研究表明脂肪含量達(dá)到2.5%～3%才能保證肉品質(zhì)的風(fēng)味[31]，肌內(nèi)脂肪過(guò)低會(huì)使肉風(fēng)味顯著下降。在7月齡階段，7個(gè)品種驢肉的風(fēng)味均可能較差。本研究還顯示，各驢種兩部位肉肌內(nèi)脂肪含量多少的趨勢(shì)一致，背最長(zhǎng)肌脂肪含量高的，其臀肉脂肪含量也相對(duì)較高。其順序從高到低的順序：關(guān)中母驢>廣靈母驢>疆岳母驢>慶陽(yáng)母驢>德州母驢>云南母驢>泌陽(yáng)母驢。此順序差異是否與品種有關(guān)有待進(jìn)一步研究。

各品種驢肉水分含量為73.0%～78.5%，屬于正常范圍。

評(píng)價(jià)肉嫩度較客觀的方法是測(cè)定warner-bratzler剪切力值。本試驗(yàn)各品種驢背最長(zhǎng)肌的剪切力多在4.00 kg以下，P.Polidori等[11]研究12月齡Martina Franca公驢的背最長(zhǎng)肌為(5.15±0.31) kg，18月齡Martina Franca公驢的為(5.88±0.23) kg，明顯高于本試驗(yàn)的平均值，可能由于品種、年齡、性別差異造成。各驢種間臀肉的剪切力值沒(méi)有顯著性差異。意大利G.Destefanis等[32]研究表明，消費(fèi)者認(rèn)為煎牛排的剪切力值<4.36 kg為嫩，剪切力值在4.36～5.37 kg達(dá)到可以接受的范圍，剪切力值>5.37 kg超出可接受范圍。美國(guó)牛業(yè)協(xié)會(huì)的嫩度等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)[33]為剪切力值<3.9 kg為嫩，一般可接受范圍的剪切力值為3.9～4.6 kg，剪切力值>4.6 kg超出可接受范圍。本試驗(yàn)中，關(guān)中驢和廣靈驢肉的嫩度品質(zhì)都達(dá)到意大利和美國(guó)對(duì)牛排嫩度標(biāo)準(zhǔn)中嫩的要求，肉質(zhì)嫩度最好。其次是德州驢肉的嫩度品質(zhì)達(dá)到意大利標(biāo)準(zhǔn)中嫩的要求。慶陽(yáng)驢和疆岳驢背最長(zhǎng)肌的嫩度品質(zhì)都達(dá)到意大利和美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的可接受范圍，臀肉的剪切力值在意大利標(biāo)準(zhǔn)的可接受范圍內(nèi)。泌陽(yáng)驢肉剪切力值也在意大利標(biāo)準(zhǔn)的可接受范圍內(nèi)。云南驢臀肉剪切力值在意大利標(biāo)準(zhǔn)的可接受范圍內(nèi)，背最長(zhǎng)肌剪切力值為(6.55±1.79) kg，超出了意大利標(biāo)準(zhǔn)的可接受范圍，可能是由于云南母驢體型過(guò)小，采樣部位肉塊偏小，測(cè)剪切力時(shí)肌肉中的筋腱不易剔除，造成數(shù)據(jù)值偏高。整體來(lái)看，除云南驢背最長(zhǎng)肌的剪切力值偏高外，其他驢種驢肉的嫩度已經(jīng)達(dá)到了高檔牛排的標(biāo)準(zhǔn)，有作為西餐原料肉的潛能。但由于脂肪含量相對(duì)較低，風(fēng)味可能相對(duì)較差，有待進(jìn)一步改進(jìn)。

熟肉率是肉品質(zhì)加工特性的重要指標(biāo)之一，反映了肉品加工后的產(chǎn)量多少，熟肉率越高說(shuō)明產(chǎn)品加工后產(chǎn)量越高，其加工性能越好。本試驗(yàn)中，各驢種間的熟肉率基本是背最長(zhǎng)肌較高的品種其臀部肉也高，有很好的品種一致性。其中疆岳驢背最長(zhǎng)肌的熟肉率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于臀肉的熟肉率，可能是由于背最長(zhǎng)肌的脂肪含量高于臀肉，使背最長(zhǎng)肌系水力增強(qiáng)，系水力強(qiáng)的肉塊熟肉率也高[31]。熟肉率從大到小的順序?yàn)椋旱轮菽阁H>云南母驢>泌陽(yáng)母驢>廣靈母驢>慶陽(yáng)母驢>關(guān)中母驢。除了關(guān)中驢外，同一品種兩部位間都是背最長(zhǎng)肌的熟肉率高于臀肉的熟肉率。關(guān)中驢臀肉的熟肉率高于背最長(zhǎng)肌，可能是由于臀肉脂肪含量高于背最長(zhǎng)肌的原因。試驗(yàn)中德州驢的熟肉率最高，都在59%以上。其次是云南驢，但是云南驢的個(gè)體太小，不適合做為肉驢發(fā)展。可見(jiàn)德州驢的加工品質(zhì)最好。

4 結(jié) 論

綜合7月齡階段各品種屠宰性能加工特性結(jié)果，德州驢為具有優(yōu)良肉用潛能的大型驢種。疆岳驢、廣靈驢和泌陽(yáng)驢這3個(gè)大中型驢種也同樣具有肉用開(kāi)發(fā)潛能。肉品理化特性結(jié)果表明，廣靈母驢和關(guān)中母驢儲(chǔ)脂能力相對(duì)較好，具有成為高檔原料肉的潛能。

致謝 本試驗(yàn)的試驗(yàn)樣品均由山東阿膠公司提供，在此對(duì)其給本試驗(yàn)的大力支持表示衷心的感謝。

[1] 楊 再，洪子燕.中國(guó)驢的地理生態(tài)和種群生態(tài)[J].生態(tài)學(xué)雜志，1989，8(1)：40-42. YANG Z，HONG Z Y.Geographic and population ecology of donkey in China[J].ChineseJournalofEcology，1989，8(1)：40-42.(in Chinese)

[2] 張寶文.《中國(guó)畜禽遺傳資源志-馬驢駝志》[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011. ZHANG B W.Animal genetic resources in China-Houses donkeys camels[M].Beijing：China Agriculture Press，2011.(in Chinese)

[3] 李艷紅.我國(guó)北方五個(gè)驢品種染色體特征的研究[D].太谷：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)，2005. LI Y H.Studies on chromosomal characteristics in five donkey breeds of North China[D].Taigu：Shanxi Agricultural University，2005.(in Chinese)

[4] 朱文進(jìn)，張美俊，葛慕湘，等.中國(guó) 8 個(gè)地方驢種遺傳多樣性和系統(tǒng)發(fā)生關(guān)系的微衛(wèi)星分析[J].中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，39(2)：398-405. ZHU W J，ZHANG M J，GE M X，et al.Microsatellite analysis of genetic diversity and phylogenetic relationship of eight donkey breeds in China[J].ScientiaAgriculturaSinica，2006，39(2)：398-405.(in Chinese)

[5] 肖海霞，托乎提·阿及德，石國(guó)慶，等.疆岳驢體重和體尺性狀的相關(guān)和回歸分析[J].中國(guó)奶牛，2012，239(23)：27-31. XIAO H X，TUO HUDI-AJI-DE，SHI G Q，et al.The correlation and regression analysis of weight and size traits in Jiangyue donkey[J].ChinaDairyCattle，2012，239(23)：27-31.(in Chinese)

[6] 肖海霞，托乎提·阿及德，石國(guó)慶，等.基于R語(yǔ)言的吐魯番驢體尺和體質(zhì)量相關(guān)分析[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，41(10)：153-157. XIAO H X，TUO HUDI-AJI-DE，SHI G Q，et al.Analysis of the relationship between body size and body weight of Turpan donkey by R project[J].JournalofHenanAgriculturalSciences，2012，41(10)：153-157.(in Chinese)

[7] 鄒德華.阜蒙縣大巴鎮(zhèn)肉驢產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展建議[J].養(yǎng)殖技術(shù)顧問(wèn)，2012，202(2)：272. ZOU D H.Donkey meat industry situation and development suggestions of Daba Gumeng[J].TechnicalAdvisorforAnimalHusbandry，2012，202(2)：272.(in Chinese)

[8] 楊德智．慶陽(yáng)驢的保種與開(kāi)發(fā)利用[J]．畜牧獸醫(yī)雜志，2011，30(2)：49-51. YANG D Z.Protection and utilization of breed of Qingyang donkey[J].JournalofAnimalScienceandVeterinaryMedicine，2011，30(2)：49-51.(in Chinese)[9] 謝安興，李小兵，楊權(quán)友.和田地區(qū)土種驢與雜交驢屠宰率試驗(yàn)對(duì)比初報(bào)[J].新疆畜牧業(yè)，2008，131(6)：26-27. XIE A X，LI X B，YANG Q Y.Slaughter experiment contrast between the donkey of hotan region and hybrid donkey[J].XinjiangAnimalHusbandry，2008，131(6)：26-27.(in Chinese)

[10] 王立之，李德遠(yuǎn)，李鴻文，等.泌陽(yáng)驢的屠宰試驗(yàn)[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，1984(7)：34-35. WANG L Z，LI D Y，LI H W，et al.Slaughter contrast of Biyang donkey[J].JournalofHenanAgriculturalSciences，1984(7)：34-35.(in Chinese)

[11] POLIDORI P，CAVALLUCCI C，BEGHELLSI D，et al.Effects of age on chemical composition and tenderness of muscle Longissimus thoracis of Martina Franca donkey breed[J].FoodNutrSci，2011，2(3)：225-227.

[12] POLIDORI P，VINCENZETTI S，CAVALLUCCI C，et al.Quality of donkey meat and carcass characteristics[J].MeatSci，2008，80(4)：1222-1224.

[13] POLIDORI P，CAVALLUCCI C，BEGHELLSI D，et al.Physical and chemical characteristics of donkey meat from Martina Franca breed[J].MeatSci，2009，82(4)：469-471.

[14] 尤 娟，羅永康，張巖春，等.驢肉主要營(yíng)養(yǎng)成分及與其它畜禽肉的分析比較[J].肉類研究，2008，113(7)：20-22. YOU J，LUO Y K，ZHANG Y C，et al.Nutrition composition of donkey meat and comparison with other livestock and poultry meat[J].MeatResearch，2008，113(7)：20-22.(in Chinese)

[15] 尤 娟，羅永康，張巖春，等.驢肉脂肪和脂肪酸組成的分析與評(píng)價(jià)[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2008，108(9)：55-56. YOU J，LUO Y K，ZHANG Y C，et al.Fat and fatty acids composition of donkey meat and comparison of donkey meat[J].FoodandNutritioninChina，2008，108(9)：55-56.(in Chinese)

[16] 尤 娟，鄭 喆，張巖春，等.驢肉蛋白質(zhì)氨基酸分析與評(píng)價(jià)[J].肉類工業(yè)，2008，329(9)：34-35. YOU J，ZHENG Z，ZHANG Y C，et al.Analysis and evaluation on am ino acids of donkey meat protein[J].MeatIndustry，2008，329(9)：34-35.(in Chinese)

[17] AGANGA A A，AGANGA A O，THEMA T，et al.Carcass analysis and meat composition of the donkey[J].PakistanJNutr，2003，2(3)：138-147.

[18] 陳澤勇，楊萬(wàn)穎，羅美中，等.GB/T 9695.15-2008 肉與肉制品 水分含量測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008. CHEN Z Y，YANG W Y，LUO M Z，et al.GB/T 9695.15-2008 Meat and meat products-Determination of moisture content[S].Beijing：China Standards Press，2008.(in Chinese)

[19] 楊萬(wàn)穎，羅美中，孟海鷗，等GB/T 9695.11-2008 肉與肉制品 氮含量測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008. YANG W Y，LUO M Z，MENG H O，et al.GB/T 9695.11-2008 Meat and meat products-Determination of nitrogen content[S].Beijing：China Standards Press，2008.(in Chinese)

[20] 吳楚森，賀建華，郭新東，等.GB/T 9695.7-2008 肉與肉制品 總脂肪含量測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008. WU C S，HE J H，GUO X D，et al.GB/T 9695.7-2008 Meat and meat products-Determination of total fat content[S].Beijing：China Standards Press，2008.(in Chinese)

[21] 劉素英，劉勇軍，尤 華，等.NY/T 1180-2006 肉嫩度的測(cè)定 剪切力測(cè)定法[S].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006. LIU S Y，LIU Y J，YOU H，et al.NY/T 1180-2006 Determination of meat tenderness Shear force method[S].Beijing：China Agricultural Press，2006.(in Chinese)

[22] 劉素英，尤 華，劉勇軍，等.NY/T 1333-2007 畜禽肉質(zhì)的測(cè)定[S].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006. LIU S Y，YOU H，LIU Y J，et al.NY/T 1333-2007 Determination of livestock and poultry meat quality[S].Beijing：China Agricultural Press，2006.(in Chinese)

[23] 鄭丕留.中國(guó)馬驢品種志[M].上海：上海科學(xué)技術(shù)出版社，1986. ZHENG P L.Horse and Ass Breeds in China[M].Shanghai：Shanghai Scientific and Technical Press，1986.(in Chinese)

[24] 趙生國(guó)，焦 婷.慶陽(yáng)驢的保種和利用[J].家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2006，27(5)：104-106. ZHAO S G，JIAO T.Protection and utilization of breed of Qingyang donkey[J].ActaEcologiaeAnimalisDomastici，2006，27(5)：104-106.(in Chinese)

[25] 吳 斌.牛肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)與后軀分割增值方法研究[D].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2011. WU B.Research on evaluation of beef eating quality ang method of improving beef values about hindquarter[D].Beijing：Chinese Academy of Agricultural Sciences，2011.(in Chinese)

[26] 朱光星，昝林森，張亞冉，等.秦川肉牛新品系公牛肉用性能研究[J].家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2012，33(6)：20-22. ZHU G X，ZAN L S，ZHANG Y R，et al.Research on meat performance of new breed of Qinchuan bull[J].ActaEcologiaeAnimalisDomastici，2012，33(6)：20-22.(in Chinese)

[27] 劉笑笑.延邊黃牛不同部位牛肉品質(zhì)的比較研究[D].延吉：延邊大學(xué)，2011. LIU X X.Reseach on the different position beef quality of Yanbian Yellow cattle[D].Yanji：Yanbian University，2011.(in Chinese)

[28] 朱洪強(qiáng)，王全凱，殷樹(shù)鵬.野豬肉與家豬肉營(yíng)養(yǎng)成分的比較分析[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2007，16(3)：54-56. ZHU H Q，WANG Q K，YAN S P.The comparison analysis of the boar meat and pork in nourishment composition[J].ActaAgriculturaeBoreali-OccidentalisSinica，2007，16(3)：54-56.(in Chinese)

[29] 孟令軍.榮昌乳豬理化特性及主體風(fēng)味物質(zhì)的研究[D].重慶：西南大學(xué)，2008. MENG L J.Study on the physiechemical characteristics and main flavor substances of Rongehang suckling swine[D].Chongqing：Southwest University，2008.(in Chinese)

[30] 李慶剛.姜曲海瘦肉型品系仔豬的生長(zhǎng)發(fā)育、肉質(zhì)及肌肉組織學(xué)動(dòng)態(tài)變化的研究[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2004. LI Q G.Study on the body development，meat quality and meat tissue dynamic changes of Jiangquhai meat-type pigs at early stage[D].Yangzhou：Yangzhou University，2004.(in Chinese)

[31] 譚 林，姜海龍.肌內(nèi)脂肪含量與豬肉品質(zhì)的相關(guān)性分析[J].飼料博覽，2010(12)：11-13. TAN L，JIANG H L.Intramuscular fat content and the correlation analysis of pork quality[J].FeedReview，2010(12)：11-13.(in Chinese)

[32] DESTEFANIS G，BRUGIAPAGLIA A，BARGE M T，et al.Relationship between beef consumer tenderness perception and Warner-Bratzler shear force[J].MeatSci，2008，78(3)，153-156.

[33] CALKINS C R，SULLIVAN G.Ranking of beef muscles for tenderness[EB/OL].

(編輯 郭云雁)

A Comparative Study of Donkey Meat Production，Physicochemical Indicators and Processing Properties

ZHOU Nan1，2，HAN Guo-cai3，CHAI Xiao-feng1，2，SUN Bao-zhong1，LI Hai-peng1，ZHENG Shi-xue2，XIE Peng1*

(1.InstituteofAnimalScience，ChineseAcademyofAgriculturalSciences，Beijing100193，China;2.CollegeofVeterinaryMedicine，AgriculturalUniversityofHebei，Baoding071001，China;3.ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100193，China)

In order to determine the slaughter performance，physicochemical indicators of meat product and processing characteristics in donkey of different breeds，we selected Guanzhong donkey，Dezhou donkey，Guangling donkey，Qingyang donkey，Biyang donkey，Jiangyue donkey，Yunnan donkey on 7-month-old and tested their slaughter performance，moisture content，protein content，intermuscular fat content，shear force，rate of cooked meat oflongissimusand rump.The results showed that Dezhou donkey on 7-month-old in live weight，carcass weight and net meat weight were significantly higher than other breeds(P<0.05)，as well as higher net meat percentage than Guanzhong donkey，Qingyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05).Jiangyue donkey had higher slaughter rate than Guanzhong donkey，Qingyang donkey，Biyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05).Guangling donkey and Guanzhong donkey had more than 2% intermuscular fat content，intermuscular fat content oflongissimuswere higher than Biyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05)，while intermuscular fat contents of rump were higher than other breeds(P<0.05).The shear force oflongissimusof Guangling donkey，Guanzhong donkey and Dezhou donkey were lower than Biyang donkey and Yunnan donkey(P<0.05).Dezhou donkey was significantly different(P<0.05) from Guangling donkey，Guanzhong donkey and Qingyang donkey，showing a higher rate of cooked meat oflongissimus，and was significantly different(P<0.05) from Guangling donkey，Guanzhong donkey，Biyang donkey，Qingyang donkey and Jiangyue donkey，showing a higher rate of cooked meat of rump.Thus，Dezhou donkey have the excellent potential of meat production.Jiangyue donkey，Guangling donkey and Guanzhong donkey also have potential for meat development.Guangling donkey and Guanzhong donkey have good ability to store fat，which have the potential to become high-grade raw meat.

donkey breeds；slaughter performance；donkey meat；physicochemical indicators；processing characteristics

10.11843/j.issn.0366-6964.2015.12.025

2014-10-16

國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)“馬驢產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究與試驗(yàn)示范”項(xiàng)目(201003075)

周 楠( 1987-)，女，河北人，碩士生，主要從事基礎(chǔ)獸醫(yī)學(xué)研究，E-mail：zhounan591@163.com

*通信作者：謝 鵬，副研究員，主要從事動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與畜產(chǎn)品安全研究，E-mail：suelbrid@163.com

S822

A

0366-6964(2015)12-2314-08