屠宰監(jiān)管 叢林脈象

畜禽屠宰一頭連著畜禽養(yǎng)殖，一頭連著肉食品消費，是畜禽產(chǎn)品進入市場流通、擺上百姓餐桌前的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在保障食品安全工作中具有十分重要的地位。

2013年3月，第十二屆全國人大一次會議審議通過《國務(wù)院機構(gòu)改革和職能轉(zhuǎn)變方案》，決定將商務(wù)部生豬定點屠宰監(jiān)督管理職責(zé)劃入農(nóng)業(yè)部；當(dāng)年11月，《中央編辦關(guān)于農(nóng)業(yè)部有關(guān)職責(zé)和機構(gòu)編制調(diào)整的通知》又給農(nóng)業(yè)部增加了生豬以外其他畜禽屠宰的監(jiān)管職責(zé)。此次改革促使“過去八個部門（商務(wù)、畜牧獸醫(yī)、衛(wèi)生、環(huán)保、工商、質(zhì)檢、工信等部門）管一頭豬”向“現(xiàn)在主要由農(nóng)業(yè)部門一家獨管”新格局的轉(zhuǎn)變。2014年是畜禽屠宰行業(yè)監(jiān)管職能調(diào)整過渡之年，當(dāng)今畜禽屠宰監(jiān)管與職能調(diào)整改革的現(xiàn)狀如何？又面臨哪些具體問題？

為此，記者走訪了北京、河北、山東等地部分肉食品加工、供應(yīng)源地。

“私屠濫宰”猶存，縣一級職能調(diào)整遲緩

春節(jié)臨近之際，各種肉類自然成為餐桌上的熱銷消費品，其價格也隨之進入漲季。在北京市錦繡大地、新發(fā)地農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場，每天都有來自河北、東北、山東等地運送豬肉、羊肉的車輛進出，交易量很大。一位劉姓老板告訴記者：“現(xiàn)在是旺季，活羊的出欄價格高了，原先不到10元（每斤），現(xiàn)在都漲到10.1元、10.2元不等了。要想拿到充足的貨源，必須每天都有人在源頭地盯著才行，要不然就被別的商家以更高價格拿走了。”

位于河北省唐縣以西的南店頭鄉(xiāng)葛堡村，是當(dāng)?shù)厝庋蝠B(yǎng)殖規(guī)模最大的村之一。該村近千戶村民幾乎家家都養(yǎng)羊，規(guī)模從十幾只到近百只不等。據(jù)了解，這里的肉羊養(yǎng)殖已從傳統(tǒng)的放養(yǎng)、散養(yǎng)發(fā)展到規(guī)模化設(shè)施飼養(yǎng)，“養(yǎng)殖促屠宰，屠宰促加工，加工帶養(yǎng)殖”的肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式近年逐漸成熟，肉羊養(yǎng)殖業(yè)已成了當(dāng)?shù)厝耸杖氲闹饕獊碓础?/p>

有人曾說：“在葛堡村買的豬肉都有羊膻味兒，因為豬每天吃的都是羊血、羊下水，喝的都是被殺羊污染的水。”這話或許有些夸張，但是記者一走進葛堡村，就聞到空氣中彌漫著的羊膻味。走在村里，記者不時看到印有“收購活羊、死羊”帶有聯(lián)系電話的卡片出現(xiàn)在地上。在葛堡村中間，一條水渠貫穿而過，令人驚訝的是，渠里的流水是紅色的，水里面飄著羊毛、羊肉碎片等。

葛堡村的邸大爺告訴記者：“這渠里的水被污染成這樣已經(jīng)很多年了，政府曾經(jīng)多次整治過，也有效果，但是一段時間過后還是這樣。沒辦法，現(xiàn)在養(yǎng)羊效益高嘛。”據(jù)介紹，隨著當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門執(zhí)法力度加強，村里的私屠濫宰現(xiàn)象少了，“以前村里有人家殺羊不分白天夜里，都不背著外人，現(xiàn)在只有晚上或者清晨，都知道‘悄悄地進行了”。

在南店頭鄉(xiāng)路旁的振華食品有限公司的停車場，記者看到不時有裝了冷凍設(shè)備的長途運輸車進出。在一位“劉經(jīng)理”的陪同下，記者以“買羊的”身份參觀了該公司的屠宰車間和倉庫。所謂的“車間”，也就是三排大型屠宰大棚，有上百名屠宰工同時開工。在這里，所謂的衛(wèi)生設(shè)施，就是地上用水泥抹的血槽。屠宰工用斧頭將成群的活羊打昏后，拉到血槽邊放血，羊拉的糞便和血水混在一起，收羊血的人用瓢從地上往血桶里舀血，地面上到處是羊血和羊的屎尿。從墻上、地上濺的血痂看，已有相當(dāng)長的時間沒有清洗過。在冷凍倉庫門口，幾個工人一邊抽著煙，一邊正在把羊下貨中零碎的肉片、羊腎等器官分開，然后分麻袋裝走。“這些羊腎將最終賣到餐飲店、燒烤攤等地。”據(jù)劉經(jīng)理介紹，該公司每天的肉羊屠宰量大約在1000～1600頭左右，出廠的羊肉主要運往北京、河北等地。在屠宰車間的后面，記者看到一間掛有“衛(wèi)生檢疫”牌的辦公室房門緊鎖。

“你們廠里的駐廠檢疫人員呢？”記者問道。“估計這會不在。平時都是屠宰的時候才來，尤其是晚上和早上，有時候也就來看看，兩個人怎么也管不過來。”劉經(jīng)理說。

通過走訪了解到，河北省部分地區(qū)的屠宰企業(yè)“多、亂、小、散”并存，不少地方像葛堡村這樣還依然存在私屠濫宰現(xiàn)象。屠宰行業(yè)，監(jiān)管無編、少編、混編現(xiàn)象嚴重，劃轉(zhuǎn)中面臨的人員去留、編制落實等困難比較突出。尤其是縣一級，屠宰監(jiān)管職能調(diào)整進展遲緩，進而造成了基層鄉(xiāng)鎮(zhèn)、農(nóng)村一級的屠宰監(jiān)管缺失。

據(jù)河北省畜牧獸醫(yī)局信息顯示，自2013年9月正式完成省級屠宰監(jiān)管職能劃轉(zhuǎn)后，至今全省171個縣（市、區(qū)）中，只有31個完成職能劃轉(zhuǎn)，完成任務(wù)不到五分之一，而唐縣就屬還沒有進行職責(zé)劃轉(zhuǎn)的部分之內(nèi)。

監(jiān)管“缺槍少炮”，屠宰企業(yè)“吃不飽”

三十多歲的孫福祥（化名）是南店頭鄉(xiāng)西王莊人，是當(dāng)?shù)厝搜壑蟹綀A幾十里有名的“羊經(jīng)濟”。每年外地來找他買羊的都要“擠破頭”。“在我這，每年被賣出的羊少說也有幾萬頭吧。每頭羊我要提10元錢，你要愿意，在我這里吃、住都給你安排好，啥事都不用你本人操心，抽血檢疫什么都給你辦好，你只管到時候拉羊走就行了。”孫福祥告訴記者。記者看到來自新疆的一家三口買羊人就住在孫家的西屋里。“他們是常年住在我家的，一有出欄的羊就拉走。”

“檢疫證好辦嗎？抽檢血樣需要檢疫人員到拉羊現(xiàn)場來嗎？”記者問。“這個看情況。像你們這樣的外地人估計不太好辦，我們就方便多了。不用檢疫人員來，我們自己采了血樣給送過去，交上300元的化驗費用，再加5元的制證費就行了。”孫福祥說。

記者：“那樣能分得清是不是要拉走的羊呢？如果隨便抽點血樣不一樣可以送檢嗎？”“這你就不用操心了，那是檢疫人員的事情。要是都按你這樣想，這羊你就別買了，早就被別人拉走了。”孫福祥說。面對記者同樣的問題，當(dāng)?shù)匾晃粍游锓酪弑O(jiān)督所負責(zé)人回答是：“我們只對血樣負責(zé)，其他監(jiān)管工作主要由商務(wù)部門負責(zé)。”

據(jù)了解，唐縣的絕大部分屠宰企業(yè)為了標明自己的肉品可靠，屬無病害肉，大都聘請了回族的“阿訇”（波斯語音譯，意為老師或?qū)W者）進行掌刀宰羊，因為“回民有不吃病死羊肉的習(xí)慣”。這樣來看，屠宰監(jiān)管人員的很大一部分職責(zé)是要靠“阿訇”來履行。

據(jù)商務(wù)部資料顯示，至今全國2000多個縣（市）中20%以上沒有屠宰執(zhí)法隊伍；有執(zhí)法隊伍的地方，50%以上沒有落實人員編制和經(jīng)費。這導(dǎo)致監(jiān)管、執(zhí)法流于形式，甚至出現(xiàn)從屠宰企業(yè)抽人執(zhí)法的情況，一些地方干脆放棄日常監(jiān)管，形成監(jiān)管、執(zhí)法盲區(qū)。在畜禽屠宰監(jiān)管職責(zé)調(diào)整過程中，各地反映最多的是畜牧獸醫(yī)部門“缺槍、少炮、乏力”、“糧不足、兵不夠、馬不壯”。在各地的市、縣兩級，畜禽屠宰管理與執(zhí)法機構(gòu)人員、經(jīng)費、裝備和監(jiān)測能力等仍嚴重不足，嚴重制約屠宰監(jiān)管工作開展。

私人屠宰網(wǎng)點門前排起拉貨長隊，而正規(guī)屠宰廠卻直喊“吃不飽”，這也是當(dāng)今屠宰市場的尷尬現(xiàn)狀。據(jù)河北省畜牧獸醫(yī)局統(tǒng)計數(shù)字顯示，河北省多數(shù)屠宰企業(yè)實際屠宰量不到設(shè)計屠宰能力的1/3，生產(chǎn)能力閑置現(xiàn)象普遍存在。另外，屠宰布局和結(jié)構(gòu)不合理，定點過多，產(chǎn)業(yè)集中度低。目前河北省448家生豬定點屠宰企業(yè)中，年屠宰量在2萬頭以上規(guī)模企業(yè)僅占20%，多數(shù)屠宰企業(yè)仍為半機械或手工屠宰，作坊式屠宰場點大量存在。

職能調(diào)整質(zhì)量有待提高，執(zhí)法體系亟須完善健全

“我們市動物衛(wèi)生監(jiān)督所編制19人，存在混崗使用現(xiàn)象。屠宰管理與執(zhí)法工作量大、涉及面廣、頭緒多，人員配備不足制約了工作進展。現(xiàn)在開展工作還是主要依據(jù)原商務(wù)部門制訂的《生豬屠宰管理條例》，干著是自己的活，行使著人家的法，名不正言不順，執(zhí)法主體尚未修改，有關(guān)條文已完全不能適應(yīng)執(zhí)法監(jiān)管需求了。”山東省肥城市畜牧獸醫(yī)局局長馬興國坦言。

2014年以來，山東省在畜禽屠宰管理工作中重點推動生豬屠宰監(jiān)管職責(zé)交接，發(fā)揮畜禽屠宰管理工作并入畜牧獸醫(yī)部門后優(yōu)勢，加強畜禽屠宰企業(yè)管理，打擊私屠濫宰等違法違規(guī)行為，山東省畜禽屠宰管理體制逐步確立，畜禽產(chǎn)品市場秩序明顯好轉(zhuǎn)、安全保障能力得到較大提升。當(dāng)前山東省畜禽屠宰行業(yè)監(jiān)管職責(zé)調(diào)整還處于過渡期，部分地區(qū)還在緊鑼密鼓循序交接中，雖然取得一定成效，也隨之面臨新問題：屠宰監(jiān)管職責(zé)移交質(zhì)量尚有提高空間。

據(jù)山東省畜牧獸醫(yī)局統(tǒng)計數(shù)字顯示，截至2014年11月10日，山東省仍有35.3%的市、46.9%的縣（市、區(qū)）未完成交接，這與農(nóng)業(yè)部預(yù)計完成時間差距較大。完成移交的市、縣（市、區(qū)）中，36%的市、53%的縣（市、區(qū)）尚未設(shè)立專門屠宰管理科室或隊伍，給管理工作正常開展帶來困難。特別部分縣（市、區(qū)）執(zhí)法隊伍為自收自支事業(yè)單位，執(zhí)法經(jīng)費沒有保障，執(zhí)法工具、手段缺乏，嚴重影響執(zhí)法質(zhì)量。缺乏政策扶持與法律法規(guī)依據(jù)。畜禽屠宰行業(yè)在保障肉品質(zhì)量安全方面承擔(dān)著重要社會責(zé)任，但目前受行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、產(chǎn)能嚴重過剩、私屠濫宰沖擊等多種因素影響，行業(yè)盈利能力嚴重偏低。原有的《生豬屠宰管理條例》監(jiān)管和執(zhí)法主體為“商務(wù)主管部門”，使目前畜牧獸醫(yī)主管部門開展工作處于“主體不合法”尷尬境地。在當(dāng)前強調(diào)依法行政前提下，一些市、縣（市、區(qū)）因此畏手畏腳，影響了工作進展。

“希望農(nóng)業(yè)部盡快會同國家編辦、財政部門聯(lián)合發(fā)文，就加快屠宰監(jiān)管職責(zé)交接，堅持‘編隨人走，人隨事走原則，就落實屠宰監(jiān)管機構(gòu)人員編制、經(jīng)費保障、設(shè)備裝備和執(zhí)法條件等方面提出統(tǒng)一要求，從根本上解決職責(zé)移交中機構(gòu)設(shè)置不一、人員經(jīng)費得不到保障等實際問題；將畜禽屠宰行業(yè)作為民生公益行業(yè)對待，加大政策扶持力度；盡快出臺新的《畜禽屠宰管理條例》和相關(guān)管理標準，讓屠宰監(jiān)管人員有法可依、有章可循、有據(jù)可查。”山東省畜牧獸醫(yī)局屠宰管理處負責(zé)人原培勛說。

位于肥城市的山東銀寶食品有限公司，是一家國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點龍頭企業(yè)，也是2008年北京奧運會唯一一家指定供應(yīng)豬肉的企業(yè)，擁有山東最大的祖代良種豬繁育場。該公司總經(jīng)理閆衛(wèi)民告訴記者：“我們公司每天可屠宰生豬6000頭以上，像我們這樣的企業(yè)都有屠宰監(jiān)管部門的駐查人員長期駐扎工廠內(nèi)。現(xiàn)在相關(guān)部門對于私屠濫宰等違法違規(guī)監(jiān)管力度加強了，大企業(yè)是歡迎的，這有利于進一步規(guī)范市場競爭秩序。監(jiān)管力度越大，消費者對于企業(yè)產(chǎn)品就越是放心，從長遠來講，這對于企業(yè)品牌塑造、形成也是有好處的。”據(jù)介紹，肥城市21個屠宰場（點）實行派駐檢疫員制度，其中山東銀寶食品有限公司由市畜牧獸醫(yī)局直接派專人監(jiān)管，其余屠宰場（點）由各鎮(zhèn)街畜牧獸醫(yī)站派人監(jiān)管，督導(dǎo)企業(yè)健全完善臺帳檔案，升級改造消毒池、無害化處理、污水處理等設(shè)施設(shè)備。特別是監(jiān)督企業(yè)嚴格按照病死畜禽無害化處理程序進行處理并做好登記，對無害化處理過程監(jiān)管人員拍照存檔。對全市定點屠宰企業(yè)進、出場檢驗檢疫等逐項進行檢查，對證章不全和證章不符的肉品堅決予以沒收，以杜絕病害肉、注水肉上市銷售。

如何從源頭杜絕“舌尖上的隱患”？

近日，農(nóng)業(yè)部在全國畜禽屠宰監(jiān)管暨生豬屠宰專項整治工作會議強調(diào)：強化畜禽屠宰監(jiān)管，守護“舌尖上的安全”。那么，當(dāng)前我國畜禽屠宰監(jiān)管工作總體思路是什么？要從源頭上真正做到杜絕“舌尖上的隱患”，強化屠宰監(jiān)管又需從哪幾方面發(fā)力？為此，記者走訪了農(nóng)業(yè)部畜牧獸醫(yī)部門。

“當(dāng)前，我國畜禽屠宰監(jiān)管工作總的思路是以保障畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全為根本目標，以優(yōu)化布局、提質(zhì)升級、規(guī)范經(jīng)營、強化監(jiān)管為首要任務(wù)，以推進工廠化屠宰、品牌化經(jīng)營、冷鏈化流通、冰鮮化上市、一體化管理為主攻方向，不斷增強畜禽屠宰監(jiān)管能力，加快建立肉品質(zhì)量安全保障體系。”農(nóng)業(yè)部獸醫(yī)局生豬屠宰行業(yè)管理處負責(zé)人告訴記者：“具體實施就要突出兩個重點、落實三個責(zé)任、抓好四個環(huán)節(jié)。”

突出“兩個重點”。一個重點是屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展，另一個重點是屠宰行業(yè)監(jiān)管。屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展與屠宰行業(yè)監(jiān)管是一個事物的兩個方面，屠宰行業(yè)監(jiān)管為屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展營造良好的市場秩序，通過建立公平、競爭、有序、規(guī)范的屠宰市場秩序為屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護航。作為政府部門，一是要及時、全面、準確地了解和掌握屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展基本情況，做到底數(shù)清、數(shù)據(jù)準、情況明。其中一項基礎(chǔ)性工作就是要監(jiān)督指導(dǎo)屠宰企業(yè)做好生豬等畜禽屠宰統(tǒng)計監(jiān)測信息填報工作，嚴格落實國家畜禽屠宰統(tǒng)計報表制度。二是要組織研究制定促進屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施。比如在屠宰企業(yè)升級改造，冰鮮肉冷鏈體系建設(shè)，代宰經(jīng)營方式轉(zhuǎn)變等方面，國家和地方都要積極爭取有關(guān)部門在財政、金融、稅收等方面，予以支持。三是要加強屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會、研究機構(gòu)的作用，對屠宰產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢及時作出預(yù)警預(yù)判，為政府決策當(dāng)好參謀，為企業(yè)發(fā)展搞好引導(dǎo)。

落實“三個責(zé)任”。一是抓好政府屬地化管理責(zé)任落實。要借鑒重大動物疫病防控責(zé)任制的做法，將畜禽屠宰監(jiān)管工作納入縣、鄉(xiāng)級人民政府績效考核范圍。同時也要借鑒過去商務(wù)部門的做法，建立健全地方各級政府畜禽屠宰管理領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)機制，充分發(fā)揮各級政府畜禽屠宰管理領(lǐng)導(dǎo)小組作用。二是部門監(jiān)管責(zé)任的落實要防止走偏，避免出現(xiàn)監(jiān)管職責(zé)不清、重復(fù)監(jiān)管和監(jiān)管盲區(qū)。關(guān)鍵是要明確各級畜牧獸醫(yī)部門的法定監(jiān)管責(zé)任邊界和行業(yè)管理權(quán)力清單。三是關(guān)于屠宰企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任的落實，關(guān)鍵是要加強執(zhí)法監(jiān)督，督促屠宰企業(yè)切實落實各項質(zhì)量安全控制措施。

抓好“四個環(huán)節(jié)”。第一個環(huán)節(jié)是抓好屠宰場設(shè)立審批。根據(jù)畜禽屠宰行業(yè)發(fā)展新形勢，抓緊研究制（修）訂省級屠宰企業(yè)設(shè)置規(guī)劃，嚴格控制屠宰場數(shù)量，嚴格執(zhí)行屠宰場設(shè)立標準；對鄉(xiāng)鎮(zhèn)小型屠宰場點，各地抓緊制訂管理辦法，嚴格監(jiān)管。第二個環(huán)節(jié)是把好宰前檢疫關(guān)。要把好屠宰場的門，杜絕未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的病害豬進場屠宰。第三個環(huán)節(jié)是加強屠宰過程中的質(zhì)量安全控制。組織實施畜禽屠宰GMP制度，做好屠宰檢疫和“瘦肉精”檢測。督促企業(yè)嚴格執(zhí)行肉品品質(zhì)檢驗制度，鼓勵企業(yè)實施HACCP質(zhì)量管理體系認證等。第四個環(huán)節(jié)是強化事后監(jiān)督。要加大對各類屠宰違法行為的查處，始終保持對各類屠宰違法行為的高壓威懾。

當(dāng)前，畜禽屠宰監(jiān)管職責(zé)調(diào)整仍處于交接過渡階段，節(jié)假日的肉食品消費旺季即將來臨，同時也處于動物疫病易發(fā)期、食品安全敏感期，畜禽屠宰監(jiān)管工作任務(wù)艱巨而繁重。今年初，農(nóng)業(yè)部對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全專項整治行動做出全面部署和安排，畜禽屠宰專項整治是其中一項重要內(nèi)容。針對當(dāng)前地方畜禽屠宰監(jiān)管職責(zé)交接情況和生豬屠宰質(zhì)量安全形勢，農(nóng)業(yè)部從2014年國慶到2015年3月，組織開展生豬屠宰專項整治活動，目的就是要繼續(xù)保持高壓態(tài)勢，嚴厲打擊生豬屠宰各類違法犯罪行為，確保在職責(zé)交接過渡期不發(fā)生重大畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全事件。