食在他鄉

◎ 張佳瑋

食在他鄉

◎ 張佳瑋

當你去了重慶，會發現滿街都望不到重慶雞公煲的店面，而武漢也沒有久久鴨，美國加州則沒有牛肉面。十幾年前，李碧華就寫專欄說，揚州炒飯的產地并不在揚州。

這些溫暖了全世界腸胃的飲食都有一個被改頭換面的，甚至虛構的“故鄉”。比如，北美和歐洲的壽司店都會賣一種叫“加州卷”的壽司：將米飯和紫菜兩層翻卷，外層蘸蟹子，內層有黃瓜、蟹柳、牛油果，加上蛋黃醬，味道醇濃，姿態威猛。但這個東西，京都關西的老牌壽司店的師傅不太愿意做。其實，加州卷壽司是20世紀70年代在洛杉磯的東京會館餐廳的獨創，哄美國大肚漢的玩意兒。

美國人最熟的中國菜之一是“左公雞”。美國人當然不知左將軍，實際上，左宗棠都未必知道這道菜。左公雞最初是出自廚子彭長貴之手，先以雞腿肉切丁炸熟，再用辣椒、醬油、醋、姜、蒜炒罷勾芡，淋上麻油即可。最初，廚子拿來伺候蔣經國，說這是左宗棠家吃的。結果，彭師傅沒留名，左將軍倒成了這道菜的發明者。

美國英語里有個詞叫“French Fries”——法式薯條，但最好的法式薯條來自比利時。薯條本是比利時人所創，但比利時和法國鄰近，法國飲食又過于有名……1802年，美國總統托馬斯·杰斐遜在一次白宮宴會上吃了“以法國方式處理的土豆”。1856年，沃倫先生的食譜上說：“把新鮮土豆切成薄片，放進煮開的油中，加一點鹽，炸到兩邊都出現淡金褐色，冷卻后食用，這就是法式薯條！”

日本料理里的“天津飯”，你一看就會嚇一跳。它的做法是將蟹肉、蟹黃加入雞蛋，加上豆芽、蝦仁，放上米飯，再勾芡，乍一看像是華麗版的蛋包飯，而且可以配湯。味道好，但絕對不是天津風格——吃慣了天津的煎餅果子、嘎巴菜、貼餑餑熬魚的人都會這么覺得。日本人說，這貨叫天津飯，是因為原料最初來自著名的天津小站米。

食物總是得因地制宜，而我們所期望的“原汁原味的美食”往往并不一定符合我們的習慣。德國流傳一個笑話：一位德國人愛吃土耳其的旋轉烤肉，還總是嫌德國的不正宗。等他真去了伊斯坦布爾回來，一路大罵，一頭扎進德式旋轉烤肉店就不出來了。

（芒野 摘自360圖書館 圖/連國慶）