不同包裝膜對高粱烏米冷藏保鮮的影響

陶燁+劉延軍+房圣東+張旭+劉欣

摘要：采用LDPE，PVC，BOPP和CPP這4種不同的包裝膜包裝高粱烏米，在冷藏保鮮技術基礎上，對儲藏的高粱烏米的感官和生理生化指標進行比較。結果表明：用LDPE，PVC，BOPP，CPP包裝膜封閉處理比裸露貯藏處理對高粱烏米具有顯著的保鮮作用，其中BOPP膜和CPP膜封閉包裝保鮮效果最佳。

關鍵詞：高粱烏米；包裝膜；冷藏保鮮；效果

中圖分類號：TS206.4 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2014）12-0027-04

高粱烏米是高粱絲黑穗病病穗的俗稱，其實質為高粱絲黑穗病菌尚未發育成熟的冬孢子堆，屬于鮮食菌類，其藥用和營養價值非常高。高粱烏米在適期采摘后生命活動仍然比較旺盛，采用低溫冷藏技術可以較長時間保持高粱烏米的風味和新鮮。在低溫儲藏過程中包裝物對氣體的通透特性與熱量傳遞性是高粱烏米保鮮的關鍵因素。

本研究在冷藏保鮮技術的基礎上，采用LDPE，PVC，BOPP和CPP這4種包裝膜封閉處理高粱烏米，對儲藏的高粱烏米的感官和生理生化指標進行比較，以期篩選出適宜高粱烏米冷藏保鮮儲藏的最佳包裝膜。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 高粱烏米 由遼寧省農科院食品加工研究所生產并提供。采收時期為高粱絲黑穗病病穗膨大期，且烏米在苞葉中包裹嚴密不外漏。帶苞葉烏米采收后及時清洗、整理，并適時進行試驗處理。

1.1.2 包裝膜材料 1） LDPE膜（11 μm）：東莞市文亮塑膠原料有限公司生產；2） PVC膜（11 μm）：杭州恩希愛化工有限公司生產；3） BOPP膜（20 μm）：河北匯金塑化有限公司北京分公司生產；4） CPP膜（30 μm）：上海美豐包裝材料有限公司生產。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品處理方法 在冷庫預冷（T：4 ℃，RH：85%～95%）24 h，然后分別用4種保鮮膜包裝，冷藏（T：4 ℃，RH：85%～95%）儲存。從樣本包膜處理之日起30 d內，每5 d隨機取樣1次，每個處理隨機取3份進行3次重復，以不包膜樣品作為對照。樣品不需放回。

對樣品進行外表感官評價并測量實時質量。同時對樣品中上部切片后用液氮冷凍，置于-30 ℃冰箱中保存，以備測定生理指標之用。

1.2.2 含水量測定 將烏米縱向劈開，再橫向切割成1 cm見方，置于鋁箔紙上，然后放在烘箱中烘干（95 ℃，24 h），按公式計算含水量。

含水量=（烘前質量-烘后質量）×100%/烘前質量

1.2.3 感官評定 依據國家標準GB/T 20351—2006中的規定，對樣品的性狀、顏色、口感、味道和質地進行詳盡描述并如實記錄。

1.2.4 失重率測定 準確稱量儲前質量M1和儲后的質量M2，按公式計算烏米的失重率。

失重率（%）=（M1-M2）/M1×100

1.2.5 生理生化指標測定 PPO（多酚氧化酶）活力和MDA（丙二醛）含量測定采用比色法；CAT（過氧化氫酶）活力測定采用Kato的方法（利用CAT促進H2O2分解的原理）。

2 結果與分析

2.1 不同處理對烏米感官品質的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米的感官品質變化情況見表1。

由表1 可以看出：在10 d時，裸露無包裝的對照樣品已經失水干縮，出現裂紋，褐變，大部分均已有厚垣冬孢子散開的現象；LDPE和PVC處理的樣品也表現出老化、褐變的趨勢，樣品菌體表面顏色變深，菌膜有裂縫，香味消失；BOPP和CPP處理的樣品外觀表現十分完美，未見干縮、褐變的跡象，香味依舊濃郁。在20 d時，對照樣品菌體失水嚴重，表面顏色黑褐，孢子散出；LDPE和PVC處理樣品菌體老化明顯，包膜完全破裂，表面顏色更深，散出大部分孢子粉，無鮮香味且有異味；BOPP和CPP處理的高粱烏米與10 d時外觀沒有顯著區別，香味仍較濃郁，菌體完好。在25 d時，對照、LDPE和PVC這3個處理樣品均表現出顏色嚴重褐變、孢子老化散出，且對照菌體干硬，LDPE和PVC處理樣品還散發出些許難聞氣味；而BOPP和CPP處理樣品菌體略變色，菌膜基本完好，烏米清香略變淡，稍有酒精味。

2.2 不同包裝膜對高粱烏米含水量的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米含水量的變化情況如圖1所示。

由圖1可以看出：試驗設置的5個處理中，空白對照處理從貯藏后試驗開始直至20 d結束，其樣品含水量一直呈下降趨勢，且含水量下降水平表現最高；同時，其不同調查時期均與其他各包裝膜處理表現差異顯著。LDPE與PVC處理在0～5 d含水量呈下降態勢，5 d后含水量逐漸小幅度回升。BOPP和CPP處理從試驗開始到20 d結束，含水量呈微量上升至平穩趨勢。試驗最后一次調查（20 d）結果顯示，4種包裝材料處理的樣品最終含水量水平相仿，差異不顯著，說明4種包裝材料內的環境可以保持相對一致的濕度。但PVC和LDPE的透氣透水性要強于其他兩種包裝膜；由于CPP和BOPP包裝膜透性相對較低，所以其包裝中的高粱烏米呼吸速率要弱于PVC和LDPE包裝的樣品。

2.3 不同包裝膜對高粱烏米失重率的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米失重率的變化情況如圖2所示。

由圖2可以看出：在整個冷藏過程中，各種包裝膜處理的烏米都有質量損失。空白對照樣品的失重率上升趨勢最為顯著，20 d時失重率高達69.21%，與其他各處理表現顯著差異；LDPE與PVC包裝膜處理樣品的失重表現基本一致，呈逐漸上升的趨勢，但質量損失幅度較輕， 20 d的失重率在15%以下；而BOPP和CPP包裝膜處理樣品的失重情況也表現一致，質量損失幅度最小，20 d的失重率在10%以內，二者表現差異不顯著。

不同包裝膜處理樣品的失重率測定結果顯示：相對于空白對照菌體裸露于環境貯藏，4種包裝膜覆膜處理均可有效減少菌體的質量損失。菌體質量損失基本源于兩個方面的因素，其一為保藏的菌體失水，其二為耗氧呼吸消耗了菌體的干物質。BOPP和CPP包裝膜處理的失重率低于另外兩種包裝膜處理，是因為該兩種包裝膜材質較為致密，水分散失相對較少，由于透氣相對較差，大大抑制了包裝膜內菌體的呼吸作用，使得菌體耗能較慢，干物質消耗減少。LDPE和PVC包裝膜的材質與BOPP和CPP相比較，透氣性透水性較好，所以環境內濕度相對較小，菌體可以相對暢通呼吸，從而造成一定的干物質消耗。

2.4 不同包裝膜對高粱烏米生理生化指標的影響

不同包裝膜處理下高粱烏米各生理生化指標的變化情況見表2。

由表2可以看出：1） 多酚氧化酶（PPO）活力變化。試驗過程中，LDPE和PVC包裝處理樣品的PPO活力變化趨勢基本一致，均在貯藏后5 d活力水平達到最高，之后隨著貯藏時間的延長逐漸微量下降，到15 d趨于平緩；BOPP包裝處理樣品的PPO活力在貯藏后15 d達到最大，然后緩慢下降；而CPP包裝處理樣品的PPO活力水平一直呈上升趨勢，只是上升幅度有所減緩；空白對照處理樣品的PPO活力在貯藏10 d表現水平最高，隨后開始呈下降趨勢，直至試驗結束，且其活力水平基本是各處理中活力程度最高的，因此其樣品褐變發生最早、最為嚴重。2） 過氧化氫酶（CAT）活力變化。試驗過程中，PVC與LDPE包裝處理樣品的CAT活力變化表現趨勢大體一致，一直呈下降的趨勢，說明這兩種包裝膜處理后樣品的抗氧化能力在逐漸削弱；而BOPP和CPP包裝處理樣品的CAT活力變化趨勢較為一致，呈不規范的“V”字，即試驗開始呈輕微下降的態勢，至15 d其活力水平下降至谷底，然后開始緩慢爬升，到20 d調查時，這兩種膜包裝處理樣品的CAT活力上升至試驗開始時的水平，說明用BOPP和CPP膜包裝冷藏處理樣品的抗氧化能力相對較強；空白對照處理樣品在整個試驗過程中的CAT活力水平呈忽高忽低的不規則變化，說明對照樣品的生命活力惡化程度較大。3） 丙二醛（MDA）含量變化。試驗中所有處理樣品的MDA含量變化在趨勢上表現一致，均呈先下降后上升的規律。從宏觀角度分析，各處理樣品的MDA含量均在5 d下降至最低水平，然后隨貯藏時間的延長而增加；從數量水平上看，空白對照處理樣品的MDA含量增加較為迅速，上升幅度最大，而4種包裝膜處理樣品的MDA含量增加的水平相差不大，上升幅度較為平緩，與對照樣品差異水平顯著，說明敷膜處理的菌體較裸露冷藏可更有效地抵御膜脂過氧化對烏米造成的損傷。

3 結論

試驗結果表明：外觀品質方面，BOPP和CPP包裝膜封閉處理保鮮效果要優于LDPE與PVC包裝膜處理。BOPP和CPP包裝膜封閉處理下高粱烏米的含水量與質量損失均低于PVC和LDPE包裝膜處理。LDPE與PVC包裝膜處理高粱烏米的（下轉第32頁）（上接第29頁）多酚氧化酶（PPO）活力始終呈較為平靜的水平，表明這兩種包裝膜處理高粱烏米可以有效抵御菌體褐變；BOPP和CPP膜包裝處理高粱烏米的過氧化氫酶（CAT）最終活力較高，表明這兩種包裝膜處理能有效促進菌體提高抗氧化能力；4種包裝膜處理高粱烏米的丙二醛（MDA）含量均呈先下降后上升的規律，但含量變化幅度較比空白對照低，表明覆膜貯藏能使高粱烏米增強抵御和修復膜脂過氧化的能力。

綜上所述，在冷藏保鮮條件下，用LDPE，PVC，BOPP和CPP包裝膜封閉處理較比裸露貯藏處理對高粱烏米具有顯著的保鮮作用，其中BOPP和CPP膜封閉包裝保鮮效果最佳。

參考文獻

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