不麻不辣不重慶

由于重慶地處四川盆地，且處于兩江交匯之地，冬天氣候潮濕，陽(yáng)光少，潮氣和人體內(nèi)的濕氣急需釋放，吃辣椒去寒，吃花椒去濕，所以養(yǎng)成了重慶人飲食喜食麻和辣的習(xí)慣；而夏天的重慶素有“火爐”之稱，四十度以上的高溫幾乎每年都有，所謂一方水土養(yǎng)育一方人，也養(yǎng)成了重慶人火辣的性格——“辣”這些個(gè)性也在飲食中體現(xiàn)無(wú)余。所以重慶飲食給人印象最深的，就是震懾感官的麻、辣、酸。

火鍋：有種味道叫重慶

沒(méi)來(lái)重慶之前不知道，在這里，火鍋已經(jīng)成為了一種當(dāng)?shù)厝说纳罘绞健?jù)說(shuō)朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的纖夫?qū)⑵鋼旎睾蟮谷脲佒校尤胱袅现笫?，一?lái)滿足口腹之欲，又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，二來(lái)還可驅(qū)寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。

雖然大部分的人都愛吃火鍋，但正宗的重慶火鍋你未必會(huì)吃，即使吃到了也不明白這其中的“名堂”。首先，從食材的燙法上來(lái)說(shuō)，就有一套技巧。比如人人必點(diǎn)的毛肚，燙的時(shí)候就有“七上八下”的說(shuō)法，就是用筷子夾著毛肚放進(jìn)鍋里提起七次，放下八次，原理是讓食物重復(fù)高溫和冷卻，從而讓食物口感更脆。這時(shí)的毛肚口感最好，吃起來(lái)嫩脆爽口。而吃鴨腸同理，提3下擺3下能讓鴨腸發(fā)揮它的最佳口味。重慶人選蘸料通常只加芝麻油，當(dāng)肉和菜從滾燙的鍋內(nèi)放入油碟，可以減緩剛出鍋的熱度，以免燙傷舌或食道；蘸了芝麻油之后的食材，甩掉了花椒、麻椒和紅油，又憑添了一層麻香的味道，還可以憑借自己的喜好：加入蒜蓉解辣殺毒，加入雞精增鮮，加入醋消食開胃。根據(jù)自己喜好隨意調(diào)制。

我們吃了一家“朱氏胖子爛火鍋”，去的時(shí)候正是晚上，店里已經(jīng)坐滿了人，老板娘非常熟練地指著店門口的塑料凳子招呼我們坐在店門旁邊的人行道上，不一會(huì)，后面就依次排了好幾組人。老板娘拿著對(duì)講機(jī)隨時(shí)關(guān)注客人的進(jìn)餐情況，和老板娘閑聊時(shí)，她告訴我們，胖子爛火鍋的“爛”字是因?yàn)檫@個(gè)爛字即有“破爛”也有“燦爛”的意思，既代表二十多年前他們創(chuàng)業(yè)的艱難，也代表對(duì)明天美好的向往，所以得名。大約等了十幾分鐘，對(duì)講機(jī)里面?zhèn)鱽?lái)好消息，還沒(méi)等上一桌的杯盤收拾干凈，我們就迫不及待地出現(xiàn)在火鍋?zhàn)雷优粤恕?/p>

鍋底端上來(lái)就看見一鍋紅油里浮著一層辣椒花椒，雖未動(dòng)筷，強(qiáng)烈的視覺沖擊力已經(jīng)喚醒了沉睡的味蕾，稍等片刻把紅油煮滾，即開即燙。我們點(diǎn)了常吃的酥肉，毛肚，鴨腸，老肉片之類的，燙好的菜放進(jìn)油碟里蘸一蘸，初入口是滿嘴芝麻油的香，隨即是食材的新鮮，再回味又能品出紅油鍋底的麻辣，香鮮辣層次豐富的口感，辣得解饞，麻得舌頭直跳，又香的意猶未盡，讓人大呼過(guò)癮，欲罷不能，此時(shí)再來(lái)一瓶爽口的冰鎮(zhèn)啤酒或者香醇的花生奶，抵消又麻又辣又燙的口感，當(dāng)下別無(wú)他求。

結(jié)賬時(shí)，不敢相信兩人才吃了一百塊左右，基本上常點(diǎn)的肉都點(diǎn)了，而且有好多菜還沒(méi)有吃完，再一次被重慶人民的耿直和親民的價(jià)格感動(dòng)得迎風(fēng)流淚，感覺這頓火鍋也更加可愛起來(lái)。由于火鍋生意太好，還帶動(dòng)了火鍋店門口很多兜售飲料的小販，這也成為了重慶“好吃地”的一個(gè)標(biāo)志。凡是好吃，生意火爆的吃東西的地方，都會(huì)有小販提著兩三個(gè)熱水瓶和一次性杯子，穿行在桌子之間熱情地向你推銷綠豆汁，花生漿等各種物美價(jià)廉的飲料。

小面：重慶人的心頭愛

如果說(shuō)，重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就只有重慶小面了，重慶人對(duì)小面的熱愛不亞于火鍋，論其親密度甚至有過(guò)之而無(wú)不及。清早起來(lái)，晨霧還籠罩著山城，街邊的面攤生意已格外紅火。常常在清晨出門時(shí)，看到面店生意太好，人太多坐不下，只得端出塑料凳子擺到人行道邊列成一排，把面碗放在塑料凳子上吃，但這艱苦的環(huán)境絲毫沒(méi)有影響到大家對(duì)重慶小面的熱情，反而讓形形色色的食客，聚在一起，靠的就是這一碗小面。只有吃了一碗麻辣味重、酸辣提神的小面后，重慶人才真正醒來(lái)。

每個(gè)重慶人都有一種小面情節(jié)。因此他們憑著對(duì)小面的熱愛選出了“重慶小面50強(qiáng)”。重慶小面50強(qiáng)是重慶人通過(guò)媒體采訪，試吃團(tuán)打分，網(wǎng)友投票等各種渠道，針對(duì)重慶小面排出的前50名，代表了重慶小面的最高榮譽(yù)。

我們?nèi)サ氖且患医小盎ㄊ型汶s面”的小面館，入口的招牌上打著“重慶小面前5強(qiáng)”的字樣。店面門口擺著三只鍋，里面裝著他家的三樣特色：一鍋是酥軟的豌豆醬，一鍋是鮮香的豬肉雜醬，一鍋是牛肉臊子。不同于很多其他面攤出現(xiàn)的基本都是清一色的本地方言，在這里，你可以聽到很多來(lái)自全國(guó)各地的口音。還時(shí)不時(shí)能看見很多掛著相機(jī)，推著拉桿箱的外地游客，剛到重慶還未來(lái)得及安置行李，帶著滿腔吃貨獨(dú)有的熱情就直奔這家名氣很高的小面店，準(zhǔn)備痛痛快快地當(dāng)一回重慶人。

店里服務(wù)的嬢嬢（普通話“阿姨”）也很和善，聊天時(shí)告訴我們，他們生意很好，從早上七點(diǎn)開門到晚上八點(diǎn)下班，清洗面碗的工人一直沒(méi)歇過(guò)。尤其中午和下午下班以后吃面的人最多，店本來(lái)不大，人來(lái)人往就更顯擁擠，而且那個(gè)時(shí)候城管也下班了，就可以把凳子擺到人行橫道上去吃。雖然人多，比較辛苦，但是嬢嬢說(shuō)看著各地的游客都愛來(lái)吃，她們工作起來(lái)也很有動(dòng)力。

點(diǎn)了一碗招牌豌豆雜醬面。沒(méi)等幾分鐘就端上來(lái)了。不得不感嘆，門口的嬢嬢一只手同時(shí)端三只碗打佐料的功夫不是蓋的。面一端上來(lái)就被撲鼻的鮮香吸引住了。碗里的面條分量不多，鋪在面條上的臊子卻很多，那沉甸甸的分量簡(jiǎn)直要超過(guò)了面條，看著厚實(shí)的豌豆醬和雜醬末讓人忍不住要夸贊老板的業(yè)界良心。

不同于北方人對(duì)面條材質(zhì)本身的追求，重慶人對(duì)小面優(yōu)劣的評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)最主要是佐料，佐料是小面靈魂?；ㄊ型汶s面的特色就在于他家的豌豆醬和雜醬豬肉這兩樣佐料。豌豆醬酥軟清香，入口即化，雜醬豬肉鮮香軟糯，由于分量十足的佐料能緊緊包裹住每一根面條，所以每一口，都是對(duì)舌尖豐厚的犒勞，就這樣，花市豌雜面憑借其軟糯香醇的口感，在整體水平比較高的重慶小面中牢牢地占據(jù)著一席之地。

酸辣粉：開胃解饞小天使

重慶盛產(chǎn)紅薯，以紅薯手工制作的紅薯粉為主要原料的酸辣粉，和火鍋一樣也算是重慶人民就地取材的杰作。酸辣粉突出酸和辣，又酸又辣，又開胃，一碗粉，看似簡(jiǎn)單，但里面好多調(diào)料，細(xì)細(xì)碎碎，才能撐起一碗酸辣粉的味道。

雷氏老農(nóng)民酸辣粉是很多當(dāng)?shù)厝硕枷矚g光顧的一家小吃店。店面很小，狹窄的店面里，幾個(gè)阿姨分工合作，效率很高。一個(gè)嬢嬢先熟練地在碗里按最佳比例加上鹽、油辣子、醋、蒜水、姜水、芝麻油、雞精、花椒粉等佐料，另一個(gè)阿姨就盛上燙好的紅薯粉，緊接著另一個(gè)嬢嬢眼明手快的抓起腌漬好的泡蘿卜絲、炒香的花生粒，舀上一勺噴香的豬肉醬，最后撒上香菜香蔥香芹等放入碗內(nèi)。就這樣，一碗碗酸爽美味，回味悠長(zhǎng)的酸辣粉被遞到食客手中。

店家不提供堂食，但依然食客如云。老農(nóng)民酸辣粉還保留了老式的手撕票方式，由于人多，一個(gè)老年人邊站在凳子上收錢，邊指揮著排隊(duì)隊(duì)伍的秩序“買酸辣粉的在這邊，買涼粉涼面的在這邊排隊(duì)”。人少時(shí)店面前只有三五兩個(gè)人，但周末人多時(shí)，一串隊(duì)伍排著二三十個(gè)人是常事，場(chǎng)面堪稱火爆。

美食誘人，吃酸辣粉的人們無(wú)顧淑女紳士形象，人手一碗，一手托著碗，一手拿著筷子，路邊站著吃的不亦樂(lè)乎，也有的在店鋪周邊的花壇旁，席石凳而座?？粗粋€(gè)個(gè)吃酸辣粉的美女，不禁感慨重慶女生太幸福，既能毫不顧忌地享受各種麻辣美食，還生得一幅好臉蛋，好身材。也許這就是這座山城的火辣迷人之處吧。

老農(nóng)民酸辣粉初入口是香中帶辣，隨即增加一味酸蘿卜絲的酸辣脆爽，接著肉醬和花生粒醇香的口感緊跟而來(lái)，期間夾著的香芹、香菜、香蔥更是為整碗酸辣粉中增添了清新的口感，幾種味道相互補(bǔ)充，層層遞進(jìn)，完美融合。勁道的粉絲配合著豐富的佐料，真正把老農(nóng)民酸辣粉推上了行業(yè)最高標(biāo)準(zhǔn)：麻、辣、鮮、香、酸，且油而不膩。

說(shuō)到酸辣粉，不得不提也是名聲在外的解放碑八一好吃街“好又來(lái)”酸辣粉，和老農(nóng)民酸辣粉比起來(lái)，好又來(lái)的酸辣粉特色是酸和辣，香次之，口味稍顯單薄；老農(nóng)民酸辣粉酸和辣雖不算突出，但口味十分豐富醇香，吃完唇齒留香，私以為老農(nóng)民更勝一籌。

在這里，所有的食物幾乎都和麻辣有關(guān)。在尋找美食的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)幾乎每條排得長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍前面都是都有一股辣油的香氣在飄蕩：老火鍋、重慶小面、麻辣魚、酸辣粉、街邊燒烤、毛血旺、串串香、泡椒雞雜、豆花飯無(wú)不如此。不過(guò)，重慶那些勾人魂魄的美味小店都要走街串巷、爬坡上坎、碰準(zhǔn)時(shí)間才能吃到！

【后記】

重慶，非來(lái)不可，他是大熱天光著膀子吃火鍋的山城漢子，她也是撩起秀發(fā)吃著重慶小面、皮膚白晰的麻辣妹子。你會(huì)愛上重慶的熱辣夫氣，愛上重慶的麻辣美食，重慶，非再來(lái)不可。

對(duì)話

陽(yáng)慶：如果第一次去重慶，怎樣才能吃到正宗的重慶美食？

羅映秋：最正宗的重慶美食往往藏在街頭巷尾，嘈雜馬路中。游人眾多的風(fēng)景區(qū)、小吃街往往不能吃到最地道的口味，建議出發(fā)前在網(wǎng)上多了解重慶出名的美食，并結(jié)合自己要游覽的地方就近選擇。

陽(yáng)慶：吃火鍋時(shí)有哪些注意事項(xiàng)？

羅映秋：如果腸胃不好的朋友可以選擇鴛鴦鍋，有清湯紅湯兩種口味選擇，喝飲料時(shí)也忌冰鎮(zhèn)，常溫飲料或熱茶為宜，也可事先喝杯牛奶或者酸奶保護(hù)胃壁；吃火鍋邊燙邊吃要吃很久，而且重慶的火鍋有些中午不營(yíng)業(yè)，還有就是火鍋要晚上去吃才有氣氛，所以盡量合理安排時(shí)間。

陽(yáng)慶：能推薦一個(gè)費(fèi)時(shí)少又值得游覽的地方嗎？

羅映秋：重慶解放碑是重慶標(biāo)志性的商業(yè)區(qū)，附近高樓林立、人流如織，重慶的繁華在這里一覽無(wú)遺。此處有洪崖洞、長(zhǎng)江索道、朝天門、湖廣會(huì)館、羅漢寺、國(guó)泰藝術(shù)中心等幾個(gè)相隔很近，又具有重慶特色的景點(diǎn)，而且周邊也有很多著名小吃，非常推薦游覽。

陽(yáng)慶：重慶有哪些特產(chǎn)禮品值得帶回去？

羅映秋：不辣的特產(chǎn)有：合川桃片（三江牌）、陳麻花（陳建平、陳昌銀）、江津米花糖（玫瑰、荷花牌）、涪陵榨菜（烏江牌）、城口臘肉。辣的特產(chǎn)有：泡椒風(fēng)爪（有友牌）、火鍋底料（橋頭）、魚作料（胖子牌）、怪味胡豆。友情提示；上述特產(chǎn)大超市均有售價(jià)格較特產(chǎn)商店更加便宜。