尋找完美的豆腐 臺州白水洋豆腐

白水洋豆腐上桌的時候，微黃的湯汁還在隨著冒出的小小氣泡上涌，白嫩的豆腐在湯汁中顫巍巍浮沉著，有點欲語還休的嬌羞。

六月豆與十二道手工

白水洋豆腐是臺州人的“家鄉寶”，五星飯店豪華包廂里有它，兩爐三灶的夫婦小吃店里也有它，而且菜名一字不變，都叫“白水洋豆腐”，通常賣10至30多元不等。

其實白水洋豆腐本來不是菜名，是指一個叫白水洋的地方出產的豆腐。白水洋地處臨海、天臺、仙居三縣市之交，是臨海市的一個鄉鎮，此地山水靈秀，中國實驗生物學奠基人朱冼就誕生在這里。三十多年前，我在內蒙古當知青，有一年回家探親，與三個好友騎著自行車，扛著汽槍，以獵鳥為名，沿著永安溪畔的省道，一路玩耍。正是春暖花開的時節，溪水豐盈、綠柳兩岸、桃花滿地，終點就是白水洋鎮。朋友的親戚用捶面招待我們，澆頭就是切成條狀的白水洋豆腐，我的舌頭牢牢記住了它的味道。

那時“文化大革命”尚末結束，“割資本主義尾巴”之風不允許人們開豆腐作坊，由于制作豆腐每次至少要用8公斤以上的豆料，一般家庭不可能會在豆腐變質前吃完，所以一日三餐離不開豆腐的當地人發明了一種自愿組合、輪流制作，互助互補的方法，誰家做了豆腐，周邊的鄉鄰會叩門討要，改日你家做了豆腐，自然也會有人來上門求助。豆腐是白水洋人不可或缺的一道菜，即便不會制作豆腐的人家，那也有辦法變通，他們也會向鄉鄰要豆腐，過段時間，這些人家會派個小孩提半袋黃豆去還人情，當時民間約定俗成的做法是一升豆子（約0.75公斤）換一塊豆腐（約0.6公斤）。當然不會有人拿出桿秤來稱豆腐或者豆子，大家彼此信任，心照不宣。

到了現在，白水洋豆腐還多是家庭作坊的形式。白水洋豆腐的制作工藝并不復雜，但卻是細致活兒。浸泡豆子是第一道工序，必須要用當地產的“六月豆”，豆好豆腐才好，是不是用的“六月豆”，當地人是吃得出來的。接著就是褪豆衣，也是關鍵的一環。普通豆腐就是去皮的過程沒有，所以豆腐吃起來有些粗糙，不太細膩。褪完豆殼的六月豆，還要經過浸泡——根據天氣的熱冷，豆子浸泡時間也不同。泡到什么時候才合適，就全靠眼睛的感覺了。泡好豆子，真正意義上的磨豆腐也就開始了。

隨著石磨的轉動，嫩白的豆漿從石磨里流出來，看著都覺得誘人。把豆漿倒入大鍋用木柴煮沸，除沫，輕撈三道豆腐皮后用老鹵點漿，倒入專用的紗布兜住瀝水后，移往木制模具再度壓榨、去水成形。在經過這樣一系列的全手工操作后，一方熱騰騰的豆腐才算是出爐了。除去浸豆，制作一方豆腐要三個多小時。整個12道工序，完全由手工來操作。

制作豆腐既是一個技術活，更是一件力氣活，為了保證早市供貨，豆腐師傅都要半夜起床，點火開工，天剛蒙蒙亮就要把豆腐送走。這時候，做完豆腐的師傅們會撕下一大塊豆腐，用手掰碎了，蘸著醬油當早飯吃，白水洋人愛豆腐如命。正宗的白水洋豆腐的表面會透出淡淡的黃豆油，色澤灰白，入口有一絲淡淡的焦糊味（火煙氣），無論用什么湯料煲煨都會保存濃郁的豆香。它的另一個特點是久煮不易碎，久吃不膩。

豆腐菜，用心養出來的美味

臺州當地人吃豆腐，往往是新鮮的白水洋豆腐買回家，澆上點醬油，便拿來吃了。真正的美味，總是無需多加點綴。曾經讀到過朱自清先生寫他在臺州吃白水洋豆腐的經歷。那是1921年冬天的夜晚，點著洋燈的老屋子中，昏暗，但充滿溫情。朱自清先生和兄弟們圍著父親在桌旁吃豆腐，“說起冬天，忽然想到豆腐。是‘小洋鍋’（鋁鍋）白煮豆腐，熱騰騰的。水滾著，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養在里面，嫩而滑，仿佛反穿的白狐大衣。鍋在‘洋爐子’上，和爐子都熏得烏黑烏黑，越顯出豆腐的白……洋爐子太高了，父親得常常站起來，微微仰著臉，覷著眼睛，從氤氳的熱氣里伸進筷子，夾起豆腐，一一地放在我們的醬油碟里。”

如今臺州的豆腐菜，早已超越“白水煮豆腐”，菜色多樣，最家常的是豆腐煲。通常做法是熱炒鍋入豬油，滑入切成片狀的豆腐，小火煎至兩面微黃后翻鍋，移到用咸肉片、蝦干、紹酒、生姜熬湯的砂鍋中，煮沸撇沫，改小火，投入冬筍片和水發黑木耳，煨15分鐘，加斜刀蒜苗段出鍋入盆。長時間地燉煮，蝦干、冬筍的鮮甜全部燉進豆腐的氣孔里，水水潤潤，豆腐好吃，湯更好喝。

記得有一次我在臨海紫陽街白塔橋頭一家叫回憶家常菜的小飯館招持兩位北方客人，飯后，他們說：“豆腐好吃！”因此，我記住了大廚徐宗德。徐大廚的父親是臺州府地的名廚，他的手藝是祖傳。提起豆腐菜，徐大廚娓娓道來：用白水洋豆腐做主料的菜肴，我們小店可不止這么一個菜品，比如豆腐丸、手撕豆腐、石鍋豆腐、家常豆腐、紅燒豆腐——就拿豆腐丸來說吧，這是一道很能展現廚藝的功夫菜。豆腐要用當天的，切厚片，氽水瀝凈，再用高湯煨入味，然后加入豬后腿肉、肥膘肉一起剁成的肉末餡和搗成末的去皮荸薺，適量蛋清及面粉、調味鹽等攪拌，做成豆腐丸子，豆油燒至五六成熱，把豆腐丸逐個入鍋炸4分鐘，見微黃就用漏勺撈出。砂鍋放入清湯、筍片、水發香菇、蔥段和紹酒，沸鍋后把豆腐丸擺碼成型，2分鐘改小火煨煲片刻就可上桌。

我又問手撕豆腐的制作方法。徐大廚大笑道：手撕豆腐就是強調了白水洋豆腐“勁道”好的特點，一般的石膏豆腐很嫩，觸手即破，我們當地的白水洋豆腐是點鹵豆腐，有一定的韌性。這道菜其實很土，是有人從豆腐師傅習慣撕一塊豆腐當早飯的習慣中演繹出來的，烹飪方法蠻簡單的：把豆腐切成厚片，下豆油鑊中煎一下，撈出瀝油，用手撕碎。炒鍋入豬油，冒煙時加入筍片、水發開洋、蒜泥和撕好的豆腐急炒五六下即可出鍋上桌。這個菜易燒而且好吃，很平民，又突出了白水洋豆腐的原汁原味，說起來也曾風行過一陣子，可惜不知何故，現在點它的客人卻不多了。

白水洋豆腐出名后，品嘗的食客紛至沓來，據統計，僅2014年到臺州旅游的人數就有上百萬人次，這些人幾乎無一例外地會品嘗這道菜，而且毫無懸念地為它點贊?？诳谙鄠?，讓白水洋豆腐美名遠傳。于是，有人就從古詩中祭出“一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。無缸浸來蟾有影，金刀剖破玉無瑕”、“色比土酥凈，香逾不隋堅。味之有余美，玉食勿與傳”來贊美它。

在我看來，白水洋豆腐所以擁有今天的璀璨，只是因為白水洋人對豆腐的那份執著的熱愛。如果有人做的豆腐失手了，他就會被人指責：“你做的這種豆腐也叫白水洋豆腐？”一些藝不如人的人往往會因此退出這個行業。有個豆腐師傅對我說：“做豆腐是我的家傳，我的兄弟都開過豆腐作坊，因為這行辛苦，一年忙到頭也掙不了多少錢，所以他們慢慢都改行干別的了。”我問：“你怎么就堅持下來了？”他老婆笑他：“因為他特別喜歡吃豆腐！”據他說，現在在白水洋鎮上開豆腐作坊的就有150多家，還有很多人把豆腐作坊開到了附近縣市，“我們白水洋做豆腐的人都習慣吃自己做的豆腐，所以不會摻次造假?！?/p>

白水洋豆腐的成名，是文化的積淀和傳承。如果沒有一代一代白水洋人對豆腐的熱愛，白水洋豆腐早就在“文革”時期失傳了，即使活到當下，只怕在鋪天蓋地的商品經濟大潮中，他們也會象其他地域的人們一樣選擇省工省料的機械設備生產生石膏豆腐了。