茶博士

問：茶園雜草叢生時一般采取什么樣的耕作法？

答：茶園雜草叢生，一是因為在茶園土壤中存在著雜草的種子或根莖、塊莖等營養(yǎng)繁殖器官；二是茶園具備適合雜草生長的空間、光照、養(yǎng)分和水分等。茶樹栽培時，常用土壤翻耕法，包括種植前的園地深耕和種植后的行間耕作。也可采取行間鋪草的方式，從而減輕雨水、熱量對土壤的直接作用，對雜草有抑制作用。間作綠肥也會使雜草生長的空間大為縮小，種植的綠肥可以在生長旺盛期刈青后直接埋青或作為茶園覆蓋物。

問：是否施用化肥易引起茶園土壤的酸化？

答：茶園土壤酸化，除自然酸化因素外，大氣污染及酸雨增多、長期大量偏施化學氮肥，引起土壤鹽基元素的吸收和淋失也是茶園酸化的另一方面原因。長期過量使用化肥造成土壤板結，破壞土壤團粒結構，使土壤肥力和土壤酸度下降，污染了空氣和水質。據(jù)調查，我國低丘紅壤茶園土壤PH值在5以下的達70%以上，而且發(fā)現(xiàn)不少PH值在3.0以下的茶園。

問：在什么時間段扦插茶樹最好？

答：扦插時間以夏天為最好，因為這時平均氣溫、地溫都在25攝氏度以上。一般扦插后30天左右發(fā)根，45天齊根，生長期長，對培育壯苗十分有利。越冬條件較好的地方也可以在9月-10月份插，但須加強冬季管理，翌年增施肥料。節(jié)可以嗎？

答：茶葉在萎凋失水的過程中，茶葉細胞中酶的活性有所改變，茶多酚類物質也有些氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產生結構上的變化而降低，糖類物質發(fā)生水解，蛋白質也有小部分的分解，氨基酸總量有所增加等。倘若使用不萎凋的鮮葉制作紅茶，或使用快速的失水只有物理變化的萎凋葉制作紅茶，其結果都不能做出高品質的紅茶。因而，萎凋過程中水分散失的物理變化及一定萎凋時間的化學變化，兩者均不能缺少。

問：四川的黑茶有經過渥堆嗎？

答：以四川南路邊茶傳統(tǒng)工藝為例，其工藝為殺青后進行扎堆。所謂扎堆，也就是渥堆的工藝，其目的是使茶坯堆積發(fā)熱，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，使葉色由青綠變?yōu)辄S褐，形成四川藏茶的特有品質。扎堆是重要工序，多的要進行四次扎堆。第一次扎堆在殺青之后，殺青葉要趁熱堆積，時間8小時-12小時，堆溫保持60攝氏度，葉色轉化為淡黃為度。以后每次蒸踩后都要進行扎堆，時間8小時.12小時，作用是去掉青澀味，發(fā)出老茶香氣。堆到葉色轉為深紅褐色，堆面出現(xiàn)水珠，即可開堆。如果葉色過淡，應延長最后一次扎堆時間，直到符合要求時再曬干。

問：綠茶殺青時鍋溫過底茶葉易紅變，鍋溫過高又容易使茶葉產生煙焦味，這是因為酶的作用嗎？

答：是的。當鍋溫每增加10攝氏度，酶促氧化反應的速度會加倍，但當超過了“最適”溫度（酶蛋白變性溫度），反應速度開始下降。 “最適”溫度不是一成不變的，它因酶的種類、酶的純度、底物的數(shù)量、激活劑和抑制劑的存在因素不同而不同。一般來講，植物體所含的酶，在50攝氏度以下，其酶促化學反應速度隨溫度上升而加快。綠茶殺青時所選擇的鍋溫就是依據(jù)酶的這一特性和鮮葉的老嫩、數(shù)量及茶葉品質特點的要求而定的。

問：茶葉鮮葉采摘后能夠存儲多久？

答：鮮葉在貯藏過程中香氣開始變化，開始是清淡的類似蘭花香的鮮葉香逐漸消失，正常的貯藏則出現(xiàn)花果香。如果有葉面水，就會有難聞的水悶氣味。如果堆放太厚，葉堆升溫高，氧氣不足，則可聞到酒氣味。葉子紅變稍重就可聞到發(fā)酵氣味。如果鮮葉堆放時間太長，碳水化合物大量消耗，結果蛋白質水解生成氨基酸和酰胺，然后轉成氨氣，就會讓人聞到腐敗氣味，說明鮮葉已變質，此時只能棄之做肥料。一般而言，鮮葉在25攝氏度條件下貯藏三天就會腐敗變質。

問：緊壓茶在蒸茶時對水分有什么講究嗎？

答：蒸茶不僅把茶葉蒸熱，并且吸入水蒸氣使茶葉濕潤，常溫貯存時微生物得以孳生繁殖而促進轉化。微生物的作用與蒸后茶葉含水量的多少有關系，而蒸后含水量的多少，除半成品的含水量和吸濕性能有關外，最主要是蒸茶時間的長短。壓造茶含水量過多，容易霉變，或呈破裂現(xiàn)象。而過短則茶葉柔軟程度不夠，磚茶表面不平整緊結，會引起痞龜裂現(xiàn)象。一般而言，根據(jù)茶葉的粗細與數(shù)量及品質，蒸茶時間多在數(shù)10秒到2分鐘內。

問：臺灣的烏龍茶由哪些茶樹品種制作的？

答：臺灣烏龍茶因鮮葉采自烏龍品種而得名。臺灣烏龍品種有青心烏龍、青心大有、硬枝紅心、大葉烏龍、紅心烏龍、黃心烏龍等。其中以青心烏龍、大葉烏龍、青心大有等制烏龍茶較為常見。鮮葉采摘標準多是一芽二三葉，一年可采四季。所制的茶葉品類有發(fā)酵較重的白毫烏龍、部分發(fā)酵的木柵鐵觀音、較輕發(fā)酵的文山包種等。

問：可否介紹一下日本的“肯定列表制度”？

答：日本原先實行的《食品衛(wèi)生法》僅對81種農藥殘留量規(guī)定了標準值，2006年5月29日起實施的食品中農業(yè)化學品殘留“肯定列表制度”，其中對茶葉設限農藥殘留由81種增加到276項，設限外的農藥則同歐盟一樣，實行限量為0.01mg/kg的“一律標準”。同時對部分列入肯定列表和適用“一律標準”的茶葉農殘檢測方法將改“茶湯檢測法”為“干茶法”，使農藥檢出率大大提高。

問：廣西六堡茶也會發(fā)“金花”嗎？

答：是的，廣西六堡茶也會發(fā)“金花”，即生有金黃霉菌，這種茶更受歡迎，被認為存儲品質更好。金黃霉菌能分泌多種酚，使茶葉物質加速轉化，形成特殊的風味，藥效也較顯著。