高鈉鹽引發健康問題全球降鹽大勢所趨

高鈉鹽引發健康問題全球降鹽大勢所趨

據統計，全球每年有700多萬人死于因高血壓引發的疾病。而過量的鈉（鹽）離子攝入則是導致高血壓的重要誘因，降低食品中的鈉含量成為消費者和衛生健康部門共同關注的新問題。

英國衛生部科學家發現，每天食鹽（氯化鈉）攝入量降到6克以下，可以使罹患高血壓的幾率降低17%。為此，歐美等發達國家已經多次發起“降鹽運動”， 據美國食品安全新聞網消息，美國FDA近期將出臺自愿性行業減鹽方案，另外越來越多的知名食品企業如聯合利華、沃爾瑪、康尼格拉等已經響應了降鹽運動，并保證產品降低鹽含量。

如何降鹽不降味

鹽不僅能產生咸味，還能輔助味精體現鮮味。那么如何在減少降低鈉鹽的同時又不犧牲食品的味道呢？

在國際上，目前各大食品生產廠家主要采用兩種方式：

一是使用氯化鉀部分代替氯化鈉（即食鹽）。因為鉀也具有鈉相似的咸味特性。但是，高濃度的鉀有難以接受的苦味和金屬味，所以，還必須用一種助劑掩蓋這種苦味。目前業內普遍是使用酵母抽提物（YE）來掩蓋。YE含有大量氨基酸、核苷酸、多肽等呈味物質，其中含有的一些肽類成分能起到平衡異味的作用。

另外一種更好的辦法是利用kokumi的增味效應。Kokumi是日本科學家最近發現的第六種味道，它不屬于一種特定的味道，而是一些能增強味道的成分，繼在減少食鹽使用的情況下，通過利用kokumi的增味效果同樣能達到令人滿意的咸度和鮮度。

科學家研究發現，YE中的一些肽類成分正是kokumi的重要來源。這些成分能將人體味覺中對鈉離子的感受效應放大。因此，盡管鹽（氯化鈉）的含量已經降低，但人對味道的感受并沒有降低。

安琪提供最新降鹽增鮮解決方案

“安琪是全球最早從事低鹽酵母抽提物產品研究與開發的企業之一。”安琪酵母公司酵母抽提物技術總監李沛向記者介紹道。

食品公司在降低鹽分重組配方上，面臨很大挑戰。當鹽分比例較低時，鮮味效果明顯下降，所以在低鹽情況下，味精很難呈現它的鮮味效果，使食品顯得淡而無味。

“我們做過大量YE降鹽增鮮的實驗，效果是顯著的。”李沛說。“將安琪YE（FIG18）與味精一定比例混合，能有效提升鮮味，在1:1的配比下，其鮮度是味精等量情況下的四倍。”

“通過添加適量的安琪YE可以減少40%的食鹽用量，使得產品鮮美味得到有效保證，滿足了人們對味道的需求。目前這種用YE來達到“降鹽不降味”的辦法，已經得到國際上眾多知名食品企業的歡迎。” 李沛介紹。

據悉，安琪在春季FIC展會上還將推出最新UMAMI（鮮味）味YE產品——安琪KU012，相比普通低鹽YE，KU012自身富含Umami（鮮味）口感的氨基酸和呈味肽類等物質，用于食品中，對口腔味覺細胞有強烈的滲透性和沖擊力，能提供明顯的直沖鮮味口感。

此類產品十分適用于需要降低鈉鹽含量，同時又對鮮味有較高求的產品。如“低鹽”醬油、“零添加”醬油、食醋等

“源自歐美國家的降鹽行動是YE業務快速發展的原動力”李沛說，“中國的降鹽行動正在逐步展開，在食品、調味品中降低鈉鹽使用量已成為眾多知名食品企業的共識。”

安琪YE能根據不同食品特點、企業要求提供完整的降鹽增鮮方案，并有助于產品清潔標簽的實施。