金銀花凝固型酸奶制作工藝研究

肖元園，王大平

（重慶文理學院林學與生命科學學院，重慶402168）

金銀花凝固型酸奶制作工藝研究

肖元園，王大平*

（重慶文理學院林學與生命科學學院，重慶402168）

為充分發揮金銀花的保健功效，以金銀花汁與全脂乳粉為主要原料，研究了金銀花凝固型酸奶制作工藝。試驗結果表明：金銀花汁浸提條件為：95℃，40min；金銀花凝固型酸奶最佳工藝參數：金銀花汁添加量8%，白砂糖添加量9%，發酵劑接種量5%，發酵時間4h。

金銀花；酸奶；發酵

金銀花為忍冬科忍冬屬植物。初開花時白色，后逐漸轉變為黃色，“金銀花”的名稱也由此而來。在我國，金銀花主要分布在河南（南銀花）、山東（東銀花、濟銀花）、廣西（山銀花）等地[1]。金銀花為常見中藥，具有清熱解毒、抗菌消炎、保肝利膽的功能。其不但有出色醫療效果，還有卓越的保健功能，而且在化妝品、觀賞園藝等方面均具有良好的應用前景[2]。

牛奶是含有豐富的優質蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、幾種已知的維生素以及各種免疫活性因子，但有的人會因為喝牛奶而產生肚脹、腸鳴等乳糖不耐癥，影響人們對牛奶的飲用。而牛奶的發酵品酸奶不僅有可口的味道，能夠增添人的食欲，有效地調節體內菌群平衡，促進胃腸蠕動，從而緩解便秘，還有抗癌、防衰老、降血壓等功效[3]。本試驗將這種具有保健功能的金銀花浸汁，與牛奶混合，經均質、殺菌、冷卻后，加入適量的發酵劑，制成具有金銀花獨特風味及其保健作用和酸奶的營養價值及其保健作用并存的復合型發酵乳制品，為實際生產提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金銀花（市場購買），全脂乳粉（伊利實業集團股份有限公司），白砂糖，發酵粉（北京川秀國際貿易有限公司），凝固型酸奶穩定劑（北京北方霞光食品添加劑有限公司食品輔料廠）等。

1.2 試驗設備

紫外可見分光光度計：UV-1200型，上海舜宇恒平科學儀器有限公司；質構儀：TA XT plus，英國Stable Micro system公司；恒溫培養箱：SPX-80-II型，上海躍進醫療器械有限公司；高壓滅菌鍋：LDZX-40AL，上海申安醫療器械廠；超凈工作臺：SW-CJ-2D型，蘇州凈化設備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 金銀花凝固型酸奶制作工藝流程

金銀花汁+白砂糖+穩定劑+牛奶→均質→加熱滅菌（95℃，5min）[4]→冷卻→接種→分裝→發酵→后發酵（24 h）→成品。

1.3.2 金銀花汁的制備

據文獻[5]，金銀花料液比對提取影響很小，因此選取浸提溫度以及浸提時間為實驗因素（表1），篩選最佳浸提條件。實驗設計如表1。

1.3.3 菌種馴化及工作發酵劑的制備

1）馴化菌種的制備

按照奶粉的沖調標準，用180mL溫開水（60℃～70℃）沖調一小包奶粉，將奶粉沖調好，加入適量金銀花汁，經90℃～95℃、滅菌5min～10min，冷卻至45℃，以無菌方式接種5%左右，充分活化菌種，混勻后，放入45℃恒溫箱中發酵4 h，待牛奶凝固后在4℃冰箱中保存，制得馴化菌種。

2）工作發酵劑的制備

取沖調好的牛奶500mL于三角瓶中，經90℃～95℃、滅菌5min～10min，冷卻至45℃，添加5%的馴化菌種，于45℃條件下培養至凝乳。如此反復，至反復活化以恢復活力至0.6%以上方可使用。

1.3.4 金銀花汁添加量對金銀花凝固型酸奶硬度、黏度和風味的影響

金銀花具有獨特的香味和口感，將4%、8%、12%、16%和20%金銀花汁添加進酸奶中，探究金銀花汁添加量對金銀花凝固型酸奶硬度、黏度和風味的影響。

1.3.5 發酵劑接種量和發酵時間對金銀花凝固型酸奶硬度、黏度的影響

發酵時間及接種量影響到凝固型酸奶的風味，組織形態等。根據表2進行完全試驗，探究發酵劑接種量和發酵時間對金銀花凝固型酸奶硬度、黏度的影響。

1.3.6 金銀花凝固型酸奶最佳工藝選擇

本研究以單因素實驗為依據，選取金銀花茶汁添加量、白砂糖添加量、發酵劑接種量、發酵時間四個因素，每個因素選取三個水平，設計L9（34）正交試驗（表3），對成品進行感官品質評定，確定金銀花凝固型酸奶的最佳配方。

1.3.7 檢測指標與方法

1）綠原酸含量的測定

將金銀花直接浸泡于熱水中，過濾后待用。按照表1進行完全實驗，以綠原酸的含量為標準，D329nm為指標[6]，確定最佳浸提條件。

2）菌種活力的測定[7]

將待測發酵劑按3%的接種量接種于已滅菌的10mL試管中，于標準條件下（42℃）培養3.5小時后取出。加入20mL蒸餾水及2mL 1%的酒精性酚酞指示劑，用0.1mol/L的標準NaOH溶液滴定，并按下列公式計算：

3）硬度、黏度的測定[8]

選用質構儀，對硬度，黏度進行測定。TPA測定參數：測定模式和選項：T.P.A；測定前探頭速度：2.00mm/s；測定時探頭速度：2.00mm/s；測定后探頭速度：2.00mm/s；測定距離：酸奶厚度的20%；探頭兩次測定間隔時間：5.00 s；觸發類型：自動觸發力：5.0 g；探頭型號：p/0.5；數據攫取速度：200 pps.主要測定硬度和黏度。每個樣品測3次，取平均值。

4）感官評定標準[9]

根據產品的口感、色澤和滋味、組織狀態等指標進行綜合評價，如表4，參與評定的專業人員為10人，分值取平均值。

2 結果與分析

2.1 溫度和時間對金銀花汁浸提的影響

溫度和時間對金銀花汁浸提的影響見圖1。

從圖1試驗結果表明，隨著溫度的升高，吸光度顯著升高，但在80℃之后，增長趨勢不明顯；在同一溫度下，隨著浸提時間的增多，吸光度升高，但在40min以后，吸光度未有明顯增長；綜合分析，浸提金銀花的最佳溫度為95℃，時間為40min左右。

2.2 金銀花汁添加量對酸奶硬度、黏度的影響

金銀花汁添加量對酸奶硬度、黏度的影響見圖2。

由圖2可知，隨著金銀花汁添加量的增加，酸奶的硬度和黏度都降低，其中4%～8%的添加量下降趨勢明顯，8%～20%的添加量變化平緩。由于構成發酵乳凝膠體纖維網狀立體結構的支架是由酪蛋白顆粒形成的，這些酪蛋白顆粒形成非常規則的鏈狀形狀，這種結構能夠賦予酸奶較高的硬度、黏度[10]，隨著金銀花汁添加量的增加，酸奶中由酪蛋白形成的凝膠網絡結構疏松，酸奶的硬度、黏度下降。

2.3 金銀花汁添加量對酸奶風味的影響

金銀花汁添加量對酸奶風味的影響見表5。

由表5可以看出，當金銀花汁添加量小于8%時，奶香味較濃，沒有體現出金銀花茶獨特的香味，也不能體現出金銀花的保健功效。當金銀花茶汁大于12%時，奶香味太淡，金銀花香氣太濃，反而造成難以接受的酸奶風味。綜合分析，銀花茶汁添加量控制在8%～12%左右，能生產出既能體現金銀花茶沁人心脾的芳香及其清熱解毒等保健功效，又能使酸奶氣味協調，口感較好。

2.4 發酵時間與發酵劑接種量對凝固型金銀花酸奶硬度和黏度的影響

發酵時間與發酵劑接種量對凝固型金銀花酸奶硬度、黏度的影響見表6。

從表6可知，發酵時間4、5、6 h對凝固型金銀花酸奶硬度的影響沒有顯著差異，但與發酵時間3、7 h處理間有顯著差異；發酵時間4、5 h對凝固型金銀花酸奶黏度的影響沒有顯著差異，但與其它發酵時間處理間有顯著差異；發酵劑接種量3%、5%、7%、9%對凝固型金銀花酸奶硬度和黏度的影響沒有顯著差異，而與1%處理間有顯著差異。綜合分析，發酵時間4 h和發酵劑接種量5%效果最好。

2.5 金銀花凝固型酸奶最佳工藝的選擇

金銀花凝固型酸奶L9（34）正交試驗結果見表7。

由表7中的極差分析可以看出，實驗因素中對金銀花凝固型酸奶感官品質影響大小為金銀花茶汁添加量>白砂糖添加量>發酵劑接種量>發酵時間。金銀花凝固型酸奶最適配方為：金銀花茶汁添加量8%，白砂糖添加量9%，發酵劑接種量5%，發酵時間4 h。

2.6 驗證實驗

由于正交試驗結果得出，金銀花凝固型酸奶最適配方為：金銀花茶汁添加量8%，白砂糖添加量9%，發酵劑接種量5%，發酵時間4 h。在表中未曾體現，特對此結果做驗證實驗。對金銀花凝固型酸奶做感官評分，驗證實驗結果如表8。

由表8可知，驗證結果為92分，符合正交試驗結果。

3 結論

1）金銀花經95℃，40min左右浸提，所得的汁綠原酸含量最高，這樣的汁添加到酸奶中，能很好的體現金銀花的保健作用。

2）基于對影響產品風味、口感、組織狀態、穩定性等關鍵問題的探討，本研究在測定質構特性（硬度、黏度）的基礎上，獲得最佳制作工藝：金銀花茶汁添加量8%，白砂糖添加量9%，發酵劑接種量5%，發酵時間4 h。制得的金銀花凝固型酸奶組織狀態良好，無乳清析出，質構軟嫩細膩，色澤仍保持純酸奶的乳白色，既有酸奶固有的香味，又兼具金銀花獨特的芳香。

[1]崔樹德．中藥大全[M]．哈爾濱:黑龍江科學技術出版社,1998

[2]徐冰,代俊彥.淺析金銀花的藥理作用與臨床應用[J].黑龍江科技信息,2012(15):71

[3]梁茂文,王呈,景莉.酸奶的保健功效及制作方法[J].貯藏加工, 2001(7):39-40

[4]嚴奉偉,雷登奎,馬靜,等.加工條件對凝固型酸奶質構的影響[J].食品科技,2010,35(12):75-79

[5]王輝,任廣躍,段續．紅茶酸奶制作工藝條件的優化[J]．江蘇農業科學,2012,40(4):275-277

[6] 章運典,陳玉海.金銀花中綠原酸提取工藝研究[J].中成藥,2013, 35(7):1564-1566

[7]徐琳琳,張國農,解國富,等．分層果汁酸奶的研究[J]．中國乳品工業,2007,35(5):36-41

[8]劉歡,梁琪,米蘭,等.鮮百合凝固型酸奶的加工工藝及品質研究[J].食品工業科技,2012,33(3):199-203

[9] 張水華.食品感官鑒定[M].廣州:華南理工大學出版社,2001

[10]Hassan A N,Ipsen R,Janzen T,etal.Microstructure and rheology of yogurt made with cultures differing only in their ability to produce exopoly saccharides[J].Journal of Dairy Science,2003,86(5):1632-1638

Study on Production Technology of Lonicera japonica Yogurt

XIAOYuan-yuan，WANGDa-ping*
（Institute of Forestry and Life Science，Chongqing University of Arts and Sciences，Chongqing402168，China）

In order to give full play to health care of Lonicera japonica， there is a study on Lonicera japonicayogurt production process with the tea of Lonicera japonica and whole milk powder as the main raw material. Theresults showed that the extraction conditions of Lonicera japonica were 90 ℃and 40 min. The best condition ofLonicera japonica yogurt was 8 % the tea of Lonicera japonica，9 % sugar，5 % inoculated fermentation agentand 4h fermentation time．

Lonicera japonica；yogurt；fermentation

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.07.013

2014-04-13

重慶市教委科學技術項目（KJ121202）

肖元園（1992—），女（漢），本科在讀，從事食品的生物技術研究。

*通信作者：王大平（1965—），男，教授，從事食品科學的教學與研究工作。