乳化溫度對融化干酪品質的影響

霍建新，李偉，原慧艷，白彩艷，李明，趙征

（1.晉中學院，山西晉中030600；2.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

乳化溫度對融化干酪品質的影響

霍建新1，李偉1，原慧艷1，白彩艷1，李明2，*，趙征2

（1.晉中學院，山西晉中030600；2.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457）

研究了乳化溫度對融化干酪的品質的影響。通過對融化干酪質構分析、微觀結構和感官評價測定，比較了60、65、70、75、80℃五個水平溫度對融化干酪品質的影響。試驗結果表明，乳化溫度70℃時，融化干酪具有較高的恢復性、黏聚性、黏著性和彈性，最低的硬度、咀嚼性、膠著性；融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相對較小，分布比較均勻，新的蛋白質網絡結構形成，整個體系處于一個較好的乳化狀態；融化干酪的硬度適中、組織狀態光滑無顆粒、口感風味良好、切片性較好。

感官評價；電鏡掃描；乳化溫度；硬度

融化干酪是經天然干酪經過加工而得的乳制品[1]。融化干酪的加工工藝對產品的稠度，質地，結塊和顆粒感，口味，裂痕和乳清析出等有重要的影響。乳化溫度是融化干酪加工的一個重要因素，既影響感官品質，也影響功能特性。

目前關于乳化鹽對融化干酪品質的研究報道較多[2-4]，但乳化溫度對融化干酪方面品質的研究報道較少。不同的乳化溫度在融化干酪質構特性、微觀結構上也有所不同[5-6]。

本文通過不同乳化溫度加工融化干酪，采用感官評價及質構儀、掃描電鏡等測試技術，研究乳化溫度對融化干酪品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料乳：新鮮牛乳；乳清粉，發酵劑：嗜溫性發酵劑，由丹麥CHR.HANSEN公司提供；黃原膠，卡拉膠，DANNISCO。

1.2 儀器與設備

質構儀：英國Texture Analyzer公司；電熱恒溫水浴鍋：北京儀器設備廠；JSM6380LV掃描電子顯微鏡：日本電子株氏會社；干酪加工設備由天津科技大學干酪研究室提供。

1.3 研究方法

1.3.1 凝乳粒制備融化干酪的工藝流程

原料乳→標準化→巴氏殺菌（63℃，30min）→冷卻（36℃～38℃）→添加1%發酵劑→調整酸度→加0.02%氯化鈣→添加2‰凝乳酶→凝乳（pH5.6）→切割→攪拌→壓榨→切碎→融化乳化（添加水，焦磷酸鈉0.5%、檸檬酸鈉1.5%）→均質→添加穩定劑（黃原膠1.0%、卡拉膠1.5%）→乳化溫度（60、65、70、75、80℃）→熔融和真空脫氣→添加風味劑（乳清粉20%）→冷卻→包裝→成品

1.3.2 融化干酪功能特性測定

干酪質構特性的測定參考Drake[7]的質構剖面分析法（TPA），測試速度為1.0mm/s，下壓距離為5.0mm。干酪樣品直徑15mm，高5mm的圓柱體。所有樣品重復測試三次。

1.3.3 融化干酪的超微結構分析

將樣品置于濃度2.5%戊二醛溶液中，4℃冰箱固定。磷酸緩沖液清洗樣品3次，每次5min～10min。用不同濃度酒精脫水置換。進行冷凍干燥，將樣品弄碎粘臺鍍金，掃描電鏡下觀察[9-10]。

1.3.4 感官評定方法

選定10位從事干酪研究的評價員，在感官評定室進行。產品的硬度、彈性、切片性、風味口感和組織狀態等分別占5分，滿分25分，如表1所示。

1.3.5 統計處理

數據顯著性分析采用 SPSS統計軟件（SPSS Statistics13.0），每個試驗重復3次。

2 結果與分析

2.1 乳化溫度對融化干酪的質構特性影響

將干酪樣品切為直徑為15mm、高5mm的圓柱體小塊，置于壓縮盤上，樣品纖維方向與壓縮盤垂直，于室溫（19±2）℃下，采用TPA二次下壓法進行測定，結果見圖1～圖7。

由圖1～圖7可以看出，乳化溫度為70℃時，融化干酪的硬度值最低。從上圖可以看出，溫度在從70℃至80℃增加時，凝乳在攪拌的過程中存在拉伸作用使得干酪的膠著性升高，從使得干酪的硬度、咀嚼性和黏聚性升高。溫度由60℃至70℃增加時，干酪的硬度和膠著性有所降低。隨著溫度的升高，產品的彈性和黏著性變化趨勢不確定。乳化溫度70℃時，融化干酪具有較高的恢復性、黏聚性、黏著性和彈性，最低的硬度、咀嚼性、膠著性。

酪蛋白—酪蛋白作用強度是疏水作用（吸引力）和靜電斥力局部平衡的結果。疏水作用和靜電斥力的強度隨著溫度的升高而增強。干酪體系的強度和質構隨著溫度的升高，能量的平衡變化而變化[8-9]。

2.2 乳化溫度對融化干酪微觀結構的影響

乳化溫度對融化干酪的質構指標有明顯的影響，通過掃描電鏡對乳化溫度分別為65、70、75℃制備的產品進行微觀結構觀察，結果見圖8～圖10。

由圖8～圖10可知，乳化溫度為65℃時，產品中的酪蛋白和脂肪球都較大，而且表面很不光滑，顆粒間的空隙過大，網絡結構中的蛋白質被分散，有部分凝乳甚至沒有達到乳化，整個體系處于一個半乳化的狀態，融化干酪乳化過程不完全；乳化溫度為70℃時，融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相對較小，分布比較均勻，新的蛋白質網絡結構形成，整個體系處于一個較好的乳化狀態；乳化溫度為75℃時，融化干酪的網狀結構被破壞，質地不均勻，體系的乳化效果不好。因此，乳化溫度為70℃，融化干酪乳化效果最佳。

2.3 乳化溫度對融化干酪感官評價的影響

在pH為5.6的凝乳粒中，添加檸檬酸鈉1.5%、焦磷酸鈉0.5%、黃原膠1.0%、卡拉膠1.5%和乳清粉20%，分別在60、65、70、75、80℃真空水浴中攪拌8min～10min，冷卻。融化干酪感官評價見表2。

由表2可知，乳化溫度為60℃，凝乳融化不充分，切片性不好，結構松散，產物的口感和風味較差。乳化溫度為70℃，融化干酪的硬度適中、組織光滑且無顆粒、良好口感風味、切片性較好。溫度為80℃，融化干酪硬度高，有不良氣味，口感和風味最差。因此，最佳的乳化溫度為70℃。

3 結論

乳化溫度是融化干酪品質影響的重要因素。乳化溫度影響干酪質構分析、微觀結構和感官評價等功能特性。試驗結果表明，乳化溫度70℃時，融化干酪具有較高的恢復性、黏聚性、黏著性和彈性，最低的硬度、咀嚼性、膠著性；融化干酪中的酪蛋白和脂肪球相對較小，分布比較均勻，新的蛋白質網絡結構形成，整個體系處于一個較好的乳化狀態；融化干酪的硬度適中、組織狀態光滑無顆粒、口感風味良好、切片性較好。

[1]郭本恒．干酪[M]．北京:化學工業出版社,2003:11

[2]羅潔,王芳,任發政,等.乳化鹽對Mozzarella干酪功能特性的影響[J].農業機械學報,2011,42(8):138-142

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Effect of Emulsifying Temperature on the Quality of Processed Cheese

HUO Jian-xin1，LI Wei1，YUAN Hui-yan1，BAI Cai-yan1，LI Ming2，*，ZHAO Zheng2
（1.Jinzhong University，Jinzhong030600，Shanxi，China；2.College of Food Engineering&Biotechnology，Tianjin University of Science&Technology，Tianjin 300457，China）

The effect of emulsifying temperature on the quality of processed cheese was studied.Combined with texture profile analysis，electron scanning spectroscopy and sensory evaluation we investigated the effects of emulsifying temperature 60，65，70，75，80℃ on the quality of processed cheese，respectively.Results showed that processed cheese emulsifying at 70℃ has moderate resilience，cohesiveness，springiness，adhesiveness，and low hardness，chewiness，gumminess.The casein and fat globe in the processed cheese were small and were distributed evenly.The network between proteins were formed again.The effect of emulsification is good in the processed cheese.processed cheese has moderate hardness，smoother texture，uniform tissue and delicate taste.

sensory evaluation；electron scanning spectroscopy；emulsifying temperature；hardness

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.003

2014-12-25

天津市科技攻關計劃重點專項項目（No．06YFGZSH02300）

霍建新（1972—），男（漢），副教授，碩士研究生，研究方向：主要從事食品科學的研究。

*通信作者