反式脂肪酸的前世與今生

2015年6月16日，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）發(fā)布公告，裁定將部分氫化植物油移出“通常被認為安全”（GRAS）的成分名單，這意味著FDA對部分氫化植物油實施了更加嚴格的管控措施，部分氫化植物油將被作為食品添加劑來管理。美國FDA的這一舉措再次讓人們對部分氫化植物油——特別是其中包含的反式脂肪酸對健康的危害產生了新一輪的討論。反式脂肪酸到底是什么？它對我們的健康有什么不利的影響？“0反式脂肪酸”又是否就代表著健康呢？

氫化植物油與反式脂肪酸

德國化學家威廉·諾曼在1902年發(fā)明了植物油加氫技術，能夠用催化劑把液態(tài)的植物油加氫變成固體，他在不久之后便將這一技術產業(yè)化，于是便產生了氫化植物油這一科技產物。植物油中存在很多不飽和鍵，不飽和鍵越多，油脂的凝固點越低，也就更容易呈現(xiàn)液態(tài)——花生油在冬天容易產生沉淀，而葵花籽油不會，是因為葵花籽油的不飽和鍵要比花生油多得多。

加氫的過程就是讓油脂中的不飽和鍵減少，從而由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。如果油脂中所有的不飽和鍵全部被加上氫，就稱為“完全氫化植物油”，也就是飽和脂肪；如果只有部分不飽和鍵被加上氫，就稱為“部分氫化植物油”，反式脂肪酸就存在于部分氫化植物油中。

脂肪酸是一條很長的鏈條，下圖是順式脂肪酸和反式脂肪酸化學結構的示意圖。簡單的說，順式脂肪酸是彎曲的，而反式脂肪酸是直線型的，直線型的反式脂肪酸具有更高的穩(wěn)定性。加氫是一個高溫的過程，分子會四處亂竄；在劇烈運動的過程中，彎曲的分子彼此間很容易“糾纏”在一起，而直線型的結構更容易整齊地排列，因此很多順式脂肪酸為了讓自己更加穩(wěn)定，慢慢由“彎”變“直”，于是就產生了很多直線型的反式脂肪酸。植物油中本來沒有多少反式脂肪酸，但經過了高溫催化加氫的過程，反式脂肪酸的含量就大大增加了。

為什么要用氫化植物油？

氫化植物油發(fā)明后不久，大豆蛋白加工業(yè)在美國大規(guī)模發(fā)展。由于大豆是一種含油量很高的作物，在加工大豆蛋白的過程中會產生大量的油脂副產物——大豆油。別看大豆油在我們國家很受歡迎，這種液態(tài)的植物油在美國卻沒有那么多的用處，因為西式的烹調中很少用到液態(tài)油脂，黃油這類固態(tài)的油脂才能夠滿足美國人的烹調需求。另一方面，當時美國的黃油比較緊缺，于是用廢棄大豆油配合氫化技術生產出的固態(tài)氫化植物油就迎來了空前的機遇，并且在之后很長的一段時間作為“長期安全使用”的食用油脂被廣泛用于各種食品中。

除了機緣巧合外，氫化植物油在食品界常年不衰也和它眾多優(yōu)異的特性有著密不可分的關系。

首先，氫化植物油一個重要的特點就是價格低廉。從氫化植物油在美國的發(fā)展歷程就可以看出，它是以大豆蛋白加工的副產物為原料生產出來的，也就是“廢物利用”，成本自然就比較低。除了大豆油外，價格很低的棕櫚油、菜籽油也都是生產氫化植物油的原料。油的價格低了，生產出來食品的價格自然也就下去了。因此用氫化植物油替代動物油加工出來的食品，價格低廉，自然也受到消費者的喜愛。

其次，由于植物油不飽和程度很高，十分容易氧化變質。但將它們氫化后，油脂的不飽和程度降低，即使接觸一定的氧氣也不容易氧化，能夠有效降低保存的成本。因此用氫化植物油加工出的產品，保質期可以大大地延長，這對商家和消費者來說也都算個利好消息吧。

當然，氫化植物油受到食品加工企業(yè)常年的青睞，最重要的還是它具有優(yōu)異的加工特性。氫化植物油（植物奶油）的成形效果要好過天然的動物奶油，用于蛋糕裱花十分合適。同時，氫化植物油（植脂末）能夠迅速與水形成乳化體系，讓速溶產品呈現(xiàn)類似牛奶一樣的狀態(tài)，并且提供順滑的口感。此外，氫化植物油（起酥油）還具有異常優(yōu)異的起酥效果——前面提到反式脂肪酸是直線型的分子，能夠很整齊地排列在一起，就好像一張張光滑整齊地紙疊在一起，用手輕輕一推，這摞紙就一層一層地分開了，也就是很容易被加工成一層層酥皮的形狀；而彎曲型的順式脂肪酸就好像一張張皺巴巴的紙，紙與紙之間還有很多黏黏的東西把它們黏在一起，根本無法有層次地把它們分開，做出來的食品軟塌塌的，不能呈現(xiàn)層次分明的外觀以及酥脆的口感。

反式脂肪酸對健康的影響

在發(fā)明氫化植物油的那個年代，世界各國都沒有食品監(jiān)管機制，因此氫化植物油根本也沒有做過“安全評估”。由于氫化植物油來源于植物，不含膽固醇（現(xiàn)在證明膳食膽固醇對人體也沒有明確的危害），當時很多人還認為它比來源于動物的黃油更加健康。就這樣，美國人民把氫化植物油當成了一種普通的食品原料，一吃就是幾十年。

在FDA制定食品添加劑名單的時候，并沒有經過安全認證就給了它GRAS的豁免，即可以按照生產需要量隨意添加，沒有限量的要求，因為美國人在幾十年間“長期、安全”地使用了氫化植物油。其實這種例子也并不少見，比如最基本的白糖、食鹽等調味料，我們都是根據(jù)自己的喜好想用多少就用多少。不過也許在未來的某一天，人們對它們的認識也會產生翻天覆地的變化，因為很多證據(jù)已經表明，過量糖、鹽的攝入已經對健康有明確的危害。

直到20世紀90年代，大量研究的結果終于讓人們認識到部分氫化植物油中的反式脂肪酸可能對心血管健康有不利影響，比如降低“好的”高密度脂蛋白膽固醇，增加“壞的”低密度脂蛋白膽固醇，從而增加冠心病的發(fā)病風險。

當然，這些危害都是基于長期、大量食用反式脂肪酸所產生的，因此只要控制攝入量，反式脂肪酸對健康的風險是可控的。世界衛(wèi)生組織建議每日反式脂肪酸的攝入量小于膳食總能量的1%，對于一個正常成年人來講，大約為2.2 g。

美國FDA之所以對氫化植物油的使用控制升級，是由于美國居民膳食反式脂肪酸的攝入量普遍在2%左右，已經超出了安全限量。而根據(jù)我國國家食品安全風險評估中心2014年發(fā)布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》顯示，我國居民通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的0.16%，即使是北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%。這是由于中國人主要使用液態(tài)食用油，對氫化后的固態(tài)油脂需求很少，自然也就不容易接觸到反式脂肪酸。

“0反式脂肪酸”也不一定健康

隨著美國FDA對部分氫化植物油新政策的出臺，相信在未來的一段時間“0反式脂肪酸”食品又會被各種食品廠商當作噱頭大力宣傳一段時間。但事實上，和“0膽固醇”等宣傳類似，“0反式脂肪酸”的食品似乎也不一定就那么健康。

根據(jù)《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》調查結果可知，我國居民膳食中反式脂肪酸的主要來源為植物油，其次為威化餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、奶油面包、派等加工食品。也許您已經發(fā)現(xiàn)，除了植物油外，這些高反式脂肪酸的食品也都是高油高糖的代表，即使其中不含有反式脂肪酸，相信您也很難把它們和營養(yǎng)健康聯(lián)系在一起。

我們簡單算筆賬，拿反式脂肪酸含量最高的巧克力糖果舉例（反式脂肪酸含量0.89 g/100 g），如果想達到2.2 g的上限，我們要吃250 g左右，而這么多的巧克力糖果所包含的能量是一個正常人每日需求的60%以上。也就是說，對于這些高反式脂肪酸的食物而言，根本輪不到反式脂肪酸給我們帶來危害，高昂的能量就已經帶來了各種健康風險。如此來看，“0反式脂肪酸”好像也不一定是健康的代名詞，合理地選擇食物的種類才更加重要。

由于高反式脂肪酸食物在我國居民膳食中的比例要大大低于西方國家，因此只要遵循健康的飲食習慣，避免大量食用高油、高糖的食品，反式脂肪酸也并不是一種需要過分懼怕的“危險物質”。