基地化訓練飲食衛生保障的主要做法與體會

陳勝茹，亢彥強

新形勢下軍事斗爭準備，基地化訓練已經進入常態化，基地的各項保障工作要適應基地化軍事訓練的需要，做到保障有力。作為后勤保障工作的一部分飲食保障，特別飲食安全是重中之重，要得到足夠的重視，它直接關系到廣大官兵的身體健康，影響戰斗力的形成。是確保部隊訓練的重要工作之一。筆者所在單位奉命執行部隊基地化訓練食品衛生監督與訓練期間的飲食衛生保障工作，針對基地化訓練期間飲食衛生保障的特點，充分運用HACCP工作方法，即找出危害因素，在此基礎上從關鍵控制點入手，建立健全規范的標準制度，在衛生監督員和基地領導的共同努力下，圓滿地完成了保障任務[1]。現將保障經驗進行總結，并提出建議。

1 訓練飲食衛生保障特點

1.1 氣候炎熱，食物儲藏要求高 正值炎熱季節，食物容易腐爛變質，蒼蠅密度大，發生食源性疾病的可能性增大。

1.2 就餐人員多 餐廳區域小，人多擁擠，按批次就餐，每餐次接待達300余人。

1.3 保障人員成分復雜 由于本部炊事、服務人員少，從其他部隊、地方臨時借調，人員素質參差不齊。

2 主要做法

2.1 找出危害因素

2.1.1 操作間的現狀 操作間總體布局為兩個大房間，一個是副食制作間，其中配置蔬菜儲存區、粗加工區、配菜區和消毒區域；一個是涼菜和主食制作間，其中配置副食品調料庫、

主食儲存區、水果儲存區。每個加工環節以及每個功能區域相互交叉，有的直接入口的特殊加工區域不獨立、不封閉；有的加工區域還不能滿足現有工作量需要。

2.1.2 副食加工條件 粗加工、切配、制作混為一起；粗加工、切配后的食品由于沒有獨立的房間，也沒有較大的區域，

有的食品放到地面存放，或者疊摞在一起；清洗蔬菜、肉、水產品的水池不分開，沒有標識；地面污水四溢，垃圾桶沒有蓋。

2.1.3 主食加工條件 與涼菜間混合在一起，油煙、蒸汽排放不暢，室內溫度高；房間面積不夠大，蒸、煮、烙、炸等食品加工不分區域；由于制作的主食品種多，稀飯、湯類在地面上加工，工作人員往來流動頻繁，污染的可能性極大。

2.1.4 洗消間現狀 沒有專門的洗消間，與副食制作間混用；蒸箱不專用，有時用于副食品的加工；盛熟菜的長方型容器，由于體積大，消毒是薄弱環節，有的用熱水燙，有的就不消毒；消毒好的餐具，沒有放入有標識的保潔櫥內；泔水桶不加蓋，不能餐餐清理。

2.1.5 涼菜間不專用、設施不配套 與主食加工間混用，沒有單獨的房間或通道；工用具沒有與其他加工間工用具區別的明顯標識；無空調制冷設施和空氣紫外線燈消毒設施；冰箱食品存放不分類、無保鮮膜；沒有配備一次性手套、口罩；個別廚師食品安全意識淡漠，有的提前制作熟食，有的在熟食案板上粗加工生食。從目前條件看，離要求甚遠，必須立即整改。

2.1.6 炊事、服務人員缺乏衛生常識 調查中發現有的炊事人員個人衛生不潔，工作服臟、油膩；工作期間不戴工作帽子，不洗手或帶一次性手套，甚至穿工作服上廁所；因為炊事人員是臨時借調，容易出現安全盲點；工作量大，加班加點，處于長期疲勞狀態，出現忙中出錯的現象。

2.2 建立健全完善的制度標準

2.2.1 合理布局功能房間 按照總部“加強部隊食堂建設標準”[2]精神要求，合理改造老式伙房，致使各個食品操作間相對獨立，結合本訓練基地實際情況，至少應建立儲存間，粗加工間，切配間，主食制作間，涼菜制作間，副食制作間，洗消間七個功能房間；使涼菜間與主食加工間徹底分離；粗加工間與配菜間、副食制作間徹底分離；徹底消除食品加工環節交叉污染隱患。

2.2.2 理順食品制作流程 一是根據保障功能分區。按照飲食保障工藝流程及生熟分開、無交叉污染的要求，對食品材料檢驗、儲存、粗加工、切配、烹飪制作、餐具洗消等進行功能分區，設置儲存區（包括主食庫、肉禽水產冷凍庫、果蔬保鮮庫、調料庫、小菜腌制間），粗加工區（分設水產品、肉禽、果蔬粗加工區），切配區（分設水產品、肉禽、蔬菜切配區），烹飪制作區（包括主食制作、副食制作、涼菜制作），附屬功能區（食品檢驗室、控制室、餐廚垃圾處理室、辦公室、更衣室等）。二是根據食物屬性分線。嚴格落實“由生至熟、由粗至精、潔污分流、干濕分離”的要求，按照原材料進入、原材料初處理、半成品加工、成品制作的單一流程，依據食品不同屬性，區分蔬菜加工線、肉禽加工線、水產加工線和主食加工線等四條加工線，盡量縮短食品輸送距離、確保各保障環節銜接，做到生熟食物分開、不同屬性食品分開、原料與成品分開，防止不同屬性食品交叉污染。

2.3 落實食品監督制度

2.3.1 食品采購要建立索證制度 食品采購不管是在軍供站還是超市，或者是菜市場，都要索取供應方的相關證明，把對方的衛生許可證、工商執照以及產品的出廠檢驗證明，復印存檔；長期供應的，將招標合同、產品質量證明復印存檔，并經常性地考察供應方市場，確保食品質量；每天進貨要建立貨物驗收、檢驗登記筆錄，簽訂崗位責任書，嚴禁不合格或過期食品流到餐桌上。

2.3.2 加強廚房功能房間硬件建設 食品操作間硬件建設以及衛生設施配套建設，直接關系到食品加工制作的質量；功能房間布局、食品加工流程是防止食物交叉污染的重要手段。果蔬、肉禽、水產品類的儲存、粗加工，房間要相對獨立，不能獨立的，清洗用的水池要嚴格分開；與副食品制作間隔離，制作好的菜肴要及時離開制作間。主食制作間要獨立或者用隔斷隔開，不得在地面上加工、制作各類食品；生活垃圾餐餐清理，泔水、垃圾桶要上蓋。

2.3.3 涼菜間要達到“五專”要求 衛生設施必須配套，工用具符合食品安全要求。一是要有獨立的房間，有緩沖間，有洗手水池、二次更衣處。二是專職的涼菜加工人員，配備一次性手套、口罩。三是有冷藏設施和空氣制冷設備，室溫常年不能高于25℃。四是公用具有標識（注明“熟食”）、專用，不能與其他功能間混用。五是有空氣消毒設施和消毒藥品，紫外線燈置于臺面上 1～1.5m 處，臺面、用具餐餐消毒[3]。

2.3.4 建立健全飲食安全監管組織 大型活動活動期間成立飲食安全領導小組，由分管領導、部門領導、軍區衛生監督員、防疫軍醫、食堂管理員、炊事班長等人員組成。組成人員要掌握食品采購、加工、制作要求及食品安全常識，按照制度抓管理，按照標準提要求；每天召開協調會，通報發現的問題和隱患，做到警鐘長鳴。每次活動都要提前制訂食譜，打印制式菜單，提供給衛生監督員審核。

2.3.5 炊事人員要具備一定的衛生常識 防疫軍醫要經常給從業人員上衛生課，炊事人員要掌握食品加工、制作等環節的食品安全常識，采購人員要學會鑒別食品真假、偽劣的衛生常識，消毒人員要掌握消毒設備、藥品的消毒知識和操作規程。所有人員不得帶病、帶傷上班，每年經健康體檢、衛生知識培訓合格后，并取得健康證后才能上崗。

3 體 會

3.1 嚴格落實飲食衛生制度依據《軍隊衛生監督規定》，部隊要認真落實有關食品、飲水衛生許可制度。認真落實分餐制和食品留驗制度，把好食品采購、加工和食用等關口，嚴防“病從口入”。

3.2 食堂建設要符合標準 很多單位食堂在新建、擴建、改建過程中，沒有及時向衛生行政部門申報，不經衛生監督專業機構審核，盲目建設，致使食堂布局不合理，衛生設施不配套，為食品交叉污染埋下隱患。由于建設不合格，致使食堂改建、擴建等重復建設，造成經費浪費。所以要強化領導意識，樹立大衛生觀念，充分發揮愛衛會職能部門作用，將食堂建設和管理納入到軍事訓練主渠道上來。

3.3 食譜制訂要大眾化大型活動飲食保障的重點，不能過分地強調食物的色、香、味、型，也不能強調主食的花樣品種，要注重的是飲食衛生、食品的安全。特別是在就餐人員多、個體差異大、又來自不同的地區以及生活習慣的改變等因素，很容易出現胃腸道功能紊亂。所以，在制作食品時，食物的種類、口味要大眾化，菜肴的風格要普通化，制作的程序要簡單化，只有這樣才能避免或者減少因飲食而出現的非戰斗減員。

[1] 劉 凡，趙 明.淺談HACCP體系在餐飲業的應用[J].中國西部科技，2013（8）：66.

[2] 中國人民解放軍總后勤部.軍隊衛生監督規定[S].2010.

[3] 許金華.HACCP在集體食堂實施的探討[J].食品安全導報，2014（26）：5.