桑葚的植物化學成分及其在食品加工中的研究進展

曾俊

（1.喀什師范學院教務處，新疆喀什844006；2.葉爾羌綠洲生態與生物資源研究重點實驗室，新疆喀什844006）

桑葚的植物化學成分及其在食品加工中的研究進展

曾俊1，2

（1.喀什師范學院教務處，新疆喀什844006；2.葉爾羌綠洲生態與生物資源研究重點實驗室，新疆喀什844006）

對桑葚的植物化學成分和其在食品加工中的研究現狀進行了詳細的綜述。桑葚營養成分豐富，且具有多種生理功效，在食品工業中有著可觀的發展前景。

桑葚；植物化學成分；食品加工

桑葚為桑科落葉喬木植物桑樹的果穗，又名桑果，含有葡萄糖、蔗糖、果糖、胡蘿卜素、維生素（VB1、VB2、VE及VC）、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、16種氨基酸及鋅、鉀、鎂、磷等礦質元素，具有很高的營養價值和保健功能，被醫學界譽為21世紀的最佳保健果品，1993年被衛生部列為“既是食品又是藥品”的“藥食同源”農產品之一[1]。《本草綱目》記載，桑葚具有降壓消渴，養血怯風，鎮靜安神，養顏益智，烏發明目，可通血氣，防止便秘和解酒的功效。現代醫學研究發現，桑葚具有增強人體的免疫力，促進造血細胞生長，對脾臟有增重作用，對溶血素反應有增強作用，可防止人體動脈硬化、骨骼關節硬化，促進新陳代謝等生理功效[2-3]。我國是蠶桑發源地，桑葚資源極為豐富且品種多樣，是極具開發潛力的天然物種資源。

1 桑葚的植物化學成分

1.1 色素、多酚物質

桑葚中的天然色素含量大、色度高、安全無毒，具有補血、潤便、抗氧化及消除自由基等保健作用，在治療各種血液循環失調疾病、預防心腦血管疾病方面也有顯著的療效。同時，也可以作為理想的天然食用色素。桑葚中的色素常用浸提法進行提取[4]。趙玉華等[5]采用乙醇浸提法研究得到桑葚色素提取的最佳條件為：乙醇濃度50%，pH1.0，浸提溫度60℃，浸提時間0.5 h，料液比為1∶2。陳小全等[6]研究發現超聲波作用可以快速高效的提取桑葚中的紅色素，并且實驗分析了外在環境對桑葚紅色素穩定性的影響，得到了儲存桑甚紅色素的一般環境。惠賢民[7]研究從桑葚中提取食品天然紅色素，研究發現以95%乙醇為提取劑、提取溫度60℃、pH為6弱酸性溶液為最佳條件，收率8.7%，桑葚色素的穩定性比較好，適用于微酸性食品的著色，且在酸性添加物中顏色加深。桑葚中有豐富的多酚類化合物，這類化合物具有抗動脈硬化、降低膽固醇、抗氧化和抗輻射等作用，可用來有效地評價桑葚的活性。閆祝煒等[8]采用Folin-Ciocalteu法對桑葚中的總多酚進行檢測，研究結果表明：桑葚中以黑紫色桑葚鮮果總多酚含量較為豐富，可作為開發抗氧化制劑的原料，具有一定的價值。陳亮等[9]研究發現野生桑葚總花色苷含量為154.27mg/100 g，含有的3種花色苷成分，分別為矢車菊素3-葡萄糖苷、矢車菊素3-蕓香糖苷和天竺葵素3-葡萄糖苷，其相對含量分別為67.52%、31.29%和1.06%。

1.2 多糖

多糖是存在于自然界的醛糖和（或）酮糖通過糖苷鍵連接在一起的聚合物，是生物體內除蛋白質和核酸以外的又一類重要的信息分子。自20世紀50年代至今，人們陸續發現多糖具有多種藥理活性，其不僅可以作為免疫促進劑，調節機體免疫功能，還可以在抗腫瘤、抗病毒、抗氧化、降血糖、抗輻射等方面發揮廣泛的藥理作用[10]。目前關于桑葚多糖的藥理作用以及提取工藝的研究已有大量報道，提取方法一般為浸提法、回流提取法和酶法提取等。李穎等[11]以桑葚果為原料，采用熱水浸提法提取桑葚多糖，通過桑葚多糖對羥基自由基和超氧負離子自由基的清除作用，評價桑葚多糖的抗氧化活性。結果表明：桑葚多糖對羥基自由基和超氧負離子都具有一定的清除能力，與濃度呈線性關系。當桑葚多糖的濃度0.7mg/mL時，對羥基自由基的清除率為52.7%，對超氧負離子的清除率為52.7%，表明桑葚多糖能夠清除自由基，阻斷自由基反應鏈，具有一定的抗氧化及防衰老作用。劉曉露[12]利用纖維素酶從桑葚中提取桑葚多糖，研究得到酶法提取的最佳工藝條件為：酶解溫度45℃，酶解時間150min，酶用量4.0mL；纖維素酶能夠顯著提高桑椹多糖的提取率，提取溫度是最重要的影響因素。趙喜蘭等[13]探討了桑葚多糖純化工藝及降糖作用，研究表明樹脂純化、乙醇醇沉、5%的三氯醋酸的正丁醇＋氯仿正丁醇（5∶1）去蛋白純化效果較好，DEAE-纖維素柱分離中性多糖P-1，酸性多糖P-2、P-3，且降糖效果明顯，該純化工藝和藥理實驗為桑葚的綜合利用提供了新途徑。

1.3 白藜蘆醇

白藜蘆醇對冠心病、高血脂癥有防治作用，還可以起到抗誘變、抗氧化、抗自由基等作用。桑葚含有的白黎蘆醇要比葡萄高出3倍，可抑制癌細胞的生長、并能阻止血栓的形成[14-15]。葛亮等[16]采用有機溶劑超聲法提取桑葚中的白藜蘆醇，料液比（g/mL）1∶25，超聲時間5min，超聲提取次數2次，原料經超聲提取、過濾除渣以及一系列除雜、旋蒸后就可得到白藜蘆醇。

1.4 其他化合物

桑葚是一種藥食同源產品，其中含有豐富的營養成分。許浩男等[17]采用微波消解樣品，應用ICP-AES法測定了桑葚和桑葉中12種微量元素（K、Na、Ca、Cu、Mg、Zn、Fe、Ge、Sr、Co、Cd、Pb）的含量。研究表明桑葚與桑葚葉中均含有豐富的微量元素，是營養價值和藥用價值極高的食用品，而對人體有害的元素均未檢出，極具開發價值。

2 桑葚在食品加工中的研究進展

目前我國市場上己開發的桑葚食品種類繁多，如桑甚保健酒、桑甚果醋、桑葚酸奶、桑葚飲料等等。此類食品風味獨特、綠色、天然、無公害，且具有一定的營養保健功能，深受人們的歡迎。

2.1 桑葚保健酒

桑甚酒所含的花青素是紅葡萄酒的5倍，白黎蘆醇含量為1.38μg/mL，常飲可促進消化，補充營養，增強體質和免疫力[18]。桑葚不僅可以釀造出純正的桑套果酒，還可以與其他營養食品一起混合制成風味獨特、營養全面的復合保健酒。黃正勇[19]以桑葚為原料，在嚴格的質量控制條件下發酵獲得的桑葚果酒能保留桑葚原有的營養價值，具有良好的感官品質，理化指標和微生物指標都符合國家的酒類質量標準。岳春等[20]將浸泡、蒸煮后攤涼的糯米中加入一定比例自制的桑葚漿，以黃酒活性干酵母、麥曲為糖化發酵劑，采用攤飯法生產工藝制得一種天然的具有營養保健功能的新型桑葚黃酒。桑葚保健黃酒的最佳發酵條件為：桑葚漿與糯米質量比為1∶2，活性干酵母添加量質量分數為0.2%，麥曲添加量質量分數為10%，糖化發酵溫度25℃，主發酵時間為7 d。郭衛蕓等[21]研究了經滅菌處理的桑葚原果汁生產發酵酒的工藝，通過加糖試驗、桑葚汁與蘋果汁混合發酵試驗，結果發現，每1 L桑葚酒中添加白砂糖140 g，可以有效地增加桑葚發酵酒的酒精度；按7∶3的比例將桑葚汁和蘋果汁混合，可以有效地降低成本并且較好地改善風味。申瑾瑜[22]將桑葚原汁與蜂蜜液混合，在最佳條件下進行酒精發酵，再用低聚木糖、桑葚原汁、檸檬酸等進行科學調配，最終得到具有桑葚蜂蜜雙重營養和風味的低糖低酒精保健飲料。劉玲等[23]以桑葚和枸杞為原料，研究了桑葚枸杞發酵果酒生產工藝的優化。在最佳工藝條件下制得的成品酒呈紫紅色、酒精度10%～12%、糖度4.5 g/L～5.5 g/L、總酸5 g/L～6 g/L，果香酒香協調、純正，口味酸甜適宜。唐虎利等[24]將新鮮桑葚果加入亞硫酸破碎取汁，加檸檬酸、果膠酶，澄清處理，制得桑葚發酵酒，調入葡萄酒、苦艾浸泡酒、薄荷浸泡酒，得到口感獨特的營養桑葚酒。史清龍等[25]以新鮮桑葚果實為原料，果肉破碎加入0.04%果膠酶取汁后，加入適量蜂蜜并接入法國KD活性干酵母0.3 g/L，18℃～20℃下發酵12 d后，陳釀3～4個月，經澄清等工藝處理，可得到含糖量高，酒精度較低，口味酸甜適宜的營養型桑葚酒。

2.2 桑葚果醋

桑葚果醋具有促進消化、護膚養顏、軟化血管、降低血脂和血壓等獨特的保健功效。徐輝艷等[26]以葡萄酒酵母BM45作為桑葚果醋酒精發酵菌種，以AS1.41醋酸菌作為桑葚果醋醋酸發酵菌種，通過正交實驗研究確定了桑葚果醋酒精發酵和醋酸發酵的最佳工藝條件。余永建[27]以桑葚果汁為主要原料，研究液體深層發酵工藝釀制桑葚果醋。在最佳的發酵工藝下制的到果醋口味純正、營養豐富，既能保證質量，又能降低成本。

2.3 桑葚酸奶

酸奶具有促進腸胃消化，增加鈣元素的吸收，降低膽固醇等功效。以桑葚為原料制成的酸奶，不僅提高了酸奶制品的風味，還具有調節機體免疫力、抗氧化、預防心腦血管疾病等多種生理功能。呂長鑫[28]以桑葚和鮮牛乳為主要原料，研制出了具有桑葚和牛乳獨特風味的營養保健型酸奶制品。王超等[29]以桑葚、脫脂乳為原料，白砂糖、穩定劑等為輔料，采用馴化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵研制酸奶，制得的凝固型桑葚酸奶營養豐富，氣味純正，酸甜可口，具有極高的保健功能。

2.4 桑葚復合飲品

桑葚即可以直接食用或者加工成飲品，還可與多種食材、營養物質等制成各種保健功能較佳的復合型飲品。王顥蓉[30]以桑葚果為原料，采用冷打漿、酶處理、榨汁、澄清過濾、合理調配和UHT滅菌等技術，生產出口感清爽、風味純正、酸甜適口、具有保健功能的飲料。王瑩[31]在桑葚原汁中加入大豆低聚糖等，經科學調配，制得復合型飲品。該飲品酸甜可口，澄清透明無沉淀，是一種具有開發潛力的新型功能飲料。徐安書等[32]以天然野生桑葚果和綠茶為原料，研制出桑葚茶混合汁復合乳酸菌飲料新產品。該產品富含多種維生素、多糖及礦物質，口感清爽、協調柔和，具有很大市場開發潛力。陳明明等[33]以桑葚和紅茶為主要原料研制桑葚紅茶飲料，所制得的產品茶香清新，果味濃郁，酸甜可口，深受消費者喜愛。王瑩[34]將桑葚、柳橙，經榨汁等處理后，加入大豆低聚糖等，科學調配成新型功能飲料，酸甜可口，澄清透明無沉淀，營養價值豐富。邵虎[35]以桑葚和紅茶為主要原料，探討桑葚奶茶的加工工藝。在最佳工藝配方下制做的奶茶香氣協調、口感豐滿、營養豐富，是一種前景甚好的奶茶型品種。李良[36]等研究了以桑葚、葡萄為主要原料加工復合果汁飲料的工藝。最佳配方為：桑葚汁10%、葡萄汁30%，糖10%，檸檬酸0.2%，CMC 0.2%。該飲料口感清爽、風味純正、酸甜適口，是一種頗具市場潛力的新型功能飲料。

2.5 桑葚果凍

果凍外觀晶瑩，口感軟滑，是一種深受消費者歡迎的休閑食品，尤其是青少年群體。周建華[37]以桑葚、山楂、金銀花、野菊花為主要原料，通過優化工藝條件、設計正交試驗，篩選出最佳配方比例，研制成桑葚兒童保健果凍。獲得最佳原料配方為桑葚汁50%，金銀花野菊花浸提液10%，山楂汁15%，糖酸比100∶1，穩定劑加入量0.5%。研制的桑葚兒童保健果凍，既具有食用價值又具有開胃保健等藥用功效，尤其適合兒童食用。

2.6 桑葚果粉

桑葚果粉以桑葚為原料，配制其他營養成分，運用現代食品干燥加工技術制成的一種休閑食品。崔素芬等[38]以新鮮桑葚果漿為原料，麥芽糊精為壁材，采用離心噴霧干燥技術制備桑葚果粉。以產品得粉率、含水量、VC含量等為考察指標，得到適宜的工藝條件是：進風溫度為200℃，出風溫度為100℃，離心泵轉速為260 r/min，流量泵流速為24m L/min，該技術制備桑葚粉效率高，耗能小，且產品風味接近原漿。

2.7 桑葚果脯

果脯是我國具有民族特色的傳統食品，其風味獨特，也是現代人們生活中的一種時尚休閑食品。張利等[39]以桑葚為原料，確定了低糖桑葚果脯的加工工藝，并重點研究了護色“硬化”糖制過程對低糖桑葚果脯品質的影響，優選出較佳的工藝條件，真空0.06MPa、糖液溫度70℃，真空時間80min，此條件下作出的產品總糖為60.50%。

3 結論與展望

桑葚在我國分布廣泛，資源豐富，具有多種營養化學成分和保健功能，目前在食品行業已經得到一定的發展，深受消費者的青睞。隨著人們對物質生活水平需求的提高和食品加工技術的發展，桑葚在食品行業一定有著廣闊的發展前景和競爭力。

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The Phyto-chemical Components and Research Progress on the Food Processing of Mulberry

ZENG Jun1，2
（1.Teaching Administration Office，Kashgar Teachers College，Kashgar 844006，Xinjiang，China；2.The KeyLaboratory of Ecology and Biological Resources in Yarkand Oasis at Colleges & Universities under theDepartment of Education of Xinjiang Uygur Autonomous Region，Kashgar 844006，Xinjiang，China）

The phyto-chemical components and research progress on the food processing of mulberry were detailly introduced.Mulberry was rich in nutrients，and had various physiological functions，will had considerable prospect.

mulberry；phyto-chemical components；food processing

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.034

2014-04-04

曾俊（1985—），男（漢），碩士研究生，研究方向：糧食油脂及植物蛋白工程。