雞蛋價值鏈研究綜述

劉愛軍　楊春艷　胡家香

摘要：雞蛋營養豐富，是人體重要的動物蛋白質來源。隨著消費者營養健康意識的提高，雞蛋的生產及加工使用越來越受到關注。從雞蛋價值鏈角度對我國雞蛋的生產、加工、包裝、物流、銷售各個環節研究進行了綜述，分析存在的不足及未來發展方向，并提出了對策。

關鍵詞：雞蛋；蛋制品；價值鏈

中圖分類號： F3265文獻標志碼： A

文章編號：1002-1302（201412-0508-03[HS][HT9SS]

收稿日期：2014-07-08

基金項目：國家自然科學基金（編號：71273137；江蘇省教育廳青藍工程。

作者簡介：劉愛軍（1973—，男，山西五臺人，博士，副教授，從事消費者行為、農業關聯產業管理研究。E-mail：liuaj@njaueducn。

通信作者：楊春艷，碩士研究生，研究方向為企業管理。E-mail：708941877@qqcom。

雞蛋含有大量蛋白質、維生素及礦物質，在人們的日常生活中占據重要地位。中國是世界雞蛋生產大國，總產蛋量連續28 年全球第一，2013年全年禽蛋產量2 876萬t （雞蛋是最主要的品種，年產量約占禽蛋總產量的85%左右。但是中國雞蛋的加工率較低，絕大多數以沒有經過任何加工、處理的鮮蛋形式消費。2011年，中國蛋粉、液體蛋等雞蛋深加工產品消耗雞蛋量約占禽蛋產量的34%，保潔蛋、傳統腌鹵蛋產品等初級加工產品消耗雞蛋量約占禽蛋產量的17%。長期以來，企業比較偏重雞蛋生產，缺乏從價值鏈角度考慮企業生產加工，特別是對雞蛋加工增值重視程度較低。價值鏈是一系列價值增值活動，包括物流、加工、配送、營銷、銷售、售后等[1]。

1價值鏈理論研究綜述

11國外研究現狀

美國麥肯錫咨詢公司最早提出了價值鏈思想的雛形，后由邁克爾·波特加以系統化，經過多年的發展，該理論在分析企業競爭優勢方面得到了廣泛應用。該理論核心思想是，企業從滿足顧客需求角度出發，設計一系列實現產品價值的活動單元，從這一系列活動中逐步形成顧客價值。企業的任務是創造價值，企業的各項活動可以從戰略重要性的角度分解為若干組成部分。任何企業的價值鏈都包括從最初的供應商手里得到原材料直到最終產品送到用戶手中的全過程[2-3]。1994年，價值鏈分析法與產業組織研究結合起來，出現了全球商品鏈（global commoditychains，GCC分析法。GCC研究的焦點是價值鏈中各種參與者之間的關系特征，即全球價值鏈治理。創造價值已經被描述成價值鏈模型。生產價值鏈是生產經營活動中的各項行為從概念到產品完整的實現過程，包括產品研發設計、加工制造、生產和財務管理、品牌管理、市場營銷、售后服務等。

隨著對價值鏈研究的不斷深入，價值鏈的應用范圍也越來越廣，在農業經濟方面，價值鏈主要用于分析農產品從生產到消費所經歷的各個環節的結構狀況。農業產業鏈發展過程中，信息、交流技術能夠提高企業的競爭力、市場占有率。信息交流技術的服務對象是整個農業產業鏈以及整個農業部門。有學者以英國豬肉產業價值鏈為例，構建英國豬肉產業價值鏈結構并提出對策[5]。Higgins等認為，在農業領域采用價值鏈分析方法可以明顯提高效率[6]。

12國內研究現狀

近年來，我國一些學者開始關注農業產業價值鏈問題。目前的市場、電子商務技術環境為雞蛋價值鏈的優化管理提供了動力，也提供了技術可能性。本研究主要從價值鏈角度分析了我國雞蛋的現狀，旨在為雞蛋銷售提供依據。目前我國價值鏈研究主要集中于工業領域，涉及農業產業鏈的研究較少。近年來已有部分學者開始關注農業產業價值鏈問題，但大多數研究集中于理論探索，實證研究較少。陳洪提出，農產品流通價值鏈由眾多價值環節構成，可以將其表述為戰略規劃、新技術開發、生產、加工、物流、營銷、品牌6個增值環節組成的鏈狀結構[7]。洪銀興等指出，農產品價值鏈包括2個方面：一是農產品種植、加工、銷售環節上企業的價值鏈，二是各環節之間的縱向聯系通過對影響各環節企業價值創造而形成的價值鏈[8]。國內產品產業鏈研究大都側重于從現有的組織模式中尋找共性并加以總結，而且主要集中在蔬菜、肉類等產業鏈[9-11]。農業產業鏈涵蓋了農產品從種苗培育到種植、生產、加工、物流、銷售等所有產前、產中、產后環節[12]。[JP+1]農業產業鏈管理是將農業生產資料供應，農產品生產、加工、儲運、銷售等環節鏈接成1個有機整體，并對其中人、財、物、信息、技術等要素進行協調與控制，以期獲得農產品價值增值的活動過程[13-14]。戴化勇等從價值鏈的角度闡述如何提高農業產業競爭力，促進農產品價值增值[15]。朱鳳濤等分析了價值鏈中6種價值結構，豐富了價值鏈的價值內涵；從價值含量、知識含量2個維度對價值活動環節的增值部分進行分析，重新對價值鏈進行定位，擴展了價值鏈的研究領域[16]。

2雞蛋價值鏈的研究綜述

不同國家根據產業特性不同，對雞蛋價值鏈進行了不同劃分，如南非將該國的雞蛋價值鏈定義為5個階段：祖父母、父母代種雞、產蛋雞群、商品蛋雞生產、市場。張曉林認為，我國農產品的生產加工儲運銷售環節鏈將產業鏈結合成1個有機整體，從而保證產業鏈的高效運行[17]。綜合以上相關研究結論，本研究認為，雞蛋價值鏈系統應包括蛋雞的養殖、蛋品加工、蛋品包裝、蛋品流通及雞蛋銷售等環節。

21蛋雞養殖

中國的禽蛋結構中雞蛋比重較大，雞蛋占禽蛋總量的85%，鴨蛋占12%。我國是世界上最大的蛋雞飼養國，但是與發達國家蛋雞工廠化養殖模式相比，我國蛋雞行業仍以農戶散養、農村專業戶飼養的小規模養殖方式為主。小規模養殖會引發質量安全問題，要確保雞蛋的質量安全，必須從產業鏈源頭抓起。安徽省巢湖市在培育、發展養雞產業化方面進行了積極探索，取得了明顯成效[18]。胡定寰認為，研究養雞業產業一體化的經營方式，有助于促進我國蛋雞產業發展[19]。要按照經濟規律以及蛋雞業發展的客觀要求，順應市場需要，通過優化升級，調整蛋雞產業結構，解決國有規模雞場效益不佳、競爭乏力等問題。在此過程中，國有規模雞場必須充分把握機會，揚長避短，發揮農戶飼養商品蛋雞的優勢[20]。趙一夫等針對我國雞蛋產業發展現狀，提出促進我國蛋雞產業健康發展的措施[21]。王太祥等以江蘇省東臺市為例，對雞蛋養殖戶飼料使用行為進行實證分析，認為政府應鼓勵蛋雞養殖戶加入合作經濟組織或與企業簽訂生產合同，從制度上激勵農戶使用有質量認證的飼料，從而提高雞蛋的品質與安全性，其次應加強對農戶食品安全知識的培訓力度，使農戶充分認識到飼料對雞蛋質量安全的重要性[22]。由于我國蛋雞養殖仍然以小規模養殖為主，所以提高養殖戶的積極性對于發展蛋雞養殖業具有重要意義[23]。

22蛋品加工

發達國家蛋品深加工制品比重大，蛋品深加工制品主要指蛋粉、冷凍蛋、低溫消毒的液態蛋。中國蛋品產業發展緩慢，加工制品率過低，產品結構單一。中國的蛋類深加工制品主要指再造蛋，包括咸蛋、松花蛋，蛋品深加工比率不足2%，企業科技開發后勁不足，蛋品加工技術落后[24]。歐陽珂珮等認為，雖然我國鮮蛋產量很高，但經濟附加值不高，蛋制品所占市場份額較少。應當引進國外先進技術并加以創新，實現蛋品生產規范化、規模化[25]。

23蛋品包裝

鮮蛋容易破碎損壞，包裝材料應當力求堅固耐用、經濟方便。王立黨等對市場上雞蛋銷售包裝進行調查研究發現，我國目前的雞蛋銷售包裝并不理想，稍具品牌的雞蛋采用有間壁功能的透明塑料盒，消費者能夠看到內容物是否損壞，無品牌雞蛋幾乎沒有包裝[26]。劉小靜針對目前市場上雞蛋包裝的缺陷，提出了3種用于包裝雞蛋產品的手提式折疊紙盒的結構設計方案圖及其效果圖[27]。

24蛋品流通

于艷紅認為，鮮活農產品物流是指鮮活農產品從供應地向需求地的實體流動過程以及由此產生的鮮活農產品的儲存、配送、運輸、流通加工、包裝、搬運以及物流信息管理等活動[28]。雞蛋為生鮮易腐食品，在貯藏過程中，新鮮度會發生變化，品質不斷下降，影響了雞蛋的商品價值、使用價值。鮮雞蛋包裝的關鍵是防震緩沖以避免破損及微生物侵染[29]。以往農產品流通及物流模式研究多集中在糧食、蔬果方面，針對雞蛋的研究較少。馮仕彬歸納總結出我國雞蛋的3種主要流通模式：“批發市場+農戶”模式、“公司+農戶”模式、產銷一體化模式[30]。叢柏全等對河北省邯鄲市館陶縣蛋雞產業的物流體系現狀進行了詳細分析，并提出了館陶縣蛋雞產業供應鏈整合的建議，即4個轉變：一是觀察視角的轉變，二是供應鏈性質的轉變，三是金鳳市場職能的轉變，四是雛形3PL的轉變[31]。

25雞蛋銷售

品牌是產品競爭力的集中體現，是產品營銷的有力手段，雞蛋企業可以通過建立電子商務網站，實現網上廣告、訂貨、付款、客戶服務、貨物遞交等服務，讓供求雙方可以直接進行交易，為產品銷售提供1種全新的方式，實現銷售渠道多元化，從而使產品銷售打破傳統模式，同時還可以節約費用[32]。為了順應市場發展趨勢，應該開發不同功能的雞蛋制品供消費者選擇，滿足不同類型人群的需求[33]。卞琳琳等對江蘇省城鎮居民進行調查，了解了江蘇省城鎮居民雞蛋消費的基本情況并提出相關對策[34]。

3結論

目前國內外對雞蛋價值鏈研究仍處于起步階段，還有很多地方存在不足。首先，對雞蛋價值鏈研究還沒有形成完整的研究體系，對整個雞蛋價值鏈研究或關鍵環節研究還有所欠缺。其次，目前對雞蛋價值鏈研究側重于理論方面，對雞蛋價值鏈實證研究較少，缺少定量分析，基于實證進行價值鏈分析是未來的研究重點。再次，我國雞蛋價值鏈研究還處于起步階段，如何有效提高農戶養殖積極性、蛋品附加值、品牌競爭力，都是未來雞蛋價值鏈研究需要考慮的問題。我國雞蛋總產量多年來一直居世界首位，但養殖方式以小規模養殖為主，價格波動頻繁[35]。筆者認為，未來我國雞蛋行業發展趨勢包括以下3個方面：

31蛋雞行業向集約化、規模化方向發展

蛋雞行業向集約化、規模化方向發展不僅可以解決雞蛋供應問題，同時通過規模化養殖降低風險，對控制蛋雞存欄量及穩定雞蛋價格具有一定作用。同時還可以采用放養模式，增強雞蛋的國際競爭力，滿足國內高端市場需求。另外，政府部門應加強對蛋雞企業的扶持力度，在科技投入、設備引進等方面給予扶持。

32品牌雞蛋是我國雞蛋行業未來發展的趨勢

隨著人們生活質量的提高，消費者日益關注雞蛋的新鮮度、藥物殘留等質量問題，質量已經取代價格成為消費者的首選，對于一些無商標、無生產廠家、無生產日期的“三無”雞蛋，產品質量無法保證，消費者知情權受到損害。

33蛋品深加工業是未來的發展方向

我國雞蛋大部分以鮮蛋為主，深加工程度不高，隨著我國經濟水平的不斷提高，人們生活方式的改變，家禽加工產品的消費量也會隨之增大，因此蛋品深加工是未來的發展方向，同時應進一步改善生產設施及質量檢測條件，提高蛋品的市場競爭力。

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