青島工學院校園餐廳經營模式的探索

徐艷華，泥 平

(青島工學院 管理學院，山東 青島 266300)

青島工學院校園餐廳的經營管理作為學校后勤管理的一部分，為學校教職工和學生提供了基本的飲食保障，由于校內外餐飲店競爭、學生飲食需求結構的多樣化，迫使校園餐廳必須進行經營模式的改革，才能滿足消費者的新需求，在競爭中得到更好的發展。

1 青島工學院校園餐廳的經營現狀

青島工學院校園餐廳是全校師生工作、學習和生活的物質基礎。近幾年，青島工學院招生能力不斷擴大，學生錄取人數不斷增多，這對于校園餐廳的經營來說消費需求不斷增加，但隨著學生飲食需求結構的多樣化、學校周邊餐飲店及中高檔酒店的快速增多，越來越多的學生紛紛涌向了校園門口的攤點以及附近的中高檔酒店，選擇在校外就餐。造成這一現象的主要原因是校園餐廳部分窗口存在飯菜質量下降、價格逐學期上漲、服務質量不高、衛生質量無保障，還有校園餐廳窗口認為普通飯菜無利可圖已改變經營項目。

2 青島工學院校園餐廳經營存在的問題

2.1 管理制度不規范

青島工學院校園餐廳在自主經營下，沒有系統地制定從人員管理到原料采購等各環節的全面管理制度，出現餐廳物價不穩定、餐廳飯菜質量得不到相應保障等問題；同時，缺乏激勵機制來激發服務人員的工作積極性和熱情。

2.2 管理理念不能與時俱進

學生是校園餐廳服務的主體消費者，伴隨著其飲食需求結構的多樣化，他們開始追求營養、健康、特色的美食以滿足自身的需求。但目前，青島工學院5 所校園餐廳的管理理念是只要菜品項目能夠滿足學生的基本需求，服務不侵害學生的基本利益即可，而未能做到滿足學生日益多樣化的需求，沒有緊隨消費者的腳步，不能贏得學生的青睞和認可。

2.3 服務意識淡薄

個體經營的餐廳從業人員素質不高，服務意識差，工作人員不具備熱情周到的服務態度，校園餐廳沒有為學生提供相關的配套服務設施，沒有提供可以供給學生咨詢、投訴及監督的服務平臺，這在一定程度上侵害了學生的利益。

2.4 衛生質量不高

從事餐飲行業的個體經營者應該具備相關的從業資格證及健康證，而校園餐廳除了正式員工外，還有做兼職的學生，沒有取得健康證，壓根就不具備從業資格，這樣，出現了餐廳人員在做飯菜和銷售飯菜等各個環節不講究衛生的現象，如菜品清洗不干凈、土豆等蔬菜不去皮、腐爛部分不剔除；售菜窗口的服務人員在不帶手套的情況下，拿勺盛菜；還有餐具清洗不干凈和消毒不徹底。

2.5 校園餐廳菜品項目重復

目前，青島工學院校內5 號餐廳的南方營養快餐窗口能夠做到更換菜品新品種，而其他窗口食物的花樣品種難翻新，每天都是重復的食物。就惜緣餐廳最大的兩個菜品窗口來說，大排檔及南北風味快餐窗口每天有近20 種菜品項目，如地三鮮、土豆泥、風味茄子、西紅柿雞蛋等，但每天均無創新菜品項目，嚴重影響學生的消費。

多種因素造成了青島工學院校園餐廳無統一化管理，這種校園餐廳的管理體制不利于教育、教學的改革，直接影響學校后勤工作的開展。

3 構建青島工學院校園餐廳公司化經營模式

3.1 校園餐廳公司化統一經營的總體思路

關于青島工學院校園餐廳經營模式的問題，要通過對管理模式、校園餐廳統一化管理、經營模式的創新改革的研究，對校園餐廳實行公司集團化管理，即模擬現代企業的運行方式，使青島工學院校園餐廳具備制度規范化、工作程序化、食品安全化、食品多樣化等的優勢，提高學生的滿意度。

3.2 校園餐廳具體創新的經營措施

3.2.1 建立完善的校園餐廳管理制度

3.2.1.1 建立完整的經營準入制度

為了保障青島工學院教職工和學生的食品安全，應該建立嚴格的校園餐廳經營準入審核制度，全面審核經營商戶的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽、道德素質、健康狀況、餐飲從業資格等全方位的考核。

3.2.1.2 實行集中定點采購制度

學校餐廳在正常使用的主副食品及零星飲食物資時可以實行集中定點采購，餐廳相關部門對所選擇的定點供貨商進行各個環節的監督和檢查，并將所選供貨商報學校后勤管理機構備案。另外，餐廳相關部門可以與農村種植戶直接簽訂有機生鮮蔬菜的購銷協議，這樣可以實現餐廳、用餐師生以及農戶之間的互利共贏。

3.2.1.3 制定嚴格規范的衛生制度

為了保障校園餐廳干凈衛生的就餐環境，應該從以下幾個方面制定規范的衛生制度。首先，餐廳工作人員統一配置工作服、帽子、手套和口罩制度，要求著裝干凈整潔；其次，及時清理制度，要求餐廳內餐具、餐椅凳及時擦拭，餐具回收處的垃圾及時處理；最后，高溫消毒制度，要求用后的餐具進行消毒柜高溫消毒，并定人定時檢查，充分保障校園餐廳的衛生質量。

3.2.1.4 設置完整的培訓制度

對餐廳正式工作人員及兼職學生進行統一的衛生知識培訓并提供健康證明學校餐廳工作人員有一半左右是在校勤工儉學的大學生，對于食物方面并無相關的衛生及健康知識，勤工儉學在大學校園里是值得提倡的，但應在其上崗就業之處就對其進行必要的健康體檢，并出示健康證明，不符合餐廳就業標準的應不予就業，并且應進行知識培訓，防止工作人員因知識匱乏而造成不必要的工作失誤。

3.2.2 形成現代化的服務理念

針對校園餐廳整體的服務質量不高問題，可設置相關的服務平臺，并配備校園餐廳大堂經理，負責為學生提供咨詢、監督、投訴等服務，逐步提高校園餐廳的整體服務水平。

3.2.3 實行校園餐廳統一化管理

3.2.3.1 餐廳餐具統一購置

青島工學院校園餐廳在餐廳設施、設備上應實現統一化，即統一購置、統一管理。惜緣餐廳就存在部分餐具是各窗口商家自己購買的，有時候飯還沒有賣完，餐具就用完了，各商家就得自己收拾碗筷進行再利用，或者出現商家撿分餐具的情況，為了標記自家餐具，將餐具進行各種人為折損，在一定程度上影響了餐廳的形象。對此，餐廳可以統一購置餐具，學生用餐后有專門工作人員統一清洗消毒，這樣可以更方便學校餐廳的物資管理

3.2.3.2 統一食堂消費模式

青島工學院校園餐廳目前存在打卡消費及現金消費兩種消費模式，且現在校園餐廳內存在統一兌換現金的工作人員，更是助長了學生使用現金的行為，在購買食物過程中找換零錢極其浪費時間且不衛生。若學校餐廳能統一打卡制度，取消兌換現金的工作人員，單設窗口以兌換餐飲小票，既可以相對緩解擁擠問題，使學生更加有秩序的購餐，減少插隊的狀況，也避免了找零過程中的衛生隱患。

3.2.3.3 統一公示配菜種類及配菜價格

目前，青島工學院校園餐廳有八成以上的菜價沒有得到統一，且存在少量價格高于價目表的單價；同時，存在不同窗口同一菜品價格不同的現象，因此，各個餐廳可以公示這些菜的配菜種類或者配菜價格，以消除同學們的顧慮。

3.3 豐富校園餐廳經營項目

3.3.1 餐廳超市化

青島工學院校園餐廳可推行餐廳超市化的經營理念，這樣可以很好的迎合學生的消費需求。餐廳里除了米飯炒菜（幾十種菜系）外，可以增加燒烤、面條、自助餐、咖喱、干鍋、餛飩、火鍋、鐵板燒等各種風味小吃，不出校門，學生就可以吃到全國各地的風味小吃，這樣可以進一步提高學生對校園餐廳的滿意度。

3.3.2 餐廳提供個性化貼心服務

青島工學院校園餐廳可以從服務項目上進行多樣化、貼心化的改革，除了為學生和教職工提供可口、質量有保障的飯菜之外，也提供休憩、生日派對、班級會餐的場所，也可以在非就餐時間段提供學生上自習的空間，甚至裝上免費電腦、無線寬帶，提供網上訂餐項目，方便身體不適和學習緊張的學生就餐。另外，在學生生日當天免費送長壽面一碗，這樣可以做到更好地為學生提供貼心服務，也可以提高學生對校園餐廳的美譽。

3.3.3 延長餐廳部分窗口營業時間，增加夜宵餐點

青島工學院校園餐廳現主要針對早中晚三個就餐時段進行供餐，而沒有固定的夜宵供給。對于一些考研或者學習到很晚的同學，食物供給十分不足，一些同學為了節省時間不愿意去校外購買而選擇泡面等食物，對此學校餐廳可延長就餐時間，部分窗口增加夜宵供給，以方便同學們的學習和業余生活。

3.3.4 為學校增設營養餐廳

營養餐廳就是能夠實現學生在就餐上膳食平衡的餐廳，與普通校園餐廳相比，它的優勢就是可以滿足同學們“從吃飽到吃好”的需求，現在很多同學非常重視自己的身體健康狀況，所以他們首先想到的是平衡自己的膳食營養，而現存的5 家餐廳還未能滿足這方面的需求，所以可以成立營養餐廳來滿足不同飲食需求的學生，科學合理的為他們搭配營養膳食。

3.3.5 提供方便學生進行聚餐的高檔包間

青島工學院現有5 個餐廳，但是沒有一家餐廳能夠提供聚餐的包間場所，校外的中高檔酒店便成了同學們聚餐場所的首選，這對于餐廳來說流失了一部分顧客群體，因此，校園餐廳可以通過重修建立相應的包間，重新吸引這部分消費群體。

［1］郭國慶.市場營銷學通論［M］.北京:中國人民大學出版社,2009.

［2］[美]菲利普·科特勒.營銷管理［M］.第14 版.王永貴，譯.北京:中國人民大學出版社,2012.