孫寶國：主食加工要在傳統之上重創新

劉艷濤

主食加工業是傳統食品產業現代化的一大領域。據統計，2013年，從事面米制造、速凍食品制造的規模以上主食加工企業主營業務收入達到1363億元，比2012年增長18%；利潤總額94億元，同比增長19.7%。

我國著名食品專家、中國工程院院士孫寶國對筆者說，食品產業是關系國民營養與健康的民生產業，是國民經濟的支柱產業，是永遠的朝陽產業。傳統食品現代化要解決老百姓一天三頓飯的營養、安全、美味、方便、實惠等問題。營養安全是基本的，美味方便是大家追求的。

遺憾的是很多加工企業依然作坊式生產。什么叫坊？“坊”的解釋就是“手工業者的工作場所”。我們傳統食品產業不能停留在“坊”的階段，而是要加快實現現代化。

市場需求推動傳統食品產業現代化

中國居民消費意識已經發生了很大的變化。一項問卷調查顯示，在最近10年中，喜歡西餐的人群增長了7.8%，不喜歡的、拒絕的減少了14%。67.1%的民眾認為做飯比較麻煩，越來越多的人不愿意花那么長時間做飯。90%以上的人都吃速凍食品。

孫寶國分析認為，從調查來看，人們對待主食的態度是，第一不用自己做，很方便，第二口味好，第三很便宜。很多人喜歡在家做飯，但又希望市場能夠提供半成品。無論是主食加工，還是菜肴加工，都要靠現代化的食品產業來實現。

在談到餐館食品工業化跟餐飲業連鎖化的關系時，孫寶國舉了蘭州拉面的例子。他說，蘭州拉面的制作過程很藝術化。但是，有另外一碗面叫味千拉面，不是師傅手工拉出來，湯也不是在店里燉出來的，全部是工業化生產出來的。味千拉面的目標是在全國建2000家連鎖店，而它在中國卻只有10年左右的時間。我們的蘭州拉面的歷史就太長了，但蘭州拉面的店面有多少能比得上味千拉面的連鎖店呢？再如大家熟悉的麥當勞、肯德基、必勝客，他們店里所有的食品百分之百都是在工廠里生產出來的，并且都是我們中國的食品廠制造出來的。所以，我們的傳統食品產業要想做大做強，從地區走到全國，走向全世界，就要靠工業化、標準化，進而實現現代化。

孫寶國說，食品工業是從家庭廚房走出來的，食品廠是工業化的大廚房。傳統食品現代化過程中，首先要傳統，更重要是的要創新，理念要創新，技術要創新，裝備要創新，產品要創新，營銷模式也要創新。

實現傳統食品產業現代化，要固本求魂。營養健康是本，色香味是魂。孫寶國認為，重視安全是最基本的。但如果消費者不滿意色香味的話，企業同樣不會有大發展。比如冰淇淋，色香味俱全，大家都喜歡吃。一看顏色，你就知道是草莓味還是巧克力味的，看出味兒來了。

傳統食品現代化面臨的主要問題

當前，我國傳統食品產業面臨政策推動、市場拉動、科技驅動、現代農業帶動的良好機遇，同時也面臨一系列問題。

第一，對傳統食品產業現代化的重要性認識不足。孫寶國認為，在這方面，農業部尤其是農產品加工局態度非常明確，大力支持。但一些地方做得不夠好，是觀念的問題。我們自己的傳統食品產業現代化迫在眉睫。

第二，對洋快餐本土化的深遠影響認識不足。肯德基早餐吃什么？吃油條、喝豆漿、吃雞蛋，現在還有老玉米、紫薯，它已經本土化。孫寶國說，中國傳統食品現代化的工作我們不抓緊做，國際一些大企業就要做，其實人家很多已經在做，有的把我們好品牌買走了，雖然對傳統產業也是一個帶動，但我們自己不能不行動。如果我們做不好，中國傳統食品工業化、現代化就不會有可持續的發展。

第三，對食品科技的重要性認識不到位。現在國家科技項目管理上，整個食品還沒有做一個獨立的領域。國家食品領域的投入與其他的領域相比還有很大的差距。

第四，中國傳統食品制造裝備落后。但也涉及教育引導消費者科學合理飲食的問題。中國傳統食品制造裝備做得最好的是方便面，但最近七八年發展得很不好。很多人覺得這是垃圾食品。孫寶國認為，沒有垃圾食品，只有垃圾吃法。很多消費者缺乏基本的營養均衡常識，所以食品企業還有一個責任，就是要教育引導消費者怎么去科學飲食、合理飲食。

最后，中國消費者對自己的食品安全信心不足。這幾年，消費者對食品安全的信心受到很大打擊。如果看到一個饅頭，太白了或有顏色，就會想是不是染色的？食用油是不是地溝油？里面反式脂肪酸超標不超標？大家有太多的疑問。在中國傳統食品產業現代化過程中，我們一定要有長遠打算。