談日本的飲食文化

王晉茶

(三門峽職業技術學院，河南 三門峽 472000)

由四個大島和分散的不足4 000 個小島組成的日本列島，四面環海，四季分明，氣候溫和，新鮮海產品得天獨厚。俗話說，風土釀造菜系。起源于日本列島的日式料理在外來飲食文化影響下，隨著時間的推移逐漸發展為獨具日本特色的菜肴和飲食文化。

1 日本飲食文化簡介

1．1 日本傳統料理的種類

1．1．1 本膳料理

本膳料理是由15 世紀室町時代由足利義滿將軍所定型的料理，是按照室町時代武士門第的禮法，以待客為基礎形式的料理，屬于宮廷料理。現在只用于冠婚喪祭等，是日本碩果僅存的料理，但它已成為其他傳統日本料理形式和做法的基礎。

1．1．2 懷石料理

懷石料理是由16 世紀安土、桃山時代配合茶道所發展而來的料理，是茶道中沒有奉出茶之前的簡單料理。懷石是懷抱溫暖的石頭如暖腹，以耐空腹的意思。

1．1．3 會席料理

會席料理是由17 世紀江戶時代武士之間聚會所發展而來的料理。跟本膳料理相比，會席料理不拘泥形式，是一種無拘束的宴會料理，實際上可以說是日本的聚會料理。現在日本料理店提供的宴席料理大多是這種料理。

1．1．4 精進料理

精進料理起源于佛教禪宗文化，屬于素食料理。其特點是不用魚貝類，只用大豆加工品、蔬菜、海草等植物性食品做主料。在精進料理中，有禪宗的精進料理和黃山萬福寺傳下來的素菜料理。精進料理可以看作是長壽飲食的前身。隨著時代的發展，人們不再特別強調全素食(精進料理)，可以根據自己的個人情況調整，可以偶食肉類和魚類。

1．1．5 御節料理

御節料理是為慶祝新年的料理，于正月初一食用。這種料理是把各種料理裝進一個五層的木制涂漆的食盒里的料理。據說，這是古代在特別的節日里給神靈的供品。

1．2 日本風味的外來料理

日本歷史的外來料理品種也相當豐富，如:咖喱飯(カレーライス)、蛋包飯(オムライス)、可樂餅那不勒斯式意大利面(ナポリタン)、燉煮牛肉粉(ハヤシライス)、拉面(ラーメン)、炸雞塊(鳥の唐)、燒肉(焼肉)，等等。

2 日本飲食文化的特點及原因

2．1 多生鮮海味

日本人認為火是破壞樹木森林的元兇，應該避免使用，提倡用生食來訓練自己與生俱來的味覺;同時日本人尊崇“萬物有靈”，對屠宰牲畜食用，以為大不敬。而且平原較少不適宜飼養牲畜，因而日本人不大食用牛羊肉;另一方面，日本資源匱乏，造就了日本人對自然資源自始而終的危機意識——浪費資源可能會導致民族滅絕。由此日本人聯想到燒菜時應該惜油、省油，久而久之便發展為以清淡為主的日式菜肴，這樣的風土人情便造就了日本菜肴多食生鮮海味的特點。

2．2 順應季節品嘗鮮味

日本人認為應時令的蔬菜水果順應季節生長，采自然之精華，激素含量也相對較低，是最新鮮的美味佳食，所以只有食用時令性的成熟生物才是最健康的生活方式。

2．3 長壽飲食

所謂的“長壽飲食”正是源于日本。提倡食材應當選用當地耕種的天然有機的食品，以蔬菜、谷物、湯、豆類為主，輔以些許的魚、海產品、水果、堅果等，使用健康的烹飪方式(水煮、蒸、燉)來制作。在食用時細細咀嚼慢慢品味，用平靜溫和的心態對待飲食和生活。日本的長壽食物包括:

(1)昆布。昆布除了含有大量微量元素和維生素外，而且含有大量碘和纖維。日本人在日常料理中都會加入昆布，昆布可預防和治療甲狀腺腫大、高血脂、淋巴腺病、機能減退癥、皮膚病和狀腺血管硬化癥等。

(2)魚類。深海魚(沙丁魚、青花魚等)中的DHA 可以改善認知能力和記憶力，EPA 能降低血液中的有害膽固醇和中性脂肪，防止動脈硬化，預防中風及老年癡呆癥。

(3)綠茶。綠茶中的兒茶素、活性物質能防止動脈硬化和前列腺癌。

2．4 杜絕舌尖上的浪費

日本人時時刻刻都把資源匱乏銘記于心，在飲食制作方面，他們絞盡腦汁考慮如何使用貧乏的食材不能浪費一丁一點，最大限度地用最天然的烹飪方式做出美味的人間佳肴。

2．5 “色、形、味”俱全

日式菜肴不太講究能吃出什么別樣滋味，但卻十分注重“形”和“色”。究其原因，是因為日本國土面積狹窄，人口相對較多，不損壞自然景觀是自古以來的風俗。加之，四面環海的地理位置，造就了日本四季分明、空氣濕潤、綠色植被豐富的特點，由此而產生的對色彩的審美傾向也影響到了飲食。日本料理非常重視每道工序中的“形”和“色”。從制作過程中把每種食材都切成適合進食的大小，到烹飪完成裝盤、擺盤、色彩搭配講究之多，形狀之美，令人難以想象。所以，在日本的烹飪藝術中是不能直接把做好的食物傾倒在食器中的。什么樣的食物應該選用什么樣的食器，如何擺放于碗碟中，各種食物的色彩如何搭配，這些遠遠比調味更重要。日式料理就像自然景觀中的一束花朵，用來點綴著人們的餐桌和生活。

2．6 對食器的講究

日本人不僅注重菜肴的“形”，甚至對食器也十分講究。食器的形、色、材質種類繁多，選擇時要根據菜的品種或是季節去考慮。當代日本人多選用古雅質樸的陶器和紋理清晰的木器制作食器，色彩多為土黃、黃綠、土黑、磁青或石青，有時也會有用黃色和褐紅來作點綴。日本盛器的形狀獨樹一幟，不限于某一種形態，除被普遍使用的圓形和橢圓形之外，長方形、四方形、八角形、菱形，瓜果狀、葉片狀、蓮座狀、船狀，對稱的，不對稱的，都會被采用來制作成形。而描繪在食器上的圖案，或是雅致的楓葉，或是一片詩情畫意的云彩波浪，或是一整面的五彩錦繪。所有這些就像一個個極致的手工藝品會隨時出現在人們的餐桌上和視線中。

2．7 善于吸收優秀的外來飲食文化

一些有代表性的日式料理受到了外國料理的影響，根據日本人的飲食習慣加以改良發展而來。其中受中國飲食文化的影響尤為突出。唐代，鑒真東渡日本帶去的干蒸餅、薄餅等，日本人依樣仿制成適合日本人口味的“唐果子”;在中國的日本留學生把唐代的歲時食俗引入日本，日本人根據自己國家的傳統和飲食習慣加以改進并發展出相似的品種。此外，日本還從中國引進了餃子、面條、餛飩和制醬法等，并加以改進逐漸發展成具有日式特色的各種面食料理。

3 飲食文化的特點折射出的日本人的思想觀念和生活態度

3．1 “與自然和諧共生”的自然觀

從日本人不提倡使用火，不浪費資源可以看出其“與自然和諧共生”的自然觀。許多國家都認為火是人類文明的起源。這些國家人們的思想觀念中一直都認為吃生食是野蠻人。而在日本人看來，有些文明不一定都是先進的好的事物，一些文明中隱藏著人類的兇殘和惡劣。火就是其中一例，因為它會燒毀森林，毀掉人類辛苦建立的家園，避免使用火才是真正地珍愛地球，不浪費大自然給予人類的一切資源，這樣才會與自然和諧共生。

3．2 “以和為貴”的思想觀念

受圣德太子影響，日本人“以和為貴”的思想根深蒂固。從不屠宰大的牲畜食用可以看出日本人“以和為貴”的思想觀念。在日本人看來牲畜和人類一樣都是有血有肉的生命體，任意屠宰并且食用是不仁的行為。

3．3 “萬物有靈”的神靈觀

日本人認為“萬物有靈”。不管是人、草木山川、蟲魚鳥獸，世間萬物都不是普普通通地存在于天地間的，任何事物都可以成為被人類尊崇敬畏的對象。對于日本人來說，無論做任何事情都應該優先考慮保護自然，始終保持一份尊敬自然的心情生活。正是如此，他們對一年中的四季抱有不同尋常的感情，隨著歲月流逝季節感也一點一滴地融入了日本人的起居飲食中，所以日本人提倡順應季節品嘗鮮味。

3．4 含蓄內斂、追求完美的審美觀

日本人對食物的形與色刻意講究，把飲食中的形與色置于重要的地位，并將此推向極致，可以說集中體現了日本人那份追求完美的審美意識。日本人對食器雖然十分講究，但食器的色彩大多都簡潔、素雅，少鮮艷濃麗，少精鏤細雕;對食物搭配和裝盤雖然十分講究，但搭配食物的顏色選擇基本上遵從明朗、清爽、柔嫩的原則，而且偏好冷色;筷子是從中國傳入，即使王公貴族也很少使用金銀或象牙紫檀的材質，只是用樸素的白木筷。從這些可以看出，日本人一方面遵守規則，追求精致生活，堅持對事物的完美理念;另一方面卻又十分低調，在整個飲食環境中到處洋溢著那份不夸張、含蓄內斂卻讓人過目不忘的美。

3．5 注重健康的養生觀

“長壽飲食”的觀念提倡食用天然有機食物，使用健康的烹飪方式(水煮、蒸、燉)，可以看出日本人注重養生。天然的食物意味著接近大地，加工鏈越少對健康和靈魂的侵害就越少，對人類的身體也就越有益。而且，“長壽飲食”還強調食物從味道、質地要講究陰陽平衡，因為陰氣較重的食物偏涼，偏甜，消極;陽氣較重的食物偏熱，偏咸，積極。所以要注意合理搭配，陰陽平衡，健康飲食。合理的飲食結構不僅能保證人體所需，還能抑制慢性疾病的發生和抵抗一部分癌癥。

3．6 平和、自然的積極心態

“長壽飲食”可以看作是西方素食主義和東方佛家思想的結合——提倡把禪宗精神融入到生活和飲食中，強調對待生活、飲食的態度應著眼于心靈的寧靜超脫。從食用時細細咀嚼慢慢品味，潛移默化到生活中去。以一顆平和、自然、積極樂觀的心態對待身邊的人和事，敢于用一顆超凡脫俗的心靈來直面生活中的一切困難，這樣才能真正地健康長壽。

3．7 對外來文化的合理吸收和再創的態度和能力

日本人自古以來對外來文化持開放的態度，并有一種使外來文化日本化，把它變成自己東西的能力。日本的飲食文化亦如此。日本人在引入外來文化的過程中沒有生搬硬套，更不是照葫蘆畫瓢，而是在外國優秀的飲食文化中仔細挑選，“棄糙取精”，添加自己的元素，使之完完全全屬于自己并獨具特色。

4 結語

從以上對日本飲食文化的特點及日本人的觀念、生活態度的探討中，我們可以很深地體會到，尊崇自然、保護自然、與自然和諧共生的思想已經深深地植入日本人心中，并影響著他們日常生活的方方面面。日本是一個長壽的民族，平均壽命已雄踞世界之冠，這和日本人健康的飲食習慣是密不可分的。而且這些傳統的飲食習慣和從這些飲食習慣所延伸出的積極向上的健康心態、合理地吸收外來文化加以創造的態度和做法不同程度地反映出日本飲食文化中值得我們學習和借鑒的一些優點。

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