鄭丹做一條追求極致的“藍槍魚”

攝影/江德熙 文/lucky 編輯/梁璐

藍槍魚，它全身剛藍，驍勇善戰，連“鯨”也常常是它的手下敗將。身為世界上游得最快的魚，藍槍魚一生都在與洋流抗爭，跨越大西洋，不斷向前，追求極致。鄭丹就像一條追求極致的藍槍魚，秉承勇敢、自由的精神，在餐飲的大洋中搏擊，從最初經營歐陸菜系的西餐廳，發展到如今擁有多家西餐廳和演藝酒吧的連鎖企業，旗下還設有藍鼎團膳餐飲服務有限公司、北極燕廣告策劃有限公司及藍槍魚商貿有限公司，一路經營下來，藍槍魚精神就是鄭丹前行的原動力。

目標 年少時的偶像

1991 年，帶著能和最好的朋友上同一所學校的單純夢想，鄭丹放棄了傳統人眼中最平常的大學之路，考入北京勁松職業高中西餐烹飪專業。“現在我還能清楚的記得，第一節課大家都穿上了廚師服，老師挨個幫我們戴好廚師角巾，老師手上散發的隱隱的香料味道，是那么的令人著迷，讓我一下子就對烹飪產生了極大的好感。”有了良好的開端，在接下來的學習過程中，鄭丹格外用心，成績總是名列前茅。兩年后，他獲得了去德國巴符州餐飲管理學校深造的機會。到了德國，他被安排在Hotel Dollenberg酒店實習，這家酒店是在德國酒店排行前20 名的米其林餐廳。在兩年的深造時間里，他不僅把德式菜肴掌握得游刃有余，還將周邊鄰國的法餐、意餐也做得十分正宗。更重要的是，他在這里找到了自己的人生目標。“Hotel Dollenberg 是家族產業，老板的父母從小餐廳做起，老板自己也是廚師出身，當他把餐廳從父母手中接過來之后，經過用心經營，終于將小餐廳變成了當地小有名氣的酒店。”就是從這個時候開始，一顆渴望有屬于自己的餐廳夢想的種子在鄭丹心中扎根。

結束了德國的學習，鄭丹回到北京，成了北京凱賓斯基酒店的后廚領班。“能夠一回國就成為五星級酒店后廚領班，語言的優勢幫了我很大的忙。本來，我到凱賓斯基酒店人事部面試之后，他們只給了我一個普通的職位，但我不滿足于此。因為我已經提前打聽到酒店的主廚是個德國人，所以我便叩響了他辦公室的大門。當我再次走出那扇門的時候，便成了酒店后廚的領班。”鄭丹說，他并不是不滿意人事部所給的職位和工資，而是希望能夠更加接近后廚的核心團隊，學習更多的東西。“只有這樣，才能更快實現自己的夢想。”

行動 年青時的動力

在凱賓斯基酒店工作的一年半時間里，鄭丹掌握了酒店后廚管理的絕大多數內容，包括訂貨、驗收，以及國內原料品牌等。為了能夠迅速積攢起創業資金，鄭丹辭掉了酒店的工作，進入一家商貿公司當上了一名德語翻譯，“在那段時間里，我每天早晨八點到晚上六點做翻譯，晚上七點至午夜零點去餐廳做兼職廚師，下班回家后還要準備‘自考’的考試，每天只能睡很少的時間。可所有這一切都是為創業夢想積累‘資本’。”

1998 年，帶著西式餐飲品牌連鎖之夢，鄭丹登上了去往蘇州的列車。“其實，在那個時候，蘇州在我心目中只是一個非常遙遠的小城市，對那里一點都不了解。”剛到蘇州的時候，鄭丹只是幫朋友管理后廚。一年之后，朋友撤資回京，而此時已經逐漸熟悉蘇州西餐市場的鄭丹覺察到自己創業的時機已經成熟。1999 年，第一家藍槍魚西餐在蘇州鳳凰街落成，這一年鄭丹只有24 歲。

實際上，藍槍魚西餐是鄭丹的第二次創業。“第一次創業是我和朋友在三里屯北街開的一家酒吧加西餐，由于租房受騙，餐廳剛剛開業就遭遇了拆遷。”有了第一次創業的受騙經歷，讓鄭丹的二次創業更加謹慎。第一家藍槍魚西餐只有30 個餐位，鄭丹自己身兼數職，既是老板，又是主廚，還要時不時地客串服務員和會計。每天從早上八點到深夜，從選食材、進貨到烹飪美味送至餐桌，鄭丹忙得不亦樂乎。藍槍魚西餐以德國菜為主打，兼營歐洲各國經典菜肴，同時還包含不少亞洲特色菜品。“對于藍槍魚來說，我們的菜品注重回歸傳統風味，這些菜品在當地是什么做法、什么味道，在藍槍魚就是什么樣。保持美食的傳統和原汁原味是我一直所推崇的。”通過鄭丹及其團隊的不懈努力，藍槍魚開業之后不久，就成了蘇州外籍人士的最愛，很多人將這里當成了下班聚會的首選之地。僅僅10 個月，藍槍魚便憑借蒸蒸日上的銷售額，成功收回成本。“之所以能夠這么快收回成本，很大程度上取決于當時的環境。在1999 年的時候，蘇州外資企業大規模快速發展，很多老外來到這里工作。這些老外絕大多數屬于‘藍領’，并不具備天天去星級酒店吃西餐的消費水平。可蘇州當時又沒有什么像樣的社會餐飲經營西餐，藍槍魚正好添補了這項空缺。所以，藍槍魚開業之初，90%以上的客人都是外國人。不過，最近幾年，國人對西餐的接受度不斷攀升，對于正宗歐陸菜的推崇熱情不斷升溫。目前，在藍槍魚的食客中，中國人和外國人幾乎可以平分秋色。”

有了第一家店的成功，鄭丹開始了急速擴張道路。如今，藍槍魚已經在蘇州、上海、南京、無錫、合肥、北京等多地擁有11 家連鎖店。不同于酒店里常見的西餐廳，藍槍魚更講究的是人情味的個性服務。這里有的不僅是美食與美酒，還有一種獨特的西方生活方式。與高檔西餐廳的嚴肅氣氛不同，每個餐廳都有駐場樂隊表演。精湛的表演風格讓在藍槍魚的用餐氛圍更舒服、更放松。

作為出品總監，良好的語言表達能力，能更好地把創作理念和心得與大家分享交流。

責任 成熟期的標志

1999 年到2015 年，16 年間，鄭丹經歷了從身兼身兼數職的小老板到擁有多家餐飲公司和廣告公司經營者的角色轉換，在這一過程中，他收獲了成功的喜悅，同時也經歷了常人難以想象的壓力。“‘藍鼎團膳’也是整個企業非常重要的一個部分，它的誕生比藍槍魚僅僅晚6 個月。當時，之所以開團膳業務主要是因為有老外朋友認為自己公司的工作餐既貴又難吃，所以力邀我加入。在開始的幾年，團膳一直賠錢，特別是金融危機之后，團膳的業務一度陷入最低谷。最悲慘的時候，僅豬肉一項就拖欠供應商將近100 萬元。有人勸我別做了，但我就是放不下那些同我一起成長起來的企業。”在蘇州一家500 強公司的十周年慶祝晚會上，公司老板像朋友一樣把鄭丹也請到了會場，在發言致詞中老板提到：“如果十年前沒有藍槍魚，也就沒有現在的公司。”臺下的員工問為什么，老板說：“十年前我和幾十個英國人來到蘇州開創公司，工作苦累都不怕，最無法忍受的卻是飲食上的不適應，當時的蘇州西餐廳很少，沒東西吃我們想著再這樣下去就只能回歐洲。這時，我們遇到了藍槍魚。藍槍魚不僅陪伴了不少外企，也陪伴了蘇州的成長。”面對責任，鄭丹常說：“一個公司就像一輛奔跑的馬車，一旦啟動，不管車夫如何疲憊，都不能冒然停車，否則會將車上的所有人拋向危險境地。”

如今，已經逐步走向專業化的藍槍魚，已經有了更加專業的管理。在11 家連鎖店中，90%菜品出品一致且穩定，其他菜品會根據當地食客的需求稍加變化。比如，上海的藍槍魚餐廳客人以美國人居多，所以就加入了一些符合美國人口味的漢堡和墨西哥菜肴。藍槍魚集團設有專門的產品團隊負責菜品的研發和出品的保證。確保每一家藍槍魚都能為食客提供最好的菜品服務。鄭丹還嚴格要求產品團隊每個月堅持推出創新菜，操作流程是先在一家店進行研發，隨后對其他直營店的廚師集中培訓，最后再依次推廣到每一家藍槍魚直營店。近期，集團公司正在走多元化發展的道路，創建了主張健康輕食主義的Hello Kitchen，主打營養均衡的各類卷餅和沙拉，以及只選用新鮮果汁不加一顆冰塊的黃金思慕雪，落戶上海張江；同時在上海碧云國際社區，涮鍋和烤肉組合跨界品牌香與香尋，搭配上不同風味的各式鮮香蘸料，再加上現場樂隊的表演，意想不到的全新體驗。2015 年是藍槍魚的第16 年，為了擴大集團的影響，鄭丹主導攜手Hit FM 力邀歐美超人氣樂隊登上全國各地連鎖門店的舞臺，追求不斷突破，給熱愛美食、癡迷音樂的人們在藍槍魚總有更新更好的體驗。隨著集團規模的不斷擴大，鄭丹現在大部分的精力都放在了企業的管理上，從廚師到管理者，鄭丹也在不斷探索自己在角色中的轉變。