銀魚如絲

“太湖”，又名“五湖”“笠澤”，地處江蘇、浙江兩省之間，湖泊面積2 427.8 km2，是中國五大淡水湖之一。太湖北臨無錫，南瀕湖州，西依宜興，東近蘇州，素以湖鮮而聞名，擁有銀魚、白魚、鱖魚、白蝦等60多種魚類和水生物，是美食愛好者無限向往之地。其中，由于銀魚、白魚、白蝦色澤均呈白色，因此被稱為“太湖三白”，作為“太湖三白”之一，銀魚最受食客推崇。

9月銀魚出太湖

對于美食的追求，古往今來始終是人們的興趣所在，善用詞句的文人墨客也從不吝惜他們對美食的喜愛，唐朝詩人杜甫說“青青竹筍迎船出，日日江魚入饌來”，可見，江魚在當時美食界的地位，到了宋朝，詩人張先（北宋時期著名的詞人）說“春后銀魚霜下鱸，遠人曾到合思吳”，將銀魚與鱸魚并列為魚中珍品。據(jù)歷史記載，早在春秋時期，太湖就盛產(chǎn)銀魚，李時珍形容銀魚：“大者四、五寸，身圓如筋，潔白如銀”，清康熙年間，銀魚被列為“貢品”。

從生物學(xué)角度看，銀魚是銀魚科銀魚屬多種半透明魚類的統(tǒng)稱，因體長略圓，細嫩透明，色澤如銀而得名，不同地區(qū)對銀魚的稱呼也有不同，江蘇高郵人稱其為“瓜魚”，上海人則習(xí)慣取其形（杖）色（米）而名稱其為“米杖魚”，此外，更有面丈魚、炮仗魚、帥魚、面條魚、冰魚、玻璃魚等多種稱呼。銀魚體型細長，無鱗或具有細鱗，銀魚為1年生水生物，食物結(jié)構(gòu)簡單、生長期短，是可生活于近海的淡水魚，具有洄游習(xí)性，通常可分為小銀魚和大銀魚兩種，小銀魚是淡水魚，長7～10 cm；大銀魚體長15 cm左右，頭部上下扁平，吻尖，呈三角形，下頜長于上頜，屬于肉食性魚類，是銀魚中個體最大的品種，自然分布于山東至浙江沿海以及江河中下游附近湖泊中。從分布來看，銀魚主要產(chǎn)于中國、日本、朝鮮、越南等東亞國家和地區(qū)。中國是世界上銀魚種類最多的國家，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)6屬20余種，多產(chǎn)于長江中下游及附屬湖泊，如太湖、洪澤湖、巢湖、洞庭湖以及云南滇池。因產(chǎn)地不同，銀魚每年有兩個捕撈季，分別為5月中旬至6月中旬、9月中旬至10月中旬，以春秋之交為捕撈旺季。

船菜“全食物”食材

銀魚最經(jīng)典的吃法非“太湖船菜”莫屬，太湖船菜是蘇菜中無錫菜的典型代表，在無錫人看來沒有船菜，漁家風(fēng)情就顯得平淡無味。“船菜”是追求“湖鮮”的最極致方式，船菜即“船上吃菜”，船家泛舟湖面，一邊捕撈一邊做菜，這樣湖鮮可以第一時間進行烹飪，從而確保十足的鮮味。船菜講究“味真”，每一道菜都是原汁原味，銀魚是太湖船菜的主要食材，盡管如今的船菜已非往昔，但在太湖岸邊的船家菜館依然能夠享受到銀魚的十足鮮味。

作為至鮮食材，銀魚肉質(zhì)細膩、潔白鮮嫩，無鱗無刺、無骨無腸，烹飪時，不用開膛洗理，用水洗凈即可烹調(diào)，長壽的日本人認為，銀魚是“全食物、全營養(yǎng)”精品。然而，由于水分含量高，體內(nèi)組織蛋白酶活性強，自溶作用較為迅速，容易發(fā)生腐敗現(xiàn)象，一般情況下，如果從捕撈到加工時間超過8小時，銀魚的品質(zhì)就會明顯下降，這就意味著，銀魚本身的特性要求人們最好“鮮食”。在淮揚地區(qū)人們眼里，保持“至鮮”特色是烹飪銀魚的最高境界，因此能夠確保銀魚外形完整、口感鮮嫩的“清炒銀魚”最受當?shù)厥晨蜌g迎，富有經(jīng)驗的美食家們將新鮮銀魚洗凈，用鹽、蛋液、淀粉、少許料酒混合上漿，然后蔥白炒香，下鍋清炒。有經(jīng)驗的廚師們起鍋前，會在盤中放調(diào)羹醋鋪平盤底，然后把銀魚炒好直接放進去，這樣可以起到去腥生鮮的作用。除此而外，銀魚還被可烹飪成“香酥銀魚”“芙蓉銀魚”“銀魚筍片”等多種膾炙人口時令好菜。

高蛋白低脂肪營養(yǎng)豐富

銀魚營養(yǎng)豐富，有“水中人參”的美譽，據(jù)現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)分析認為，銀魚具有高蛋白、低脂肪的特點，食用時銀魚不去鰭、骨，屬“整體性食物”，營養(yǎng)完全，有利于增進人體免疫功能。我國傳統(tǒng)中醫(yī)認為，銀魚味甘性平，善補脾胃，且宣肺、利水，可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。

除鮮食以外，加工銀魚也是目前最常見的食物形式，主要以速凍、干制為主，速凍銀魚是將剛捕撈的鮮品，及時運至冷凍廠，經(jīng)過漂洗裝盤加水速凍制成。冰鮮銀魚或化凍后的凍銀魚呈自然彎曲狀，體表色澤呈自然色，無明顯異常為上品。干制銀魚是將銀魚鮮品及時漂洗，經(jīng)過曬制或烘干制成的干品。為保證其質(zhì)量，干制銀魚一般必須在-18 ℃的冷庫中貯存，若在室溫下貯存，一般不超過1個月，銀魚色澤就會從原來的乳白色，迅速褐變?yōu)樯詈稚滟|(zhì)量迅速降低。銀魚干品以魚身干爽、色澤自然明亮者為上品。

時鮮美食推薦

銀魚炒蛋

材料：

銀魚若干，雞蛋3個，蔥白、香蔥末、姜末、料酒、食用油、鹽適量。

做法：

1. 將銀魚洗凈，控干；雞蛋加鹽打散備用；

2. 鍋內(nèi)加油，燒至約6成熱時倒入蔥白、姜末爆香；

3. 倒入銀魚，大火翻炒，加入適量料酒，繼續(xù)翻炒，直至酒香揮發(fā)，撒入適量食鹽；

4. 約3分鐘后，將打散的雞蛋沿鍋邊滑入，中大火繼續(xù)翻炒；

5. 當雞蛋快凝固時，撒入香蔥末，翻炒，即可出鍋。

銀魚羹

材料：

銀魚適量，香菇、香菜末若干，雞蛋1個，姜絲、料酒、食用油、鹽、雞精適量。

做法：

1. 將洗凈香菇切丁，蛋清打散，銀魚洗凈用少量料酒拌勻。

2. 在鍋中加水，放入少許姜絲燒開，然后倒入銀魚和香菇丁，加少許鹽和油。

3. 待燒開時倒入蛋清，再次燒開時撒入香菜末，加雞精，勾芡即可。