百味之冠

“靠山吃山，靠水吃水”是中國人最大的生存智慧。自古以來，生活在近海的人們就一直在海洋中尋找各種可食用的貝類物種，并嘗試通過各種烹飪手法來提高海產品的食用價值，無論是地處北方的青島，還是遠在東南的順德，當地人對于蛤蜊的鐘愛都無以復加，盛夏時節，每逢海潮褪去，人們總會迫不及待地涌向海灘，在泥沙中尋找海洋的恩賜。

生于南海，白殼紫唇

蛤蜊是利用率最高的一種海產貝類，屬軟體動物，雙殼綱，蛤蜊科，一般生活在淺海的泥沙中，中國約有10種，包括花蛤、文蛤、西施舌等。明代李時珍在《本草綱目》中曾描述蛤蜊說：“蛤蜊生東南海中，白殼紫唇，大二三寸者，閩浙人以其肉充海錯”，可見我國古代對于蛤蜊已經有了較為深刻的認識。從外形來看，有四角蛤蜊、三角蛤蜊、凹線蛤蜊等多個類型，其中產于東南沿海的四角蛤蜊肉質鮮美，最受食客歡迎，四角蛤蜊貝殼頂部一般呈白色或淡紫色，近腹面呈黃褐色，腹面邊緣常有一條狹長的紫黑色環帶。

北方城市青島是蛤蜊重要產出地和消費地，花蛤是當地特產之一，當地人習慣將其稱為“嘎啦”，主要產自膠州灣內。蛤蜊一般棲息在潮間帶（潮間帶是指大潮期的最高潮位和最低潮位間的海岸）中、下區以下的泥沙中，其棲息于泥沙中的深度不超過身長的2倍。土生土長的青島人習慣在海鮮市場買一些剛剛打撈上來的新鮮蛤蜊，然后在附近只提供炒制的小店里，請廚師代工炒制，以品嘗最新鮮的蛤蜊美食。

不知許事，且食蛤蜊

據歷史記載，早在東晉時期，蛤蜊就已經成為達官顯貴餐桌上的座上賓了。當年東晉王朝偏安江左（江左也叫江東，指長江下游南岸地區，也指我國古代東晉、宋、齊、梁、陳各朝統治的全部地區）之后，達官顯貴養尊處優，極度追求美食享受，他們發現東南沿海的蛤蜊特別鮮嫩，于是掀起了一股蛤蜊美食熱，當時，皇族把蛤蜊當作至鮮美味，責令海邊漁民專門搜索新奇品種以供皇室享用。宋朝時期，每當蛤蜊大量上市，各地便會將其直接運抵都城開封，作為蛤蜊中的上品，人們通常將“紫唇”蛤蜊當作臻美食物饋贈親友。《南史》曾用 “不知許事，且食蛤蜊” 來描述南朝（指宋、齊、梁、陳四朝）名士沈昭略狂俊瀟灑、使酒任氣的不羈性格，可見作為美食蛤蜊與當時文化的融合之深。從東晉至隨后的宋、齊、梁、陳四朝，蛤蜊身價逐代升級，到唐朝時，凡是有條件的人，都開始對這一獨特美食表現出濃厚興趣。

“鮮”是人們追求蛤蜊的本質原因，在食客們看來，蛤蜊肉質鮮美，堪稱“天下第一鮮”，而在專業廚師眼里蛤蜊是“百味之冠”，江蘇民間有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”的說法。烹飪時，有經驗的廚師堅決不會添加味精、雞精等提鮮調料，這是因為蛤蜊本身鮮味十足，添加這些調料反而會掩蓋蛤蜊本身的鮮味。

蛤蜊的“鮮”主要來源于它的高蛋白質含量，其蛋白質含量在同類海產品中名列前茅，堪稱海味佳品。據測算，每100 g蛤蜊（可食用部分）中含有水分80 g，蛋白質10.8 g，脂肪1.6 g，屬于高蛋白低脂肪食物，除此而外還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質，醫學研究發現，蛤蜊味咸寒，具有滋陰潤燥、利尿消腫、軟堅散結的作用。

茶添橄欖味，酒借蛤蜊香

“輕烹飪”是制作蛤蜊美食的最佳方式，蛤蜊鮮食，一般以保持原汁原味為根本，多用蒸、煮、炙、炒或酒漬等方法。在以蛤蜊為美味的青島，為了保持蛤蜊原有的鮮味，清炒是最常用的烹飪方法，制作時首先要將買回來的新鮮蛤蜊放在清水中撒鹽浸泡，撒鹽的目的是為了最大限度模擬海水的特性，這樣蛤蜊會繼續生存以便讓其在水中將體內泥沙充分吐凈，然后用清水將蛤蜊表面的鹽分洗凈連同花椒、姜等調料一起放在鍋中煮開，當蛤蜊貝殼張開后撈出，另起鍋快火爆炒即可。而遠在千里之外的廈門，除清炒之外，人們還會將蛤蜊肉取出直接或者煮熟之后晾曬制成蛤蜊干，蛤蜊干可以長期保存，食用時可以放在湯里調味，讓湯品變得更加鮮美。在廈門街頭，人們還會將蛤蜊肉取出放入調好的面糊中沾滿面漿，然后放入油鍋炸成外酥里嫩的“蛤蜊煎”。

在西餐美食中，廚師們通常會將高度白酒與紅酒相融合，然后將清洗干凈的蛤蜊浸醉，隨即點火，當酒精燃盡時，蛤蜊基本熟透，此時再配上姜汁、醬油、香辣汁等作料食用。不過，我國古代的宋朝人似乎早已掌握了酒與蛤蜊之間味道的玄妙，南宋文學家劉過在《都中留隨州李判官》一詩中說：“幸白東南好，西歸未可忙。茶添橄欖味，酒借蛤蜊香”，除鮮食外宋人也早已掌握了蛤蜊的再加工技術，包括制作蛤蜊醬、咸蛤蜊等食物，盡管從現代飲食觀念來看，蛤蜊醬、咸蛤蜊等腌制食品不受歡迎，但對于儲存手段單一、食物單調的古代人而言，這種方法無疑是最恰當的。

時鮮美食推薦

營養解讀：由于蛤蜊經鹽水浸泡后本身帶有咸味，所以煮開前最好再用清水反復漂洗幾次，另外調制蛋液時也可不加鹽，等蒸熟后稍微加些海鮮醬油，這樣能最大限度減少鹽的攝入。

蛤蜊蒸蛋

材料：

蛤蜊200 g，雞蛋2個，食用油，鹽、蔥、姜適量。

做法：

1. 將蛤蜊放入淡鹽水中1小時左右，讓蛤蜊吐凈體內泥沙后，將其撈出洗凈；

2. 鍋里加水，加入少許蔥段和姜片煮開，將蛤蜊倒入，待蛤蜊貝殼張開后迅速撈出；將湯水去除蔥段、姜片后倒入碗中放至溫熱備用；

3. 將雞蛋打散，按照1∶1的比例將蛋液與步驟2中放涼的湯水混合，邊倒邊攪拌讓蛋液與湯水融合后加少許鹽調勻；

4. 取盤，在盤底和四周刷一層食用油，將蛤蜊放在盤子中排好，倒入蛋液，蛋液沒過蛤蜊一半即可；

5. 涼水入蒸鍋，用相同尺寸或略大的另一個盤子蓋住蒸蛋的盤子，以防止蒸制過程中水汽進入，大火燒開轉中火10分鐘，蒸熟即可。

營養解讀：保持蛤蜊肉質鮮嫩的訣竅是先焯后炒，焯的時候，開殼即可，炒的時候大火快炒，炒制過程中由于添加了醬油、豆瓣醬等含鹽量較高的調料，因此無需額外加鹽。由于蛤蜊具有降低血清膽固醇的作用，因此特別適合高膽固醇、高血脂體質人群食用。

香辣蛤蜊

材料：

蛤蜊500 g，蔥、蒜、姜、辣椒、食用油、料酒、生抽、糖、鹽、花椒、郫縣豆瓣醬。

做法：

1. 將蛤蜊放入淡鹽水中1小時左右，讓蛤蜊吐凈體內泥沙后，將其撈出洗凈；鍋里加水，加入少許蔥段和姜片煮開，將蛤蜊倒入，待蛤蜊貝殼張開后迅速撈出；

2. 鍋里加入食用油，放入花椒，小火煸炒至香味出來后，濾去花椒，加入郫縣豆瓣醬，炒出紅油，放入蔥、姜、蒜、辣椒，爆出香味；

3. 倒入蛤蜊，加入生抽、料酒、糖調味，快速翻炒均勻即可。