蘿卜：菜之王

周惠民

以往讀“野人獻曝”，還只當做是種自謙，年事稍長，逐漸體認這種說法中還包含了對生活的滿意與自豪，頗愿與人分享，體現國人樂天知命的哲理。四月中，因公前往山東，道經泰安，由司機朱師傅推薦，在泰安一家當地人常去的館子用午餐。泰安人認為：自家產的白菜、豆腐好吃，加上泰山的水，一總稱為“泰安三美”。這家餐館就拿大白菜燉豆腐，平淡中見滋味，一道菜就把三美給吃全了，不虛此行。這三樣東西本不貴重、稀罕，何需吹噓，從中只感受泰安人對生活的滿意。

泰安除了三美之外，梨子也是名產，說是“肥城桃子泰安梨”。不過此刻是春天，只趕上看梨花，要吃梨，得留待有緣。同行友人安慰我，不要說肥城桃子泰安梨，不如濰坊的蘿卜皮，就連煙臺的蘋果萊陽的梨，也不如濰坊的水蘿卜皮。聽這話，讓我暫時忘記泰安梨，轉念尋思蘿卜如何能與桃子、蘋果或梨比較？雖說是蘿卜青菜，各有所愛，濰坊蘿卜能與這些水果放在同一個層次上，應有其吸引人之處。

天津古稱天津衛，也產一種綠皮蘿卜，俗稱“衛青蘿卜”，一樣拿來跟梨子比較。大概因為蘿卜售價比鴨梨、蘋果都便宜許多，天津人頗愛此味，小販沿街叫賣，都吆喝“蘿卜賽梨”。北臺灣出產綠竹筍，常有人說綠竹筍要比梨好吃。

到了山東大學，有機會請教一位出身濰坊的同仁，濰縣蘿卜究竟如何？他說：濰縣蘿卜上青下白，清香、汁多且甜、皮微辛，生食為佳，不過您要是愿意燉湯、清炒，也沒人反對。他還特別說明：真正的濰坊蘿卜只產于老濰縣，并非濰坊市的蘿卜都可以稱為濰縣蘿卜。拿了種子到別地種，也都因地氣不足，長不成濰縣蘿卜。

閩南語稱蘿卜為“菜頭”，百菜之王，認為蘿卜既營養、好吃，還價美物廉。市井小民，弄點大骨頭熬湯，蘿卜切成滾刀塊，一道美味的蘿卜湯四民皆宜，各種小吃店也拿來當作免費的敬湯。有一年，路過長沙，在老店楊裕興吃面，只見得一大鍋的排骨燉蘿卜，立刻要了一份，吃到家常菜的感動，欣喜異常。后來到信陽，在館子里要一份蘿卜燉排骨湯，味道與楊裕興難分軒輊，說明國人從南到北都愛這道菜，還都能保持一個味。

蘿卜種類繁多，食用方法不一，德國有種小圓蘿卜，皮呈紅色，以往沒有見過，算是開了眼界。后來到北京，才知道這叫櫻桃蘿卜，北方館子中多半生食，配上各種嫩葉，翠綠嫣紅，煞是好看。另外一種青皮蘿卜，燉湯、做泡菜皆宜，就連葉子也可食，切碎之后，撒鹽脫水，成了虀菜。

蘿卜做法有許多種，各地都有泡菜，蘿卜一向是要角，廣東泡菜，酸酸甜甜，頗能開胃；四川泡菜中的蘿卜，多了花椒，味道就不一樣，蘿卜自身的味道，反而沒人注意，似乎就該讓別的香料主導。日本人稱蘿卜為大根，用途更廣：把蘿卜磨成泥，當成各種炸物的蘸料，去油解膩；切成絲就生魚片，可以殺菌去腥。

蘿卜古名萊菔或蘆菔，在中國起源甚早，北魏的《齊民要術》中已經精確說明：“種菘、蘆菔法，與蕪菁同”。但學者懷疑：蘿卜并非中國原產之物，而是從西邊傳入。歷史學者指出：埃及人早在五千多年以前已經開始食用蘿卜。這些考證雖然沒有實物證據支持，但古希臘時代，許多著作已經提到這種食物，羅馬帝國時期，蘿卜明顯走入廚房。不過西方人吃蘿卜，相對簡單，切片或刨絲之后，拌成生菜色拉，頗能養生；但鮮少看到有人拿來燉湯。

蘿卜所以廣受平民百姓喜愛，與其生長容易，價格便宜有關。蘿卜含有大量營養成分，所謂“冬吃蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方”，濰縣人更逗趣的說“吃蘿卜喝茶，氣的大夫滿街爬”，體現其養生功能。但要說：“魚生火、肉生痰，白菜、蘿卜保平安”，認定魚、肉都比不上蘿卜，就不免有點過了。■endprint