年齡對云南本地牛肉品質的影響

李 娜，柴曉峰，張繼才，鄭祖林，李 敬，周玉春，黃必志，劉 璇，孫寶忠，*

（1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究，北京100193；2.河北農業大學食品科技學院，河北保定071001；3.云南省草地動物科學研究院，云南昆明650212）

年齡對云南本地牛肉品質的影響

李 娜1，2，柴曉峰1，張繼才3，鄭祖林1，李 敬1，周玉春1，黃必志3，劉 璇1，孫寶忠1，*

（1.中國農業科學院北京畜牧獸醫研究，北京100193；2.河北農業大學食品科技學院，河北保定071001；3.云南省草地動物科學研究院，云南昆明650212）

為了研究年齡對云南本地牛肉食用品質和營養成分的影響，選取9月齡、18月齡和30月齡的云南本地閹牛共9頭（每年齡各3頭），對其食用品質和營養成分相關指標進行測定。實驗結果表明，三個年齡云南本地牛的剪切力值、色差a*值和b*值差異顯著（p＜0.05），蒸煮損失、失水率、pH和色差L*值差異不顯著（p＞0.05），9月齡和30月齡牛的剪切力值顯著高于18月齡牛（p＜0.05）。18月齡和30月齡牛的a*值和b*值顯著地高于9月齡牛（p＜0.05），而L*值沒有表現出隨年齡變化的規律性，蒸煮損失和失水率雖不存在顯著差異，但是隨年齡的增加呈現出下降的趨勢。三個月齡牛的水分、脂肪和灰分之間存在顯著差異（p＜0.05），9月齡云南本地牛的水分含量最高為75.84%，分別比18月齡和30月齡牛水分含量高4.37%和7.64%，18月齡和30月齡牛的脂肪含量分別比9月齡牛高4.11%和7.50%，9月齡和18月齡本地牛灰分含量相同，均顯著的低于30月齡牛0.12%（p＜0.05）。年齡對云南本地牛的肉品質和營養成分有顯著影響，其中對牛肉嫩度、色澤、水分和脂肪含量影響最為顯著。此實驗為進一步研究云南本地牛的肉品質提供了理論參考價值。

年齡，南方本地牛，肉品質

不同的環境條件對牛肉品質影響較大。我國研究者對于本地牛的研究多集中在北方牛肉品質上，如秦川牛、延邊牛和晉南牛等優良品種品系上，而對于南方牛肉品質進行的較全面的研究則較少，其中云南當地的品種主要包括瘤牛、文山牛、云南高峰牛、雷瓊牛等。在南方本地牛肉品質研究方面，李必勝等[1]研究黎平黃牛肉質的營養特性，實驗得出黎平黃牛富含蛋白質、風味氨基酸和脂肪酸，肉質營養價值高。劉青等[2]對思南黃牛肉質營養特性進行了研究，實驗得出，思南黃牛富含蛋白質和必需氨基酸，脂肪適宜，營養價值高，是優質的膳食肉資源。易康樂等[3]對湘西黃牛肉質特性進行研究表明鮮肉中脂肪含量為4.80%，蛋白質含量為23.21%，不飽和脂肪酸與總脂肪酸的比為45.85%，必需氨基酸與氨基酸總量的比為40.97%。已有研究中，對云南本地品種的研究較少。

研究者對于云南地方牛肉品質的研究主要是針對相同年齡同一品種或是不同品種間的比較研究[2，4]，針對不同年齡云南本地牛牛肉品質等方面的研究還鮮有報道，年齡是影響牛肉品質的重要因素，因此研究不同年齡間云南本地牛肉品質具有重要的意義。

本研究以不同年齡的云南本地黃牛為研究對象，對其食用品質和營養成分的相關指標進行測定，為進一步改善云南本地黃牛的牛肉食用品質、加工特性和云南本地黃牛的選育提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實驗用牛 從云南省草地和動物科學研究院小哨飼養場選取三個年齡（9月齡、18月齡和30月齡）的發育正常、健康的閹牛，每個年齡段分別從中選取體型和肥度基本一致的3頭牛，共9頭；硫酸銅、硫酸鉀、無水碳酸鈉、氯化鉀、氫氧化鈉、硼酸、95%乙醇、硫酸、鹽酸、石油醚 分析純。

FOSS全自動凱氏定氮儀、FOSS脂肪測定儀、GM2000絞肉機 Retsch公司；C-LM3B嫩度測定儀數顯式肌肉嫩度儀 東北農業大學工程學院；YYW-2型應變控制式無側限壓力儀 南京土壤儀器廠有限公司；HI99163pH計 德國哈那有限公司；Oakton 300熱電耦溫度計 美國Oakton分析儀器有限公司；CR-400色差儀 日本柯尼卡美能達公司；HH-4可調恒溫數顯水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；HX-T電子天平 慈溪市天東衡器廠；A&D GR-300分析天平 A&D Company Limited；飛利浦絞肉機 荷蘭飛利浦公司；海爾冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 牛的宰殺及處理 所選牛按照穆斯林宰殺方式進行屠宰，0～4℃條件下成熟7 d后進行分割，實驗取左半胴體的背最長肌（12～13肋間）200 g去除表面多余脂肪作為樣品，使用真空包裝袋包裝好并存放在-20℃條件下，待測定前放到0～4℃條件下自然緩化24 h。

1.2.2 色度 采用色差儀，將每個樣品新切面在空氣中氧和40 min后，使用CR-400型色差計進行亮度（L*）、紅色度（a*）、黃色度（b*）的測定，重復3次[5]。

1.2.3 pH 使用便捷式酸度計測定其pH。

1.2.4 嫩度測定 切取3 cm×3 cm×2 cm的肉塊，其中2 cm方向為肌纖維方向，用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達到70℃后，取出肉塊，自然冷卻至室溫（20℃），沿肌纖維方向用直徑1.27 cm采樣器平行取3個肉柱，用剪切力儀測定其剪切力，3次測定取其平均值[6]。

1.2.5 失水率 用加壓稱重法測定失水率，切取2 cm× 2 cm×1 cm肉塊，施加343 N（35 kg）的壓力并維持5 min，根據加壓前后質量差計算加壓損失[7]。

1.2.6 蒸煮損失 通過直接稱重法測定蒸煮損失，煮前測定肉樣質量（W1），用蒸煮袋包裹密封后在80℃水浴中煮制，至中心溫度達到70℃后，解開包裝，擦干表面水分，測定煮后質量（W2），根據熟制前后質量差計算蒸煮損失：

蒸煮損失（%）=（W1-W2）/W1×100[8]。

1.2.7 營養成分的測定 成熟7 d后的樣品，真空包裝后存放在-18℃的條件下，測前把樣品在0～4℃的條件下解凍，每個樣品在測定前用均質機均質兩次，使樣品混合均勻。蛋白質、脂肪、水分和灰分含量分別參照國家相關標準進行測定[9-12]。

1.3 數據處理與統計分析

每個處理3次重復，用Microsoft Excel 2003及SPSS 17.0統計分析軟件（IBM公司）對實驗數據進行統計分析，結果采取（平均值±標準差）形式表示，不同處理之間的顯著差異通過Duncan’s分析，顯著水平取0.05。

2 結果與分析

2.1 不同年齡云南本地牛的食用品質

圖1～圖5為不同年齡云南本地牛的各食用品質指標分析圖，由圖1～圖5可以看出，9月齡、18月齡和30月齡的云南本地牛的剪切力值、a*值和b*值之間存在顯著性差異（p＜0.05）。三個年齡云南本地牛的其他食用品質指標并不存在顯著地差異（p＞0.05）。蒸煮損失和失水率的變化雖然沒有呈現出顯著地差異（p＞0.05），但從數值變化上可以看出，隨年齡的增加其蒸煮損失和失水率均呈現出逐漸降低的趨勢。

圖1 不同年齡本地牛的剪切力Fig.1 Shear force of different ages of local cattle

2.1.1 嫩度 牛肉嫩度指牛肉在食用時的口感和老嫩度，反映了牛肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性、結締組織含量及分布肌纖維直徑牛肉大理石結構決定[13]，嫩度是肉品質的首要指標，也是影響消費者購買的決定性因素[14-15]。一般用剪切力表示嫩度大小，剪切力值越低，表示肌肉嫩度越高。由圖1可以看出，三個年齡的云南本地牛的嫩度呈現出先提高后降低的變化趨勢，9月齡、18月齡和30月齡云南本地牛的剪切力分別為3.44、4.29、3.08 kg，9月齡和30月齡牛的剪切力值顯著低于18月齡牛（p＜0.05），而9月齡和30月齡牛的剪切力值并不存在顯著差異（p＞0.05），以上結果表明9月齡和30月齡的云南本地牛的嫩度要顯著地高于18月齡的牛。

影響肉嫩度的因素有很多，包括宰前因素如品種[16-17]、年齡[18-19]、性別以及解剖部位[19]、營養[20-21]、應激等，宰后因素如冷卻方式、胴體吊掛方式、成熟、烹調方式和時間等。這些外在的因素主要通過肌纖維特性（如肌纖維直徑、肌節長度、保水性等）、肌內結締組織的特性（肌束膜厚度、膠原蛋白含量及可溶性、熱變性溫度、機械強度等）及肌肉脂肪等內在因素來影響牛肉的嫩度[22]。

本次實驗牛的嫩度主要是受年齡和脂肪含量的影響，年齡小的牛的肌纖維直徑較小，其嫩度較高，9月齡牛的嫩度低于18月齡牛。但18月齡牛的嫩度降低而30月齡牛的嫩度反而提高，這可能是因為牛在18月齡時剛剛開始育肥，其脂肪含量較低，而到了30月齡時已經經過了一段時間的育肥，脂肪含量有所增加，脂肪含量越高肉的嫩度越高，這就使得30月齡牛的嫩度比18月齡的嫩度要高。

2.1.2 蒸煮損失和失水率 三個年齡的云南本地牛的蒸煮損失和失水率情況見圖2和圖3，由圖可以得出三個年齡云南本地牛蒸煮損失和失水率均不存在顯著地差異（p＞0.05）。9月齡的蒸煮損失和失水率最高分別為：33.35%和37.67%，隨年齡的增加蒸煮損失和失水率呈現出逐漸降低的趨勢，其加工后的產率會逐漸下降。

圖2 不同年齡本地牛的蒸煮損失Fig.2 Cooking loss of different ages of local cattle

圖3 不同年齡本地牛的失水率Fig.3 Water losses of different ages of local cattle

系水力指牛肉受到外力作用（如壓力、切碎、加熱、冷凍、融化等）時，保持其原有水分的能力。失水率是測定系水力的一種方法，即施加壓力時肉的吸水能力，是衡量牛肉品質的主要指標之一，它不僅影響加工肉的產量、顏色和結構等，還影響鮮肉的色澤、質地、嫩度、營養和風味等食用品質。失水率和肉的保水性呈高度負相關性，直接影響到肉品的貯藏和加工[23]。蒸煮損失是指牛肉在特定溫度的水浴中加熱一定時間后減少的重量。蒸煮損失與系水力緊密相關，對牛肉加工后的產量有很大影響[24]。

胡常紅等[25]比較不同品種及月齡牛肉品質，選取10月齡、12月齡和18月齡的公犢牛，3個月齡間的蒸煮損失存在顯著地差異性，其中10月齡和18月齡的蒸煮損失大于12月齡的，與本研究結果有所不同，這可能是由于所選牛的月齡不同或是所選牛種不同造成的。本研究中18月齡云南本地牛的蒸煮損失為29.79%，而在胡常紅研究中18月齡牛的蒸煮損失為35.82%，顯著地高于云南本地牛。

2.1.3 pH 圖4表示三個年齡的云南本地牛的pH。由圖4可以得出，三個年齡的云南本地牛的pH在5.5～5.6之間，差異不顯著（p＞0.05）。

圖4 不同年齡本地牛的pHFig.4 pH of different ages of local cattle

pH指牛肉中的酸度，主要由牛肉中葡萄糖發酵產生的乳酸積累所致。pH是衡量牛肉品質的一個關鍵參數，它不僅直接影響肉的適口性、嫩度、烹煮損失和貨架期，還與牛肉系水力和肉色等顯著相關[24]。本研究結果與其他學者的研究結果相近[26-27]。pH為6.0的牛肉被認為是肉質嚴重惡化的關鍵點[28]，說明三個年齡的云南本地牛牛肉的pH都在正常范圍內，其肉質正常。

2.1.4 色度 圖5顯示三個年齡的云南本地牛的亮度值（L*）不存在顯著差異（p＞0.05），而表示紅度的a*值和表示黃度的b*值均存在顯著差異（p＜0.05）。18月齡和30月齡的云南本地牛的紅度值（a*）顯著高于9月齡（p＜0.05）；30月齡云南本地牛的黃度值（b*）顯著高于9月齡（p＜0.05），并呈現出隨著年齡的增加，a*和b*均有提高的趨勢，色澤越來越紅。

肉色是肌肉外觀評定的重要指標，也是決定消費者購買欲望的重要因素，顏色代表肉的新鮮度，對肉品行業和科學研究有重要的作用。肉的顏色在于它是肌肉的生理學、生物化學和微生物學變化的外部表現，雖然其本身對肉的營養價值、風味沒多大影響，但其通過感官給消費者以好或不好的影響，是消費者用來衡量肉品品質和新鮮度的重要指標[29-30]。本實驗結果與Li等[31]研究不同年齡（3月齡、9月齡、12月齡和15月齡）對秦川牛的肉質影響的結果有所不同，秦川牛的L*和a*是隨著年齡的增加而有所增加，而b*的變化趨勢與本研究相反，是隨年齡的增加而降低。而唐丹[4]研究不同年齡（1歲、1.5～3歲、5～6歲和9～10歲）的延邊黃牛肉質比較時的結果與本實驗結果相反，其a*、b*和L*的變化趨勢均隨年齡的增加而下降。

圖5 不同年齡本地牛色差值Fig.5 Color of different ages of local cattle

2.2 不同年齡云南本地牛營養成分

營養物質一般包括蛋白質、水分和脂肪等，年齡對營養物質的含量有影響，為了明確年齡對云南本地牛的營養物質的影響，本研究對三個不同年齡的云南本地牛的營養物質進行測定。不同年齡云南本地牛營養物質測定結果如圖6～圖9所示。由圖6～圖9可以看出，9月齡、18月齡和30月齡的云南本地牛的水分、脂肪和灰分存在顯著差異（p＜0.05）。

2.2.1 水分 三個年齡的云南本地牛的水分含量存在顯著差異（p＜0.05）（見圖6），9月齡的水分含量最高為75.84%，分別比18月齡和30月齡云南本地牛的水分含量高4.37%和7.64%。

圖6 不同年齡本地牛水分含量Fig.6 Moisture content of different ages of local cattle

水分是畜禽肉類中含量最多的組成成分，一般含量在50%～70%左右。畜禽種類、肥育程度和年齡不同，水分含量有一定的差異。一般年幼動物要比年老動物的水分含量高[32]。肉品中的水分含量及其持水性能直接關系到肉及肉制品的組織狀態、品質、貯藏品質[33]和經濟效益[34]。9、18、30月齡牛肉水分含量分別為75.84%、71.48%和68.20%，18月齡的云南本地牛的水分含量比張永輝[35]測定的18月齡犢牦牛的水分（76.24%）低，與成年牦牛水分含量（75.89%）相當，說明不同品種牛的水分含量存在差異，但牦牛和云南本地牛的水分含量均呈現出隨年齡增加而降低的趨勢。本實驗測定結果比余群力等[36]測定的3～4歲甘肅本地黃牛的水分含量（75.21%）要高，這可能是因為后者的研究中所選黃牛年齡較大的原因。

2.2.2 蛋白質 由圖7可以得出，三月齡的云南本地牛的蛋白質含量差異不顯著（p＜0.05），均在21%以上。說明云南本地牛的蛋白質含量較高，是很好的肉類蛋白質的食材。

圖7 不同年齡本地牛蛋白質含量Fig.7 Protein content of different ages of local cattle

本實驗測定的各年齡的云南本地牛蛋白質含量均比平均22.6月齡延邊黃牛（21.13%）和利延一代雜交牛（20.65%）的蛋白質含量高[37]。與朱貴明[38]研究1.5歲秦川牛閹牛的蛋白質含量（19.34%）比較，云南本地牛三個年齡牛蛋白質含量均高于秦川牛。同樣比李林強[39]測定的各個年齡的秦川牛的蛋白質含量要高。

圖8 不同年齡本地牛脂肪含量Fig.8 Fat content of different ages of local cattle

2.2.3 脂肪 由圖8可以得出，云南本地牛的脂肪含量在三個年齡間存在顯著地差異（p＜0.05），9月齡本地牛脂肪含量顯著地低于18月齡和30月齡牛（p＜0.05）。

18月齡和30月齡牛的脂肪含量雖然不存在顯著地差異（p＞0.05），但從數值上可以看出，脂肪含量隨年齡的增加而增加。一般認為脂肪含量高于3%時，肉具有較好的風味和多汁性，由此可以得出18月齡和30月齡的云南本地牛的風味和多汁性較好。9月齡的云南本地牛要比9月齡秦川牛的脂肪含量低，而18月齡和30月齡的脂肪含量比15月齡的秦川牛的高，這可能是由于云南本地牛開始沉積脂肪較晚，但是脂肪沉積速度要比秦川牛更強一些。

2.2.4 灰分 由圖9可以得出，三個年齡云南本地牛的灰分含量存在顯著性差異（p＜0.05），9月齡和18月齡本地牛的灰分含量顯著地低于30月齡0.12%（p＜0.05），而9月齡和18月齡的灰分含量不存在差異性。

圖9 不同年齡本地牛灰分含量Fig.9 Ash content of different ages of local cattle

表1 各指標間的相關性Table 1 The correlations among indexes

本研究中三個年齡云南本地牛的灰分含量均比不同年齡秦川牛的要高[39]，同樣要比余群力[36]測定的甘肅白牦牛（1.07%）和本地黃牛（1.04%）的灰分要高，比大通牦牛[35]灰分含量（犢牛0.91%和成年牛1.31%）高。

2.3 云南本地牛各指標間的相關性分析

表1為云南本地牛測定的各指標間的相關性分析，由表1可以得出，肉的嫩度與脂肪含量存在極顯著地正相關性，與灰分含量存在負相關性且相關性極顯著。蒸煮損失與a*值存在顯著地正相關性。pH與L*和b*之間存在極顯著地的負相關性。水分含量與a*和b*存在極顯著地負相關性，而脂肪含量則與a*和b*存在極顯著地正相關性。脂肪含量與水分、蛋白質含量存在極顯著地負相關性，灰分含量與剪切力、水分存在極顯著地負相關性，而與脂肪含量存在極顯著地正相關性。

以上研究表明，各指標間存在相關關系，可根據各指標間的相關程度對實驗測定指標進行整合，以節約實驗時間，提高效率。

3 結論

本研究對云南本地牛的食用品質和營養品質進行測定，研究云南本地牛的肉質品質及各品質指標間的關系。在食用品質方面，年齡對云南本地牛嫩度有顯著影響，9月齡和30月齡的牛肉有較高的嫩度，剪切力值分別為3.44 kg和3.08 kg，18月齡的牛肉嫩度雖然低于其他兩個年齡牛，但也在“嫩（剪切力＜4.36 kg[40]）”的等級內。蒸煮損失和失水率均較小，色澤鮮亮正常。云南本地牛的食用品質和加工性能均較好，可以作為生產企業高質量的加工原料肉。在營養水平方面，不同年齡的云南本地牛的蛋白質均高于21%，脂肪含量隨年齡增加而增加，而水分則相反，可以得出，云南本地牛是富含蛋白質和脂肪的優質肉類食材。

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Effect of age on meat quality of local steer from Yunnan province

LI Na1，2，CHAI Xiao-feng1，ZHANG Ji-cai3，ZHENG Zu-lin1，LI Jing1，ZHOU Yu-chun1，HUANG Bi-zhi3，LIU Xuan1，SUN Bao-zhong1，*
（1.Institute of Animal Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China；2.College of Food Science and Technology，Agricultural University of Hebei，Baoding 071001，China；3.Academy of Grassland and Animal Science，Kunming 650212，China）

To investigate the effects of age on meat qualities and nutrition of Yunnan local steer，9 meat samples were taken from 9 steers，whose ages were 9 months，18 months and 30 months（3 steers per age group）. Meat qualities and nutrition were measured.The results showed that shear force，a*and b*were significantly different（p＜0.05）compared within the 3 groups，meanwhile，cooking loss，water loss，pH and L*had no notable differences.The shear force of group 9 months and 30 months were significantly higher than group 18 months，a*and b*of group 18 months and 30 months were significantly higher than group 9 months.L*showed no regularities，cooking loss and water loss showed no notable differences，but they showed down trend with the steers’aging.There were significant differences on water content，fat content and ash content（p＜0.05）.The water content of group 9 month was 75.84%，which was 4.37%higher than group 18 months and 7.64%higher than group 30 months.Fat content of group 18 months and 30 months were 4.11%and 7.50%higher than group 9 months.Ash contents of group 9 months and 18 months were the same，which was 0.12%（p＜0.05）lower than group 30 months.Meat qualities and nutrition of Yunnan local steer were significantly influenced by ages，especially tender，color，water and fat content.This research provided a theoretical reference for further study on meat quality and nutrition of Yunnan local steer.

age；south local steer；meat quality

TS251.5+2

A

1002-0306（2015）22-0105-06

10.13386/j.issn1002-0306.2015.22.013

2015－02－02

李娜（1987-），女，碩士研究生，主要從事畜產品加工原理及技術方面的研究，E-mail：nali0508@163.com。

*通訊作者：孫寶忠（1964－），男，博士，研究員，研究方向：畜產品加工與安全控制理論及技術，E-mail：baozhongsun@163.com。

國家肉牛牦牛產業技術體系項目（NYCYTX-38）。