趙光有宮廷菜的堅與守

文/蕭燕 編輯/趙曉嬿

從1993 年在西安專業烹飪學校學廚，到在首長家中、政協活動中心執廚，再到出任健一公館行政總廚，趙光有用“幸運”二字來形容他20 多年的從廚經歷。但說到他多年來為傳承研習宮廷菜所付出的努力與堅守的信仰，卻絕非一兩句簡單話語所能言表。

宮廷菜的沉寂與崛起

在遇到現在的恩師御菜傳人王希富王老之前，趙光有曾有過很長一段時間的迷茫。雖然對烹飪的技法和要領都詳熟于心，卻不知“為何要翻勺，翻幾下勺、炸幾次為最宜”。這些問題簡單卻毫無頭緒，如影隨形一直困擾著他。

趙光有清晰記得王老讓他做的第一道菜是干炸丸子。“當時師傅讓做這道菜，看看我的手藝。這道菜本身制作工藝并不難，平時也做過很多次，我覺得這就是小菜一碟，但是也不敢掉以輕心。沒想到做出來師傅只給打了20 分，而且還有鼓勵的成分在里面，否則只能打零分?！比缃裾f起這段經歷，趙光有仍是慚愧有余，“當時只知道往里放什么，但根本不知道為什么放，怎么放，放多少合適?！碑敃r的不解，如今回頭去看，其實就是標準上的缺乏。

對于標準的缺乏，趙光有將其歸納總結為另外兩方面的缺失：一是真正品嘗過宮廷菜的老饕們隨著時間的流轉而相繼離去，品味的標準沒有了。二是在制作和傳承層面上，民國時期專長宮廷菜的老師傅，在當時特定的歷史環境和時代際遇下，流落民間，沒有了用武之地，技藝也就沒能傳承下來。而當改革開放為國內餐飲市場帶來新的發展契機，京城餐飲市場的主導地位在很長一段時間內卻一直被粵菜所占據，宮廷菜鮮有發展良機。這前前后后四五十年的時間，足以使一代手藝人由青絲到蒼蒼白發，讓一門傳統技藝銷聲匿跡乃至湮滅。

直到上世紀90 年代末期，宮廷菜才在一些有家傳淵源的行內人、文化學者和專業人士的共同努力下實現“王者回歸”，重新走入普通大眾的視野。健一公館如今呈現的是原汁原味的清宮廷菜，出品絕對經得起考究。趙光有大廚的師傅王希富老先生的祖輩曾在清宮御膳房供職，家中存有記載著御膳膳單的菜折，父兄中又多是“勤行”中人，曾在“八大樓”掌灶，從小耳濡目染，又品嘗過各式宮廷御膳，不僅練就了靈敏的味覺，也諳熟各類御膳佳品的制作技法。而王老本身在科學和教育領域都有很深的造詣，能夠從科學的視角對制作步驟進行解讀，將嚴謹的治學態度沿用到對出品的嚴格把關，逐漸形成一套清宮廷菜的制作標準，如此這般才使這“食不厭精，膾不厭細”的清宮廷菜在健一公館得以傳承、延續。

如今，趙光有在師傅的帶領復原出上百道宮廷菜。并制定了投料標準，其中的艱辛與不易也許只有他們自己知道。

“變”與“不變”

談到傳統飲食文化在當今市場環境下的傳承與創新，趙光有認為“傳統是經典的，創新也是需要的”。他講到，針對本地食客，如果一味地保持不變，顧客就會產生味覺疲勞和審美疲勞，所以就需要“求變”，但是要在尊重傳統的基礎上去變，因為我們的后人和國外的友人還是希望能夠領略到傳統經典的風采。如果一味求變，將中國傳統文化棄之腦后，不僅偏離了創新的根基，久而久之也會喪失文化的差異之美。

對于經典菜肴的保留與改進，趙光有也提出了兩點標準：一是要適合現代人的口味習慣，二是要符合當下健康養生的飲食理念，比如宮廷抓炒大蝦、烏龍戲珠帶碗片等都是非常受歡迎的傳統菜式，既能從中體現過去的飲食文化和習俗，又符合現代人的口味喜好和健康需求。對于一些油、肉比例較高的菜品，則可以在選材用料、制作方法上適當做出一些改進和調整。

此外，由上一輩廚師口傳身教的每一道菜式，其實都是眾多廚師的心血凝集，在刀工、火候上都非無水之源，而是蘊含深刻的道理在其中。比如，芫爆散丹是魯菜中一道經典代表菜式，芫爆的技法就是要求熱油、旺火、速成，所以原料上強調要選用受熱易成熟、質地脆嫩的食材，在刀工上就要沿襲傳統老老實實“切絲”，而不能隨意改成切片或切塊。又如芫爆里脊絲，同樣是旺火快成的一道菜，制作過程更為簡單，只用到鹽、醋，胡椒粉、香油和料酒5 味調料，炒制過程無需再加辣椒、香料等增香提鮮，全靠火候的熱量將食材自身的香味逼出，火候一過，味道就不對；火候未到，香氣又出不來?？此魄宓瑢崉t有滋有味；看似簡單，卻極為考驗功力。所以，刀工實為火候服務，火候則力求要將食物本身的味道表達出來。

對于菜品的創新，趙光有始終堅持“繼承傳統、尊重本味”，在這種嚴謹態度下創作出的菜肴則實屬誠意之作。南普陀一品素魚翅便是趙光有將宮廷菜制作理念與現代食材結合的一道素食菜品。近些年，由于環保意識的強化，餐桌上已很難看到魚翅的蹤影，但自古國人熱情周全的待客之道，讓宴席菜單上若少了名貴佳品，就似乎不能算作是一席佳肴。過去素魚翅多用金針菜即黃花菜，發完后梳成絲，趙大廚則選用口感更好的金針菇，掐去兩端只保留中段，經翅湯煨制入味，盛入南瓜盅內，金湯玉絲，鮮美如初。經原湯煨制的“素魚翅”保留住頂級食材的核心味道，讓環保人士和外國食客得以體驗，同時又符合他們的飲食理念，又表達了我們的熱情好客，如此在“變”與“不變”間拿捏得當，游刃有余。

作為廚師，一定要熟悉每道菜的賣點，可以是獨一無二的口感，也可以是與眾不同的顏色，這個賣點其實就是食材的“食性”。

做菜、做人都要順勢而為

為了打造更加豐富的口感，引入更多新鮮的味道元素，趙光有也會不斷發掘各種新食材，為傳統菜肴注入新的活力。每年，他都會用幾個月的時間，到食材的原產地，找尋可以入饌的新主角。每到一地，他都會向當地人請教一二，從這些世代與食材打交道的人口中得知最地道的做法。再結合自己多年的宮廷菜制作經驗，用或經典或交融的技法加以重新演繹，賦予這些食材新的生命力。

茭白，是南方地區特產的一種食材，也是家喻戶曉的一道大眾美味。在義烏考察時，老鄉用當地出產的茭白做了道家常小炒，香味濃郁，脆嫩可口，趙光有品嘗過后對此念念不忘。在離義烏200 公里外的上海，則多是用本幫菜中經典的油燜方式，雖濃油赤醬甜咸入味，卻沒有了清甜脆嫩之感。趙光有細心發現，兩地在食材上并無二致，義烏農家用了最簡單、最原始的方法稍加炒制，最大限度地保留了食材本身的“氣息”；而油燜茭白為了讓本味并不出眾的茭白更有滋味兒，用了較為繁復的烹調方法，反而掩蓋住其獨具的清香口感，讓食客失去了感受食物本味魅力的樂趣。

作為廚師，一定要熟悉每道菜的賣點，可以是獨一無二的口感，也可以是與眾不同的顏色，這個賣點其實就是食材的“食性”。就像老中醫對每味藥材的藥性都了然于心，一名合格的廚師也要對每種食材的“食性”有一定的認知和辨別?！白霾撕妥鋈艘粯?，都要順勢而為，運用最合適的手法，將食物特點充分激發出來，但又不違背食性，過度烹飪只能是矯枉過正，讓食物喪失應有的生命力?！壁w光有發自肺腑地講到。

廚師行兒里的人都知道一句話：“唱戲的腔，廚師的湯，當兵的槍?！睖趶N師，是調味的武器，也是靈感的來源。在廚師的手中，湯好比有了法力，只經過簡單的煮燉，便可以讓各種平淡無奇的食材，變幻為令人瞠目結舌的人間美味。湯的種類繁多，有毛湯、高湯、清湯、頂湯之分，宮廷菜對于湯的用法更是講究。“比如其中一道代表湯菜——烏魚蛋湯，要讓食客品嘗三口才能吃出整道菜的味道精華：第一口咸鮮上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道，得以升華；第三口，鮮咸酸辣，四味平行于口腔之中，達到頂峰。其實就是要讓食客對于味道有一個尋找體會的過程，如果第一口就能嘗到這道湯的辣味或酸味很足，那就是失敗的做法，因為會影響后邊菜品的辨別?！睂τ谟脺?，趙光有有著很深的體會，他也看到當下對于湯的濫用和誤解，“有些人認為雞湯是萬能的、涼水是通用的，做什么菜都加雞湯，甚至燒魚、燉牛肉都用雞湯。其實，用湯更講究章法，做雞才用雞湯，牛要用牛肉湯，豬要用豬肉湯，燒魚要用魚湯，蘑菇要用菌湯。這其實也說的是烹制方法上的順勢而為。”

時至今日，對于師傅傳授的每道菜的技法和要領，趙光有都一直小心翼翼地守護著，從未懈怠?！拔視恢眻猿窒氯ィ蛶煾狄黄饘m廷菜這門蘊含中華飲食精華的手藝更好地保護、傳承下去。