生物檢測技術在食品檢測中的應用

彭瑩

摘 要：隨著社會的發展，人們對于食品安全問題的關注度越來越高。如何通過有效的食品檢測技術，準確高效地檢測出食品中蘊含的危害，從而在監管和技術層面為食品安全保駕護航，值得思考。該文主要介紹了常見生物檢測技術及其在食品檢測中的應用。

關鍵詞：生物檢測技術；食品檢測；應用

中圖分類號 R155 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）05-117-02

1 引言

隨著社會的發展與進步，人們的生活質量得到了不斷的改善，人們對于食品不僅要求吃的放心，更要求吃的健康。但是，最近幾年食品安全問題仍然層出不窮，如蘇丹紅鴨蛋、三聚氰胺奶粉以及牛奶、地溝油、毒豆芽、染色饅頭、塑化劑有毒食品、雙氧水鳳爪、下水道小龍蝦、農藥殘留敵敵畏、毒生姜、面粉增白劑等事件，不斷出現在新聞報道中，產生了惡劣的社會影響，對于食品企業的形象造成極大的損害，同時也導致公眾對有關部門的信心急劇下降。食品安全問題關系重大，除了因不良商家違法追求經濟效益，也在于食品檢驗技術和懲治措施不到位，給了商家可乘之機。因此，食品安全問題需要監督部門監督、生產單位負責、社會公眾監督和反饋，需要社會全體各階層的不斷努力。通過對食品的檢測，能夠科學的發現食品中蘊藏的危險，從而達到保障食品安全的目的。一般來說，人們對于食品中的細菌種類和數量、食品的新鮮度、農藥殘留、食品的成分和含量以及是否為轉基因食品關心度較高。

2 常用的生物檢測技術

長期以來有著廣泛應用的物理、化學、儀器等方法，由于內在的局限性，已經不能滿足現代食品檢測的全部要求[1]。隨著生物技術的不斷發展，使得其在不同的領域得到了廣泛的運用。生物技術檢測方法因其具有精準、高效、靈敏、成本低以及應用范圍廣泛的特點，在食品檢測方面也得到了迅速發展。具體常用的技術主要有生物傳感器技術、PCR技術、免疫學方法、生物芯片、DNA探針等。

2.1 生物傳感器 生物傳感器是根據分子識別原件，比如抗原、DNA、酶等，與待測物特異結合之后產生的熱、光等信號，通過信號轉換轉變成易于輸出和操控的光信號或者電信號，經過放大輸出得到檢驗結果[2]。生物傳感器技術具有很好的特異性和敏感性，效率高且操作簡單，但是由于需要較高的計算機和微制造技術，制約了其使用和發展。生物傳感器技術在食品檢測方面主要用于測試魚類、肉類等食品的新鮮度，以及檢測食品的滋味和熟度，控制食品質量。

2.2 PCR PCR又稱聚合酶鏈反應技術，根據酶的鏈式反應特征以及酶的變化情況對食品進行檢測和評定。PCR技術是將克隆與轉基因相結合進行檢測的，隨著技術的發展，這一技術因其精準度高得到人們的注意和發展。PCR技術只需要微量的物質，就可擴增到所需要的片斷，然后對樣品進行分析。目前來說，PCR技術對實驗要求嚴格，對設備和人員的要求也較高。

2.3 免疫學方法 抗原與抗體的結合反應是一切免疫測定技術的最基本原理[3]，在食品檢測方面酶聯免疫吸附試驗得到了廣泛的應用。其原理是將特異的抗體標記上酶，制作成酶標抗體，制作成的酶標抗體既具有酶底物的特征，又具有抗原抗體反應的特征，當酶標抗體與抗原結合之后，能夠根據底物的顏色深淺判斷抗原。因為酶具有很高的催化效率，使得這項技術有著較高的靈敏性和穩定性，但是當蛋白質的濃度較低時，可能會出現陰性。

2.4 生物芯片 生物芯片把生物識別分子排列在載體之上，利用特異性親和反應進行檢測。生物芯片技術可以同時把大量的探針固定在支持物上，具有很高的通量，從而可以高效地完成大量的樣品檢測，它是生物技術檢測手段里面最快速、最適用的高新技術[4]。由于其具有快速、高效的特性，在進出口食品監督管理方面得到了迅速的發展，展現出巨大的發展前景。

2.5 DNA探針 DNA探針又稱基因探針技術，是通過在已知的DNA或RNA鏈上加上標記（生物素或者同位素），做成探針，可以檢測被檢測物中是否有與其互補的序列，從而檢測微生物的存在。目前使用的主要有異相雜交和同向雜交技術2種。DNA探針的關鍵是探針的構建，必須根據具體的檢測目標進行構建，一般以待檢測微生物的特異性保守基因序列為DNA，也可以根據微生物的的物理化學生物性質進行構建。

3 生物檢測技術應用

在食品檢測方面，生物檢測技術的主要應用有：對農藥殘留進行檢測和分析，對微生物的種類和數量進行檢測分析，對轉基因食品進行檢測，對食品成分和品質進行檢測，對違禁藥品進行檢測。

3.1 轉基因食品檢測 轉基因食品由于產量大等特點，一度受到人們的追捧，但是在現實生活中，其也暴露出一系列的問題，因此，對轉基因食品進行檢測具有重要的意義。目前蛋白質檢測、酶檢測、酶活性檢測均取得了良好的效果。

3.2 藥物殘留檢測 近年來，人們使用的瓜果蔬菜等食物中，表面殘留的農藥越來越多，這些物質往往會對人們的健康造成危害，引發疾病甚至威脅生命安全。藥物殘留多是小分子級別，以半抗原居多，如果進行抗體制備，需要實現其和大分子的偶聯行為[5]，因而酶技術和生物傳感器技術是較佳的檢測方法。

3.3 食品的成分以及品質分析 生物監測技術中，生物感應器最早應用于食品的成分和品質檢測，最早是葡萄糖傳感器用于檢測食物中糖的含量，現如今，生物傳感器還可以用于食品的氣味檢測和分析。

3.4 有害微生物的檢測 通過生物檢測技術的生物特征，可以實現對有害生物進行分析，從而避免有害微生物對人們的身體健康造成威脅。比如奶制品中的沙門氏菌，可以通過生物檢測技術進行，從而控制有害微生物的擴散。

參考文獻

[1]孫迎慧.生物檢測技術在食品檢驗中的研究[J].黑龍江科技信息，2012，34：131.

[2]鄒康平.食品檢驗中的生物檢測技術應用[J].黑龍江科技信息，2014，7：27.

[3]趙偉.食品檢測中生物技術的應用分析[J].民營科技，2014，4：14.

[4]李巖.食品檢驗中生物檢測技術應用的分析[J].中國醫藥指南，2012，13：369-370.

[5]劉中深.生物技術在食品檢測方面的應用[J].中國農業信息，2014，13：128. （責編：張宏民）