“麻小”的新派演繹

斗夾樓的小龍蝦選、制秘籍

1一些人認為吃小龍蝦主要就是吃過癮的麻辣味道，而斗夾樓認為，小龍蝦本身鮮、嫩、彈、淡甜的口感是更值得關注的，調料的味道不應該掩蓋蝦肉本身的滋味。

2基于對小龍蝦“本味”的理解，斗夾樓在烹制時均是以礦泉水加3年以上走地雞、大棒骨熬制的高湯為底，加入或創新或傳統的調料，讓食客吃到的是“蝦”而不是“調料”。

3呈現蝦的本味，需要上好的原料作為支撐。這點，對于在盱眙有著3 000畝（1公頃=15畝，下同）小龍蝦養殖基地的斗夾樓來說不是問題。對于不在原產地的消費者，可以選擇價格稍微貴一些的小龍蝦，避免買到生長環境不佳、土腥味重的劣質原料。

4蝦的生長環境不好，蝦殼、蝦腹、蝦鰓都發黑，如果家里買到這樣的也可以吃，首先用清水浸泡一整天，讓蝦充分吐沙，然后刷子刷洗干凈，有條件的最好能去除蝦線（擰住蝦尾中間那片往外一抽，蝦線即可抽出），再進行烹制。

5家里制作小龍蝦時如果沒有高湯，可以用啤酒代替。啤酒不僅能很好地去除腥味，也能提鮮增香。

小龍蝦謠言

小龍蝦重金屬超標？

小龍蝦的環境適應能力很強，能夠在污染嚴重的地方存活下來。但是它攝入的重金屬大部分被轉移到了外殼，隨著不斷生長和脫殼，這些重金屬毒素被移出體外，所以肉里的重金屬未必會超標。有些研究數據表明，除了外殼，小龍蝦體內的重金屬大多集中在鰓和內臟中，而鰓和內臟主要集中在頭部，我們吃的尾部并無太多重金屬，所以引起中毒的可能性不大。

北京市曾對主城區范圍內銷售的生鮮小龍蝦以及餐飲企業內待加工與成品小龍蝦開展抽樣檢測，取樣單位主要來自京深海鮮、大洋路、盛華宏林、北京錦繡大地等大型水產集貿市場，以及簋街等小龍蝦銷售與食用集中場所。監測表明小龍蝦可食用肉質部分中鉛、鎘含量均低于國家標準中對于甲殼類水產動物及制品中鉛、鎘的最大限量值0.5？mg/kg。

小龍蝦多來自河溝？

小龍蝦的繁殖和生長速度非常快，每年可以繁殖3～4次，每次500～2？000顆卵，剛孵化時它只有大約5？mm長，到第三個月就能長到8？cm。因為它繁殖太快，在一些歐洲國家泛濫成災，非常令人頭疼，但在國內，隨著這些年小龍蝦受到追捧，各地的野生小龍蝦的密度根本不足以滿足捕撈需要。

傳聞中“小龍蝦酷愛鉆孔打洞，所以養殖成本太高”的說法也站不住腳，因為養殖戶會用塑料板做防逃處理。人工養殖小龍蝦不是什么難事，20世紀五六十年代就開始推廣，到80年代就已經形成了很大規模。以湖北省為例，2013年荊州市小龍蝦產量15.8萬t，潛江市產量3萬t，估計全省小龍蝦養殖面積450萬畝，產量34.75萬t。如果算上整個從養到吃的產業鏈，小龍蝦的產值要超過400億元。

斗夾樓地址

雙井店：朝陽區雙井富力城B區天力街商鋪7-05簋街店：東直門內大街288號

外國人不吃小龍蝦？

小龍蝦在美國已經吃了上百年，小龍蝦的買賣也逐步從鄉間集市走向大宗交易，目前全球每年的貿易量超過30萬t。小龍蝦在美國是很常見的料理食材，通常和馬鈴薯玉米水煮搭配卡疆粉（Cajun）調味。美國用于食用的小龍蝦有98%產自路易斯安娜州，該州在1983年將小龍蝦選為州代表動物，并且每年都舉辦“龍蝦節”。小龍蝦傳入日本后，并沒有得到日本消費者的青睞，畢竟是“牛蛙的飼料”，而且日本有豐富的水產品，相比而言，小龍蝦肉質和口感都處于劣勢。

外國人吃不吃小龍蝦還可以看看出口數據，2011年僅湖北省就出口小龍蝦8？000多噸，全國的出口量至少是數萬噸。目前出口的小龍蝦食品以熟食為主，如龍蝦尾、蝦仁、茴香整肢蝦、辣粉蝦、龍蝦醬，主要銷往丹麥、瑞典、西班牙、英國、法國、美國、加拿大、日韓和東南亞市場，比如歐洲市場上90%的小龍蝦來自中國。

小龍蝦是蟲子？

小龍蝦的真名叫“克氏原螯蝦”，是一種如假包換的淡水蝦，不是蟲子。它和龍蝦都屬于“十足目”，龍蝦是龍蝦科、正螯蝦科或擬螯蝦科，而小龍蝦則是蝲蛄科，所以在我國北方一些地區它被直接稱為“蝲蛄”。

小龍蝦原產于美國東南部，所以又叫美國螯蝦。原生地在墨西哥灣附近，尤其是密西西比河河口地帶，所以也叫路易斯安那州螯蝦。它是最具食用價值的淡水龍蝦品種，年產量占整個淡水龍蝦產量的70%～80%。