電飯煲憑什么那么貴？

日本電飯煲有何與眾不同？

首先要來介紹一個名詞——匠人制造。

什么是匠人制造呢？在日本，只要專注、踏實(shí)地做好一件物品，哪怕只是一枚螺絲釘，也能獲得成功，久而久之便成了一種獨(dú)特的“匠人文化”。從明治維新以來，日本人就推崇“匠人文化”，匠人精神不僅是日本社會走向繁榮的重要支撐，也是一份厚重的歷史沉淀。所以，匠人在日本社會地位很高，也深受民眾的尊重。即便是漆工、制刀工、染匠等制造日常用品的手藝人，也能與其他藝術(shù)家一樣，榮獲“人間國寶”稱號，登上大雅之堂。

不少日本企業(yè)都是百年老店，重視技藝的傳承與交接，通過一代代研發(fā)人員的努力，實(shí)現(xiàn)了技術(shù)積累、改進(jìn)和創(chuàng)新。

小泉仁左衛(wèi)門是日本東北地區(qū)著名日用品“南部鐵水壺”的第十代傳人，其家族從約350年前的江戶時代起，便開始專門制造鐵水壺。經(jīng)過10代人畢生鉆研和技術(shù)積累，由小泉仁純手工制造的“南部鐵水壺”，其做工之精細(xì)超過很多藝術(shù)品，而用它煮出的水的味道與其他水壺煮的也是不一樣，雖然單價(jià)在2萬元人民幣以上，但仍然受到不少人的追捧。

這種世世代代專注于制造日常用品的手工匠家族，在日本并不鮮見，他們的故事經(jīng)常被電視臺搬上熒屏。東京廣播公司（TBS）電視臺有一檔名為《震驚世界的日本職人》的節(jié)目，就曾專門介紹各地工匠的絕活。其中一期節(jié)目介紹了一個畢生研究怎么做好一把掃帚的匠人，其手制掃帚售價(jià)高達(dá)5 000元人民幣。

同樣，日本人制作電飯煲時也是憑著一顆匠人之心精工細(xì)作。據(jù)說日本的三菱電機(jī)在研制新型電飯煲的時候，曾邀請3 000名普通民眾在全日本的壽司店進(jìn)行品嘗。首先找到最適合日本人口感的米，然后再投入大量的時間和精力研究這種米粒的烹制過程。最終定出來電飯鍋內(nèi)膽的竹炭材料，并派出好多的小組在全日本搜尋最理想的竹炭原料，并用3 000 ℃的高溫?zé)?個月的時間再去粗取精，做成電飯鍋的內(nèi)膽。

這就是匠人精神，將產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、性能、技術(shù)等每一處細(xì)節(jié)都做到極致，日本電飯煲能夠斬獲國人的心就源于此。盡管此類電飯鍋售價(jià)高達(dá)幾千甚至上萬人民幣，但依然憑借著其在米制烹飪上獨(dú)一無二的優(yōu)異表現(xiàn)得到了市場的熱捧。

什么影響了米飯的口感呢？

電飯煲煮飯好吃的關(guān)鍵在哪里？很多人會認(rèn)為米好煮出來的米飯就好，事實(shí)上不全，雖然烹飪米飯的過程看似簡單，但是米飯的烹飪過程事實(shí)上是一個“淀粉糊化”的過程，也被專業(yè)人士稱為淀粉的α化。想要蒸出好吃米飯，不僅要米好，蒸制的過程也很關(guān)鍵。

關(guān)于柴鍋米飯的回憶

在提及美味米飯這一話題的時候很多人會回憶起兒時吃的那碗——柴火鍋米飯。

用柴鍋烹飪的米飯是公認(rèn)最好吃的。首先柴火土鍋的鍋底是圓形的，在烹飪過程中大部分鍋體完全陷入灶內(nèi)，這就使其能夠均勻地接收火苗的直接加熱，以及爐膛反射回來的熱輻射，從而受熱更為均勻。

不過關(guān)于柴火米飯的美好回憶已經(jīng)隨著時光的流逝而不復(fù)存在了，現(xiàn)在的90后小伙伴們無緣享受這樣的美味。當(dāng)然越來越多的電飯煲研發(fā)與生產(chǎn)企業(yè)也注意到了這一點(diǎn)，開始試圖還原柴火烹飪的美味。

而目前電飯煲主要應(yīng)用的技術(shù)包括IH電磁加熱、大功率烹飪，就是在力求還原柴火鍋燒飯的兩大基本優(yōu)點(diǎn)——受熱均勻和火力旺。

IH電磁加熱

IH是Induction Heating的縮寫，Induction就是電磁感應(yīng)的意思，Heating就是加熱的意思。合在一起就是“電磁加熱”。電飯煲的受熱均勻，除了傳統(tǒng)的底部加熱之外，很多高端電飯煲可以在內(nèi)膽側(cè)面的一圈都安置上線圈，實(shí)現(xiàn)對整個內(nèi)膽的環(huán)繞加熱，模擬出土灶大半個鍋陷在灶里，均勻整體受熱的模式。

IH及微壓技術(shù)我們聽得并不少，很多朋友可能會說國內(nèi)很多品牌也有IH技術(shù)，而國內(nèi)品牌的IH電飯煲與日本品牌的IH技術(shù)差異何在呢？

IH即電磁發(fā)熱技術(shù)，國內(nèi)高端電飯煲往往采用的是三段式電磁加熱，也就是說電飯煲的底部、中間及接近頂部的位置有三圈電磁發(fā)熱圈。但是日本品牌可以實(shí)現(xiàn)七段加熱，這就意味著加熱的精度更高，鍋內(nèi)每一個位置的米飯口感更為接近。而日本虎牌電飯煲就是將這一技術(shù)做到極致的經(jīng)典。

大功率烹飪

烹飪美味米飯的另一個關(guān)鍵就是大火力。舉個例子來說吧，為什么餐館烹飪的飯菜好吃？千萬別以為功勞全在廚師，烹飪中使用的專業(yè)燃?xì)庠钜彩抢鳎蠡鹆Ρ闯删土孙埐说拿牢丁I(yè)的燃?xì)庠畹臒峁β士梢赃_(dá)到8 000 W，這無疑比家中最多不過4 000 W的燃?xì)鉄峁β矢叱鲈S多。

加熱曲線

說完了火候，接下來就是烹飪的過程——加熱曲線。

咱們之前也說了米飯的烹飪過程事實(shí)上就是一個“淀粉糊化”的過程。淀粉本來就是葡萄糖（單糖）分子聚合而成的多糖，水解到二糖階段成為麥芽糖，令人感受到甜味，完全水解后得到單糖（葡萄糖），最后為人體所吸收。

其中一般在40～70 ℃，促進(jìn)淀粉分解的酶具有最高的活性，這也是高端電飯煲都有熱水浸漬工序的另一個原因，既是預(yù)吸水，也是提前分解糖分。

很多日本品牌的電飯煲中還會加入一個所謂“熟成炊（充分飲煮）”的功能，這樣泡米時間、加熱時間、悶飯時間都會延長，80～90分鐘，淀粉的糊化率比一般模式要高30%，因此蒸出來的米飯更軟糯香甜。

蒸出一碗好吃米飯的三步加熱曲線

加熱曲線第一步：熱水泡開

讓每一粒米都均勻地“喝飽”水，這是做出晶瑩、松軟、膨大的米飯的第一步。讓水分在一個合適的溫度下充分滲入米粒，實(shí)現(xiàn)米飯香軟的口感。

加熱曲線第二步：迅速燒開

用高壓鍋煮飯，溫度和壓力都高于普通飯鍋，壓力能促進(jìn)水分滲入米粒，高溫能促使較多的直鏈淀粉溶解、支鏈淀粉糊化。所以煮出來的飯粒內(nèi)部更加軟糯，糊化更透徹，米粒更晶瑩。

同時，高壓鍋是在密封的情況下煮飯，米飯香氣散失少，氣味更為香濃。更為關(guān)鍵的是高壓鍋炊煮和悶熟米飯比普通鍋省時間太多。時間快，口感好，優(yōu)勢極大。因此不少企業(yè)將壓力技術(shù)引入電飯煲之中。

加熱曲線第三步：大火立體加熱

在IH技術(shù)應(yīng)用之后，電飯鍋的廠商又將壓力引入到電飯鍋中，出現(xiàn)了帶壓力的IH。而后又出現(xiàn)更高端的可變壓力IH電飯鍋。它在整個做飯的過程中，除了控制溫度曲線，還會控制壓力的變化，有的廠家分為好幾段壓力，比如3段、5段、7段。這就是所謂“×段壓力”的由來。壓力段數(shù)越多，控制越精細(xì)，蒸出來的飯?jiān)胶贸浴?/p>

關(guān)于其他——內(nèi)膽

很多朋友會發(fā)現(xiàn)，不少日本品牌的電飯煲把宣傳的賣點(diǎn)放在電飯煲的內(nèi)膽上。因?yàn)樗麄冋J(rèn)為內(nèi)膽絕非只是簡單的盛具，同時也是自發(fā)熱工具。

IH電飯煲的內(nèi)膽采用含磁性的金屬材質(zhì)，一般是鐵，由接通高頻交變電流的通電線圈產(chǎn)生磁場，驅(qū)動磁性金屬鍋具微晶結(jié)構(gòu)，本身互相像渦流般摩擦生熱，而使電飯煲內(nèi)鍋?zhàn)陨砣缤粋€發(fā)熱器，從而改變傳統(tǒng)加熱方式，能夠達(dá)到90%左右的熱效率，使其在相同功率下比傳統(tǒng)加熱方式具有更高火力。

各家電飯煲的秘密武器

松下、虎牌、東芝、象印……這些都是我們耳熟能詳?shù)膹N房家電品牌，他們生產(chǎn)的電飯煲更是電飯煲中的“奢侈品”。那么，相比普通的電飯煲，這些“高大上”品牌的產(chǎn)品又有哪些過人之處呢？

松下：舞動沸揚(yáng)煮飯

使用高速交互熱對流技術(shù)，保證每一粒大米均勻受熱。可變壓力技術(shù)加壓提溫，煥發(fā)米粒的甘甜黏糯。6段全面IH電磁感應(yīng)加熱方式可實(shí)現(xiàn)全方位均勻加熱。在蒸煮米飯的過程中自動智能控制火力，令米飯盡現(xiàn)美味。在炊煮的后半程，高速噴射200 ℃蒸汽，使遍受蒸汽包裹的米粒，即使冷卻后也不會變硬，仍能保持晶瑩飽滿甘甜清香的口感。除白米以外，另備有多款預(yù)設(shè)食譜功能，還可制作蛋糕。

虎牌：IH及變壓技術(shù)

智能感應(yīng)面板，多種操作模式，并有自選米飯口感功能，可調(diào)整米飯軟硬度，讓操作更便捷；IH高火力加熱，大火燒開小火烹飪，全程電腦控制，全面提升米飯的口感及減少營養(yǎng)物質(zhì)損失。可變的多重壓力，讓米飯變得香糯美味；歷盡三次高溫?zé)疲浾鎯r(jià)實(shí)的特制土鍋+大型土灶雙重發(fā)熱構(gòu)造，能夠還原原味芳香營養(yǎng)的土鍋米飯的味道。

東芝：真空技術(shù)

東芝認(rèn)為大米中的空氣會妨礙米粒吸水，造成米飯生熟不均勻，而在真空狀態(tài)下，水分就能在短時間內(nèi)滲透到米粒內(nèi)部，達(dá)到最佳的含水量。因此，用東芝電飲煲蒸米飯能夠?qū)崿F(xiàn)粒粒晶瑩飽滿。

日立：蒸汽循環(huán)利用系統(tǒng)

充分利用蒸汽的熱能，水分蒸發(fā)后在鍋體上部轉(zhuǎn)化為水儲存起來，經(jīng)過“熱循環(huán)系統(tǒng)”再次轉(zhuǎn)化為蒸汽用于蒸煮和保溫，整個過程中幾乎沒有蒸汽出來，米飯的水分也就得到了充分的保存。持續(xù)高溫加熱，可達(dá)到連續(xù)大沸騰效果。密封蒸汽，釋放米的真正好味道。

三菱電機(jī)：水冷式蒸汽回收系統(tǒng)

三菱電機(jī)蒸汽LESS IH電飯煲可實(shí)現(xiàn)“密封蒸汽”，這一跨時代成就的關(guān)鍵在于“水冷式蒸汽回收系統(tǒng)”的獨(dú)創(chuàng)技術(shù)：通過內(nèi)蓋里的專用容器將因炊煮米飯而產(chǎn)生的蒸汽，引導(dǎo)至內(nèi)置于鍋內(nèi)的水槽里，再在水槽內(nèi)將水冷卻，最終將蒸汽還原回水。由于設(shè)有密封蒸汽的專業(yè)構(gòu)造，因此不用再擔(dān)心水煮開時鍋內(nèi)會溢出米湯，從而以大火力促成“連續(xù)沸騰”的效果得以實(shí)現(xiàn)。另外，在容器中，蒸汽與隨著蒸汽一同溢出的美味成分得到隔離保存，與此同時，美味成分也被還原回米飯里去，米飯因此更為美味可口。

購買日本電飯煲前先四思

1首先是電壓問題。日本標(biāo)準(zhǔn)電壓為110 V，而中國是220 V，如果電飯煲上面標(biāo)注的額定電壓為110 V，那么在國內(nèi)使用時必須連接變壓器，不然幾千銀子的高端電飯煲就報(bào)廢了。

2售后服務(wù)問題。飄洋過海不遠(yuǎn)千里從日本背回來的電飯煲如果出了質(zhì)量問題是很難進(jìn)行售后服務(wù)的，所以在購買前大家也需要慎重考慮。

3使用說明。由于在日本購買的電飯煲都是針對日本市場推出的產(chǎn)品，一般都沒有中文說明書，所以，在使用前最好先搞清楚它的使用方法，以免使用不當(dāng)損壞電飯煲。

4好鍋也要配好米。在這里還要提醒大家一句，由于每個人口感的不同，并不是所有人都能感覺出日本高檔電飯煲與普通電飯煲之間煮出的飯口感上的差異。如果對飯的要求沒有那么高，大可不必花高價(jià)買一口高檔電飯煲。另外，煮飯的口感取決于兩個因素：煮飯工具和大米的質(zhì)量。即便是好鍋如果沒有好米也不能蒸出晶瑩剔透、香糯Q彈的米飯。