7種菜用甘薯莖尖的感官評定和營養成分分析

雷碧瑤等

摘要

[目的]對7種菜用甘薯莖尖進行感官評價和營養成分分析。[方法]通過對7種菜用甘薯莖尖進行感官評定，并對粗蛋白、粗脂肪、維生素C、葉綠素和礦物元素等成分進行分析，比較不同品種菜用甘薯莖尖作為菜用的特點、營養和前景。[結果]分析表明，7種甘薯莖尖外觀均符合菜用要求，不同品種甘薯莖尖的食用感官綜合評分差異較大，廣菜薯1號和臺農71號的食用感官評價最優。7種菜用甘薯葉中，葉綠素含量在0.207～2.662 mg/g；維生素C 含量在190.0～400.0 mg/kg ；粗蛋白含量范圍為32.38～41.14 g/ kg；總脂肪含量差異較大，最高為“廣菜薯1號”（5.2 g/kg）；鎂、鉀、鈉、錳、銅、鐵等礦物元素含量絕大多數高于甘薯莖塊和常見蔬菜。[結論]研究可為不同品種菜用甘薯莖尖的大面積種植和推廣提供依據。

關鍵詞菜用甘薯；感官評定；營養成分；礦物元素

中圖分類號S531文獻標識碼A文章編號0517-6611（2015）24-232-03

甘薯莖尖富含蛋白質、粗纖維、礦物元素、維生素、黃酮類和多酚類等物質，營養十分豐富，具有補虛益氣、健身強腎、益肺生津、抗癌及延緩衰老的作用，能夠促進腸胃蠕動，治療便秘和防治心血管疾病[1]。隨著農業科學的發展，甘薯莖尖作為一種時興的蔬菜被譽為“蔬菜皇后”、“長壽菜”和“抗癌蔬菜”，受到國內外人們的青睞，需求量也不斷擴大。且菜用甘薯易種植，生長速度快，生產成本低，生長期間少用化肥農藥。因此，無野菜苦澀味和薯葉原始腥味的改良型菜用甘薯莖尖具有很大的開發潛力和市場前景。

近幾年來，國內外在菜用型甘薯品種選育方面取得了較大的發展。我國農業研究機構采用多種育種方法選育出了一批菜用型甘薯新品種或品系[2-4]，如福菜薯、廣菜薯、莆薯、寧菜薯、魯薯等。這些菜用甘薯葉品種多樣，其口感和營養價值不一，產量和抗病性也存在差異，但目前相關研究較少，對現有菜用品種甘薯葉的種植和市場推廣十分不利。筆者對7種菜用甘薯莖尖進行感官評價，并對粗蛋白、粗脂肪、維生素C、葉綠素和礦物元素等成分進行分析，為菜用甘薯的育種種植、食用推廣和保健食品的開發提供依據。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1

供試原料。7種參試甘薯莖葉品種包括鄂菜薯、徐菜薯1號、臺農71、莆薯53、廣菜薯2號、廣菜薯1號和福薯76，由廣東海洋大學農學院朱宏波副教授提供，于6月份現用現摘，長度為12 cm左右。

1.1.2

主要試劑。維生素C標準品，國藥集團化學試劑有限公司，光譜純；Na、Ca、K、Fe、Cu、Mn、Zn、Pb、Cd元素標準品，國家標準物質研究中心；Mg元素標準溶液，中國計量科學研究所；氯化銫（AR），天津市光復精細化工研究所；甲醇、硫酸、無水乙醇、硝酸、無水硫酸銅、鹽酸、氫氧化鉀等，均為國產分析純；試驗用水無特殊說明者為超純水。

1.1.3

主要儀器設備。 島津UV2550紫外可見分光光度計，日本島津公司；Thermo M6原子吸收光譜儀，美國Thermo Fisher科技公司；CR22GⅡ冷凍離心機，日本HITACHI公司；101AZ電熱鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司；MW800微波消解儀，加拿大AURORA儀器有限公司；N1000S真空旋轉蒸發儀，日本EYELA公司。

1.2方法

1.2.1

樣品預處理。采集的甘薯莖尖以自來水洗去表面雜物，超純水沖洗3次，自然晾干水分待用。

1.2.2

感官分析。 對甘薯莖尖進行外觀感官評定，觀察甘薯莖尖葉片、葉柄、葉脈顏色、絨毛以及株型等方面的特征。

采用對比評分法對甘薯莖尖的食用品質進行感官評定。方法簡述如下：將甘薯莖尖在沸水中浸泡2～3 min，直接撈起食用，由固定的15人分別對7種甘薯葉的苦澀味、韌性和適口性3項特性進行打分，最好的5分，最差的1分，綜合評分按加權系數苦澀味4分、韌性3分、適口性4分進行統計，滿分55分。每個參試品的感官評定總分采用Dancan 多重比較進行統計分析，以綜合評分高的參試品感官效果佳。

1.2.3

葉綠素含量測定。葉綠素的具體測定方法見參考文獻[5]，簡述如下：薯莖尖剪碎，精密稱取0.20 g，加入2～3 ml 95%乙醇研磨，再加乙醇10 ml，繼續研磨至組織變白，靜置3～5 min，過濾，濾液定容至25 ml，紫外可見分光光度計法在波長663、645 nm下測定吸光度，根據下列式子計算：Ca=12.7A663-2.69A645；Cb=22.9A645-4.68A663。Ca、Cb分別代表葉綠素a和葉綠素b的濃度，甘薯莖尖的葉綠素含量按下式計算：

葉綠素含量（mg/g）=葉綠素濃度×提取液濃度×稀釋倍數/樣品鮮重

1.2.4

維生素C含量測定。

配制維生素C系列標準溶液0、0.004、0.008、0.012、0.016、0.020 mg/ml，繪制標準曲線，得回歸方程Y=65.2X-0.000 3，R2=0.999 3。

按文獻[6]要求操作：精密稱取甘薯葉0.50 g，以海砂和蒸餾水研磨，8 000 r/min離心，取上層清液定容至100 ml，紫外可見分光光度計法測定吸光度，計算維生素C含量。

1.2.5

其他分析測定方法。

粗蛋白含量測定參照GB/T 5009.24-2003 采用凱氏定氮法測定，粗脂肪含量參照GB/T 5009.6-2003 用索氏抽提法測定，根據國家現行標準法采用原子吸收法測定鎂、鐵、錳、鋅、銅、鈣、鉀、鈉、鉛、鎘等礦物元素含量。

2結果與分析

2.1 感官評定

外觀評定的結果表明（表1），除廣菜薯2號和廣菜薯1號外其余5個品種的甘薯莖尖嫩葉、葉脈、葉柄均為綠色，所有品種均極少絨毛或無絨毛，此外觀品質較適宜菜用，廣菜薯2號葉脈和葉柄顏色均為紫色，紫色可使炒菜類似紫莧菜的顏色，更能吸引人。

食用感官評定結果表明（表2），7個參試品中苦澀味最輕的是福薯7-6，最重的是鄂菜薯，韌性和適口性最優的均是廣菜薯1號。從綜合評分來看，臺農71和廣菜薯1號之間無顯著差異性，兩者顯著高于其他品種，鄂菜薯和莆薯53由于韌性較差，總分顯著低于其他品種。在該研究的感官評價中，為了減少調味料帶來的干擾，參試品均采用原味，造成了總體評分偏低的結果。綜合上述感官評價結果，廣菜薯1號和臺農71的食用感官評價較優。

2.2 葉綠素含量分析

不同品種甘薯莖尖的葉綠素含量存在較大差異（表3），其中莆薯53的葉綠素含量最高，為2.662 mg/g，是葉綠素含量最低（0.207 mg/g）的福薯76品種的12.8倍，廣菜薯1號和臺農71次之，兩者無顯著性差異，其余3種較為接近。葉綠素含量的高低通常能反映植物抗病性的強弱[7]，甘薯易染病毒病害，導致葉片退綠皺縮，造成大幅度的減產[8]。因此，葉綠素含量高的品種抗病能力更強，產量可能更高，同時葉綠素作為一種營養成分能提高其食用價值。

2.3 維生素C含量分析

7種甘薯莖尖的維生素C含量在190.0～400.0 mg/kg（表3），其中含量最高的是莆薯53，與歐行奇等[6]報道的百薯1號的莖尖維生素C含量（400 mg/kg）相近。其次是廣菜薯2號和徐菜薯1號，均高于普通生菜（270.6 mg/kg）[5]。福薯76的維生素C含量最低，除了福薯76外，其余6種甘薯莖尖的維生素C含量均高于普通紅薯（242.0 mg/kg）。維生素C是蔬菜的重要營養成分之一，在當今綠色健康生活越來越受重視的情況下，維生素C含量高的蔬菜更受人們歡迎。

2.4 粗蛋白和粗脂肪含量分析

7種甘薯莖尖所含粗蛋白含量相對較接近（表3），莆薯53和廣菜薯2號最高，為41.14 g/kg，廣菜薯1號和福薯76較低，但均高于許麗麗等[9]報道的廣菜薯2號（29.8 g/kg）和臺農31號的粗蛋白含量，也高于鮮紅薯（23.0 g/kg）[10]，這種差異可能與試驗條件、栽培條件，特別是施肥和土壤條件有關。據文獻報道，蔬菜可為人體提供的蛋白質為實際膳食需要量的8%～9%。因此，甘薯莖尖可以補充人們日常膳食所需的部分蛋白質。

在粗脂肪分析中，廣菜薯1號和廣菜薯2號粗脂肪含量較高，分別為5.2和4.8 g/kg，鄂菜薯、莆薯53和福薯76含量低，這些數據范圍與文獻報道[9]的甘薯莖尖和油菜粗脂肪數據范圍比較一致，但與李冬梅報道的魯薯3號粗脂肪含量數據范圍差別較大[11]

2.5礦物元素含量分析

對不同甘薯莖尖常量元素的檢測結果表明（表4），鉀含量最高，為21 941.0～38 738.0 mg/kg，與俞涵琛等報道7種甘薯莖尖中的鉀元素含量較一致[12]。其次為鈣、鎂、鈉，含量范圍分別為3 155.8～6 468.7 mg/kg、3 731.7～5 113.3 mg/kg，2 918.2～19 728.1 mg/kg。7種甘薯莖尖中鈣含量最高的品種是最低含量的2倍，鎂含量變化范圍相對較小，鈉含量最高品種是最低品種的6倍多，這些元素在不同品種甘薯莖尖中的變化情況與上述研究報道也極為類似[12]，但鈣含量普遍低于該研究中所報道的鈣含量（58 294.8～138 765.8 mg/kg），這種差異可能與種植土壤中鈣含量高低有關。

幾種重要微量元素檢測結果表明（表4），除了銅（12.5～20.2 mg/kg）其他3種元素的種間含量差異相對較大。鐵、錳、鋅的含量范圍分別為75.2～229.5 mg/kg、117.6～285.0 mg/kg、28.9～64.7 mg/kg，其中鐵和鋅元素含量除了個別數據以外與俞涵琛等[11]和MohsaTc等[13]的研究報道結果比較一致，而錳含量均高出其所報道數據的1倍左右。重金屬元素鎘、鉛均未檢出，在表中未列出相關數據。

該研究中福薯76中鈉和鋅含量均偏低，與俞涵琛等檢測的福薯76中鈉和鋅含量同樣偏低的結果也極為類似[12]。因此，可能不同品種的甘薯莖尖對不同種類元素的富集和吸收能力差異較大，而對于同品種甘薯莖尖來說，同種元素含量差異與種植土壤中所含元素含量高低更為相關。根據《中國食物成分表2002》[14]中的數據，甘薯葉片中鉀、銅的含量在24種常見的蔬菜中居首位，其他元素含量也居于前列，均可作為人體中這類微量元素不足的補充，該試驗所測得的結

3結論

研究表明，7種甘薯莖尖顏色鮮綠，少數品種帶許紫色，少或無絨毛，均具備作為蔬菜的外觀條件。食用感官評定表明，7種甘薯莖尖在苦澀味、韌性和適口性方面存在差異，其中廣菜薯1號和臺農71號的綜合評分最高，鄂菜薯和莆薯53的食用感官評價相對較差。所有參試品均含有豐富的維生素C，含有蛋白質，低脂肪，礦物元素含量高，但葉綠素差異較大，是否與其抗病能力相關還需進一步研究。綜上所述，菜用甘薯莖尖在生長期間少或無化肥和農藥，具有天然無公害、營養豐富的特點，是一類新型高營養價值的蔬菜。該研究可為菜用甘薯的種植推廣和應用發展提供參考和依據。

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