和奶酪戀愛的匠人

劉陽的手工奶酪坊就在北京北邊最大的社區——回龍觀的一個小區里，門臉不大，位置也很僻靜，如果沒有人引領，我想很難找到。推開一扇窄窄的玻璃門，一股濃濃的奶香味撲面而來。沒錯，就是這里！這里就是北京唯一的一家法式手工奶酪店。作坊占地不大，大約有100 m2，一層是奶酪的生產車間，二層是休閑區。在這里不僅可以品嘗和購買奶酪，如果時間充足還可以要上一杯羊奶咖啡和主人一起聊聊奶酪文化。

“我們去年年底才從回龍觀的鑫地市場那邊搬到這里，原來的小店不足80 m2，租下這個兩層商鋪就是想讓更多的人來這里品嘗和認識奶酪。”剛一見面，劉陽便充滿信心地向我們介紹：“奶酪是10倍牛奶的精華，是人類濃縮優質的營養。我希望通過了解奶酪的文化和營養價值，能使更多的國人接受奶酪。我相信用不了幾年，奶酪就能在中國打開市場。”

劉陽，北京人，布樂奶酪坊的店主，也是第一位在北京經營法式手工奶酪的中國人。他曾經是中關村科技園的一名工程師，在經歷了四年工作之后，逐漸疲倦了朝九晚五、兩點一線的單調生活，于是，選擇了辭職，遠渡法國攻讀工商管理碩士。可是連他自己都沒想到的是，一個偶然的機會讓他從此改變了人生軌跡，放棄了四年苦讀換來的企業管理和國際貿易雙碩士學位，轉而去了法國科西嘉島上的一所農業高中里學習制作奶酪的技藝。談起自己如何和奶酪結緣，劉陽說：“那是在法國上學時，有一次在自助餐會上嘗到幾種法國奶酪的滋味，而在此之前從沒有嘗到過純正的法國奶酪。沒想到第一次吃，就愛上這個被稱為是“法國臭豆腐”的味道。后來，無意中又在法國鄰居家中看到了手工奶酪發酵的奇妙過程，便一發不可收拾地迷上了奶酪……”

“開始，我跟著鄰居學習制作奶酪，后來，鄰居見我對奶酪如此癡迷，便鼓勵我去法國的農業技校專門學習如何制作奶酪。”于是，劉陽選擇了科西嘉的農業技校，開始和一群16歲的法國同學一起學習手工奶酪制作技藝。那年他31歲。

2007年冬天劉陽學成而歸，回到北京開始籌辦自己的奶酪坊。“起初，并不順利，由于資金不足，另外，也不了解中國的市場和奶源，所以我不敢貿然開店。就先在家里的廚房做試驗。但是，由于廚房里條件簡陋，中式廚房的油煙又比較重，而奶酪在發酵過程中需要嚴格的衛生條件，所以，開始試驗時經常因為操作中衛生把控不當，奶酪里長出了雜菌。那一段日子相當的苦，每天一邊做試驗，一邊上網向遠在法國的老師求教。而且，還要打零工掙錢。為了找到更好的奶源，我幾乎轉遍了京郊各個奶場。后來終于在回龍觀附近找到了一家各方面都比較理想的奶源，這也是為什么我當初把店選在回龍觀鑫地市場的原因，為的就是靠近奶源，用最新鮮的奶做出最好吃的奶酪。”

除了創業中所遇到的困難，對于劉陽來說，碰到的更大壓力還是來自周圍人異樣的目光。“很多人不理解，我為什么出國苦讀六年獲得了雙料碩士，到頭來卻做了個小作坊主？其實在我看來，在法國的6年，帶給我的最大收獲不是文憑，而是做人、做事態度的改變：在法國的6年讓我學會以平和的心態做人，腳踏實地做事，輕松自在生活。”

從2007年年底回國，劉陽用了將近兩年的時間鉆研奶酪制作技術，并且，從頭培育市場、積累客戶。2008年、2009年劉陽在北京先后開了兩場品嘗會，他手工制作的奶酪得到了很多在京外國人的認可。于是，2009年2月，劉陽帶著這些客戶的鼓勵和期待，開始籌備開店，同年5月布樂奶酪店正式營業。

從2007年到今天，8年過去了，劉陽依然在布樂這塊奶酪上默默耕耘，潛心研發。如今布樂奶酪坊已從最初開業時的3種產品發展到16種，而且每一種奶酪不僅有牛奶的還對應有羊奶的。像劉陽這樣能夠制作這么多品種奶酪的手工奶酪坊，即便是在法國也是非常少見的。

在劉陽看來，生活的最大樂趣就是制作奶酪。他說：“從鮮奶到奶酪就是一個生命逐漸成熟的過程，就像一個少女從青澀到成熟，發酵成熟的奶酪就是一個渾身散發著魅力的女人，而后又逐漸衰老，甚至長褶皺。在整個發酵過程如果奶酪沒有的得到細心的呵護，那么‘她’也會長雜菌，腐敗變質，或者變干。”

所以，制作手工奶酪的過程也被劉陽比作是“和一個少女的初戀”。而劉陽自己恰恰就是那個不改初心，一心一意默默守候和悉心呵護“奶酪”的愛人。當然，付出總有回報，就在本期雜志截稿之時，我們欣聞劉陽的“北京藍”和“牦牛奶酪”在法國舉辦的2015世界奶酪比賽中榮獲金獎。

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