市售生鮮雞肉5 種主要食源性致病菌污染檢測(cè)及分布概率評(píng)估

蒲承君，崔興博，杜蘭蘭，雷 婭，張宏宇，劉 芳，董慶利，劉 箐,*

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.甘肅出入境檢驗(yàn)檢疫局國(guó)際旅行衛(wèi)生 保健中心，甘肅 蘭州 730020）

市售生鮮雞肉5 種主要食源性致病菌污染檢測(cè)及分布概率評(píng)估

蒲承君1，崔興博1，杜蘭蘭1，雷 婭1，張宏宇1，劉 芳2，董慶利1，劉 箐1,*

（1.上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海 200093；2.甘肅出入境檢驗(yàn)檢疫局國(guó)際旅行衛(wèi)生 保健中心，甘肅 蘭州 730020）

采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)對(duì)上海市52 個(gè)市場(chǎng)的208 份雞腿、雞爪、雞翅、雞胗、雞胸肉中出血性大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、單增李斯特菌、阪崎腸桿菌5 種食源性致病菌進(jìn)行快速檢測(cè)，以了解不同雞肉食用部位各種致病菌的分布規(guī)律，并根據(jù)β概率分布確立最具代表性的部位作為評(píng)估靶點(diǎn)。結(jié)果顯示:在208 份樣品中，大腸桿菌O157∶H7和沙門(mén)氏菌未檢出；阪崎腸桿菌在雞翅中檢出1 株；志賀氏菌檢出2 株，分布于雞翅、雞胗；單增李斯特菌檢出11 株，檢出率達(dá)5.29%，且在雞翅中檢出率最高（4 株），雞腿（3 株）、雞爪（3 株）部位檢出率相當(dāng)，雞胗檢出率最低（1 株）。

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)；致病菌；生鮮雞肉；β概率分布；評(píng)估靶點(diǎn)

食源性致病菌如沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌等是造成食源性疾病爆發(fā)的主要原因[1]。我國(guó)2000—2006年衛(wèi)生部發(fā)布的食物中毒公告顯示，微生物性危害導(dǎo)致的食物中毒人數(shù)占總中毒人數(shù)的51.33%，大約是化學(xué)性危害導(dǎo)致中毒人數(shù)的212 倍[2]。這些由致病菌所引發(fā)的急性食物中毒常出現(xiàn)惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等癥狀，重者威脅呼吸、循環(huán)、神經(jīng)系統(tǒng)，甚至留下后遺癥[3-6]。

在食源性致病菌調(diào)查中，一般采取隨機(jī)取樣的方法，但對(duì)取樣部位并沒(méi)有明確的規(guī)定。一般隨機(jī)以某種肉制品的某個(gè)部位作為整體的代表取樣檢測(cè)，進(jìn)而對(duì)致病菌的污染狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)。但按照致病菌侵染機(jī)理，動(dòng)物組織攜帶細(xì)菌數(shù)量應(yīng)該有所區(qū)別，目前這種對(duì)采樣部位沒(méi)有明確規(guī)定，隨機(jī)抽樣可能存在以偏概全、盲人摸象的弊端，不僅容易造成致病菌監(jiān)測(cè)漏檢[7-8]，而且不能為食源性致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)警提供準(zhǔn)確、科學(xué)的數(shù)據(jù)。高巍等[9]通過(guò)對(duì)生長(zhǎng)豬胃腸道不同區(qū)段的益生菌分布數(shù)量及規(guī)律進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)乳酸菌、雙歧桿菌、大腸桿菌在胃腸道不同區(qū)段的分布數(shù)量是不同的，但雞肉不同食用部位致病菌分布有何特點(diǎn)，仍然缺乏基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)。

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）作為一種新的快速檢測(cè)方法，被廣泛應(yīng)用于各種微生物的快速檢測(cè)，具有快速、高效、定量、靈敏的特點(diǎn)[10]。本項(xiàng)目從上海市52 個(gè)市場(chǎng)上采集了雞翅、雞腿、雞爪、雞胗、雞胸肉共208 份樣品，利用出血性大腸桿菌O157∶H7（Escherichia coli O157:H7） rfbE基因、沙門(mén)氏菌（Salmonella spp.）invA基因、志賀氏菌（Shigella spp.）iapH基因、單增李斯特菌(Listeria monocytogenes)hly基因、阪崎腸桿菌（Enterobacter sakazakii）16S rRNA基因作為特異性引物進(jìn)行PCR檢測(cè)，希望通過(guò)大量樣品的快速檢測(cè)，尋找一種可代表致病菌污染水平的部位，探討以最具代表性的食用部位作為致病菌的評(píng)估靶點(diǎn)，建立準(zhǔn)確預(yù)警系統(tǒng)的可能性。

1 材料與方法

1.1 材料、菌株與試劑

雞翅、雞腿、雞爪、雞胗、雞胸肉購(gòu)于閔行歐尚超市等上海市52 個(gè)超市或菜市場(chǎng)。

ATCC標(biāo)準(zhǔn)菌株由上海慧耘生物科技有限公司贈(zèng)送,標(biāo)準(zhǔn)菌株列表如表1所示。

改良EC肉湯（modified EC broth，mEC+n）、改良山梨醇麥康凱瓊脂（modifi ed sorbitol maconkey agar，CT-SMAC）、緩沖蛋白胨（buffered peptone water，BPW）、四硫磺酸鈉煌綠增菌液（tetrathionate broth，TTB）、亞硒 酸鹽胱氨酸增菌液（selenite cystine broth，SC）、亞硫酸鉍瓊脂（bis muth sulfite agar，BS）、沙門(mén)氏菌顯色培養(yǎng)基、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（xylose lysine desoxycholat e agar，XLD）、志賀氏菌增菌肉湯-新生霉素、改良月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（modified lauryl sulfate tryptosebroth，MLST）、萬(wàn)古霉素溶液、阪崎腸桿菌顯色培養(yǎng)基、李氏增菌肉湯LB1、李氏增菌肉湯LB2、PALCAM選擇性培養(yǎng)基、PALCAM選擇性添加劑、腦心浸液瓊脂（brain heart infusion agar，BHIA）北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；PCR的10 倍緩沖液，dNTP（2.5 mmol）、Taq DNA Polymerase（5 U/μL）、MgCl2（25 mmol）、loading buffer（6×）、100 bp ladder DNA Marker 生工生物工程股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

LRH-70生化培養(yǎng)箱 上海一恒科技有限公司；G560E振蕩器 上海凡勁儀器設(shè)備有限公司；Gene Amp?PCR system 9700、凝膠成像系統(tǒng) 美國(guó)基因有限公司。

1.3 引物

引物由生工生物工程股份有限公司合成，序列如表2所示。

1.4 方法

1.4.1 樣品處理

在無(wú)菌操作條件下用刀切碎樣品，并稱取檢測(cè)樣品25 g于自封袋中，每袋分別倒入225 mL已滅菌的前増菌肉湯液體培養(yǎng)基，在拍擊式均質(zhì)器上連續(xù)均質(zhì)1～2 min，于37 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)18～24 h。每種樣品分別按GB/T 4789.36—2008《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn):大腸埃希氏菌O157∶H7 NM檢驗(yàn)》[15]、GB 4789.4—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn):沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)》[16]、GB 4789.40—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn):阪崎腸桿菌檢驗(yàn)》[17]、GB 4789.30—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn):單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)》[18]、GB 4789.5—2012《食品微生物學(xué)檢驗(yàn):志賀氏菌檢驗(yàn)》[19]檢測(cè)，并分離至選擇性培養(yǎng)基上。

1.4.2 PCR體系配制

從選擇性培養(yǎng)基上挑取可疑單菌落進(jìn)行搖床培養(yǎng)12～18 h，用PCR方法鑒定（挑取可疑菌落后，無(wú)需提取DNA，PCR循環(huán)開(kāi)始前，細(xì)菌經(jīng)95 ℃高溫裂解后可釋放DNA）。PCR反應(yīng)體系如表3所示。

1.4.3 PCR產(chǎn)物瓊脂糖凝膠電泳鑒定

將PCR擴(kuò)增后的產(chǎn)物用1.5%（80 mL 0.5×TAE中加1.2 g瓊脂糖）的瓊脂糖凝膠電泳分離，取10 μL PCR產(chǎn)物與2 μL 6×loading buffer混合后點(diǎn)樣，100 V電泳40 min，取出凝膠，在凝膠成像儀上觀察。

1.4.4 菌株凍存

目的菌經(jīng)檢出后，菌液與甘油以1∶1混合存于經(jīng)滅菌后的凍存管中，放-80 ℃保存。

1.4.5 β概率分析

通過(guò)當(dāng)前實(shí)際取樣檢測(cè)的數(shù)值推測(cè)上海市整體的致病菌分布的概率情況。一般來(lái)說(shuō)，陽(yáng)性率推測(cè)總體符合β函數(shù)的概率分布，β(α1，α2)表達(dá)式中β分布，具有形狀參數(shù)α1和α2，一般對(duì)應(yīng)著:

α1= S+1，α2= n-S+1

式中:n是當(dāng)前取樣數(shù)；S是陽(yáng)性檢出數(shù)。以@Risk軟件定義β分布，即可得到95%置信區(qū)間的概率。

2 結(jié)果與分析

2.1 選擇性培養(yǎng)基分離結(jié)果

樣品經(jīng)分離至選擇性培養(yǎng)基上所得菌落形態(tài)如圖1所示。樣品共計(jì)208 份，出現(xiàn)出血性大腸桿菌O157∶H7、沙門(mén)氏菌可疑菌落的平板分別為126、141 個(gè)，出血性大腸桿菌O157∶H7在山梨醇麥康凱瓊脂平板上，典型菌落中心呈現(xiàn)較暗的灰褐色，邊緣無(wú)色，沙門(mén)氏菌在亞硫酸鉍瓊脂平板上，典型菌落為黑色有金屬光澤、棕褐色或灰色，菌落周圍培養(yǎng)基可呈黑色或棕色，但經(jīng)PCR鑒定后均非目標(biāo)菌（圖1中未顯示）；出現(xiàn)志賀氏菌可疑菌落的平板共計(jì)148 個(gè)，其中1號(hào)平板為陽(yáng)性對(duì)照，2、3號(hào)平板分別為閔行歐尚超市的雞胗、內(nèi)江支路菜市場(chǎng)的雞翅，典型菌落呈粉紅色至無(wú)色，半透明、光滑、濕潤(rùn)、圓形、邊緣整齊或不齊；出現(xiàn)阪崎腸桿菌可疑菌落的平板共計(jì)65 個(gè)，其中4號(hào)平板為陽(yáng)性對(duì)照，5號(hào)平板為龍江菜市場(chǎng)的雞翅，典型菌落呈藍(lán)綠色，不透明、光滑、濕潤(rùn)、圓形、邊緣整齊；出現(xiàn)單增李斯特菌可疑菌落的平板共計(jì)78 個(gè)，6號(hào)平板為陽(yáng)性對(duì)照，7～17號(hào)平板為所測(cè)部分樣品，典型菌落為小的圓形灰綠色菌落，周圍有棕黑色水解圈，有些菌落有黑色凹陷。

2.2 PCR檢測(cè)結(jié)果

對(duì)2.1節(jié)中出現(xiàn)可疑菌落的平板進(jìn)行PCR鑒定，通過(guò)凝膠成像系統(tǒng)進(jìn)行觀察，最終檢出2 株志賀氏菌，分別分布于歐尚超市雞胗（圖2中3號(hào)泳道）、內(nèi)江支路菜市場(chǎng)雞翅（圖3中6號(hào)泳道），大小為629 bp；阪崎腸桿菌檢出1 株，分布于龍江菜市場(chǎng)雞翅（圖4中5號(hào)泳道），大小為282 bp；單增李斯特菌檢出11 株，分別分布于鳳城農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)雞爪、雙遼菜市場(chǎng)雞翅、揚(yáng)州路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)雞翅、引翔港菜市場(chǎng)雞翅、國(guó)太菜市場(chǎng)雞爪、東安菜市場(chǎng)雞爪、周家嘴蓮花超市雞腿、阜新菜市場(chǎng)雞翅、國(guó)太菜市場(chǎng)雞腿、國(guó)京菜市場(chǎng)雞爪、心誠(chéng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)雞胗（圖5中2、3、5、6、8～14號(hào)泳道），大小為234 bp。

綜上，此次致病菌檢出情況為:單增李斯特菌＞志賀氏菌＞阪崎腸桿菌＞沙門(mén)氏菌=出血性大腸桿菌O157∶H7。

2.3 雞肉各部位致病菌分布情況

由表4可知，雞翅受致病菌污染最嚴(yán)重，雞胸肉污染較輕，但由于雞胸肉采樣量太少，難以此結(jié)果作為致病菌污染的評(píng)估靶點(diǎn)。綜合雞翅、雞腿、雞爪、雞胗進(jìn)行分析，其受污染的嚴(yán)重程度依次為:雞翅＞雞腿=雞爪＞雞胗。

2.4 通過(guò)β概率分布獲得的總體推測(cè)平均值

表5為β概率分布結(jié)果，志賀氏菌在雞翅、雞胗中95%的置信區(qū)間上陽(yáng)性檢出可分別達(dá)到8.64%、9.32%，單增李斯特菌在雞翅、雞腿、雞爪、雞胗中95%的置信區(qū)間上陽(yáng)性檢出可分別達(dá)到16.44%、13.98%、13.98%、9.32%，阪崎腸桿菌在雞翅中95%的置信區(qū)間上陽(yáng)性檢出為8.64%。

綜上可知，在95%置信區(qū)間，單增李斯特菌在雞翅中檢出率最高，可作為原料雞肉最具代表性的食用部位，以此為致病菌的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估提供一定的理論依據(jù)。

3 討 論

目前，原料雞肉受沙門(mén)氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌O157∶H7的污染最為嚴(yán)重[20-21]。單增李斯特菌對(duì)低溫具極強(qiáng)耐受性，據(jù)Valero等[22]對(duì)豬肉中沙門(mén)氏菌和單增李斯特菌的分布進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌在6、7、8月份檢出率最高，在11月至次年4月檢出率極低，單增李斯特菌在2月仍能檢出。從此次上海市所采集食用原料雞肉各部位（雞翅、雞腿、雞爪、雞胗、雞胸）共計(jì)208 份樣品來(lái)看，大腸桿菌O157∶H7和沙門(mén)氏菌均未檢出，志賀氏菌、阪崎腸桿菌檢出率極低，分別為0.96%、0.48%，單增李斯特菌檢出率較高，達(dá)5.29%。

大多食源性致病菌均能引起胃腸炎、敗血癥等疾病[3,23-24]。單增李斯特菌能夠通過(guò)宿主腸屏障和一系列的靶器官進(jìn)行移植，隨淋巴系統(tǒng)和血液循環(huán)系統(tǒng)進(jìn)入肝、脾，并在肝中繁殖[25-26]，但就此次單增李斯特菌在雞肉不同部位的分布情況而言，雞翅檢出率最高，雞腿、雞爪的檢出率相當(dāng)，在雞胗中檢出率卻極低，受禽流感影響，雞肝在上海各大菜場(chǎng)并不常見(jiàn)，因此，對(duì)于單增李斯特菌在雞肝中的分布規(guī)律并未作探討。Sasaki等[27]對(duì)家禽產(chǎn)品中單增李斯特菌的污染情況做了相關(guān)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)家禽產(chǎn)品在禽產(chǎn)品加工廠內(nèi)已經(jīng)受到了單增李斯特菌的污染，但在雞胸肉中的檢出率卻明顯高于雞肝，本研究由于雞胸僅采集樣品4份，數(shù)量較少，難以統(tǒng)計(jì)出單增李斯特菌在雞胸肉中的污染情況。孫曉明等[28]通過(guò)對(duì)萊陽(yáng)市4 個(gè)雞肉銷售市場(chǎng)的雞肉各部位（雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、雞肝）的致病菌（沙門(mén)氏菌、亞利桑那菌、大腸桿菌）進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，大腸桿菌檢出率最高，就檢出部位而言，雞爪受致病菌污染最為嚴(yán)重，雞翅污染最輕。王歡等[29]對(duì)合肥市4 家超市的冰鮮雞肉各部位（雞翅、雞爪、雞胸肉）的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)雞翅受微生物污染最嚴(yán)重，和本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果一致，但對(duì)于微生物易分布于雞翅的機(jī)理，仍缺乏相關(guān)研究。本研究所調(diào)查5 種致病菌在雞翅中檢出率最高，達(dá)11.54%，可作為雞肉中致病菌污染的評(píng)估靶點(diǎn)。按照國(guó)標(biāo)規(guī)定致病菌不得檢出，從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，上海市市售雞肉常見(jiàn)部位均受到志賀氏菌、阪崎腸桿菌及單增李斯特菌的污染，存在一定的安全隱患。

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Detection of Contamination of Five Main Foodborne Pathogens and Distribution Probability Assessment in Commercial Raw Chicken

PU Chengjun1, CUI Xingbo1, DU Lanlan1, LEI Ya1, ZHANG Hongyu1, LIU Fang2, DONG Qingli1, LIU Qing1,*
(1. College of Food Science and Medical Instrument, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China; 2. International Travel Health Care Center of Gansu Entry and Exit Inspection and Quarantine Bureau, Lanzhou 730020, China)

In order to understand the distribution patterns of pathogens in different parts of raw chicken, PCR was used to detect Escherichia coli O157:H7, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes and Enterobacter sakazakii that distribute on drumstick, claw, wing, breast and gizzard in 208 samples collected from 52 local markets in Shanghai. Then we established evaluation of the target point according to beta probability distribution. The results indicated that no Escherichia coli O157:H7 or Salmonella were detected in all samples, 1 strain of Enterobacter sakazakii was detected in chicken wing, 2 strains of Shigella were detected in chicken wing and gizzard, and 11 strains of Listeria monocytogenes were detected with a detection rate of 5.29%, including 4 in chicken wing, 3 in drumstick, 3 in claw and 1 in gizzard.

PCR; pathogens; raw chicken; beta probability distribution; target point evaluation

R155.5

A

1002-6630(2015)10-0201-05

10.7506/spkx1002-6630-201510040

2014-06-11

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目(XJ2013231)；上海市科委重點(diǎn)支撐項(xiàng)目(13430502400)；國(guó)家質(zhì)檢總局科技項(xiàng)目(GSCIQ_2010IK220)

蒲承君(1992—),女,本科,研究方向?yàn)槭称肺⑸?。E-mail：chengjunpu@hotmail.com

*通信作者：劉箐(1970—),男,教授,博士,研究方向?yàn)槭吃葱灾虏【虏C(jī)理及快速檢測(cè)技術(shù)。E-mail： liuq@usst.edu.cn