探究運用西點原料工藝制作中式點心

夏夕琴

摘 要：點心是現代人們生活中不可或缺的一種食品，其精美的造型和誘人的味道，讓人欲罷不能。近年來，我國各地各種點心店如雨后春筍般興起，其中西點屋、甜品店越來越多，而規模大點的中式點心店則偏少。為此，該文對運用西點原料工藝制作中式點心的問題進行了研究，提出西式中用的對策和措施。

關鍵詞：西點原料 工藝 中式點心 文化遺產

中圖分類號：TS971 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2014）11（c）0224-01

中國烹飪文化賦予了中式點心深厚的文化積淀，很多點心制作工藝甚至是非物質文化遺產。中國點心的品種很多，甜咸皆宜，中式點心的制作體現了中國烹飪文化的高超技藝。近年來，隨著人們生活水平的提高，對點心的消費量也逐漸增多，西點沖擊中國點心市場的問題也隨之而來。為此，迫切的需要中式點心創新，以對抗西式點心的沖擊，使中式點心在市場化環境下吸引更多的人，將中華飲食文化傳遍世界各地。

1 中式點心的現狀

中式點心來源于深厚的中國烹飪文化，在歷史發展中，形成多種派別，種類十分豐富，每種點心都深深植根于人們的生活中。小小的中式點心通古融今，是我國勞動人民的智慧結晶。中式點心品種繁多，在地域分布上，有京式、廣式、蘇式三大類。全國各地點心所用原料和口味千差萬別，即使是同一種點心，南北差異也很大，如廣式月餅與京式月餅差異很大；南北粽子、湯團存在甜咸之別；北方點心以面為主，南方點心以米為主等。多樣的中式點心為中國飲食文化增添了豐富的色彩。

但時下越來越多的年輕人喜歡光顧西點屋，除去西點屋裝修時尚、高雅的原因外，西點本身誘人的色彩，抹茶冰激凌的沁心，拉絲奶酪的香濃，絲滑巧克力的浪漫，也是吸引年輕人的主要因素。

近年來，我國傳統點心屢次在世界烹飪大賽中獲獎，也走出國外參加國際交流表演活動，享有極高國際聲譽。雖然我國中式點心屢獲殊榮，但是在市場競爭中要抗衡西式點心，還缺乏創新力。多數中式點心有延續了傳統的制作工藝，現代人對其接受程度有限。此外，很多中式點心不但操作繁瑣，而且不易被消費者接受，就容易失去市場，加之，中式點心不注重造型和包裝，導致中式點心在市場中受到沖擊。

中式點心要想在市場競爭中獲得勝利，必須改進自身工藝，使之更符合市場的需求；此外，中式點心制作要注意分析西式點心優勢為自己所用，使中式點心既能繼承傳統文化，又能符合現代人的口味，同時還要與健康生活理念相符。

2 西式點心原料、工藝制作中式點心的對策

早在十九世紀，西點就已經傳入中國。經過幾十年的發展和改進，西點已經形成了符合中國特色和中國人口味特點的制作體系。

2.1 創新理念

西式點心在中國有良好的發展，與西點制作自身的改進和創新存在很大聯系，西點師傅善于創新，具有先進理念，不斷創新制作原料和工藝，使之更加符合我國飲食市場需求。西點制作的創新理念，為中式點心的發展帶來一絲啟示。我們既要做好中式點心的繼承和發揚，也要吸收西點制作的精華，了解市場的變化，推出市場需要的中式點心。

2.2 引用西點原料

西式點心源于歐美，點心用料較為多樣，講究營養豐富，主要可概括為蛋、糖、乳制品及巧克力等。與西式點心相比，中式點心的原料較為局限，因此可使用西點的原料制作中式點心。

以西點中常用的奶油為例，其同樣適用于中式點心。奶油主要用于中式酥點中，傳統中式點心多使用豬油制作層酥制品，豬油具有可塑性強、起酥性好及顏色潔白等優點，但是豬油的膽固醇較高，與現代健康飲食理念不符；而奶油的膽固醇相對較低，且風味和性質與良好酥點的工藝要求相符，所以可以使用奶油代替酥油，制作出的酥點同樣肥美可口。奶油的熔點較高，成品脹發程度大，可塑性和起酥性也不輸豬油。西點中奶油可制作清酥或麥酥類點心，如拿破侖酥、千層酥等，可借鑒其方法制作中式點心，如粵點中使用奶油制作擘酥等。

在利用奶油制作中式點心時，需要注意人造奶油和天然奶油的性質區別。天然奶油反式脂肪酸含量較少，但是價格昂貴；人造奶油反式脂肪酸含量較多，但是價格便宜，可塑性、起酥性、充氣性、乳化性等工藝性質均優于天然奶油，更適合制作起酥點心。

目前，人們都提倡科學用餐，綠色用餐，營養用餐，不管采用西式原料，還是中式原料，都要注意當前提倡低鹽、低糖、低脂的飲食標準，應在保留口感的基礎上，盡量降低點心的熱量。從我國實際情況來看，中式點心大多對健康飲食是有一定意義的。

2.3 引進西點制作工藝

中式點心的成型多借助于人力，注重手工操作，如搓、摘、包、捏等。外國人感嘆中式工藝之精、手藝之巧，令人嘆為觀止。雖然手工操作較為靈活，但是每個人手工完成的效果存在一定差別，有些中點不適用于機械大批量、大規模生產。

西式點心在制作方法方面較為嚴格，需要使用各種規格的量勺和量杯添加各種原料，點心成形時，也多采用模具和機械成型，即使是裱花也需要借助模具完成。西點制作中為數不多的手工工藝有裱花工藝、花卉、動物制作、巧克力制作等。更有甚者，國外已經根據西點的特點設計并制成了電腦裱花和各種圖形的成型機，可制作3D的動物、植物等。西點的這些制作工藝是中式點心值得借鑒的。為此，我們應適當保留中式點心細膩的手工工藝，引進西式點心的標準化的制作工藝，使加工流程更加簡潔、流暢，便于大規模生產。

2.4 使用西點的成熟方法

中式點心的種類不同，成熟方法的差別也很大，總體來講，中式點心以蒸、煮、煎、炸等為主。西式點心則以烘焙為主，烘烤過程用油量較少，可降低點心的油脂含量，很多需要煎、炸的點心也可以使用烘烤。

3 結語

西式點心店占據了點心市場的半壁江山，面對這一現狀，必須對中式點心進行改革創新，尤其要注重吸收西點制作的精華，力求使中式點心重新煥發出活力。

參考文獻

[1] 肖俊.中西結合點心[J].新美食長廊，2011（12）：115-116.

[2] 邊興華.運用西點原料、工藝制作中式點心[J].美食天地，2012（11）：85-86.endprint