豆腐加工生產中幾個關鍵問題研討

鄒艷楠

（哈爾濱北大荒豆制品有限公司，哈爾濱 150060）

豆腐加工生產中幾個關鍵問題研討

鄒艷楠

（哈爾濱北大荒豆制品有限公司，哈爾濱 150060）

本研究以豆腐加工生產環節的關鍵問題為平臺，對泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等關鍵問題提出建議。

豆腐；加工生產；建議

豆腐是我國傳統食品，不同地域的人都有制作、加工、食用豆腐的行為和習慣。當前，豆腐加工生產進入到規模化和市場化，引入大型機械和自動化設備進行豆腐加工生產已經成為常態，把握加工生產的核心技術和關鍵問題是提升加工水平、提高生產效率的核心。應從豆腐加工生產的整體過程入手，探尋豆腐加工生產的重要步驟和環節，突出泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等環節，以使豆腐加工生產的整個過程進一步規范化，為豆腐加工生產的效率和質量提供更為全面、科學的保證。

1　泡豆

泡豆是豆腐加工生產的第一個環節，目的是利用黃豆在水分作用下膨脹的原理，抽取和降解蛋白質，為豆腐加工生產做好基礎準備工作。在泡豆環節中最為關鍵的三個條件是水量、水溫和時間，這三個因素彼此相互影響。適量的用水會提高泡豆的效率，豆腐加工生產中大豆吸水率以5:6的比例為主，工業化生產一般以50kg大豆添加100kg水為宜，這樣，既有利于黃豆的初步膨脹，也有利于蛋白質的降解，為豆腐加工生產打下堅實基礎。水溫直接決定著黃豆種子內水解酶的活性和數量，溫度過低水解酶的活性不足，延長泡豆的時間，生產加工的豆腐會出現數量和質量的下降。要采用溫度控制的方式，避免長時間低溫浸泡導致的黃豆不適應上磨問題，為豆腐加工生產提供效率上的保證。此外，時間也是泡豆過程中不可忽視的重要一環，要根據季節的變化和溫度的波動選擇適宜的泡豆時間，在冬季，要確保11±1h；在春秋兩季要確保8±1h；在夏季要確保7±1h。當然，泡豆的時間需要結合水分的大小、黃豆的品質、氣溫的變化加以適當調整，這樣，才能確保泡豆的質量。

2　磨制

當前，工業化的豆腐加工生產中，磨制環節一般采用砂輪磨制或刀具磨制兩種方式，都是利用轉動的機械力量使黃豆經過砂輪或刀具，以此形成對黃豆的破壞，在不斷加注水分的前提下，形成具有一定黏稠度的稠沫。通過粉碎黃豆的內部結構，蛋白質、礦物質溶解于水，方便蛋白質和其他有機質的提取。在磨制環節中最為關鍵的問題是稠沫的粗細程度和均勻性，如果稠沫的粗細過大，則會影響到黃豆蛋白質水溶解的充分，進而關系到豆腐加工生產的效率和質量。應該根據黃豆的泡制環節和品質確定磨制的相關參數，一方面，要控制磨制機械裝置轉動的速度，避免因轉數不均勻而出現稠沫粗細程度不均，進而影響蛋白質水解；另一方面，要控制磨制機械動力裝置的機械力量，避免因力量過大而產生過大的摩擦和發熱，引發黃豆蛋白質的變性，不但影響豆腐加工生產的質量，也會影響豆腐加工生產的效益。要確保磨制出的稠沫均勻、潔白、柔和，用手指捻動具有潤滑的特性，經過捻磨后的稠沫要成片狀，柔軟而有勁。

3　煮漿

在工業化的豆腐加工生產中，煮漿過程最為重要的是溫度控制，無論采用何種手段和設備，煮漿溫度必須穩定而均勻地保持在95℃左右，避免溫度過高影響乳化的蛋白質出現變性，影響豆腐加工生產的后續工序；也要避免溫度過低，這會直接降低豆腐的品質和風味，直接影響豆腐的出品率。在河北、遼寧等省份，豆腐加工生產煮漿過程中采用增添振動篩工藝，通過振動篩的振搗作用，確保煮漿溫度的均衡，使整體煮漿溫度穩定于95℃，做到對煮漿環節和豆腐加工生產品質的保證。在條件不足的區域，煮漿過程中以添加冷水作為溫度調節的辦法，一般以100kg豆漿預備10kg、70℃的溫水，以此來控制豆漿的溫度。

4　點腦

點腦是豆腐加工生產的關鍵工序之一，在豆腐加工生產中，要用勺先將豆漿翻動起來，然后再一手晃勺，一手下鹵。晃勺的速度和力量要掌握適當，下鹵的流量要均勻一致。一邊下鹵，一邊注意觀察凝聚狀態。在即將成腦時，晃勺速度減慢，活面站住（即全部形成凝膠狀態），方可停勺，再用淡鹵輕輕地甩在豆腦面上，使豆腐腦表面凝固，從點腦到全部凝固成型約需5 min。

5　蹲腦

蹲腦的作用是保證豆腐品質和出品率，在蹲腦過程中，工序的作用不可忽視，蹲腦時間短，蛋白質組織結構不牢固，包水性差，豆腐彈性差，出品率也隨之下降。根據生產實踐摸索，蹲腦時間在25±5min，要注意蹲腦時豆腐腦的保溫。

6　結語

黃豆的營養豐富，是我國傳統食品中的代表，特別是以豆腐為代表的黃豆生產加工產品，更受人民群眾的廣泛歡迎。新時期，應該建立起豆腐加工生產的商業化、工業化模式，通過對豆腐加工生產的主要環節——泡豆、磨制、煮漿、點腦、蹲腦、壓制等過程的有效管理和監控，全面提升豆腐加工的技術能力和生產效率，為豆腐加工生產走向市場化和大眾化提供基礎。

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Discussion on Several Key Issues in the Process of Tofu Processing

ZOUYan-nan
（Harbin Beidahuang bean products Co.，Ltd.，Harbin 150060，China）

This study to tofu processing and production processes of key issues as a platform，and gives some advice on the bean soaking，grinding，boiling，brain，squattingbrain，pressingand other key issues.

Tofu；Processingproduction；Suggestion

TS214.2

B

1674-8646（2015）07-0080-01