休閑餐廳須注意哪些管理細節

李云

與傳統的餐飲理念相比，休閑餐廳營造的是一種自由的空間，雖然目前不能絕對地說這體現了現代餐飲的發展方向，但是它迎合了很多時段、很多人群的餐飲消費，所以引起了消費者發自感情上的共鳴，從而贏得了市場。筆者經營休閑餐飲已有兩年半的時間，從實際營運中得出幾個需要注意的細節點，既是為自己總結經驗，也于此與同行和后來創業者分享。

1概念經營

概念經營分兩個，一是招牌概念，招牌給人的第一感覺不能混亂，以前筆者給別人做過粥吧、烤吧的效果比較好，顧客看招牌就有一個明確的消費概念，但之后一次做了個美食莊情況就很慘，因為顧客進去后沒有感覺很多美食就很失望，所以要把握好招牌的概念。

二是促銷概念。很多餐廳會在節慶日做特價或者贈送、打折等活動，這樣千篇一律的形式不能運用在休閑餐廳。休閑代表一種文化，一種時尚，促銷形式也要做的新穎特別，以一個能很明確的概念來表示。以前我做粥吧的項目時提出過一個針對年輕人的愛情促銷概念，打出的廣告語是“一碗好粥勝過一千個熱吻，請你愛的人喝粥，請愛你的人喝粥”。這樣一來，迎合了很多人的心態，同時最大的還是為店里帶來了經濟效益和很強的社會效益。

2人員結構的設置

很多餐廳會覺得在人員的工資方面開支太大，而且工作的效率也很低。實際情況其實是有很多問題是出在管理調度方面的漏洞，一是沒有人盡其能，特別是在技術方面沒有注重一個全面的綜合的考核因素，比如招廚房的人員只要懂一項就行是不夠的，必須要懂三項以上的技術，這樣才能保證在任何時候有一個完備的操作隊伍來應付各種突變情況（比如顧客突然爆滿，或者某個員工臨時不能到崗）。

二是沒有合理安排各個人員的工作時間，我以前的客戶經常提起的就是他們的員工好累，其實休閑餐廳的經營時間長，不能隨時保證充足的人員是不行的，做為管理人員需要根據各營業時間段的顧客流動情況，各工作人員的實際狀況，安排一個早班，一個晚班，一個插班。這個做法最重要的是要做到忙時有人忙，閑時不能留多人。

3菜單內容的擬定

菜單內容對廚房生產及顧客選擇有很大的關聯。不能讓顧客拿著菜單不知道點什么好，也不能讓廚房看著菜單不知道怎么去準備。一張好的菜單就能直接反映出一個餐廳的檔次和經營水平的，同時也能影響整個廚房的生產。

休閑餐廳在擬定菜單的內容上要考慮以下幾個因素：

1.市場的材料（不能因材料采購、保存等而制約生產）。

2.地方的飲食習俗（保留部分、創新部分。在廣州都有喝粥吃海鮮的習慣，我自己當時就給一個客戶就做了個海鮮粥火鍋的營銷，效果很好）。

3.店面的規格及規模（不能小而全，也不能大而偏，而且不能偏離主題，到一個面館即使你的小吃做得再好，沒有一碗好面是不行的）。

4.周邊人員的消費水平（我們做的休閑餐廳是個很平民消費的場所，需要照顧大部分，優待小部分）。

5.加強上菜員的崗前、崗中業務素質的培訓，尤其是職業道德的敬業精神的培養。服務管理上堅持每天例會，即時通報當天經營、服務情況和制度執行情況，并以會帶訓。

對特定的人群賣特定的商品，價格反倒其次;玩的就是心跳，吃的就是虛榮;價格低了，競爭力反倒是降了;價格高了，競爭力倒是強了。見過很多餐飲人，以傾銷為樂事，旺市但不旺財;休閑餐廳以厚利為樂事，輕松但很賺錢。

其實休閑餐飲模式就是一個理念問題。后起之秀如康師傅私房面和真功夫快餐店，為傳統餐飲模式帶了一個好頭。只要對中餐品種施以合理拆分或科學整合，在休閑餐飲領域，傳統餐飲一樣可以獲取足夠的市場份額。一些有遠見的餐飲領軍人物，現在也開始嘗試把川菜、湘菜、粵菜進行改良，用精品餐飲模式休閑餐飲內涵加以擴充，為傳統餐飲集體突圍，起到了良好的示范作用。

籌備休閑餐廳需要注意幾點：

（1）地點好。休閑餐廳一般選擇高檔商場、旅游區和商務區，橫展面寬，店面醒目。房租雖然較高，但客流密，回報率很高。

（2）裝修好。休閑餐廳投資人一般財力雄厚，經驗豐富，敢于投資，舍得在裝修、設備上花大錢，塑造了鮮明的品牌形象。

（3）品種單一，品質優異，實行中央廚房統一加工，標準化程度高，便于管理。

（4）定位準確，餐飲消費額度較高。