人工蒸煮風干錐栗的技術要點及貯藏方法

黃曉英

（福建省建甌市川石林業工作站　353125）

人工蒸煮風干錐栗的技術要點及貯藏方法

黃曉英

（福建省建甌市川石林業工作站353125）

錐栗是我國名特優經濟林干果，是一種天然的綠色食品。氣候溫和、雨量充沛、土壤肥沃的中國錐栗之鄉一福建省建甌市及政和縣是錐栗的中心產區。目前建甌市人工種植錐栗面積達42萬畝，年產量2.55萬t，還在逐年增加。同時錐栗的食品加工技術也發生重大變化，貯存方式中經蒸煮、風干加工后熟貯的比例也不斷提高。本文主要對錐栗的人工蒸煮風干技術及貯藏方法作簡要分析，以供參考。

人工；蒸煮；風干；錐栗；技術要點；貯藏方法

錐栗是我國著名木本糧食樹種之一，屬于殼斗科栗屬植物，其不僅味道香甜，而且含有大量的蛋白質、維生素、氨基酸、鈣、鐵等微量元素，有健脾開胃，活血止血、補腎等功效，所以錐栗受到人們的喜愛。近年來，在錐栗的中心產區建甌市，隨著錐栗的種植面積不斷擴大，產量不斷增加，錐栗的加工和貯藏方法也逐漸從傳統方法向現代食品生產工藝轉變。

1　錐栗的傳統蒸煮貯藏技術

建甌市川石鄉有悠久的錐栗栽培歷史，在川石鄉后坪村至今還保留有數百畝百年以上的錐栗林，在這些錐栗的老產區，村民從歷史上摸索出一套傳統的錐栗加工貯藏工藝。其工藝流程如下：

1.1晾果

將采收回的錐栗攤晾在陰涼通風的地面上，早晚各翻動一遍，大約經過2周左右，待敲開果殼可見果肉與果膜分離，果肉生吃明顯變甜。

1.2蒸果

將晾好的錐栗放入蒸籠中大火蒸熟。蒸可以防止水分進入栗子中破壞其口感和甜度。

1.3風干

將蒸熟的錐栗放在通風的地面或簸箕上涼1～2周，搖起來會有響聲，敲開果殼可見果肉與果膜分離顯半干狀態，吃時軟硬適中。注意風干時不能太干也不能太濕，太干果肉變硬影響口感，太濕不利保存。

1.4貯藏

風干的錐栗用布袋裝好放入谷倉中谷堆保存，這種方法可以保存錐栗半年以上。

2　現代錐栗食品制作工藝

錐栗的傳統蒸煮風干貯藏工藝效率低，滿足不了消費者及不同季節對錐栗的需求，眾多的錐栗加工企業經過多年的摸索，總結出一套較為有效的生產工藝技術。目前主要加工貯藏方法有兩種：①加工成帶殼的包裝貯藏；②剝殼加工成果仁包裝貯藏，帶殼加工的工藝流程如下：（剝殼加工的錐栗前面幾道工序相同，蒸煮前要劃殼，蒸煮后手工剝殼，冷凍，殺菌，包裝）

2.1挑選錐栗

人工剔除風干果、蟲蛀果、霉爛果，挑選顆粒堅實、果肉豐滿、外殼為淺褐色的新鮮錐栗。

2.2入庫冷藏

錐栗的成熟季節集中在9月下旬～10月上旬，剛采收回來的錐栗不甜，不能立刻進行加工，否則會影響口感，為了使果實糖化，獲得更好的口感，采收回來并經挑選的錐栗應立即入冷庫保存，保存溫度在1～3℃，保存時間為2～3周。

2.3攤晾

經過2～3周冷藏糖化后的錐栗，移出冷庫后放于專用的攤晾庫內，庫內保持通風，用專用層架均勻攤晾。時間控制在2～3d，以敲開果殼可見果肉與果膜分離為準（俗稱脫膜）。

2.4蒸煮

運用專用的蒸煮設備對攤晾過的錐栗進行蒸煮熟透。

2.5風干

蒸煮過的錐栗瀝干置于陰涼通風處風干，風干時要注意干濕適中。

2.6殺菌、包裝

高溫滅菌、真空包裝。

經過以上工序加工過的錐栗一般可保存半年以上。但也存在不足之處，錐栗的成熟季節比較集中，在錐栗的收購上難以做到嚴格的質量把關，收購季節的錐栗大范圍投入冷庫保鮮存放，長時間保存容易造成爛果、蛀果。

3　家常蒸煮法

家庭購買的少量錐栗一般僅用于短期食用，不可能像以上所述的那樣去加工。新鮮購買的錐栗由于還沒有糖化吃起來不甜，也沒有脫膜吃起來很難剝離。一般要先放在陰涼的地方涼幾天等吃起來有點甜，脫膜了再開始蒸煮。常見的家常蒸煮有以下幾種方法：

3.1鹽水煮法

將錐栗洗凈后，在中間橫向切一個口子，然后放于有鹽水的鍋中煮15min。

3.2電飯鍋煮法

在電飯鍋內注入適量水，把錐栗洗凈切口后，放在電飯鍋里煮15min左右。

3.3高壓鍋蒸法

先在高壓鍋內放一點水，錐栗洗凈切口后放入高壓鍋中隔水蒸，先用大火燒開，再稍關小火蒸8～10min。

3.4微波爐法

洗凈切口后放在微波爐內加熱約5min，此法微波加熱的時間不好控制，放入錐栗的重量和微波爐功率都直接影響需要加熱的時間，要嚴格控制，過熟或不夠熟均影響口感。

4　錐栗的保存方法

由于錐栗的口感美味，營養豐盛，但成熟周期一年僅有一次，人們也在不斷地摸索其貯藏法，以下提供幾種常見的貯藏方法：

（1）冷庫貯藏：經篩選、殺菌、防蟲處理過的錐栗用麻袋或竹簍（內襯薄膜）裝好，放入溫度0～5℃、相對濕度90～95%的冷庫中貯藏。這是加工企業最常用的方法，適合于大批量貯藏錐栗。

（2）沙藏法：先在鋪有稻草的地面上再鋪約有6cm厚的沙（沙不宜太濕，以捏在手里成團，松手可散最好），然后將晾曬1～2d后的錐栗按一層沙一層果實交替堆積，鋪完再鋪約6cm的濕沙，最后用稻草覆蓋，踩緊壓實，密不透風。可保存錐栗完好2～3個月。

（3）缸壇藏法：用干燥清潔的小缸或細口壇將板栗果實裝到八成滿時，然后在封口處塞入稻草，并將其倒置在木板或干燥地面上。這種貯藏法適用于少量栗實，可保存2～3個月。

（4）木屑貯藏：在鋪有一層含水量約35%的4～5cm厚的鋸木屑上，將栗果與木屑按1：1的比例混合倒入其中，然后在最上層覆蓋約9cm厚的木屑即可。

（5）冰箱貯藏：先將錐栗浸泡鹽水中3～5min進行簡單的殺菌消毒，然后用干凈的涼開水沖洗，再放于通風處攤開晾曬1～2d，待搖晃時錐栗發出干燥的聲響，便用塑料袋裝好，扎緊袋口放進冰箱的冷藏室貯存。注：防止冰箱會吸干錐栗內所有的水分而使其堅硬，裝袋時不可用布袋。這種方法可以存放1個多月。

（6）干藏或掛藏法：將板栗果實放入沸水中煮5min或將栗實在清水中浸泡2～3d，撈出后晾干，然后裝入通風的容器中（籃子、網兜、打孔塑料袋均可），掛空任其風干。這種方法不能貯藏太久，久了就變硬咬不動。

這些都是錐栗常見的貯藏方法，在貯藏過程中失水、蟲害、霉爛等問題依然無法避免。為使錐栗的貯藏期更長，降低損失率，其貯藏方法還有待進一步研究。

5　結束語

由于錐栗口感好營養豐富，越來越深受人們的喜愛。但錐栗每年僅在9月下旬到10月上旬成熟一次，如何更好貯藏以保證一年四季均有供應成為一個重要的問題。經過蒸煮，風干加工后的錐栗具有比新鮮錐栗更易貯藏，保質期更長等特點。同時隨著蒸煮、風干技術的提高錐栗口感、味道不斷改善，越來越多的人開始食用人工蒸煮、風干的錐栗，而不是一味糖炒栗子。雖然影響蒸煮錐栗口感和味道的因素很多：如錐栗的品種，加工過程中糖化程度、脫膜情況、蒸煮過程中所用的蒸煮設備、蒸煮溫度以及蒸煮時間等，但只要在加工過程中嚴格按照加工工藝流程及技巧作業便能保證顆顆栗仁都是味美色佳。

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2015-1-25